Hortensio restoranidan kalamushli ikkita sousda qizil kefal
Yana pandemiya mehmondo‘stlik sanoatida katta iz qoldirdi . Yaxshi va yomon tomonga o'zgarishlar kuzatilmoqda. Ijobiy tomoni shundaki, Madrid Xortensio va uning oshxonasi shunchalik nafis bo'lib ko'tariladiki, u Meliá mehmonxonalar tarmog'i bilan qo'l qovushtirib, kuchli o'zgarish qilishga qaror qildi.
“Vaziyatdan kelib chiqib, biz restoranimiz ochilgan deb hisoblaymiz Chamberí , biz olti yil bo'lgan edik, murakkab bo'lishi kerak edi. Shunchalik xushchaqchaq va xushchaqchaq joy bo'lganligi sababli, stollarning taqsimlanishi ijtimoiy masofani hal qilishga imkon bermadi, shuning uchun bizga yechim kerak edi ", - deydi u. Kolumbiyalik oshpaz Mario Valles , restoran egasi. Yangi makonni qidirish ularni yangi joyda (qayta) ochish haqida o'ylashga olib keldi Gran Melia Fenix mehmonxonasi , Madriddagi Plaza de Kolonda.
To'rt oylik islohotdan so'ng va a bilan Xuan Pablo Dominguezning ichki dizayni , dvigatellarni tinchroq joyda ishga tushirdi, klassik va zamonaviy . Mehmonxona ularni o'z uslublarini o'zgartirishga majbur qildi, o'zlarini a tomonidan kutib olishga imkon berdi ancha klassik bino va ular uchun yangi ko'rsatmalar o'rnatadigan kattaroq xona. "Hozirda Hortensioda tuproq ohanglari ustunlik qiladi, xonadagi yorug'likning intensivligi yanada yaqinroq bo'ldi va biz ilgari unchalik ahamiyatli bo'lmagan derazalarni ochdik", deb tasvirlaydi Valles.
Oshxona hali ham eng muhimi, hamma narsadan ustundir. "Hortensioda har doim g'olib bo'lgan va doimo g'alaba qozonadigan narsa", deydi Valles. Gambling shu bo'lishdan to'xtamagan klassitsizm , bu yangi pishirish protokollari va haroratlarga moslashtirilgan muvozanatli retseptlarni oqlashni maqsad qilgan. Ularning asosiy qismi bo'lgan mavsumiy mahsulot va mashhurlar pul , bu uyning o'ziga xos xususiyati va oshxonaning ishlashidagi poydevor. "Men ularsiz buni tasavvur qila olmayman", deydi Valles. "Biz bu dinamikada juda pravoslavmiz, bu sharbatlarga erishish vaqt talab etadi va a uzoq va qimmat jarayon "Shuning uchun ko'pchilik ularga e'tibor bermaslikni afzal ko'radi va ular boshqa restoranlarga unchalik xos emas. "Sizga bir fikr bildirish uchun, sharbat 40 litr konsomme bilan boshlanadi va 800 gramm sharbat bilan tugaydi. U erga etib borish uchun 3-4 kun kerak bo'ladi, shuning uchun unga erishish oson emas."
Eski binolar chizig'i bu yangi sayohatda davom etmoqda, avvalgidan ham ko'proq Hortensio. "Biz hali ham halollikni yaxshi ko'ramiz va biz jonglyorlikka e'tibor bermaslikda davom etamiz", deb tushuntiradi Valles menyusida taomlar bilan yoritilgan o'zining afzalliklarini. yangi foe guava bilan, the qizil kefal dengiz kalamushi bilan, the semiz to'rt xil preparatlarda - parfe, tatar, konfit va ko'krak - dana go'shti yoki shin frantsuz piyozi bilan. Muqaddas haftaning darvozalarida, skrei cod bedorlik uchun, no'xat yoki oq va yashil qushqo'nmas bilan birga.
Mario Valles 1996-yildan beri Ispaniyaga sayohat qilib kelgan, 2000-yilda Madridda doimiy joylashgunga qadar. Uning eng klassikasi yevropa oshxonasi , Frantsiyada o'rgangan va Ispaniyadagi maktab mavsumini o'rganishdan meros bo'lib qolgan. Ammo restorandagi vaqti haqida ham Koldo Rodero , Pamplonada. "U menga men bilgan hamma narsani o'rgatdi va u tufayli Hortensio bugun mavjud."
kamayib borayotgan kaptar
Kolumbiyalik sifatida Valles qayerdan kelganini umuman inkor etmaydi va uni Hortensio tarkibiga qo'shishga ishonch hosil qiladi. uniki kabi Kali noni , Valle del Kaukaga xos, a pandebono makkajo'xori uni, kassava kraxmal, pishloq, sariyog 'va sutdan tayyorlangan. In idish-tovoq ko'proq bir xil, a qilish qushlar bilan tasvirlangan ko'z qimirlatish mamlakatingiz faunasiga.
Pishiriqlarda u mavjud tsitrus ganache va bergamot murabbo bilan limon bilan tayyorlanadi hisobdan chiqarish texnikasi Kolumbiyada foydalanish odatiy holdir. Valles Mursiyada topilgan bergamot limonidan boshlab, a yo'qolgan xilma-xillik va ularni Norvegiya urug'lik bankidan Ispaniyaga olib kelgan fermer ("sitrus yong'og'i") tomonidan qayta tiklandi. Uning o'ziga xosligi shundaki, unda deyarli sharbat yo'q, lekin u juda ko'p xushbo'y va shirin Kolumbiyani qayta tiklash uchun juda mos keladi. apelsin, guava yoki limon qobig'i . "Kolumbiyada u Rojdestvo bayramida taklif qilinadi va barcha sitrus qobig'ini olib tashlash, ularni bir necha kun qaynatish va shu bilan birga, sirop tayyorlashdan iborat. Hamma narsa bir joyga to'planib qoladi va u biz shirin deb biladigan narsaga aylanadi."
Limon
Sharoblar, shuningdek, sommelier Luis Gonsales nazorati ostida restoranning ushbu yangi bosqichida rivojlanadi. "Bu avvalgisiga qaraganda biroz kengroq vino ro'yxati, chunki ilgari biz taklif qilmoqchi bo'lgan hamma narsani saqlash uchun joyimiz yo'q edi. Endi biz o'zimizni ko'paytirishga qodirmiz. eng shuhratparast havolalar Vodiy qo'shadi.
Ko'proq joy, juda ko'p ishtiyoq va ko'proq ishtiyoq bilan to'la odatiy oshxona. Hortensio (yana bir marta) qolish uchun keldi.