shamollari Baho eramizdan keyingi 1-5-asrlarda dengizni asrashga intilayotgan dengiz shahri haqida hanuzgacha xotiralar olib keladi. tuzlash va garum (baliq sousi) eng mashhuri Rim imperiyasi.
Gazeta kutubxonasi Klaudiya Baelo, Boloniyaning Kadis kirish qismida, o'sha paytdan beri baliq tuzida chuqur saqlanib qolganligini tasdiqlovchi hashamatli arxivlar. Bu eski zavodlarning qoldiqlari Arxeologik to'plam ning ba'zi joylari bilan birlashadi Boloniya plyaji. Rimliklar ularni chaqirdilar setariyalar, va ular baliqlarni quritish va tuzlash jarayoniga bag'ishlangan zavodlar edi. Bugungi kunda o'nga yaqin va bor sevgan sayohatchi hovuzlarni kezishi mumkin yoki qadimgi rimliklar bo'lgan tuzli idishlar maseratsiyalangan tuzdagi baliq va garumni ishlab chiqdi.
Baelo Klaudiya, Tarifa, Kadis.
Ba'zi hujjatlarda hatto iqtibos keltiriladi kitni tuzlash, ammo umumiy maxraj sifatida paydo bo'ladigan narsa shundaki, Kadiz sohilidagi sharoitlar har doim bo'lgan orkinos baliq ovlash maydoni u o'zini bajarayotganda yillik migratsiya Atlantikadan O'rta er dengizigacha. Rim urbanizmining eng yaxshi ifodalaridan biri bo'lgan Baelo Klaudiya shu tariqa ulardan biriga aylandi oshxona shaharlari almadraba orkinos va undan keyin tuzda saqlanishi. Uning kuchi shunday ediki, u bizning kunlarimizgacha yetib boradi barlar va tavernalar butun viloyatdan.
In Cadiz poytaxt, Xuan Karlos Borrell va uning rafiqasi Mariya Xose Munoz O‘choqqa to‘la o‘sha tavernalardan birini boshqaradilar. Bu chaqirildi a Syurpriz va bu qadimiy ruh bilan sharob va tuzlash idorasi Oziq-ovqatlar Do'koni. “Biz uni ichida ochamiz 2013 karnaval, va keksa chirigota aytganidek, mening tug'ilgan kunim yo'q, bu erda biz faqat karnavallarni hisoblaymiz, - deydi Xuan Karlos.
Bugun La Sorpresa o'z faoliyatini yakunladi to'qqizinchi yilligi qayta ochilgandan so'ng (u 1956 yilda tashkil etilgan bo'lsa-da) va har kuni u tom ma'noda va majoziy ma'noda yerning tuziga qiymat berishga harakat qiladi. “Bizda nafaqat saxiy vinolar, Kadiz yurtidan bizning sharoblarimiz ham bor. Joylarga borganingizda, kerak zonani iching va mening falsafam o'zimniki bo'lgan narsaga asoslanishdir".
Xuan Karlos Borrell va Mariya Xose Muñoz, La Sorpresa, Kadis.
Ularniki, Mariya Xose va Xuan Karlos, Kadis qirg'oqlarini taklif qilishdir. tuz bilan singdirilgan. "Biz Kadiz sohilidagi tuzoqlardan orkinos bilan ishlaymiz, u erda faqat to'rttasi qolgan: Zahara, Baho, barbate Y Konil. Shuningdek, biz sayohat qiladigan turli shaharlardan tanlagan barcha janrlar bilan qirg'oq chizig'i Kadis ko'rfazining. sarda, albacore yoki kichkina tunni (shuningdek, janubdan bonito sifatida ham tanilgan), bu nikohning satrida doimo paydo bo'ladigan kichikroq orkinos. Hammasi birlashadi, dengiz to'lqinlari kabi. Almadraba, Xuan Karlos aytganidek, "har doim shu erda bo'lgan" garumga bosh irg'adi. Hamma narsa taverna bilan bog'liq, Rim tavernalarida bo'lgani kabi, sharob allaqachon tuzlangan baliq bilan iste'mol qilingan ".
Peshin vaqti bo'ldi va La Sorpresada Xuan Karlos soatdan keyin kutmoqda marmar hisoblagich uning nomini hurmat qilish uchun. “Bizda janubdan ham, Biskay ko‘rfazidan ham bonito bor. Davolangan va yarim tuzlangan, men uni juda nozik nonga solib qo'ydim, hozirgi vaqtda qovurilgan Keyin tuzlangan orkinos, almadraba orkinos mojama. The Qizil orkinos Almadrabaning shirin ta'siri bor, tuzlanganda ham asar bir stakan amontilyado yonida, romashka yoki hidli etiklarimizdan biridan”. Sekin suhbat va havodagi sehrli bu tavernada Xuan Karlos ertalabki aperitifni saqlashni talab qilmoqda. "Meniki bir oz Yarim somonli kichkina tunni yoki bir stakan Manzanilla. Bu teging Bu qandaydir ruxsat ».
La Sorpresa, Kadisda shimoldan yarim tuzlangan orkinos.
Uning tavernasi hozir muzey, ba'zi etiklar bilan yuz yil Xuan Karlos Sanlukar de Barramedadan tiklangan eski. Yaxshi yoki o'tib ketgan Manzanilla yaxshilikka hamroh bo'ladi ling roe qo'shimcha tabiiy. "Yoki ba'zi yarim tuzlangan kefal tuxumi yoki undan ko'p shifo topdi, bu ajoyib. Qanday qilib men bir oz qimmatroq bo'lsa-da, dengizni og'zingizga solib qo'yishga o'xshash almadraba ko'k rangli orkinos donini olmadim.
Yana bir ishtaha: a Kichik orkinos yoki albakorli Oloroso (sardiniya) belida, yarim tuzlangan, “sizga yaxshi kantabriya hamsisining maslahatlarini taklif qiladigan yana bir lazzat, lekin bu Barbate suvlaridan keladi. La Breña'dan qarag'ay yong'oqlari bilan, bu narsa ulug'vor". Xuan Karlos va Mariya Xosening san'ati o'tadi sarda yog'da qoldiring, uni to'kib tashlang va keyin porlashni saqlab qolish uchun bir necha tomchi Arbequina. "Dengizchilar uni yeyishadi bir parcha non va xom qalampir bilan qayiqlarda, lekin men uni bir bo'lak non, juda nozik pomidor filetosi va ikkita sardunya filetosida tayyorlayman. Ajoyib". Xuan Karlos va Mariya Xose tomonidan tuzlangan baliq menyusi tuzlangan skumbriya tuxumi bilan tugaydi. "Chiquitillas, Murcia'dan" yoki baliq pashsha, Xuan Karlos turli nuqtalarda sotib oladi: Campo de Gibraltar, Algeciras yoki La Linea.
Fransisko Ramon Sanches, Grand Cru sommelieri va Rikardo Diaz Karmona, Secadero Goroztiza, Seuta egasi.
Bo'g'ozdan uchayotgan baliq o'sha tuz yuragini harakatga keltiring Seuta erlarida. Bu erda bugungi kunda uning almadrabera tarixi bir nechta redutlar orqali aytiladi, ammo cheklangan bo'lsa-da, ularning barchasi zarur an'anani saqlang tarixiy va romantik o'rtasida. Keke Radjio bilan birga Xose Manuel Peres Rivera va oshpaz Mario Silva, Salzone loyihasining "Salazones de Seuta" koordinatori, ular barqaror an'anani saqlab qolishga qaratilgan tashabbus. tuzlangan shaharlar tarmog'i Ispaniyadan.
“Tuzlash madaniyati Seutada uchraydi yo'q bo'lib ketish xavfi ostida. Dengiz resurslaridan haddan tashqari foydalanilgan va baliqchilik sektori u katta darajada g'oyib bo'ldi, lekin hammasi ham yo'qolmadi, - deydi Keke. Ushbu loyihada aytilganidek, Seuta aholisining o'ziga xosligi dengiz aholisi, er tuzi, Juda kuchli Bu ishni davom ettirish uchun, baliq tuzlash ustasi, qo'lbola suhbat rassomlari va sarguzasht xarakteri dengizchilar.
Seuta aholisi Condé Nast Travelerga shunday deyishadi konserva zavodlari orkinos tuzoqlari atrofida ular faol bo'lib qoldilar 1970 yilgacha. “Seutada tuzlangan baliqlarni quritish mavsumi boshlanadi aprel va may oylari orasida, Urug'lantirish uchun O'rta er dengiziga kelgan yirik orkinoslarning ko'chishi bilan. ular deyiladi qonun tuzoqlari, orkinos ovlashga ixtisoslashganlar. Boshqa migratsiya avgust oyining oxirida va sentyabr oyida boshlanadigan migratsiyadir orkinos allaqachon tug'ilgan va Shimoliy Atlantikaning sovuq suvlariga qaytishni boshlaydi. Biz bularni almadraba deb ataymiz orqaga".
Malinali guakamolda tuzlangan orkinos bo'laklari, piyoz va Ceuta Star pivosi.
Bugun Seutada orkinos ovlash uchun kvota yo'q, ammo ularning almadrabetalari shaharning janubiy ko'rfazida (Kadizdagi tuzoqlardan kichikroq) bor. “Maydan dekabrgacha ular tutadilar kichik orkinoslar masalan, bonito, albacore, enlisted ... Ularning barchasi yozda quritgichlarni etkazib beradi oziq-ovqat bozori shahardan". Seuta orkinos kabi tuzlangan go'zal O'rta er dengizi (bir kilogrammdan uch kilogrammgacha), ikkalasi ham butun yoki alohida-alohida, kapalak shaklida ochiladi. “Keyin, orkinos baliqlari bor, Eng qimmat mahsulot, kilogramm uchun 80 dan 90 evrogacha. Ammo Seutada an'anaviy baliq bo'lsa, bu uchar baliq, bu qismlarda ma'lum bo'lganidek, volaor. "An'anaga ko'ra uning qo'lga olinishi bayrami bilan boshlanadi Karmenning bokira qizi (taxminan 16 iyul) va o'sha paytdan boshlab, oyida Avgust Bu baliq juda ko'p, ular oxirgi quriydi ».
May va sentyabr oylari orasida, deb atalmish Xuan XXIII esplanadasi, Seuta shahri omonim mahallaning yonida o'zining eng haqiqiy fotosuratini ochib beradi: Seutadagi erkaklar va ayollar uchayotgan baliq bo'laklarini arqon bilan osib qo'yishadi, boʻgʻoz shamollaridan himoyalangan. “Buyum turiga qarab, quritish vaqti har xil. Agar Levante shamoli bo'lsa, O'rta er dengizidan Atlantikaga qarab esadi, u erda namlik ko'proq bo'ladi va keyin baliq quriydi ichkaridan tashqariga, shuning uchun jarayon Poniente zarbasidan ko'ra sekinroq bo'ladi, u salqinroq va baliqni tashqaridan quritadi. ideal ikkalasi o'rtasida muvozanat borligi Shunday qilib, baliq juda quruq ham, juda ho'l ham bo'lmaydi. Seuta plyajlarida ko'rinadigan har doim qamishzorlarda joylashgan qush panasi, va bu, Seuta quritgichlarida, ular u yoqdan-bu yoqqa tutashadilar baliq terisidan.
Seutada baliq hali ham mavjud baliq bozorida ochiq ovoz bilan kim oshdi savdosiga qo'yiladi va ko'p hollarda, pesetada. Bundan tashqari, quritgichga borib, uni olish uchun ochiq orkinosga buyurtma berish sodiq an'anadir. “Bugun ham bonito terisiga yozilgan mijozning nomi marker bilan, bu qism allaqachon olinganligini ko'rsatish uchun.
Dantellar, sakkizoyoq, melva, yoki undan ham og'irroq orkinoslar, masalan, ro'yxatga olinganlar ham voleralarda uchraydi, baliq quritilgan teraslar Seuta erlarida. “Bugun ham qurib qolganlar bor teraslar tepasida ularning uylaridan, ha, sahih bo'lgan sariq oyoqli chayozlarning ruxsati bilan baliq o'g'rilari" Jon aytadi.
Bugun Seutada ular barmoqlarini kesib o'tadilar Salzone loyihasi berishda davom eting ko'rinish bu ulug'vor gildiyaga. To'g'ri nomlar kabi Hugo Ruiz, Seutadagi Bugao va Piskolabis va Madriddagi Bugao oshpazlari, kelib chiqishi va yurak Ceuta, plastinka orqali o'z shahar aytib davom. “Bizning eng muvaffaqiyatli retseptlarimizdan biri bu Erkin qovurilgan tuxum, sarimsoq qisqichbaqalari va tuzlangan almadraba orkinos bizning issiq yog'li kruassanimiz bilan. Biz uni mijozning oldidagi stolda tugatamiz. Bu Seutada mavjud bo'lgan tuzlash madaniyatini juda yaxshi aks ettiradi va shuning uchun u bizning yulduz taomlarimizdan biriga aylangan.
Qovurilgan tuxum, sarimsoq qisqichbaqalari va sho'rlangan almadraba orkinoslari Bugaoda sariyog'li kruassan bilan, oshpaz Ugo Ruiz, Madrid.
balki avlod relyefi yaqinroqdir va volaeralar dunyoga sho'r fotosuratlar berishni davom ettirish uchun zarur yordamga ega dengizni saqlash madaniyati Bu Seutani shunday buyuk qildi va bugungi kunda uning merosi hali ham tep nostaljidan ko'ra ko'proq kuch bilan.
Tuzlash ham ijtimoiy yilnomaning bir qismi bo'lgan Kanar orollari. "Lanzarote bo'lishi mumkin baliq ovlash porti arxipelagning eng muhimi. Ilgari baliq ovlash maydoni deb atalgan "Kanariya banki - Sahara", Sahara qirg'oqlari o'rtasida va Kanar orollari tomon taxminan o'n ikki milya, biri hisoblanadi dunyodagi eng samarali baliqchilik.
Lanzarotedagi an'anaviy Jarea.
U erda qayiqlar uzoq vaqt davomida ishlagan va baliqni saqlashning yagona yo'li edi, yoki tuzlangan (kattaroqlari) yoki uni qiynash va eng kichigi bo'lsa, quyoshda quriting "deydi ular Saborea Lanzaroteda. Lanzarote Atlantika qirollari kabi yirik turlardan kichik baliqli korvina, orfoz yoki burro, poyabzal, chopa yoki salema kabi skameykada yuradiganlar. “Biz bu erda jareadoni ajratib ko'rsatishimiz kerak, bu baliqni kesish uchun ruxsat etilgan usul uni saqlash uchun tuzlang (katta bo'laklar bo'lsa) yoki kichik bo'laklar uchun quyoshda quriting, garchi bu haqiqat Lanzarote madaniyatida jareado baliqlari haqida gapirganda, ular quyoshda quritilgan baliqlarga murojaat qilishadi 15-20 daqiqa davomida. Jareada tuz bor, deyishimiz mumkin, ammo bu hal qiluvchi emas. Bu tuzlash bilan birlashtirilgan texnikadir, lekin bilan boshqacha operandi.
Ularning barchasidan oldin rivojlangan texnikalar qiz baliq ovlash (qamish bilan), qayiqlardagi baliqlarni tuzlash, kattaroq turlarni baliq ovlash. Rodlar, trammel tarmoqlari (o'zaro faoliyat tarmoqlar) yoki uzun chiziqlar kunning bir qismi edi Lanzarote baliqchilari, ko'p hollarda Bask kema egalari bu o'rganishda ularga rahbarlik qilishgan. Dengizdagi erkaklar. Ayollar tuzni sotish vulqon yurakli bu orol ichida. Bugungi kunda, Lanzaroteda, butun er yuzidagi tuzli tekisliklarning xilma-xilligi bu tarix haqida gapiradi. “Manbalarga ko‘ra, birinchi tuzli kvartiralar Bu erda oldingi davr bo'lishi mumkin Birinchi jahon urushi. Keyin, 1980-yillarda sho'r suvda sardalya gullab-yashnadi. Lanzarote iqtisodiyotining yalpi ichki mahsuloti orqali keldi sardalya sektori.
Cherne El-Risko, Famara, Lanzarote.
Bugungi kunda, yil davomida, Konejodagi hunarmandchilik floti asosan oq baliq va orkinoslarni yig'adi, masalan. Canary Bigeye (ko'k orkinos). "Shuningdek, bizniki bo'lgan boshqa turlarni ushlaydigan qirg'oq floti ham mavjud. eski, ot makkel yoki salema. Garchi kamroq va kamroq bo'lsa-da, chunki konservatsiya usullari rivojlangan, garchi siz hali ham kavanoz va tuzlangan baliqlarni ko'rishingiz mumkin. Bu tuzlash keyin sotiladi baliq bozorlari va bozorlar oroldan. “Deyarli hamma narsa Lanzaroteda sotiladi, eng avvalo, ular tomonidan boshqariladi turistik faoliyat".
Lekin har doim ostida savdo shamollari, o'sha ayollar xotirasi bilan bugungi kungacha saqlanib qolgan plyajlarda baliq jareando port panjara qiladi. Shaxsni, merosni yaratish. Bu kichik orolning odamlarini bog'lash, tarixini singdirish.
Quruq tollo, Tenerife.
Tenerifeda, keksa ayollarning jareaslari birga yashaydi oreo bilan samas yoki salemas kabi boshqa turlarning. hisobiga ko'ra Fran Belin, Tenerifelik pro jurnalist, “baliqlarni tayyorlash uchun kemaga olib ketishadi va keyin quritib qo'yishadi toshlarda plyajdan". Usul har doimgidek bir xil. “Yangi baliq ovlangandan so'ng, ichki a'zolar olib tashlanadi, u juda yaxshi tozalanadi, kichraytiriladi va dengiz suvi bilan yuviladi. U erda yana bir xil yuvish operatsiyasini bajarish uchun bir oz vaqt qoldiriladi, qandaydir idishda.
Keyin, ulug'vor tasvir: suvsizlanish jarayonida o'sha baliq joylashtiriladi plyajdagi kiyim iplarida, 100% tabiiy, atrof-muhitni hidlaydigan qamish va endemik turlar kabi. Ular ham joylashtirilgan metall qafaslarda, Shiftlarida mato yoki plastmassa bo'laklari osib qo'yilgan, ular shamolda chayqalib, baliqdan mumkin bo'lgan hasharotlarni qo'rqitadi.
U aytdi Xose Manuel Ledesma Santa Cruz de Tenerife rasmiy yilnomasi, deb qirg'oq baliq o'tmishda qilingan kichik eshkak eshish qayiqlari chinchorros orollarida qo'ng'iroqlar. "Tuzlangan baliq va jareado fuqarolarning ratsionida edi". Lanzarote kabi, Banco Canario - Saharano edi 20-asr boshidan boshlab Tenerife baliqchilari uchun odatiy baliq ovlash joyi. Zavodning o'z operatsion markazi shu erda joylashgan edi Tenerife baliqchilik va tuzlash, keyinchalik Santa Kruzning tor ko'chalari orqali boshqa tuzlash kompaniyalari tomonidan ta'qib qilinadigan prolog.
Tenerifedagi Pablo Pastordan tuzlangan sho'rva.
Unlar, yog'lar va konservalar ichida baliq koparoni mavjud Tenerife Ispaniya qirg'oqlarining ko'p qismida bo'lgani kabi, tuzning gastronomiyasi. Baliqchilik qayiqlari Sohilda va balandda, dengizning marvaridlari har doim taqsimlangan, keyinchalik ular baliq bozorida tugaydi. Eshaklar, sargoslar, çipuralar, qo'ziqorinlar, chopalar yoki samaslar keyinchalik baliq bozoridagi auktsionlarning fon aks-sadosi sifatida Canarian urg'u bilan jareadas yoki gazlangan (hajmiga qarab) bo'ladi.
hisobiga ko'ra Pablo Pastor, oshpaz va Acyre Canarias prezidenti, "tuzlashdan oldin, jareado allaqachon mavjud edi. Biz buni ilgari sho'r suvda tozalangan kichikroq turlar bilan qilamiz, ular tuzga solinadi 15-20 daqiqa ushlab turing va uni osib qo'ying havo arqonlar bilan. Biz buni restoranlardan ko'ra ko'proq uylarda qildik, chunki u bilan bog'liq omon qolish oziq-ovqat. E'tibor bering, muzlatgich yo'qligi sababli, tuzlangan baliq a edi asosiy resurs.
Kanar orollari dengiz bilan o'ralgan, lekin yuz yilgacha erga bog'liq. “Bizning bobo va buvilarimiz baliqdan ko'ra ko'proq ekinlardan oziqlangan. Ammo tuz Kanar iqtisodiyotini harakatga keltira boshlaganida, deyarli hamma narsa tuzlana boshladi. Korvina, guruhchi. “Bu oxirgisi oddiy ayol, biz uni bu yerda ham chaqiramiz Afrodita. Vieja, sama, bream, corvina yoki abbot ». Bizning sho'rlanish marshrutimizda yulduz bo'lgan ba'zi hududlarda bo'lgani kabi, bugungi kunda ham shunday qoldiq sanoat.
Lanzarote, Kanar orollaridagi baliqchi qayig'i.
“Tuzlangan baliq an'anaviy mavzu avvalo keksalarimiz bilan bog'langan. Orolning janubida tuzlangan baliqni topish oson emas, shuning uchun Biz uni piyoz bilan tayyorlaymiz, biz unga ajin kartoshka, mojo sousi va qalampir qo'shamiz.
Shunday bo'lsa ham, erga juda zarur bo'lgan bog'liqlik amalga oshirildi kanareyka tollo kabi retseptlar oshqozon va yuraklarni mast qilishda davom eting. "U maydalangan akula tuzlangan, uning chiziqlari quritilgan va quyoshga osib qo'yilgan.U yeyiladi quruq, sousda yoki mojo bilan. Yunon mifologiyasida aytilishicha, u erda hamma narsa bo'lgan yaxshi qalblar vafotidan keyin. Bu yer Kanar orollari edi, xuddi jannat yunonlar ruxsati bilan hayotda kutmoqda. quyosh va tuz bilan to'la.