Ibizaning gastronomik xaritasi go'sht va kuchni o'ylashni afzal ko'rgan oshxona bilan sog'lom va tanaga sig'inish qonunlaridan chiqishga qaror qildi. Qo'rqmasdan va kechirim so'ramasdan. Amerika Qo'shma Shtatlarining janubidagi odatiy barbekyularni takrorlaydigan Lydia's Smokehouse restorani kabi. gastronomik tendentsiya orolda hali ko'rilmagan kosmopolit shaharlarning ko'tarilishida. "Bu erda hech kim buni qilishga jur'at eta olmadi", deydi u. Sezar Galan , restoran egalaridan biri va oshxonada sodir bo'layotgan hamma narsadan doimo xabardor. "Bu yog'larni nazorat qilish masalasi, pishirish ko'p soatlar va hatto kunlar davom etadi - (buni bilish uchun ba'zan bu erda uxlashim kerak!–, kamdan-kam uchraydigan qismlar bilan ishlang va ularning har biri uchun kiyim-kechak tayyorlang , bu aniq mavzu emas, shuning uchun buni qilish sizni hayratda qoldirishi kerak ".
Anchadan beri “ikkita Ibiza bor” degan gapni eshitib kelamiz. Bu to'g'ri, lekin aslida bir nechta. Eng mashhur va stereotipik Bu dengiz bo'yida xizmat qiladigan texno, chill-outs va shampan shishalaridan biridir. Va DJ-lar yaxshi. Boshqasi ga aylanadi sog'lom turmush tarzi , meditatsiya, kimsasiz koylarda yolg'izlik va sevgi va tinchlik. Garchi ularning barchasida e'tibordan chetda qolgan oqimga qarshi hamma narsa bor. Bu rok-n-roll, vintagega berilib ketgan ibiza badjahl orolni mavsumda ham, mavsumdan tashqarida ham sevadigan jamoa sifatida har kuni ko'tariladi. Yaxshiroq Ibiza? Aniq emas, faqat boshqacha fikrlashga jur'at etgan kishi. Va ovqatlanish uchun.
Galan uyning oshpazi, lekin u uning sherigi edi, Jon-Malek , barbekyu uning pazandalik xaritasiga qo'yilgan aybdor. Ular mehmonxona restoranida birga ishlashda uchrashishdi va Bu Malekning noto'g'ri so'rovi bo'lib, Galan uchun narsalarni buzib tashladi . "Bir kuni kechasi u oshxonaga kirdi, chunki biz allaqachon tozalab yurgan edik, chunki u ovqatlanmagan edi, shuning uchun men unga gamburger qildim, bu eng oson narsa edi. U menga bu ahmoq ekanligini aytdi", dedi u kulib.
"Mening egom buzildi, lekin meni barbekyuga taklif qildi uning uyida edi, shuning uchun men nima bo'layotganini ko'rish uchun bora olmadim. Men sizga aytamanki, bu barbekyu emas, bu asado ibodatxonasi edi" Gruziya va bilish kerak bo'lgan hamma narsani o'rgandim go'shtni haqiqiy janubiy orzuga aylantiring yoki. "Men aqldan ozganman va o'sha paytda u menga o'rgatishni boshladi."
Lidiyadagi barbekyu biz bilgan Ispaniyadagi barbekyu bilan hech qanday aloqasi yo'q. tayyorlash protokollari Bu bir necha kun davom etadi, go'shtni har xil turdagi yog'ochlar bilan chekish va juda past haroratda.
“Bu barbekyularning yonishi tugadi gilos yoki hikori (eman) kabi o'rmonlar ", - deb tushuntiradi Galan. "Smokehouse dunyosida siz qanday olov yoqishingiz juda muhim, chunki bu go'shtni u yoki bu tarzda tatib ko'radi." Ularning gamburgerlari Germaniyadan olib kelinadi va ma'lum xilma-xillikka erishish uchun tayyorlanadi. kabi burgerni maydalash , bu juda nozik filetalar bo'lib, ular har bir narsani yiqilmasdan ushlab turishga qodir bo'lgan brioche nonining ichida er-xotin shaklda xizmat qiladi. Garchi ularda ham bor gazaklar tuzlangan bodring, shirin xantal, cheddar pishloq va qovurilgan piyoz bilan sakkiz soatlik dudlangan ayran non kabi.
Buning o'rniga, ularning barbekyulari bilan tayyorlanadi guijuelo cho'chqa . The tortilgan cho'chqa go'shti (cho'chqa go'shti orqasi) to'qqiz soat davomida qovuriladi va xantal bilan tayyorlangan barbekyu sousi bilan namlanadi, bu esa kiyinish sifatida ishlaydi, uy malikalari esa ularning cho'chqa qovurg'alari , bir oz baharatlı va gilos yog'och bilan to'rt soat davomida qovurilgan.
Pishirish, ziravorlar va ishlab chiqarish Lidiya tomonidan amalga oshiriladi, ammo xom ashyoni orol ishlab chiqaruvchilari ular izlayotgan mukammallikka erishish uchun. "Biz mahalliy qishloq xo'jaligini ko'p targ'ib qilamiz. Biz shu erdanmiz va bu hududdagi fermerlarni va ularning mahsulotlarini juda hurmat qilamiz", deb tushuntiradi Galan. “Masalan, bizning kartoshka ular dan San-Migel hududi . Bu kunduzi soat uchda quyosh porlashni to'xtatadigan joy, natijada suvli va mazali kartoshka paydo bo'ladi. U Galisiyadagi Betanzosnikiga juda o'xshaydi va nam qumning ta'miga ega."
Sakkiz oy ichida Malek va Galan ular 25 000 gamburger sotgan . "Biz ko'p oylar davomida yopildik - endi qoidalar ularga o'z teraslarini ochishga ruxsat berdi - va biz faqat uyga etkazib berish bilan ishlayapmiz." Bu ularning aylanmasining yarmini tashkil etadi (ular ham olib ketishadi), shuning uchun ular yo'qolgan qo'ydan tortib to tog' yoki izgacha butun orolga etib borish strategiyasini ko'rib chiqishni boshladilar.
"Biz Green Delivery yoki Ibiza Runners kabi mahalliy platformalar bilan ishlaymiz, lekin biz ham o'zimizni H qo'yganmiz. arley va suv avtomobillari ", deb qo'shib qo'ydi Galan. Va ular hatto suvda ham tarqaladilar, hatto qayiqqa yetib boradilar Jeff Bezos, Amazon asoschisi . "Bizning burgerlarimizdan biri uning dengizchilari orqali unga keldi va u o'z kemasi uchun o'ttiztasini buyurtma qildi. Qaysidir ma'noda, biz juda kamtarona mahsulotga xuddi yuqori oshxona kabi ahamiyat beradigan ikonaga aylandik". .
Jon-Malek va Sezar Galan
Lidiya egalari orolni rok-n-roll ritmiga qaytarish loyihasini davom ettirib, uch oy ichida 60 yil davomida bo'lib kelgan joyni qayta ochishni rejalashtirmoqda. yo'l bo'yidagi bar Ibizadagi eng afsonaviy.
"Biz eslashni xohlaymiz velosipedchi yo'l bo'yidagi bar Amerika nonushtalari, tunda o'ynayotgan rok-guruhlar, do'stlar bilan bo'lishish va qo'llaringiz bilan ovqatlanish uchun stol ustiga qo'yilgan monumental barbekyular" bizni oldinga siljitadi. "Bizda ajoyib illyuziya bor va biz yillik iqtisodiyotni rivojlantirishga yordam berishni xohlaymiz. “Yaxshi narxdagi korxonalar bilan mahalliy”, deb davom etadilar.“Toʻgʻrisini aytsam, biz Ibiza har safar dam olishni xohlaganingizda 80 evro sarflashingiz kerak boʻlgan joy boʻlishi kerakligiga ishonmaymiz”.