Qizil, oq yoki pushti sharoblarning qolgan qismi bilan bir xil darajada bo'lishga loyiq bo'lgan marvarid kabi. "Qirollik" sharobi - va, albatta, "qirolichalar" sharobini hisobga olgan holda, bu qiymat va e'tirofni qaytarish vaqti keldi u tug'ilgan kundan boshlab unga mos keladi.
Shirin vinolarga bo'lgan ehtiros, juda ko'p; Mendan so'ragan odamlarni yaxshi dalillar bilan rad etish uchun haqiqiy bilim nega men ularni ichishni yaxshi ko'raman har qanday foydali ovqatda, ovqatdan keyin yoki kechki ovqatda ... unchalik emas!
Shirindan tashqari shirin sharoblar.
Men quyidagi satrlarni ularning barchasiga bag'ishlayman - lekin ayniqsa sizniki - sommeliers, oenologlar va vino zavodlari tufayli biz o'zimizni suvga cho'mdiramiz. shirin vinolarning noma'lum dunyosi, uning barcha mexanizmlarini kashf qilish . Va qanday dunyo!
Buning uchun biz donolik va tajribaga tayanamiz Mari Paz Quilez , Vegamardan vino ishlab chiqaruvchi; Pako Gillen , Taberna Paraíso Travel kompaniyasida sommelier va bosh ofitsiant; Nikolas Sakchetta, Bodega Anyora kompaniyasining menejeri va somyezi; Momo Havo Pizarro , Fierro restoranining sommelieri, bu allaqachon o'zining birinchisiga ega Mishel yulduzi 2021 yil dekabr oyidan boshlab; Y Felipe Gutierrez de la Vega , Bodegas Gutiérrez de la Vega egasi va oenologi.
Uning kelib chiqishidan, uning aniq ta'rifi, tasnifi yoki u bilan bog'liq o'ziga xosligi. Bundan boshlaylikmi shirin vinolar bo'yicha ajoyib master-klass?
Fierro vino zavodidan vinolar.
SHIRIN VINOLARNING TASNIFI VA TA’rifi
Noto'g'ri tushunilgan odamlar uchun bu shunday Pako Gillen, Sommelier va Valensiyadagi Taberna Paraíso Travel kompaniyasining bosh ofitsianti , kim masalaga kirishdan oldin dastlabki tasnifni amalga oshiradi: “Vinolarni quruq deb tasniflash mumkin, agar ular litrida 4 grammdan kam shakar bo'lsa; 4 dan 12 grammgacha bo'lgan yarim quruq; 12 dan 45 grammgacha bo'lgan yarim shirin; 45 dan 125 grammgacha bo'lgan shirinliklar; va allaqachon 125 dan 300 grammgacha shakar/litr bo'lgan shirinliklar ichiladi.
Birinchi navbatda, farqlash kerak tabiiy shirin sharob va tabiiy shirin sharob . Fierro restoranining sommelieri Eva Pizarroning so'zlariga ko'ra: "Ikkisi o'rtasidagi asosiy farq shundaki, tabiiy shirin vinolarda barcha shakar va alkogol tarkibida bo'lishi kerak. uzumning o'zi tabiiy va bu turli tufayli erishiladi suvsizlantirish texnikasi biz suv miqdorini kamaytirmoqchimiz va shakar miqdorini oshiramiz; tabiiy shirin sharoblar tomonidan erishiladi esa sharobga inson aralashuvi bu odatda ba'zilar bilan sodir bo'ladi Piter Ximenes yoki Madeyralar".
Momo Havo Pizarro.
Bu suvsizlantirish texnikasi haqida Nikola Sakchetta, Bodega Anyora menejeri va somyesi , kim bizning savollarimizga javob beradi: “Tabiiyki shirin sharoblar bor uzumdan olingan alkogol va shakar shuning uchun bu shirinlikka erishish uchun uzumni qandaydir suvsizlantirishimiz kerak ko'proq konsentratsiyalangan shartni olish uchun va bir nechta usullar mavjud va ularning har biri bizga har xil natijalar beradi ”, dedi u Condé Nast Travellerga.
Nikola Sakchetta tomonidan tasniflangan eng keng tarqalganlari:
- Kechiktirilgan hosil: U keyinroq yig'iladi, shunda uzum ko'proq shakarni to'playdi va boshlanadi "pasifikatsiya qilish" o'simlik ustida.
- Quyosh: uzum yig'ib olingandan so'ng, ular to'shakda bir necha kun quyoshga ta'sir qiladi
nima uchun suvsizlanish , uni aylantiring, shunda u bir xil jarayon bo'lib, uzum sog'lom saqlanadi.
- Passifikatsiya: klasterlar soyada osilgan va juda sekin passivlikka ruxsat berilgan. Ushbu texnikada odatiy hisoblanadi Italiya Valpolicella va Chianti vodiysida, lekin u ham ko'rilgan Rioja.
- muzli vino: bo'ysundirish orqali erishiladi kuchli sovuqqa uzum , suvning bir qismi muzlab qolguncha va shu tariqa yo'q qilinmaguncha, hosil bo'lgan shrink shakarlarda ko'proq joyga jamlanganda qoladi. Shimoliy mamlakatlarda juda tipik Kanada yoki Germaniya ; balki mavjud Ispaniya kichik ishlab chiqarishlar tufayli.
- Botrytis cinerea: Dunyoning ba'zi hududlarida Vengriyadagi Tokay va Frantsiyadagi Sauternes kabi sharoblar mavjud bo'lib, ular iqlimiy xususiyatlar va uning orografiyasi tufayli sharobni rivojlantirishga imkon beradi. qo'ziqorin Botrytis cinerea . Bu uzumga hujum qiladi, uni kulrang qatlam bilan qoplaydi, uning rezavorlarini suvsizlantiradi va ularga xarakterli va yuqori baholangan eslatmalarni beradi. Ispaniyada ular kam ishlab chiqariladi, lekin bu texnika ham mavjud.\
NEGA SHIRIN VINOLAR SHUNCHA MAXSUS?
Ko'p hollarda "birinchi" deb hisoblangan boshqa vinolarning soyasida, shuni yodda tutishimiz kerakki, shirin vinolar dunyodagi birinchilardan bo'lgan shakar miqdori tufayli barqarorligi tufayli.
“Ushbu dastlabki ishlab chiqishlarda nima qidirilgan edi mehribon va yoqimli ichimliklar ular bilan ular shakar qoldiqlarini qoldiradigan va hatto asal yoki xushbo'y moddalar bilan aralashtirib yuboradigan ko'proq aromatik mevalardan foydalanishdan tortinmadilar. Biz oldin ekanligimizni unutmasdan yanada barqaror vinolar va bu o'tmishda o'z manziliga etib borishdan oldin amalga oshirilishi kerak bo'lgan uzoq yo'l sayohatlari tufayli ijobiy nuqta edi. Ular past ishlab chiqarish, yuqori talab va shuning uchun qirollik sharoblari hisoblanadi u faqat aholining ma'lum qatlamlariga etib bordi " Eva Pizarro aytadi.
Shirin Vegamar.
“Uning qadimiyligini va adabiy asarlarda tilga olinganini inobatga olsak, shirin vinolar haqida gapirish ham shundaydir. madaniyat, urf-odatlar, hudud va tarix ”, - deydi Nikola Sakchetta.
"Vegamarda shirin sharob har doim katta ahamiyatga ega bo'lgan, chunki uni uzumzorda uzumzorda bo'lgan paytdan boshlab, butun jarayon davomida erkalash kerak. uning etukligi nazorat qilinadi va olijanob , ishlab chiqilgunga qadar va nihoyat, maxsus dizayn bilan shishaga solinguncha. Shirin vinolar bor ko'plab xususiyatlar, bu ularni o'ziga xos qiladi , uning qimmat ishlab chiqilishidan – kamdan-kam baholanadi – cheksizligigacha organoleptik xususiyatlar ular taklif qilishlari mumkin, - deydi Vegamarning oenologi Mari Paz Quílez.
Shirin Vegamar.
Ularning yerto'lalarida mashhurlari borligini unutmaylik Iskandariya Oltin , bilan tanilgan Gold Mundus Vini 2022 va Great Gold International Wine Awards 2021 , boshqa mukofotlar qatorida. Natijada xilma-xillik tufayli tayyorlangan shirin sharob muskatel Iskandariya “tamlayda mazali, juda yaxshi kislotali shirin; yorqin sariq rangda va juda pishgan shaftoli mevasini yoki sutli fonda oq gullarni eslatuvchi ajoyib aromatik intensivlik bilan ", deb qo'shimcha qiladi Mari Paz Quílez.
Va nima uchun bugungi kunda ular qolganlarga qaraganda kamroq ma'lum yoki ular juda kam iste'mol qilinadi? Birinchi buyuk denominator - biz vinolar bilan shug'ullanamiz vaqt va xarajatlar uchun foydasiz . “Shirin sharob tayyorlash haqiqatan ham juda qimmat Quruq sharobga kelsak, ishlab chiqishda murakkablikda ham, uzum miqdori ham ishlatilishi kerak. Bu ko'pchilik vino zavodlarida deyarli qoldiq mahsulot bo'lib, juda ozchilik faqat shirin vinolarini ishlab chiqarishdan yashaydi. Bu ko'proq uchun vino ishlab chiqaruvchining injiqligi va qiziqishi boshqa narsa uchun emas, - deydi Eva Pizarro.
Shirin sharob Katerina Hliznitsova.
Yana bir katta muammo xodimlarning bexabarligi xona va tomonidan mijozlar , bu gastronomiya doirasida unga mos keladigan tan olish va qiymat bera olmagan. Yaxshiyamki, jadvallar aylanmoqda va ko'proq va ko'proq bor oenologiya mutaxassislari va sommelierlar yerto'lada ham, teatrda ham bularni qo'yishga muvaffaq bo'lganlar suyuq marvaridlar.
“Bizni juda mazali, xushbo'y va turli xil vinolar kutib turibdi. Qo'shilgan qiymat ular gastronomiya bo'yicha maslahat berishlari juda katta boyligi va xilma-xilligidan tashqari , hissa qo'shadigan fakt ko'p qirralilik va ijodkorlik ularni tayyorlashda va stolda ularga hamrohlik qilishda. Sharob bilan tanishadigan avlodlar ko'rish juda qiziq Agar u mehribon yoki hatto shirinroq bo'lsa, ular buni ko'proq qadrlashadi " Bodegas Gutiérrez de la Vega egasi va oenologi janob Felipe Gutierrez de la Vegani taniydi.
Fierro vino zavodidan vinolar.
“Ular hayajonli va menimcha, bu ularga qiymat berish va mijozlarga ma'lum qilish uchun ajoyib imkoniyatdir. Ovqatlanish xonasi xodimlari va sommelierlar malakaliroq va mashg'ulotlarga qiziqish katta. Shirin sharob bilan biz oldindamiz to'liq tajriba har qanday tushlik yoki kechki ovqatning tuziga arziydi”, - deydi Taberna Paraíso Travel mehmonxonasi rahbari va sommelier Pako Gillen.
Shirin vinolarga qaytish vaqti keldi "shohlar" sharoblari. Ispaniya shunday mamlakatdir ob-havo sharoiti , sifatida taqdim etiladi shirin sharob ishlab chiqarish uchun ideal anklav va bu manbadan ularning o'ziga xosligi va sifatini namoyish qilish uchun foydalanish kerak. "Mijozlar tajriba izlaydilar va ajablantiradilar, bu vinolar restoran uchun ko'p qirraliligi tufayli asboblar qutisi bo'lib, ma'lum bir daqiqada biz buni olishimiz mumkin. tanglayni yoqing va boshqa ko'plab his-tuyg'ularni ta'minlang ”, deb jumla qiladi Eva Pizarro.
Dulce Vegamar shishasi.
ZO'R JUKLIK (DESERT BO'YICHA)
Eva Pizarro so'zlari bilan aytganda, bu ko'p qirralilikning kaliti: “Biz bunga to'g'ridan-to'g'ri, iste'molchiga oson yondashishimiz kerak va ularga variantlarni bering, ularni ovqatning yoki kunning turli vaqtlarida shirin sharob ichishimiz mumkinligini o'rgating. Biz o'sha paytda ularni menyuning pastki qismiga qo'yishga moyilmiz, lekin shunday tarixiy foya juftligi Sauternes bilan. Tajribani uyg'unlashtirish uchun shirin sharobni qo'shishi mumkin bo'lgan menyudagi bo'shliqlarni izlash sommelierlarning vazifasi deb o'ylayman. Hatto o'yin plastinkasida ham biz bilan o'ynashimiz mumkin spirtli ichimliklar yoki shirin vinolar ", Qo'shish.
Vegamardan ular bizni ularni tatib ko'rishga taklif qilishadi " fuya, pishloq, shirinliklar va shirinliklar ”. Sommelier Paco Guillén ovqatlanishni boshlashni tavsiya qiladi Madira "qaysi biri bor maxsus aromatik murakkablik, kislotalilik bilan va u aperitif ichimlik bo'lishi mumkin yoki boshqasini tanlashi mumkin krem Biz muz va bir bo'lak apelsin qo'shamiz, bu juda Valensiya va juda o'zimizniki. Ular barcha turdagi shirinliklar, mavsumiy mevalar, cheesecakes, muzqaymoqlar, shokoladlar bilan juda mos keladi ... Men uchun mukammal juftlik kontrastlardan biridir , masalan, ko'k pishloqli Sherry PX sharobi. O'lim!", deb hukm qiladi u.
Fierro vino zavodidan vinolar.
Nikola Sakchetta ma'lum kokteyllar uchun shirin sharobdan foydalanishni taklif qiladi yoki oshxonada qo'zichoq bilan ba'zi retseptlar bilan birga. Shirinlik payti?: “Men uchun bu uni chaqirishni juda yaxshi belgilaydi "suyuq desert" chunki yolg'iz xizmat qilish allaqachon ajoyib. Va shuni unutmasligimiz kerakki, agar biz uni shirinliklar bilan xizmat qilsak, ular allaqachon shakarni o'z ichiga oladi, shuning uchun biz ehtiyot bo'lishimiz kerak, chunki shirinlikni shirinroq narsa bilan birlashtirish xato bo'lishi mumkin. Anyorada biz har doim yaxshi kislotalilikka ega bo'lgan shirin sharoblarga ega bo'lishga harakat qilamiz og'izni tozalash, uni yangilash, muvozanatlash va tayyorlashga yordam beradi keyingi bosqichga, bu yana bir qoshiq shirinlik yoki bir qultum qahva bo'lishi mumkin ", deb taklif qiladi u.
Va kelajak? Bu juda, juda chiroyli ko'rinadi. Va nima yaxshiroq, istiqbolli. Felipe Gutierrez de la Vega aytganidek: "Bu vinolar eng sof gedonistik zavq uchun mo'ljallangan" . Ularga oshiq bo'lish vaqti keldi. Agar siz ularni sinab ko'rsangiz, hech qachon hayotingizni tark etishiga yo'l qo'ymaysiz, so'z!
Iskandariya shishasining oltini Vegamar.
Bizning chegaralarimizdagi shirin vinolarning ba'zi tavsiyalari:
- Iskandariya oltini (Vegamar Bodegas)
- Casta Diva asal hosili (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Furtiva ko'z yoshlari (Bodegas Gutierrez de la Vega)
- La Diva (Bodegas Gutierrez de la Vega)
- Sofiya Noble (Bodega de Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS vino zavodlari va uzumzorlari)
- Shafqatsiz ajdodlar (g'or qabrlari)
- zanjabil likyori (g'or qabrlari)