Dengizni saqlash san'atida liturgiya mavjud, baliqning tuzlanishi yoki quritilgan baliq, ular ba'zi joylarda uni muqaddas darajaga ko'taradi. Bo'lishi mumkin sukunat, kutish, yaxshi bo'lsin baliq ovlash qayig'ida yoki ustida siz uchasiz seutis, baliq osilgan joyda, bu qadimiy texnikani sehr bilan ta'minlagan, Ispaniyaga Finikiyaliklar bilan kelgan.
Bu orqali o'tadigan marshrut Ispaniya qirg'oq chizig'i, Galisiya estuariylaridan janubga, Ibiza, Formentera, Lanzarote va Tenerife orqali o'tadi. Bu sayohat sho'rlangan qirg'oq erlari , uch bosqichga bo'lingan: Galisiya va Kantabrian, O'rta er dengizi va Balear orollari va Janubiy Atlantikada yopilish tuz bilan singdirilgan kanariyalik jargon bilan.
Vilanova de Arousa, Galisiya.
Marshrutning Galisiyadan boshlanishi nafaqat geografik sabablarga ko'ra. Mamlakatimizning shimoli-g'arbiy qismidagi gastronomik xronika konserva sanoati haqida gapiradi eski baliq tuzlamoqlarining merosxo'ri. Manzil: Arousa estuariysi. U erda turli oilalar qirg'oq chizig'ini milliy darajada konserva bazasiga aylantirdilar. 19-asr oxiridan boshlab. Ulardan biri Lafuente oilasi.
In Vilanova de Arousa (Pontevedra) , omonim estuariy qirg'og'ida, 1904 yilda tashkil etilgan eng qadimgi oilaviy korxonalardan biri Galisiya konserva sektori. U erda shimoliy oqimlarning mineralligi olib keldi Fransisko "Pako" Lafuente Torron va shaharlik boshqa baliqchilar oilasi o'zlarining konserva kompaniyasini ochish uchun. Bugungi kunda to'rtinchi avlod ikki amakivachcha, Fransisko "Fran" va Ramon Lafuente tomonidan mujassamlangan.
"Birinchi daqiqada bizning oilamiz u faqat o'sha davrning konservatsiya usuli bo'lgan sho'rlashga bag'ishlangan. Bu hududdagi konserva sanoati ko'chib o'tgan kontekst edi katalon oilalari, O'rta er dengizida xomashyo tugashi sababli ular Galisiya eriga ko'chib ketishgan. Hujjat buni juda yaxshi aks ettiradi. Qo'riqxona oilalari, Xoan Karmona Badía tomonidan Lafuente oilasi epigraflarning bir qismi bo'lgan har bir oila merosi orqali konservalangan baliq sektorini tasvirlaydi.
Pako Lafuente va bolalar, 1922 yil.
“Birinchi jahon urushida a bum Konserva masalasi bo'yicha, va Vilanova va uning atrofidagi tuzlash oilalari juda muvaffaqiyatli bo'lganida, ular Frantsiya bozoriga juda ko'p narsalarni etkazib berishdi. Foto boshidan Galisiyada tuzlash Bu kichik qayiqlarning ona kemasidan baliq sotib olayotgani.
“Bu yerda ishlab chiqarilgan sardalya birinchi marta tuzga solingan va o'sha jo'natma bilan ular Vilanova portiga borishdi, uni zavodlarga olib borishdi, u erda ayollar baliq bilan muomala qilishdi. Biz bilan birga ishlaydigan onalarimiz va qizlarimiz bor. U yerda sardalyalarni 6000-7000 litrlik barabanlarga solib, uni sho'r suvda qoldirishdi bir yoki ikki oyga."
Va keyin sehr sodir bo'ldi. Ular ishlagan sardina suvsizlana boshladi. U erdan, bosh va hamma, ular sho'r suvdan olib, yog'och taxtalar qo'yishdi va jo'natildi oziq-ovqat do'konlariga, qaerda ular ommaviy ravishda sotilgan.
“Butun shahar konserva zavodlarida yashab kelgan. siz hali ham keksa odamlarni uchratasiz Zavod oldidagi skameykada o‘tirib, tog‘angiz uchun ishlaganimni aytdim.
Fran Fransisko Lafuente Gonsalesga ishora qiladi, asoschining o'g'li, uning bobosi, mahalliy tuzlash zavodida sobiq kooperativ. “Shaharda uni eslashadi har doim oq kiyingan , egnida shlyapa va chinnigullar bilan”. Frantsisko va Manuel Lafuentning katta amakisi va bobosi 1960 yilgacha tuzlashda davom etadi, "Ammo germetik konserva markaziy o'rinni egallay boshlaganida, ular mehmonxona sanoati uchun katta formatlar va mollyuska kabi boshqa turdagi mahsulotlar bilan buni tanladilar."
Uning merosi: Paco Y Rose Lafuente, Franning otasi va amakilari ko'proq gurme segmentlariga tikish bilan. Birinchisi (Paco) an'anaviyroq, ikkinchisi (Rosa, Fran va Ramonning xolasi tomonidan yaratilgan brend) eng kichigi uchun ovqatchilar. Emblema sifatida yuraklar va oshqozonlarni oziqlantirgan o'sha kichik sardalya bilan, shuningdek, midiya, mollyuskalar va kokletlar butun dunyoga Arousa estuariysi haqida gapirib beradi. Sho'r suvga o'ralgan yillar bor. Keyingi narsa, qandaydir tarzda, o'z shaharlarining atmosferasini singdirish.
Hamsi baliq ovlash, Kantabriya.
Kantabriyaning tuzlash sanoatida teskari jarayon sodir bo'ldi. Buyuk Urushning deyarli boshlanishiga qadar konservalar va tuzlangan bodringlar tarkibiga kirgan o'z shaharlarining iqtisodiyoti qirg'oq.
Biroq, o'sha paytdan boshlab, tuzlash sanoati rivojlanmoqda. Kitob buni juda yaxshi aytib beradi. Qo'riqxonalar dengizi, tomonidan tahrirlangan Konsortsium guruhi, hamsi sohasida milliy va xalqaro yetakchi, va FESBAL (Ispaniya oziq-ovqat banklari federatsiyasi): 1907 yilda Santoniyada 38 ta konserva korxonasi mavjud edi. shundan 25 tasi tuzlangan baliqdir”.
Santonya, Kantabriyadagi hamsi jarayoni.
Ammo texnika nima, unda bokartlar (aslida hamsi ma'lum bo'lganidek) bir necha oy davomida bochkalardagi tuz qatlamlari bilan almashtirilgan, uni olib kelishdi salatori. Italiyalik muhojirlar ular bu texnikani 19-asrning oxirida olib kelishdi. Ular qirg'oqqa, bo'lajak hamsi qo'lga olish uchun eng zo'r nuqtada bo'lgan yilning vaqtiga kelishdi. Kantabrian ularni o'ziga tortdi; mahsulotlaringiz, ko'proq.
Bu salatori butun shimoliy qirg'oq bo'ylab sho'rlanish faoliyatini yo'lga qo'ygan. beri Santander Gipuzkoan sohillariga. Ular tuzlashdi, saqlab qolishdi va Italiyaga qaytishdi. Ammo asta-sekin sektorning rivojlanishi ularni olib keldi Santonyaga joylashdi.
Ular o'zlarining kompaniyalaridan trol va qayiqlarda panjara texnikasi bilan tutilgan baliqlarni saqlashdi. dengiz tubining buzilishini oldini oluvchi tizim. Siz hali ham panjara texnikasi bilan baliq ovlaysizmi? Grupo Konsorsiodan Ignasio Korral shunday deydi, albatta. “Bu a yuzaki baliq ovlash texnikasi, barqaror, chunki u dengiz tubini tortmaydi.
Ermitaj ustuni, Kantabriyadagi yuk tushirish joyida.
Iqtisodiyoti jadal sur'atlar bilan rivojlanayotgan shaharlarda uning aholisi allaqachon tirik tarixga aylangan. Pablo Argos Ermitaj Pilarining homiysi. Qirq to'rt yoshda va baliqchilarning o'g'li, jiyani va nabirasi. "Amaliy jihatdan Men dokda o'sganman Men har doim dengizga borishni xohlaganman ».
Sizning kuningizning yuragi ular keyinchalik sotadigan bokarte Konsortsium guruhiga. “Bizning asosiy portimiz Santonyada, biz o'n besh ekipaj Aprel va iyun oylari orasida biz iqlim o'zgarishi bilan Biskay ko'rfazida kun o'tkazamiz Bokarte allaqachon mart oyidan oldinda.
Bu shiddatli, deydi Pablo, lekin bugun yaxshi OAV bor. “Dizel hidi kelib, boshim aylanayotgan yog‘och qayiqdan, Hozirgi kunda narsalar juda o'zgardi. Bugun bizda hatto Digital+ ham bor”.
Hamsi jarayoni, Santonya.
Ular, shuningdek, oilaviy meros va shuning uchun tarixiy, har kuni hamsi qiladigan ayollar. “Anchovy sobadoras Cantabria va bizning kompaniyamizda 100% ayollar bo'lib qolmoqda. Erkaklar har doim dengizga chiqishgan, ayollar esa konservalar yasashgan. Bu sof hunarmandchilik bo'yicha ajoyib bilimga ega bo'lgan ayollar avlodlariga tarjima qilingan, onalardan qizlarga o'tdi ", deydi Grupo Consorcio'dan Valeriya Piadjio.
Ular boshini kesadilar, ishqalaydilar (terini ma'lum bir to'r bilan olib tashlashadi), ichakni va quyruqni kesib, yuvish va quritish. birma-bir Qo'l bilan. Bu dengizni asrab-avaylash hunari bo'lib, bizning asl konservalarimizni amforalarda baliq olib kelgan finikiyaliklarga bosh egishdir.
kitobni hisoblang Qo'riqxonalar dengizi namlik yo'qolganda, aniqlik boshlanadi: markaziy shingil suyagi chiqariladi, ular boshidan dumga qadar tozalanadi (bu krujkadan o'tish deb ataladi) va keyin bu bokarte allaqachon hamsi. Ikki mukammal belga bo'lingan, zaytun moyi bilan qadoqlash uchun tayyor. Vermutga tayyor. Konservalarda, oktavilolarda, tamburlarda qadoqlangan.
"Kantabriya vakili deyarli 80% ga yetadigan ulush Ispaniyaning konserva tuzi sektori kompaniyalari, shulardan 60 dan ortig'i Santonya, Laredo, Kolindres va Kastro Urdialesda joylashgan. O'zini konservalashga bag'ishlamoqchi bo'lgan odamlarni topish tobora qiyinlashib borayotganiga qaramay, Cantabriyadagi 2000 dan ortiq kishi sektorda ishlaydi.
Stolda allaqachon Cantabrian hamsi sodiq mehmondir kabi gastronomik timsollar Yahudiylar uyi, Serxio Bastard, oshpaz, bu tuzlash masalasida lazzat kuchaytiruvchi sifatida fetishga tayanadi, sho'r suv, sho'rlangan hamsilardan olingan tuzli eritma. YOKI Nacho Solana, omonim restorandan.
La Casona del Judio, Kantabriyadagi hamsi, karamellangan karamellangan va qahva.
Ikkalasi ham sektordagi boshqa hamkasblari bilan birgalikda o'zlarining altruistik ijodkorliklarini qo'ydilar sevimli Kantabrian xizmatida, "Konserva dengizi" uchun retseptlar tayyorlash. Har doim sabr va amaliyotni bag'ishlash, ortidan ergashish bu afsonaviy salatori.