Gastón Acurio'dan ceviche
O'n yil oldin, perulik oshpaz Madrid Fusión gastronomik kongressida birinchi marta qo'nganida, uni faqat bir nechtasi tanigan. Bugungi kunda u butun dunyoda mashhur qahramon. O'z mamlakatida u shunchalik ko'p ishtiyoqni ko'taradiki, undan bir necha bor prezidentlik saylovlarida nomzod bo'lish so'ralgan.
Uning oshxonani mamlakatlar rivojlanishiga yordam beradigan ijtimoiy o'zgarishlarning elementiga aylantirishga qaratilgan ishi, hamdardlik qo'shadigan yangi yondashuv va zarurdir. Peru biladigan hujjatli filmga qarang _ : _ _ oshxona ijtimoiy qurol sifatida _, Ferran Adria bilan birgalikda o'z xabarining ko'lamini tushunish uchun otishdi. Uning orqasida, yosh oshpazlar legioni mahalliy gastronomiya darajasini ko'tarib, qilish Lima butun dunyo bo'ylab taomlar va gurmeler uchun mos yozuvlar nuqtasidir.
Gastón Acurio, yangi Peru oshxonasining me'mori
Peru oshxonasi tabiatan mestizo, termoyadroviyning qonuniy qizi. Muhojirlar to'lqinlarining And mamlakatiga kelishi juda xilma-xil oshxonalarning paydo bo'lishiga olib keldi. la criolla - Ispaniya va Evropa bazasi - bu "novandina" sifatida suvga cho'mgan kishi tomon rivojlandi; nikkei - yapon kelib chiqishi- yoki chifa - xitoy taomlari bilan aralashmaning mevasi.
Gastronomik hodisani qo'llab-quvvatlash uchun ikkita omil mavjud: Peru oshxonasining juda xilma-xilligi ( ming turdagi kartoshka, makkajo'xori, qalampir, Amazon o'rmonidagi hayvonlar, sabzavotlar, yangi va sho'r suv baliqlari , va hokazo) va o'z oshxonasi uchun Peruliklarning faxri. Har yili sentyabr oyida Limada o'tkaziladigan Misturas gastronomik festivali men aytganlarimga yaxshi misoldir.
Biz ushbu maqolani yo'qlik azobidan boshlaymiz. Uch kun oldin, uchta perulik oshpaz ( Ivan Kisic, Jeyson Nanka va Mariya Huaman Flores ) va chuqur boshlig'i Lotaringiya Valdiviya , restorandan Nanka Ular avtohalokatda halok bo'ldilar. Uning xotirasi mening xotiramda saqlanib qolgan. Mening oshxonamda Lorena menga bergan ziravorlar aralashmasi tuyadi va mazali qahvaning so'nggi donalari sifatida taqdim etilgan yog'ga qo'shdi. Ushbu ro'yxatda men o'chirishim kerak bo'lgan manzil: Nankaga bag'ishlangan. Bu kelajak, toza havo edi va endi u yo'q bo'lib ketdi.
LIMADA QAYERDA TOMON QILISh KERAK?
1) Astrid va Gaston: Bu Gaston Acurio gastronomik restorani bo'lib, Dunyoning 50 ta eng yaxshi restoranlari ro'yxatida 42-o'rinni egallaydi. Uning soyasida javob beradigan mavzuli restoranlar tarmog'i paydo bo'ldi turli tushunchalar va ehtiyojlar: cebicherías, mintaqaviy oshxona, chifa oshxonasi (La Mar, Panchita, Tanta, Madam Tusán, Chicha) butun dunyo bo'ylab muvaffaqiyatli tarqalmoqda. Mening sevimli narsam - La mar, shov-shuvli an'anaviy cebicheria!
Xonaga bosh oshpaz Diego Muñoz, Astrid va Gaston kelishi bilan ifodalangan pazandachilik kontseptsiyasida sezilarli o'zgarishlardan so'ng, sentyabr oyida murakkab bahor tatib ko'rish menyusi taklif qilindi. Peru va inson tarixini oshpazlik metaforasi nuqtai nazaridan ko'rib chiqadi . Avval yovvoyi o'tlar ko'rinishidagi tabiat edi; keyin etishtirish va pishirishni o'rgangan odam va uchrashuv bo'lib o'tdi va Peru termoyadroviy oshxonalari bugungi kungacha tug'ildi. Ceviches, tiraditos, Pekin uslubidagi taomlar, Carapulcra, Carbonara... ko'tarilish va pasayish tajribasi, lekin unutilmas. , bu Anglo-Saksonlar "yaxshi ovqatlanish" deb hisoblagan narsaga juda mos keladi. Ishtahani ochuvchi va jozibali menyuda And tog'laridagi karridan tortib, har xil turdagi kebiche yoki an'anaviy gazaklargacha, barchasi zamonaviy kalitda mavjud.
2) Malabar: Oshpaz Pedro Migel Shiaffino - Limadagi Amazon oshxonasining elchisi . Siz buni kuzatib borishingiz kerak, chunki u odatda umidsizlikka tushmaydi. Amazon qirg'og'idagi Iquitosdan u o'ziga yoqqan mahsulotlarni jo'natadi va ular bilan g'ayrioddiy ta'mli taomlar tayyorlaydi. Ajablanadigan xushbo'y tsitrus mevalari, ajoyib tuzilishga ega baliqlar, tasniflab bo'lmaydigan ildizlar va mevalar... Italiya va Qo'shma Shtatlarda o'qitilgan Schiaffino o'zlashtiradigan va sublimatsiya qila oladigan, garmonik, nozik, juda nafis taomlar yaratadigan, har doim yorilib ketadigan ekzotik dunyo. lazzat bilan. Achchiq sho'r va quruq Amazon baliqlari, kislotali teginish. **Kakona sousi (tropik mevalar) va karachama tuxumi (Amazoniya baliqlari) bilan ajoyib qovurilgan orkinos **, bu erda shirinliklar va kislotalarning mutlaqo nozik muvozanatiga erishadi. Restoranning kokteyl bari dunyodagi eng yaxshi 10 ta restorandan biri hisoblanadi.
Eschiafino, shuningdek, Aqua Expedition, Amazon bo'ylab jozibali hashamatli kruiz kemasi va Kuzkodagi Sol y Luna mehmonxonasining gastronomiyasi uchun mas'uldir. Lima, uning so'nggi tikish, bir Amazon oshxona bar: Amaz, qaysi hali yumaloq bo'lish uchun borish uchun bir yo'l bor. Biz kutishimiz kerak.
"Peru" menyusi, Gaston Akurio tomonidan vaqt bo'ylab sayohat
3) Markaz: Virjilio Martines bo'lishi mumkin Limadagi eng kosmopolit oshxona . Bu oshpaz Peru ichida va tashqarisida o'qitilgan, dunyo bo'ylab sayohat qilgan, tajriba to'plagan va hozir ularni o'z restoranining oshxonasiga quymoqda. Har xil balandlikdagi go'zal binolar va ochiq oshxona, mevali bog' va kokteyl bar , Lima jamiyatining eng yaxshilarini birlashtiradi. Rivojlanayotgan, oqlangan va rang-barang taomlar, ular zamonaviy texnikani namoyish etadi, ammo Peru ildizlarining ta'mini saqlaydi. Juda ishtahani ochuvchi taomlar, va zaif shirinliklar , Yevropa ta'mi uchun juda shirin va xiralashgan, lekin eng sof Lima uslubida.
4) Maydo: Yapon va Nikkei oshxonalari doimiy evolyutsiyada bo'lib, ular yuqoriga ko'tariladi. Mitsuxaru Maydo - qiziquvchan va qobiliyatli oshpaz, u tekshiradi, yangi yo'llarni bosib o'tishdan va tavakkal qilishdan tortinmaydi. Uning takliflari tobora sayqallanmoqda, garchi ba'zilari nazoratdan chiqib ketsa ham, albatta, 23 ta o'tish bilan menyuda hamma narsa sodir bo'lishi mumkin. An'anaviy sovuq oshxonada tobora tozalangan issiq idishlarning birlashtirilishi hayratlanarli. sensatsion marinadlangan jowl niguiri, shoyu sarig'i bilan orkinos va nori emulsiyasi bilan pejerey niguiri . Shirinliklar, shirinliklar ortiqcha va juda barok, kutilayotgan mavzu. Petifours yashiringan qiziqarli xazina qutisi: siz qo'lingizni qutulish mumkin bo'lgan tuproqqa qo'yishingiz va qidirishingiz kerak. Kichik va shovqinli joy, lekin juda jozibali. Har doim to'la.
Maydo shahridan Nikkei ceviche
5) Tekshiring: Hajime Kasuga, perulik, yaponlarning nabirasi, birinchi Nikkei oshpazlarining (Sato, Toshiro, Rosita) ruhiy merosxo'ri va ular kabi isyonkor. Uning yuragi an'ana va innovatsiya o'rtasida yirtilgan edi, lekin bir necha bor chet elda (Meksika, Yaponiya, Kolumbiya, Argentina) bo'lganidan va ko'p mulohazalardan so'ng - menimcha, u ikkinchisini tanladi.
Ache - Mirafloresning oqlangan Lima tumanidagi "gurme koridori" dagi keng va yaxshi kiyingan joy. Shahar jamoatchiligi bilan bog'lanishi kerak bo'lgan ajoyib displey. Eng yaxshisi barda o‘tirib, o‘zingizni Hajimening qo‘liga qo‘ying, menyuni tuzatsin. Ajoyib qizarib pishgan va xom qisqichbaqalar, leche de tigreli taglik va tipratikan kabi mazali tiraditolar va cebiche zarbasi juda muvaffaqiyatli bo'ldi. Jasoratli va yorqin termoyadroviy, o'tkazib yubormaslik kerak. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Limadagi an'anaviy baliq oshxonasining eng yaxshi taklifi. Ularning issiq tsevichlari unutilmas , xuddi stolga yoyib yuborgan katta baliq bo'laklari bilan bir xil. Mahsulot oshxonasini izlayotgan oilalar uchun sevimli joy. Menyu shunchalik uzunki, taom tanlash juda qiyin. Afsuski, xizmat shunchalik sekinki, siz gazak vaqtida ovqatlanishni tugatasiz.
Fiesta: Limadagi eng yaxshi an'anaviy baliq oshxonasi
7) Keyrolo tavernasi: Sizning kolbasa sendvichingiz , bu aslida qovurilgan cho'chqa go'shti oyog'i, hozirda kesilgan va kreol sousi bilan ziravorlangan (binafsha piyoz va qalampir), allaqachon bu joyga tashrifni oqlaydi mening do'stim va hamkasbim Ignacio Medina kashf etgan. Xo'sh, kolbasa tufayli, shuningdek, Lima tarixining bir qismi bo'lgan bohem va maftunkor bar bo'lgani uchun, u erda kreol oshxonasining asl taomlari hanuzgacha bayroq sifatida cau cau va mol go'shti bilan saqlanadi (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Ko'proq bilish uchun:
- Stolda rivojlanayotgan kuchlar (I): Meksika