ning fotosurati hamsi ishqalab o‘tirgan ayollar tarkibiga ham kiradi esdalik buyumlari ning Kosta Brava , dengizni saqlash an'anasi. U erda anxova Finikiya va Rim aholi punktlari joylashgan landshaftdagi gastronomik an'anadir bilan birlashdilar llaguts plyajlarning botigalarida.
L´Eskala shahrida, Anxoves Soles shahridan Rosa Hostench, o'z fabrikasida hamsi talqini markazini birlashtirgan, eng qadimgi tuzlash bu dengiz bo'yidagi shahardan. Bu san'at toifasiga ko'tarilgan gastronomiya Qadimgi Empuriyalardan.
“Erim va men sayohatchiga buni tushuntirmoqchi edik 130 yillik oila tarixi Men tadqiqotni boshlagan edim, shuning uchun yozda sayyohlar shaharga kelganlarida, ular zavqlanishlari mumkin yarim soatlik tashrif yetti tilda audio qoʻllanmalar bilan”.
Hamsi yoğurayotgan ayollar, L'Escala.
The Anxoves Soles zavod-muzeyi o'z-o'zidan butun bir sayohat: oila tarixi, modellar, abadiylikka havolalar Xosep rejasi (L'Escalada o'zining fetish joylaridan biri bo'lgan) jargonni tuzlash kabi so'zlar bilan the boshoq (hamsi ustiga bosish uchun qo'yiladigan og'irlik), gañil... “Hammasi uni qanday ovqatlanishni bilishlari uchun, chunki tur bizning hamsilarimizni tatib ko'rish bilan yakunlanadi, - deydi Roza.
Soles o'z anxolarini qanday tayyorlaydi? " Baliq zavodga kelganida, Biz qiladigan birinchi narsa - josuslik: biz ularning boshlarini burab, cho'zamiz va ularga gañil, traxeyani qoldiramiz. Keyin tuzga solamiz, bir yil dam olamiz. Hammasi taxminan 650 kilogramm bochkalarda, va an'anaga ko'ra, Kantabriyaga qaraganda kamroq bosilgan.
Nasib qilsa, sayohatchi ham qila oladi da qarang tarozilar mashhur anxoves bilan ishlash de l'Escala, orqaga o'tadigan tarix orqali Xosepning katta bobosiga, Rosening eri. Uning ismi Fransisko Soles Olivera edi. “Men har doim tarixni o'rganishni juda yaxshi ko'raman, shuning uchun tadqiqotni boshlaganimda buni aniqladim Xosepning oilasi 1680 yildan beri L'Eskalada ildiz otgan.
Hamsi tayyorlash, L'Escala.
L'Eskalaga sayohat qilgan har bir kishi, shahar bo'lmasdan oldin u port bo'lganligini bilib oladi. "Hamma narsa sohil atrofida sodir bo'ldi, oziq-ovqat sanoati (o'sha paytda tuzlash deb atalgan) va hayotning o'zi. Xuddi shu plyajda Soles tuzlashni rivojlantirdi baliq ovlash targ'ibotchilari. Yangi nomenklatura, lekin atrofida hunarmandchilik uning asosi hali ham anxova edi. Keyin oila kichik portdan kattaroq plyajga ko'chib o'tadi.
Zamon ilgarilab borardi, oila meros davom etdi. “Keyin Jozepning bobosi guvohni oldi va bu muhim edi, chunki u ozuqa tashuvchining qiziga uylandi. Ularning L'Escala porti oldida uyi bor edi va bobo katta tasavvur bilan sho'rlashni qaynotasining tashishiga bog'lagan. “50-yillarda, u kela boshlaganda shaharga turizm, Qaynotam ikki ukasi bilan biznes yuritadi”.
Bugun Rosa Hostench nafaqat oilaviy tuzlanish tarixini kuzatadi, U, shuningdek, shahar ishlab chiqaruvchilari orqali sifatni kafolatlaydigan tashkilot Eski hamsi tuzlari ittifoqining prezidenti. “U 1989 yilda barchani birlashtirish uchun yaratilgan anxoveros. Biz an'analarga rioya qiladigan to'rtta kompaniyamiz. The oktyabr oyining birinchi yakshanbasi biz ham nishonlaymiz hamsi festivali O‘tgan yillar davomida u mintaqada obro‘-e’tibor qozondi”.
Qo'ng'iroq Punxa uyi Bugungi kunda bu L'Escaladagi eng mashhur joylardan biri. Plyaj oldida (eski port) joylashgan bo'lib, bugungi kunda uning birinchi qavatidagi uylar Anxoves Solés do'koni (ikkinchisi zavodning o'zida). “Hamsi asta-sekin tayyorlanishi kerak bo'lgan mahsulotdir. Bu an'anaviy narsa va u suvdan chiqqan paytdan boshlab uni erkalash kerak, chunki bu bizning boyligimizdir ».
Fish Sec, Formentera.
Hamma joyda, evolyutsiya Har bir biznes taraqqiyot yilnomasi bo'ldi. L'Escala shahrida yangi vaqtlar uchun tetik markaziy tegirmon edi. Formenterada bu yorug'lik edi. Mana, u tayyorlangan Qo'ng'iroq quritilgan baliq, konservalangan hunarmandchilik quritilgan baliq. Orol ichida faqat bitta oila buni amalga oshiradi. Bu Belen Palerm (Ibitsenkan) va kichik Pitiusadan bo'lgan David Sanches. “Dovudning oilasi shu yerdan. Uning bobosi allaqachon baliqchi bo'lgan, shuning uchun u yoshligidanoq butun an'anani bilar edi ".
Bu 70-yillar edi va bobosi va nabirasi orolliklar va sayyohlar bo'lgan baliqlarni arqon bilan osib qo'yganlarini ko'rish uchun. Ochiq havoda, rimliklar va Finikiyaliklarni o'zlari bilan bu erga olib kelgan shabada ta'sirida original baliq texnikasi konservalangan. “Bugun bizda butun umrini shu ish bilan o'tkazgan qaynonam Mariyaning o'rnini egallagan odam bor. quritilgan baliq o'z iste'moli uchun. Tijoriylashtirilmaganidan oldin, bu qariyalar bilan bog'liq biznes edi ".
Ammo sakkiz yil oldin Devid birlashdi boshqa odam bilan g'oyalar paydo bo'la boshladi va the quritilgan baliq Formenteradan u o'zining birinchi yorliqlariga ega edi va Consell yordami bilan. – Kichik do‘konlar ham birinchi kundanoq yonimizda.
The quritilgan baliq quyoshda quriydi, va O'rta er dengizi shivirlari ostidagi toshlar. Bu abadiy shunday bo'lgan, 70-yillardan oldin, Formenterada hatto yorug'lik bo'lmaganida baliqni saqlab qolish uchun tuzlashdan foydalanilgan. “Jarayon quyidagicha: qo'lga olingandan so'ng, u ichkaridan chiqariladi va anisakisdan qochish uchun muzlatiladi. Keyin 72 soat, Biz uni eritamiz va yaxshi shamollashi uchun uni ingichka bo'laklarga kesib tashlaymiz.
Biz sho'r suv tayyorlaymiz konservant tayyorlang va yana muzlatib qo'ying. Hammasi to'rt kun ichida, ko'pi bilan bir haftada, agar orolda namlik bo'lsa, har doim bu afsonaviy an'ananing qahramoni sifatida skeyt bilan. Har doim qo'lda. “Qurigach, biz uni olib, kesib oldik uzunligi yarim barmog'idan ko'p bo'lmagan va qovurilgan bo'laklarga bo'linadi, ya'ni biz panjaraga issiqlik zarbasini beramiz va Biz uni plastik bolg'acha bilan yirtib tashladik ».
Ayollar tashqariga chiqishadi, Dovud baliq tutadi. "Biz nur bilan ishlaymiz, lekin mussola ham baliq ovlanadi." Belen va Devidning oilasi yoz uchun peix sek ishlab chiqarishni boshlaganda, har fevral oyidan oldin sotilgan barcha mahsulotlar bilan maqtanishlari mumkin.
"Biz talabga binoan boramiz va ba'zida odamlar kutishga majbur bo'ladi." O'ta tezkorlik davrida Belen va Devid o'zlarining ustaxonalari bilan mashg'ulotlarni davom ettiradilar portu sotuvchisi, quyoshda quriydigan chiziqlari bilan haqiqiy, analog. “Bir necha sinovlardan so‘ng Dovud yomg‘ir emas, havo kirishi uchun tomli xona yasadi. oh, biz yorliqlarni ham qo'yamiz, Shuning uchun ularning hammasi boshqacha”, - kuladi Belen.
Bugun sizning quritilgan baliq ga ham otildi Ibiza restoranlari, Can Alfredo yoki Es Rebost de Can Prats kabi. “Ibicencan restoranlari biz uchun mahsulotni birinchi bo'lib joylashtirishdi. Ular ommalashgan bizning kros salatimiz". biz bugun nima deb ataymiz salat dehqon bar va restoranlarda quchoqlash the quritilgan baliq Baytlahm va Dovud.
Ibizada an'anaga ko'ra baliqchilar portga qaytib kelganlarida qayiqda baliq quritgan. Bugungi kunda, Sant Antoni de Portmany kabi munitsipalitetlarda, Cati Mari Prats ushbu mahsulotni maqtaydi Bu Can Pratsning qayta tiklanishidir. "Bu mening bobom va buvimning uyi edi va Sant Antonidagi birinchi oziq-ovqat do'koni edi."
Yigirma etti yil o'tib, bugun uning restorani Ibiza va Formentera mahsulotidan ichadi. “Oli d'Eivissa (oroldan olingan zaytun moyi), pishloq yoki vino bo'ladimi, biz har doim 0 kilometrni tanlaganmiz. Biz oshxonamizga pul tikishimiz kerak, chunki bu bizning an'anamizdir ». Belen va David tomonidan taqdim etilgan peix sek unikiga o'tadi qobiqli salat (garchi Cati ikkita versiyaga ega bo'lsa ham, bu va hamsi bilan).
“Biz uni tayyorlaymiz pages non, peix sec, tug'ralgan pomidor, tuxum, piyoz, sarimsoq, xom yashil qalampir va qaynatilgan kartoshka. Bu oxirgi mahsulot uni Formenterada tayyorlanganidan farq qiladi, chunki men qishloq salatiga ko'z qisib qo'yaman ".
Mussola, Ka Joan, Altea.
Ta'minlovchi baliqchilar ham Joan Aprel Tuzlash uchun qayiqda mussola yoki ruhoniy (quruq ko'k oqish) kabi turlar quritiladi. Altea qirg'og'ida, o'sha quritilgan baliq keyin ketadi kabi afsonaviy uylar Ka Joan. “Biz mahsulot ma'badimiz. Va, albatta, bizning cho'g'imiz orqali biz bu er va janubga xos tuzlangan go'shtlarni o'tkazamiz, ayniqsa, hamsi, ruhoniy, sakkizoyoq, guruch va mojama ", deydi Joan eshik yonidagi mashhur baridan.
“Biz bu yerda sakkizoyoq va ruhoniyni, Valensiyadagi Rafa Lopesdan hamsi sotib olamiz. . Shuningdek, biz San-Xavier yoki Barbatega tushdik, u erda almadrabadan orkinos tuxumi va mojama sotib oldik. Keyin u panjara qilinadi va parchalanadi."
Joan Aprelga yoqadi "narsalarga burunni burish", U aytganidek. “Biz Kordovadagi bir oiladan echki suti yog‘i bilan anchousning sutli qismini siqib chiqaramiz. ruhoniy va biz quritilgan sakkizoyoqni espenkatda taqdim etamiz, Alteadan kelgan odatiy eskalivada”. Qizil va yashil qalampir, baqlajon va boboning navbatdagi retseptiga bosh irg'adi. “Men piyoz bo‘lagini qovurib, ustiga hamsi qo‘yaman , shirin va sho'rning kontrasti uchun va keyin zaytun qo'shaman.
Mahalliy va milliy mijozlar uchun qo'riqxona, Joan etuk go'shtlarini saqlaydi, shuningdek, oltin mato kabi tuzlangan baliq. Shuningdek, uning bog'i bor 6000 kvadrat metr Pomidorlaringiz qayerdan keladi, qachon og'izni yangilaydi tuz tanglay va yurakni to'ldiradi.
Mullet roe, Moments, Alicante.
Toni Peres Markos - mutaxassis tuzlar, sho'r va maseratsiyalarda, dengizni suvsizlantirish orqali saqlab qolishda. “Bunday hikoyalar kuchayib borayotganga o'xshaydi. Tuzlash haqida gapirganda, biz nazarda tutamiz Tayyorgarlik jarayoni bir baliq, shunday qilib, uni sovuq davolash va tuz bilan xom egan mumkin, qaysi suvsizlanadi mahsulot". Bu suv o'yini, - deb tushuntiradi Toni, "yaxshi tuzlanish uchun uni nazorat qilish kerak".
Bu bilimlarning barchasi Vermut uchun eng zo'r joyga aylangan Paseo Maritimo de Alicantedagi barga o'tkaziladi. bir stakan Fondillon bilan tushdan keyin tapa yoki mehmonxona oilasining farzandlari Serxio va Raquel Remacha tomonidan tayyorlangan ko'plab spirtli ichimliklar va kokteyllardan biri.
Alikante markazidan atigi besh daqiqalik masofada, bu birodarlar o'zlarini qildilar dengiz havolari bir butun bilan u bar yaxshi ovqatlanish qaraydigan a plyaj beqiyos ekologik qiymatga ega. Ispan gastronomiyasining to'xtovsiz dvigatelining bir qismi sifatida tuzlash bilan. “Lahzalarda bizda hamma narsa bor Biz restoranda nimani topishni xohlaymiz, - deydi Serxio.
Raquel va Serxio Remacha, Moments, Alicante.
"Agar quritish bo'lmasa, tuzlash yo'q, marinadlash mavjud". Alikante janubida tug'ilgan Toni o'z kompaniyasini yaratdi, Dengiz ruhitashvish ortidan bu yerga xos oshxona. "Bu sho'rlanish beshiklaridan biri bo'lib, u erda baliq ajoyib tarzda ishlaydi." Bu prodyuser, oshpaz, jurnalist va sommelier bir kuni u buni tushundi uning kefalining ta'mi boshqacha edi. “Ular tishlarga yopishmagan. Va qandaydir tarzda biz iz qoldirdik." Shirin joyiga yetib olish uchun uloqni tashlab, tekshira boshladi. "Kefalning venasi bo'lmasligi kerak".
Toni nima ishlaydi? Hamma narsadan, an'anaviy tuzlangan, ammo yarim tuzlangan, tuzdan foydalanish o'rtacha bo'lganlar, ular tezroq quritish jarayonidan o'tadilar; 24 dan 72 soatgacha. "To'liq nazorat bilan namlik va ventilyatsiya suvsizlanish jarayoni ko'proq ishlaydi ".
An'anaviy tuzlash va yapon o'rtasidagi yarmi, Toni o'zining yarim tuzlangan go'shtlarini "muvozanatli" deb ta'riflaydi xom ashyoning tuzilishi o'rtasida, lekin butun hayotni tuzlashning lazzati bilan ". Toni va Serxio, hamkasblar va do'stlar, Ular yarim tuzlangan go'shtlarini Paseo Maritimoga olib boradilar, Urbanovaning qalbida.
Chiqadi Raquel, matriarx va mas'ul Farzandlaringiz bugun Moments Bar bilan qilayotgan hamma narsani.“Siz donni his qilganingizda, u cho'l boy bo'lganda". Va bunga e'tibor bering muborak shon-sharaf , ularning keyingi loyihasi, ular ko'proq tuzlash uchun ketadi.
Toni Peres, Alikante.
Bugun ularning farzandlari hikoyaning ikkinchi avlodi Bu El Kapricho de Raquel bilan boshlangan, guruchli taomlar va restoran chap chap pishiriqlardan Ular butun oilaning kundan-kuniga edilar. Galisiya-Asturiya skumbriyasi (Valensiyada vizo yoki binafsha), Toni va Serjio aytganidek, Vega Baja uslubidagi salat uchun juda yaxshi. “Bu yerga xos bo'lgan xom ashyoni qidiryapman. Bilan artishok yerdan”. Sardalya hamsi jarayonida, "biz ularni bot deb ataymiz va biz ularni an'anaviy bozorlarda ham sotamiz", deyishadi.
Almadraba o'rta orkinos mojamasi, "Unda tola bo'lsa, u an'anaviy hisoblanadi", ning tuxumi Mavritaniyalik kefal yoki Braziliya. “Bu ta’mga nisbatan ancha murakkab, juda oqlangan donga ega. Bu ikra kabi, baliqchi qayig'iga minish kabi, - deb hikoya qiladi Toni.
tuzlangan baliq an'anaviy va Finikiya amforalari kelgan dengizga qaragan yuqori darajadagi barda yarim tuzlangan baliq. Mahalliy o'ziga xoslik uchun tost, bizni barlarga, barlarga ishora qiladigan kishi.