Boshlari hali ham jet lag dan groggy, biz ichiga qoqilib kabob restorani Istanbuldan Zübeyir Ocakbaşı. Mutaxassis griller ulkan mis qo'ng'iroq orqasida o'tiradi va uni aylantiradi qo'zichoq shish yonayotgan cho'g'ning issiqligida; og'zimizga yetib bormaydigan qo'zichoq. Uning mazali sharbatlari qo'pol teri bilan mukammal aralashadi yashil qalampir va xom piyoz sumalak sepiladi . Endi uni tatib ko'rishi bilanoq, nima uchun uni bu erga olib kelmoqchi bo'lganimni tushundi.
Muhim tug'ilgan kunni nishonlash uchun muhim sayohat; Andy, mening 20 yillik sherigim, o'tgan avgust oyida 40 yoshga to'lganida, men unga berdim uchun kutilmagan dam olish kurka , u hech qachon tashrif buyurmagan, lekin men yaxshi ko'radigan mamlakat.
Birinchi tashrifimda, uch yil oldin, men non bo'laklarini sinab ko'rdim simit yangi pishirilgan qaymoqqa botiriladi Bal Kaymak; saqlanadi buvim ichkariga kirib ketdi chilli yog'i — u ilgari tatib ko'rmagan narsaga o'xshamas edi. Andy oiladagi ovqat iste'molchisi, shuning uchun men u Turkiyadagi taomlar safari ajoyibotlarini qadrlashini bilardim.
Safarni rejalashtirayotib, menga bu aniq edi oziq-ovqat bizning ustuvor vazifamiz bo'ladi . Men Culinary Backstreets sayyohlik operatorining asoschisi Ansel Mullinsdan sayohatning mohiyatini aks ettiruvchi maxsus marshrutni tuzishni so'radim. turk oshxonasi butun ulug'vorligi bilan. Bu ambitsiyali ikki haftalik marshrut uchta viloyatni qamrab oldi istanbul qirg'oq shahriga Izmir va baland tog'lari Qora dengiz.
Istanbulda baliq ekmek yoki panjara qilingan baliq gazaklari.
Moviy masjid nomi bilan ham tanilgan Sulton Ahmet Camii Istanbuldagi asosiy yodgorliklardan biridir.
Birinchi besh kun quyidagicha davom etadi: biz ovqatlanamiz, ovqatlanishda davom etamiz va endi chidab bo'lmaydigandek tuyulsa, yana ovqatlanamiz . Backstreets pazandachilik bo'yicha yo'lboshchisi Ug'ur Ildiz bizni o'zining novvoyxonasi bilan mashhur bo'lgan Karako'y Gulluog'luga olib boradi. borek , pishloq yoki qiyma go'sht bilan to'ldirilgan puff pastries. Biz xushbo'y hidlar bilan birinchi aloqamizdan xursand bo'lib ketdik zaatar yangi, garchi shilimshiq tuzilishga ega bo'lmasa-da tavuk gogsu , tug'ralgan tovuq ko'kragidan tayyorlangan sutli puding, bu bizni juda hayratda qoldiradi.
Turkiyaning janubi-sharqidagi Borsam Taşfirin nomli oilaviy mahalla do'konida biz buni sinab ko'rdik lahmacun , chayqalish bilan iste'mol qilinadigan qiyma go'sht bilan to'ldirilgan yassi non limon bir hovuch saxiy maydanoz va bir chimdim qalampir izoti. Kadiko'ydagi Yeni Meyhaneda Ildiz stakandan keyin stakanga xizmat qiladi raki , anis bilan ta'mlangan va muzda suyultirilgan uzum brendi. Ichimliklar orasida u bizga juda mazali iborani o'rgatadi, bu ibora biz sayohat davomida ko'p ishlatamiz. Bu nima degani? "Bu uchun o'lish kerak."
Turkiyada istiqomat qiluvchi belgiyalik Benua Xanket bilan ekskursiya ko'zdan yashirilgan tanho bog'da nonushta qilishdan boshlanadi. Viloyatdan bo'lgan Dursun va Kezban er-xotin fermer Kastamonu , O'rta asr qal'asining vayron bo'lgan devorlari yonida bizni kutib oling Yedikule . Ularning ikkalasi ilgari tashlandiq erni ishlash uchun birlashgan 32 oiladan birini tashkil qiladi.
Er-xotin tayyorlandi yangi bog 'pomidorlari, bodring va otquloq zaytun moyi bilan sug'orilgan; bazlama , skovorodkada tayyorlanadigan issiq va yumshoq yassi non va tulum , qo'y pishloqi, uning o'ziga xos ta'mi u davolangan echki terisidan olinadi. Bog'dagi daraxtlardan to'g'ridan-to'g'ri terilgan yangi zaatar va karapuz kosalari, shuningdek, xushbo'y hidi bor. kashtan asal Y olma shinni , Kastamonuning ikkala mutaxassisligi. The anjir etuk ovqatga yakuniy nuqta qo'ydi.
Ushbu ajoyib nonushtadan so'ng va shimimizning beli qanchalik qattiq ekanligini ko'rib, biz tarixiy mahalladagi chorshanba bozorini aylanib chiqamiz. Fotih Carsamba Suriyalik qochqinlar yashaydigan “kichik Halab” anklaviga borishdan oldin meva va sabzavotlarning jonli ranglarini ko'rish uchun. Biz sinab ko'rish uchun Sarujaga kirdik kunefe , eritilgan pishloqli kek; Biz uni tetiklantiruvchi qahva bilan birga beramiz, uning ta'mi unga xizmat ko'rsatadigan kardamon ko'zogi bilan ta'minlanadi va nihoyat, biz bilan vaqt ajratamiz. Nordon labnehda pishirilgan Damashq kibbeh köfte.
Shuningdek, biz shovqin-suronning imtiyozli istiqbolini topamiz mahallasi katta bozor istanbuldan Kichkinaligidan sochiqning labirint yo'laklarida yurgan sochiq savdogarlarining nabirasi Senem Pastoressaga rahmat. A oladi so'radi , Pishloq bilan to'ldirilgan turk pitsasi, biz bilan Pak Pide & Pizza Salonu'da siyosat, din va demokratiya kelajagi haqida gapiradi. Suhbat ma’rifatli, lekin u aytgan hamma narsa yuraklarimizni ham sindiradi.
Tez orada biz yo'lga chiqamiz Izmir , Egey dengizi sohilidagi shahar, Turkiya orqali bizning gastronomik yo'limizning keyingi manzili sifatida. Sarit Paker va Itamar Srulovichning “Smoke quvib: Levant atrofida olovda pishirish” kitobidagi retseptlarni qiziqish bilan o‘qib chiqqanimdan so‘ng, bu yer meni o‘ziga tortdi. Isroil tashkil etilishidan oldin, Bu qadimiy Rim shahrida 60 000 dan ortiq Sefard yahudiylari istiqomat qilgan.
Bugungi kunda bu ko'rsatkich 1200 ga yaqin, - deydi yo'lboshchi, Sefardim avlodidan bo'lgan Nuket Franko. sinagogalar ko'chasi . Biz sotiladigan sardalya va kalamarning kumush tepaliklari yonidan o'tamiz baliq bozori va zeb-ziynatlarni ko'rsatadigan chaqaloq manekenlari sunnat kostyumlari , patlar va boncuklar bilan bezatilgan.
Nonushta paytida choyxona hovlisi , bizni kashf qiling boyoz , bilan Sefarad pishiriq tahin , va gevrek , Istanbul simit nonining Izmir versiyasi. Tarixi Basmane O'ztat Lokmacısida qo'limizga tushadigan to'rtburchak bo'lak paxlava shunchalik nozikki, bizni go'yog'imiz qotib yuboradi.
Moviy masjid ichidagi bezakli gumbaz va arklar.
Istanbuldagi sharbat stendida apelsin va anor.
Bir vaqtning o'zida biz ajoyib oshpazning shaxsiy uyiga kiramiz Leyla Ozturker, Nuketning tavsiyasi bilan. To'ldirilgan tulkilar va davriy qilichlar bilan bezatilgan uyingizda, ayol o'raladi mercimekli köfte (Yasmiq to'plari) marul barglarida u bizni endigina unashtirilgan qizi va Suriya chegarasi yaqinida turgan harbiy o'g'li haqidagi hikoyalari bilan xursand qiladi.
Bizning oxirgi bekat trebizond , Turkiyaning tog'li sharqiy Qora dengiz mintaqasida. Bu hudud sayyohlar kamdan-kam tashrif buyuradigan mamlakatning bir burchagi bo'lgan Mullinsning ajoyib taklifi edi. Keyingi besh kunni Plato'da Molada o'tkazdik Chamlihemshin , bu erda Shishman urug'i ikkita uzoqdan joylashgan mehmonxonani boshqaradi. Bir, ichida O'rtan qishlog'i Unga faqat piyoda kirish mumkin. Ikkinchisi, 200 yillik ferma, toj Pokut balandliklari va unga olib boradigan xiyonatkor yo'lga chiqish uchun SUV talab qiladi.
Yasemin Plato'da Molaning rezervasyonlari bilan shug'ullanadi, lekin uning onasi Zeynep va uning ikki xolasi ovqat pishiradi. Kun sayin ular bizni eng hashamatli nonushta va kechki ovqatlar bilan quvontiradilar. Lar bor muhlama , mahalliy eritilgan pishloq va ko'plab sariyog 'bilan an'anaviy makkajo'xori go'shti; dolma karam barglariga o'ralgan; bilan pishirilgan kartoshka qaymoq (tvorog kremi) va qalin Oq loviya yalpiz bilan ziravorlangan.
Ushbu taomlarni tatib ko'rish uyg'onish va birinchi marta narsalarning shiddatli va tabiiy lazzatini kashf qilish kabidir. Go'yo hozirgacha men pomidorning ta'mi qanday ekanligini bilmaganman. Tuxum sarig'i quyuq to'q sariq rangdagi konusning to'q sariq rangi va juda yopishqoq, pishloq esa omborxonada qarigandek o'tkir o'simlik ta'miga ega. Va shunday bo'ldi: Shishmanlar to'rtta sigirga ega bo'lib, barcha sut mahsulotlarini noldan tayyorlaydilar, o'zlarining qoramollarining sutidan foydalanadilar va ularni bir xil qo'riqxonada qoqib qo'yishadi.
Bizning oxirgi nonushta oddiy, ammo unutilmas: böğürtlen urug'lari bilan pishirilgan tuxum va issiq va hali bug'langan non bo'laklari bilan yoyilgan uy qurilishi qulupnay murabbosi . Safarning o'n beshinchi mukammal taomi bo'lib tuyulganidan so'ng, biz faqat oshpazni samimiy tabriklashimiz mumkin. Zeynep bizning tilimizda gapirmaydi, biz turkchani bilmaymiz, lekin buning ahamiyati yo‘q: juda mazali desangiz bo‘ldi.
Ushbu maqola 2022 yil yanvar oyida Condé Nast Traveler xalqaro nashrida chop etilgan.