Gastronomiyamizning buyuk yulduzlarining sevimli tapaslari
Hammasi bo'lib ular qo'shiladi 13 Mishel yulduzi uning kreditiga. Biz ispan gastronomiyasining bu buyuklarini ochib berishlari uchun davra stoliga o'tirdik sizning ideal qoplamangizning siri. Va bu natija bo'ldi.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 yulduz **Michelin)**
"Tapas iste'mol qilish yoki tapasga borish gastronomiyadan ko'ra ko'proq madaniyatdir. Bu Ispaniyada va dunyoda ovqatlanish uslubini o'zgartirdi."
Mario Sandovalning meteorik karerasi haqida ko'proq gapirish mumkin. Bu oshpaz, achitilgan ovqatlar va AR-GE pishirishni yaxshi ko'radi, deb hisoblaydi tapas bizning DNKning bir qismi sifatida, o‘z ichiga olgan madaniyat gastronomiya, do'stlik va samimiylik.
Sandoval uchun yaxshi tapa tayyorlanadi eng yaxshi xom ashyo, bu mahsulotning xilma-xilligi va bilimiga ham ta'sir qiladi. Uning so'zlariga ko'ra, biz tapasni yaxshi ko'ramiz, chunki u bizning madaniyatimizning bir qismidir, chunki biz shunday ovqatlanamiz va shunday muloqot qilamiz.
"To'g'ri texnika bilan tayyorlangan nutq va yaxshi mahsulot va ozgina stakan bilan birlashtirilgan, hamma narsa bir qo'lda va suhbat". Bu Mario uchun eng zo'r tapa.
Ovqatlanayotganini eslagan eng yaxshi tapa... "Xo'sh, men sizga aytaman. Bu edi Granada Jam tavernasida Arturo Sanches Iberian jambonining "oddiy" tapasi. Ajoyib. Do'stlar orasida lazzat, lahza, tabassum".
Uning eng yaxshi ijodi... “Men bunga javob beraman abalone Men uni zanjabil bilan guruch sirkasida ikki kun o'tkazgan abalone bilan qilaman; txaca lavlagi mayonezi va apelsin korisidan yaratilgan, limon qalampiri va Sichuan qalampiri sriracha, Meksika ziravorlari bilan, Kunjut yog'i, va men uni tuzlangan havo bilan yakunlayman. Abalone, jambon, hamsi. Barcha bosh harflar. Sof madaniyat."
Mario Sandoval, yuqori oshxonani sevuvchilar uchun Madridning ziyoratgohlaridan biri bo'lgan Coque uchun mas'ul
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 yulduz) **Michelin)**
"Bo'lishi kerak tez luqma, hayratlanarli va sizga juda yoqdi ".
The Basklar mamlakati Bu pinchos hududi va Fernando Kanales bu haqda ko'p narsani biladi. Ushbu 2018 yilda yangi makonni ochib, Bilbao oshpazi bizning gastronomiyamizning xotirada qolishi kerak bo'lgan bu qismini himoya qiladi.
Uning uchun biz tapasni yaxshi ko'ramiz, chunki u mazali narsalarni iste'mol qilishning tez, norasmiy va ijtimoiy usuli, bir narsani sinab ko'rsangiz, boshqasini xohlaysiz.
U yeganini eslagan eng yaxshi tapa... "U eng yaxshi taom Bilbaodagi ** Gure Tokida bo'lgan.** qaymoqli pishloq va çıtır dengiz o'tlari bilan taroqsimon qopqoq. Tuyg'u juda ajoyib edi, men ketma-ket yana ettita tapas yedim ".
Uning eng yaxshi ijodi... "Bu mening oxirgi yaratganim edi va u ham juda sog'lom. Gap haqida. guakamol, sumak va chard novdalariga asoslangan tapa".
Fernando Kanales: "Tekish - bu mazali narsalarni iste'mol qilishning tez, norasmiy va ijtimoiy usuli."
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTORANI (3 yulduz **Michelin)**
"Qopqoq - bu kerak bo'lgan tushuncha bir yoki ikkita luqmada juda ko'p lazzat va mahsulotni jamlang va shubhasiz hamrohlik qiladi yaxshi sharob yoki sovuq pivo".
Bizning dengizdan kelgan oshpazimiz, yaxshi andalusiyalik kabi, qayerga bormasin, bir tapani o'tkazib yubormaydi. Ayni paytda, Aponiente bilan bir qatorda, u Urban mehmonxonasidagi Glass Mar kabi bir nechta loyihalarga mas'ul bo'lib, u erda bizni baham ko'rish uchun gazaklar kontseptsiyasiga sodiqdir. tipik snack lokali, bu erda qo'shimcha ravishda, sherri vinolari katta ahamiyatga ega.
Leon uchun tapas bizning madaniyatimizning bir qismi, ulashish, ovqatlanish paytida stol atrofida hamma narsani nishonlash; Bu bizning gastronomiyamizning ramzi va eng ko'p eksport qilinadigan kontseptsiyadir.
U yeganini eslagan eng yaxshi tapa... "The hake pavia Casa Paco Ceballos bu erda, El Puerto de Santa Maria shahrida. Bu Andalusiya tapaslariga xos bo'lgan qovurilgan taom, bu erda hakening sifati a'lo bo'lishi kerak, shunda u suvli bo'lishi kerak va ortiqcha yog' va yog' bo'lmasligi uchun juda yaxshi qovurilgan bo'lishi kerak. Mukammal luqma."
Uning eng yaxshi ijodi... “O‘ylaymanki, bizning oshxona kontseptsiyasining ko‘p qismini jamlagan va birlashtiradigan narsa: — Okeanning ta'mi qanday? Bu dengizning eng sof ta'mi turli xil teksturalarda jamlangan konserva: midiya bulyoni, xo'roz va planktondan tayyorlangan jele".
Anxel Leon, "dengiz oshpazi"
ALVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 yulduz **Michelin)**
“Tepish - bu ijtimoiy harakat, Biz eb-ichishdan zavqlanamiz va agar u do'stlar bilan bo'lsa, bundan ham yaxshi. Biz ekstrovertmiz, bu bizning madaniyatimizning bir qismidir”.
Bask oshxonasining beshta flagmanlaridan birini boshqarib, Alvaro Garrido har bir muqovaning o'z lahzasi bor deb hisoblaydiganlardan biri; birinchi navbatda, ta'mlarning yaxshi belgilanganligini va mahsulot birinchi sinf ekanligini ta'kidlaydi. Uning uchun yakshanba kuni ovqatga chiqishdan oldin tapas yeyish kechki ovqat uchun tapas yeyish bilan bir xil emas.
U yeganini eslagan eng yaxshi tapa... "Men juda ko'p va juda yaxshisini yedim. hamsi va dengiz kirpisi Donosti shahridagi Txepetxa shahri, buning to'ldirilgan barglar Santamaria de Bilbaoda, the gildalar Basaras, the jambon yoki orkinos sendvichi La Viña, the kalluslar del Rio-Oja, ya'ni treska Rotterdam, quritilgan cho'chqa va olov bilan oziqlangan qizil kefal Malagadagi La Cosmopolita. Yana ko'p narsalarni ayta olaman."
Uning eng yaxshi ijodi... “Esimda "Onam" menga o'rgatgan mavsumda qilganim. Qachon keladi Qayiqdan Txitxarro, kichik bo'lganini undan o'tkazamiz va qovuramiz, uni manbaga solamiz, qo'shamiz olma sirkasi va julienlangan yangi piyozning yaxshi chayqalishi", Garrido tushuntiradi.
"Boshqa tomondan biz shunday qilamiz to'g'ralgan sarimsoq, toza zaytun moyi, mayda tug'ralgan petrushka va bir tilim chilli qalampiri bilan sous, Biz uni ustiga qo'shamiz, biroz aralashtiramiz va muzlatgichga qo'yamiz. Bir necha soatdan so'ng biz uni olib tashlaymiz, nonni qovuramiz, tilimni o'sha yog' bilan yoyamiz, ferma salatining bargini, ozgina tug'ralgan pomidorni, Txitxarrodan olingan piyoz va maydalangan Txitxarro suyaksiz, bir qadah Txakoli va xotirjamlik bilan dunyoning oxirini kutish uchun "deydi u.
Alvaro Garrido, Bask oshxonasining eng muhim yuzlaridan biri
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 yulduz **Michelin)**
“Muhimi Bu juda ko'p sevgi, mehr bilan yaratilganligi va u sizga his-tuyg'ularni etkazishi ".
Kaseres jamoaga aylanganda barchaning e'tibori Tonoga tushdi Gastronomiya poytaxti. O‘shandan beri u oshxonada o‘zining savoir yorlig‘i bilan bizni so‘zsiz qoldirishdan to‘xtamadi.
Toni uchun, Muqova - bu qisqartirilgan formatda ajoyib narsa bo'lishi mumkin bo'lgan daqiqalardan biri, butun kunni mahalliy aholini sayr qilishdan tortib, o'sha kichik, ammo ajoyib taomlarni sinab ko'rish uchun eksklyuziv sayohatlarga borishgacha. Va uning so'zlariga ko'ra, yaxshi narsa shundaki uni yolg'iz yoki kompaniyada bahramand bo'lishingiz mumkin.
U ovqat yeyayotganini eslagan eng yaxshi tapa... “Kichikligimda ovqatlanganimni eslayman so'yilgandan yangi cho'chqaning ta'mi, non, qizil qalampir, ziravorlar, olov hidi va bobom va buvimning suhbatlariga yoyilgan o'sha iber yog'i bilan ", deydi u.
"Ular cho'chqa qahramoni bo'lgan noyob lahzalar edi, hamma narsa hayvon atrofida aylanadi va eng muhimi, vaqt o'tishi bilan ajralib turadigan va siz doimo qilishni xohlaysiz. o'sha lahzalarni, aql bovar qilmaydigan lahzalarni yarating", deb xulosa qiladi u.
Uning eng yaxshi ijodi... “Bizning menyumizda men yaxshi ko‘radigan ikki tishli barmoqli taom bor, u asos qilib olingan Ekstremaduran pomidor sho'rva. Yozda biz uni klassik versiyada, qovunli garnirli va must gelee bilan tayyorlardik. hozir qilamiz taro bilan pirojnoe, uning ichida yaxshi qisqartirilgan pomidor sho'rva bo'lib, jo'xori kraxmal bilan bog'langan, yarmiga bo'lingan va ustiga madras kori mayonezi bilan surtilgan. Bu sho'rvaning o'zi qovurilgan zira bilan ziravorlangan bo'lib, u madras kori va pomidorning kislotaligi bilan birga juda mazali va ishtahani ochuvchi to'plam".
"Muqova - bu qisqartirilgan formatda ajoyib narsa bo'lishi mumkin bo'lgan lahzalardan biri", Tono Peres
PAKO RONSERO, MADRID KAZINONASI TERRASIDAGI RESTORAN (2 yulduz) **Michelin)**
"Tekish - bu siz yeyayotgan narsadan tashqariga chiqadigan ijtimoiy harakatdir sevgan insonlaringiz bilan baham ko'ring".
Terraza del Casino de Madridning ajoyib restorani oldida, bu gastronomiya giganti tapas haqida gap ketganda, an'analarga sodiq. "Biz tapasni yaxshi ko'ramiz, chunki bu bizning turmush tarzimizning bir qismi", deydi u.
Mashhur oshpazning fikricha, mukammal tapa uchun zarur bo'lgan narsa bu yaxshi mahsulot, shubhasiz muvaffaqiyatning asosi bo'lgan ajoyib xom ashyo. Ikkinchi talab sifatida, zavqlanish uchun, "barmoqlaringizni u bilan bo'yash", ikkilanmasdan tasdiqlaydi.
U yeganini eslagan eng yaxshi tapa... “Buni sizga aytishdan boshqa ilojim yo‘q buvimning kroketlari.. . Men ularni hech qachon unutmayman... Va ishonchim komilki, ular men yegan eng yaxshi kroketlar emas, lekin ular menga eng yoqadigan va o‘chmas xotiralarimga ega bo‘lganlaridir”
Uning eng yaxshi ijodi... "Men tapas tayyorlashni juda yaxshi ko'raman, aslida biz ularni ko'proq an'anaviy tapas-barlarimiz uchun tayyorlaymiz, masalan, La Terraza del Casino restoranida menyuning birinchi qismi gazaklar yoki qo'llaringiz bilan yeyiladigan tapasdir. Eng yahshi? Kelayapti, aniq!"
Pako Roncero, uning ismi va familiyasi undan oldin
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 yulduz **Michelin)**
"Bo'lishi kerak eyiladigan va shirin tuzilishga ega og'izda men uchun zarur bo'lgan turli xil to'qimalarni aniqlay olish".
Biz hammamiz ushbu finalchini birinchi nashrdan eslaymiz eng yaxshi oshpaz Tanlovda g'olib chiqmagan bo'lsa-da, ** birinchi Mishel yulduzi Burgos g'alaba qozonganligi bilan maqtana oladi. ** Aytgancha, munosib.
Cobo uchun mukammal qopqoq kiyish kerak yuqori sifatli mahsulot. Bundan tashqari, u uchun borligi muhim asosiy mahsulot va unga hamroh bo'lgan kichik garnitura o'rtasidagi bog'liqlik.
Migel bizga o'sha ijtimoiy madaniyat tufayli juda ko'p tapas iste'mol qilishimizni aytadi. ba'zi pivo yoki sharob bilan birga, chunki tapas ispan falsafasining bir qismidir.
U ovqatlanganini eslagan eng yaxshi tapa... "Men yegan eng yaxshi tapas Arriondasdagi (Asturiya) Casa Marcialda bo'lgan: dengiz o'tlari va marinadlangan sardalya bilan pishirilgan tuxumli Torto. U meni to'g'ridan-to'g'ri Asturiyaga, uning tog'lariga olib bordi, toki men dengizga, sohilga tushdim. Bu platodan dengizgacha sayohat qilish hissi edi."
Uning eng yaxshi ijodi... “Juda oddiy narsa: bir pil pil hake boshi, 30 grammlik bir kub hake, organik tuxum va yog'da juda past haroratda yaxshilab uriladi va bir oz qaynatilgan va tozalangan ada qalampiri, ularning buloniga solinadi va yog'ga solinadi. Bundan tashqari, yosunlardan tayyorlangan qarsillab non bilan hamroh bo'laman. Tekstura, mahsulot va mukammal kombinatsiya."
Migel Kobo, Burgosdagi birinchi Mishel yulduzi. va munosib
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTORANI (2 yulduz **Michelin)**
"Menimcha, mukammal qopqoq qanday bo'lishi kerakligining yagona formulasi mavjud emas."
Mamlakatimizdagi eng muvaffaqiyatli oshpazlardan biri Oskar Velasko haqida ko'p narsa aytish mumkin emas. Va bu Oskar Velasko bilan Santseloni allaqachon boshqa ligada o'ynamoqda. Velaskoda tapas ham bor va u uchun bu har kimga bog'liq, chunki tapas Turli xil narsalarni sinab ko'rishning tasodifiy usuli.
Bundan tashqari, umuman olganda, tasavvur qilinadigan tapas odamlar o'rtasidagi munosabatlarni rivojlantirish va rivojlantirishga yordam beradigan tinch muhitda bir lahza.
U tanovul qilganini eslagan eng yaxshi tapa... “Qaysi biri eng zo‘r tapas bo‘lganini baholash juda qiyin, ba’zi hamkasblar juda yaxshi ijodiy tapaslar tayyorlaydilar, lekin umuman olganda men an’anaviy tarzda kesilgan tapasni afzal ko‘raman, piyozli yaxshi ispan omleti, jambon kroketlari, salat, ular ajoyib tapasdir.
Uning eng yaxshi ijodi... “Xo'sh, o'zim yaratgan birini tanlash men uchun qiyin, lekin biz Santselonida qilayotgan bir narsani aytmoqchiman va bu menga juda yoqadi: qovurilgan guruch, limonli karamel, ikra va tuzlangan Iberiya cho'chqa go'shti.
Oskar Velasko va Santseloni, boshqa liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 yulduz **Michelin)**
"Ba'zida biz tapasda haqiqiy gastronomik taomlarni ko'ramiz, lekin Muqova zich bo'lishi va soddalik mohiyatini saqlab turishi kerak."
PortAmérica festivali eshigida eng toshli oshpaz har doim boshqa gastronomiya buyuklarini chaqiradigan tadbirga tashrif buyuradi. Daho Solla, har qanday tapa bir qator xususiyatlarga javob bersa, mukammal ishlashi mumkin deb o'ylaydiganlardan biridir: bu ikki yoki uchta tishlashda eyish kerak bo'lgan kichik idish bo'lishi kerak. U unchalik murakkab bo'lmasligi va uning dahosiga asoslanishi kerak hajmi, intensivligi, aniqligi va to'g'ri tarkibiy qismi.
Siz eslagan eng yaxshi tapa... “Esimda PortAmérica 2017 da Ivan Dominguezdan biri, gulkaram bilan. Bu zo'ravonlik va ravshanlik tufayli oddiy tarkibiy qismdan boshlab shafqatsiz edi. Unda midiya bulyoni bor edi. Men ko'p narsalarni yedim va birini tanlash juda qiyin. Bu yaxshi misol bo'lishi mumkin, deb o'ylayman. To'satdan siz kutmagan narsa katta luqmaga aylanadi."
Uning eng yaxshi ijodi... "Xo'sh, hammasi kabi, Siz har doim keyingi ishingiz bo'ladi deb o'ylaysiz. Ishonchim komilki, bizning ko'plab taomlarimiz tapas bo'lishi mumkin, lekin men bittasini alohida ta'kidlamayman ", deydi u.
"Bu yil PortAmerica 2018da biz ikkita narsani qilamiz: gul, Nima u to'ldirilgan qovoq guli sarda sarda deb ataladigan orkinos ceviche turi bilan, biz uni juda sovutamiz, shuning uchun tempurani tayyorlaganimizda, ichi sovuq bo'lib qoladi. Boshqasi ko'plab yangi barglar va mole poblano bilan tugagan bepul masofa xo'roz baraban. Bular PortAmerica 2018 uchun mening ikkita taklifim, ularni sizga oldindan beraman, chunki biz ularni hali nashr etmadik ", deb tushuntiradi Solla.
Pepe Solla, milliy sahnadagi eng qo'rqinchli oshpaz