Bizga baxt keltiradigan pitsa ishlab chiqaruvchilarga xayrli kun!
Pitsa tayyorlovchi ishlab chiqariladi va yaxshi pitsa ishlab chiqaruvchi tug'iladi. Neapolitan pitsasi sirining birinchi haqiqati, YuNESKO tomonidan nomoddiy umumbashariy meros. “Oxir-oqibat, bu san'at, uni har kim ham qila olmaydi. Buni ular bolaligidan bilishadi, bu ko'p hollarda oilaviy savdodir”, - deydi Madriddagi Grosso Napoletano kompaniyasining asoschisi Coke, bu sirni tushungach, faqat Neapoldan pizzayoli olib kelishga qaror qilishdi.
“Bu alohida narsa va siz mahoratga ega bo'lishingiz kerak. Bu oson emas, avval siz retseptni o'ylab topishingiz kerak, bu suv va unga bog'liq, har birining o'z retsepti Neapolitan pitsasi nima ekanligi bilan belgilanadi, keyin uni bajaring, uni jonli yoğurun. umuman oson emas, - davom etadi u.
Tabriklar doirasi.
Mukammal Neapolitan pitssasining siri shundaki sirlarning kombinatsiyasi. Bu ikkinchi haqiqat. Albatta, bu muhim yaxshi xamir, Neapolitanning o'ziga xosligi shundaki, u muzlatgichga qo'yilmaydi va 30 soatdan ko'proq vaqt davomida fermentatsiyalanishi kerak. Hech shubha yo'qki, sizga yaxshi ingredientlar kerak emas, lekin yagona, eng yaxshisi. Hech bo'lmaganda "Napoli" pizzasi haqida gapiradigan bo'lsak, pomidor bo'lishi kerak San-Marzano va Buffalo mozzarella Campania kelib chiqishi nomi bilan. Lekin insoniyatga va uning merosiga loyiq pitsa chiqmaydi, agar pizzaiolo chiqmasa "U yaxshi zarba berdi" yoki agar u pech yog'och emas, yoki aniqroq, agar u aniq haroratda bo'lmasa.
Qo'llaringiz xamirga solib...
Ular shunday narsalar Mario, Grosso Napoletanoning bosh pitssa oshpazi U 13 yoshida o'rganishni boshlagan. “Neapolda pizzaiolo bo'lish juda kasbiy, bu neapolliklarning rasmiy kasbi. Italiyada “men neapolitanman” desang, “menga pizza tayyorla”, deyishadi. Neapolda hamma pizza tayyorlashni yoki uni iste'mol qilishni yoki uning tayyorlanishini tomosha qilishni yaxshi ko'radi. Sakkiz yoshli akam “ichida havo bor-yo‘qligini ko‘rmoqchi bo‘lgani uchun” chetlari baland bo‘lgan go‘zal pitssaga buyurtma beradi. Bular haqida ko'p gapiriladi, bu dunyodagi birinchi ko'cha taomlari edi ».
Mario, o'z yoshidagi ko'plab bolalar singari, ularning pitssa qanday tayyorlanishini ko'rishni yaxshi ko'rardi. Ajablanarlisi yo'q, YuNESKO "ko'plab yosh mutaxassislar uchun pizzaiuolo bo'lish ijtimoiy marginallikdan qochishning bir usuli" ekanligini tan oldi.
Uning holatida bu zaruratdan emas, balki zavqdan edi va Mario amakisining pitseriyasi borligidan baxtiyor edi va 13-yil yozida u bilan tushdan keyin ishlay boshladi. "Men ovqat tayyorladim va pitsa qutilarini tayyorladim", deb eslaydi u. “16 yoshimda esa pitsa tayyorlashga tayyor edim. Bu armiyaga o‘xshaydi, ular seni o‘qitib, keyin urushga jo‘natadi”.
Buning siri pechda.
U xuddi neapolliklar singari pitsa qorish va qorish qobiliyati bilan tug'ilganlardan biri edi. "Uni urish, chunki siz uni havoga tashlashingiz mumkin va agar pech yaxshi bo'lsa, u yaxshi chiqadi, lekin u bir xil emas" tan olmoq. Lekin o‘choqqa unchalik yaxshi bo‘lmagan, tog‘asi uni o‘z nazoratiga olmaguncha, boshqa xamir qorishmasligini aytdi.
“Pizsaiolo bo'lishdan oldin, siz fornaiosiz, siz pechdan o'tasiz, pech sizning do'stingiz bo'lishi kerak. Va bu oson emas, siz bilishingiz kerakki, o'tinning bir turi bor, u orqada qo'yiladi va ko'proq isitiladi, olovni tayyorlash uchun old tomoniga boshqa ingichka loglar qo'yiladi. Uni belkurak bilan 360 daraja burish va o'zingizni kuydirmaslik oson emas. Pitsa mukammal bo'lishi uchun pech har doim 450 daraja va maksimal 480 yoki 490 haroratda bo'lishi juda muhimdir. Agar ko'proq bo'lsa, mozzarella pomidor bilan eriydi va apelsin dog'i paydo bo'ladi ", deb tushuntiradi Mario. "Grossoda bunday rangdagi pitsa stolga kelmaydi."
Haqiqiy Neapolitan pizzasi.
18 yoshida Mario allaqachon pechni va xamirni boshqargan. “Men esa amakimning ishini oldim”, deb kuladi. 21 yoshida u ta'tilga Madridga keldi va qoldi. U shahardagi birinchi neapolitan yog'ochli pechda ("Bu mendan bir yosh kichik edi, 1994 yildan beri", deydi u) Kava Bajadagi hozirda tugatilgan pitseriyada ishlay boshladi va bugungi kunda u taniqli pizzaiolo bo'lib, tavsiya etilgan Neapoldan Grosso Napoletanoning sheriklari uchun.
Napoletana pitssasining uchinchi haqiqati shundaki, "orqasida yaxshi jamoasi bo'lmagan yaxshi pizzaiolo hech kim emas", deydi Mario. “Bu faqat yaxshi bajarilishi mumkin bo'lgan ish ehtiros va kamtarlik bilan " Qo'shish. "Siz hech qachon o'zingizga boshqalardan ko'ra yaxshiroq ishonadigan darajada yaxshi emassiz va har doim hammadan o'rganishda davom etasiz." Ha, siz hurmatli darajaga erishganingizda, sizning haqiqiy sirlaringiz hamma bilan baham ko'rilmaydi.
Grosso Napoletanoda ular Marioning retsepti va tizimiga amal qilishadi va kim buni hali qila olmasa, o'choqda. Lekin... "Men hech kimga pizza tayyorlashni o'rgatmayman" U aytdi. "Mening sirlarim bor, texnikamni o'rganish va mukammallashtirish uchun oylar va yillar kerak bo'ldi, men uni besh daqiqada o'rgata olmayman".