Qachon oxirgi marta ovqatlangan edingiz shokolad ? Kecha bir-ikki untsiya tushdi –kim ikki desa, besh deydi – dam olish kunlaridagi muzqaymoq, juma kungi taomni o‘ziga xos tarzda yopadigan shirinlik... kundalik hayotimizda juda muhim mahsulot bo‘lib, u har doim mavjud. bizning istaklarimiz, uning kelib chiqishi, sifati va tayyorlanishi nuqtai nazaridan e'tiborga olinmaydi. Bu qayerdan kelganini bilasizmi? Kim yaratgan? Uni stolingizga olib kelgan jarayon? Fikr yo'q, to'g'rimi? Qandolatchi va shokoladchi Pol Kontreras shunday qiladi va, aslida, u ushbu mahsulot bilan tajriba o'tkazish bilan shug'ullanadi. loviyadan barga (loviyadan dongacha).
Madrid Fusionida 2019 yilning eng yaxshi yangi qandolatchi oshpazi mukofoti sovrindori, ilmiy-tadqiqot ustaxonasiga mas'ul Echaurrendagi restoranlar, Ezcaray va ijodkorlik sohasi bilan bog'liq barcha narsalar Frensis Paniego bilan birga hozir shokolad dunyosining mustaqil va'dalari.
Sekin-asta boshlangan va sevimli mashg'ulotdan boshqa intilishsiz shokolad olamiga bo'lgan ishtiyoqga aylandi.
"Bu juda organik tarzda edi. Men a uchun ma'lumot qidirayotgan edim Echaurrendagi shokoladli shirinlik va men Pinterest-da Janubi-Sharqiy Osiyoda sayohat qilganida tanishgan va o'zaro hamkorlikni yo'lga qo'ygan ba'zi frantsuz yigitlarining videosini topdim - biri publitsist va biri bank ishiga ixtisoslashgan. Vetnamdagi shokolad fabrikasi ", deydi u. Ko'p o'ylamasdan, u o'sha yozda ularnikiga borishga qaror qildi. "Men ular bilan uchrashishga bordim, chunki meni qandolat yoki shokoladda tajribasiz ikki kishi qiziqtirdi, ular o'sha punktli va g'ayrioddiy narsalarni o'rnatdilar. akademiklik. Men shokolad qilish niyatida bormaganman lekin qaytib kelganimda Men ularni uyda qilish uchun mashina sotib oldim , harakat qilib ko'ring va dam oling. To‘satdan xonadoshlarim, ularning ota-onalari, do‘stlari ularni yeya boshlashdi... va shundan keyin men uni restoranlarga sota boshladim”.
Shaxsan Pol o'zini muxlis deb e'lon qiladi sutli shokolad va findiq lekin u kishilar uchun alohida moyillik bilan oldinga boradi normadan tashqari shokoladlar . "Bo'lgani kabi qovurilmagan kakao , chig'anoqlari bo'lmagan va bo'lganlar tajovuzkor va keskin. Qiziqarli narsalar va siz ularni sinab ko'rganingizda o'zingizdan so'raysiz: lekin bu shokoladmi?", deb tan oladi u.
Shuning uchun u tomonidan ishlab chiqarilgan shokoladlar ishlab chiqarish ommaviy emas va unda siz uni tayyorlash jarayonining har biriga alohida e'tibor berishingiz mumkin. Club del Chocolate portaliga ko'ra, Pol o'zini sotadi shaxsiy brend "O" , bu harakatni aniqlang, the loviya barga , bilan boshlanadigan kabi kelib chiqishi kakao tanlash , qadimgi kreollar va trinitariylarga yaqin sifatli kakao va genetikani tanlash, atrof-muhitga do'stona ularning ekinlarida va ishlab chiqaruvchilarga yuz va familiya berish, o'rim-yig'imdan keyingi nazorat va bilan adolatli narxlar . Keyinchalik, ishlab chiqarishning mavjudligini ta'minlash uchun mas'ul bo'lgan ustaxonadir kichik partiyalar , iflosliklarni olib tashlash va qovurish, maydalash, chiniqtirish va shakllantirish.
qutb u besh yildan beri o'zi shokolad tayyorlaydi va endi, iqtisodiy foyda olish yo'lidan ko'ra, u buni o'zi iz qoldirayotgan loyiha sifatida ko'radi. "Qamoqqa olingan oylar davomida men nimadir qilishim kerak, deb qaror qildim va men dizayn va qadoqlash uchun pul sarflashni tanladim. mening shokoladlarim "O" , endi 100 gramm formatda mavjud. Issiqlik o'tib borayotganini va odamlarning shokoladga qiziqishi kuchayib borayotganini seza boshlaysiz", dedi u bizga mahsulot haqida. Echaurrenda batafsil bayon qiladi , "ziyofat uyida barcha texnika, xom ashyo, qadoqlash imkoniyatlaridan foydalanish va ularni ro'yxatdan o'tkazishda ishlab chiqarish imkoniyatiga ega bo'lish".
"O" uchta kelib chiqishi bilan ishlaydi: Venesuela , Marakaybo kreoli, eng klassik va eng an'anaviy. "Men uni 75% tayyorlayman va uni Ekvadordan olingan panela bilan shirin qilaman", deb tushuntiradi u. boshqasi Papua-Yangi Gvineya , Kosta-Rikadan qamish shakaridan tayyorlangan va engil qovurilgan; va biri Madagaskar , –Vintae bilan hamkorligining bosh qahramoni– Sambirano vodiysidagi Mava plantatsiyasidan Ramena daryosi sohilidagi kichik Ottage fermasida pestitsidlarsiz yetishtirilgan Trinitar kakaosidan (85%) tayyorlangan; shuningdek, Kosta-Rikadan qamish shakar bilan. "Bu eng g'ayrioddiy va g'ayrioddiy ... Bu juda mazali va odamlar hayratda, aslida u bo'lganda achchiqroq va shiddatli bo'ladi deb o'ylashadi. engil, kislotalilik va yangi mevalarning ta'mi bilan".
Ispaniyada loviyani haqiqatga aylantirishga, hatto restoranlar va gurme mahsulotlarga ta'sir o'tkazishga intilgan kichik ishlab chiqaruvchilar soni ortib bormoqda. “Menimcha, bu u bilan sodir bo'ladi. shokolad bilan bir xil hunarmandchilik pivolari , bu bum bo'ladi ", Pol bizni olg'a siljiydi. Uni o'z mahsulotlariga o'ziga xoslik berishga chaqirganlar allaqachon ko'rishni boshlagan. Sortdan Celler Batlliu vino zavodi kabi, u bilan hamkorlikda ishlab chiqilgan. keldi ; Hobac, Santa Mariya de Martorellesdan, u bilan birga kichik ishlab chiqarishni yo'lga qo'ygan pivo yoki Irundagi Ama pivo zavodi. "dan Mugaritzlik yigitlar va ular ba'zi yoriqlardir. Biz kakao haqida ko'p narsa bilmaymiz va shu paytgacha tashlab yuborilgan ko'p narsalar bor, masalan, terilar, biz birgalikda ishlagan kombucha tayyorlash uchun foydalanganmiz. Men terilar mavzusiga hissa qo'shaman va ular o'zlarining nou-xaulari bilan kombucha umuman aniq bo'lmagan narsani yaratish. Biz kakao bilan ishlaymiz, ha, lekin teri sizga meva bermaydigan boshqa lazzat va nuanslarni beradi."
Pol Kontreras
bir asr oldin shokolad bar u Angliyada ishlab chiqarila boshlandi va hozirgacha biz faqat bozorda mavjud bo'lgan narsalarni iste'mol qilgan edik sanoat shokoladi -bu odatda lazzatlarni yashirish va chiziqli mahsulotga erishish uchun haddan tashqari qovuriladi -. Va nafaqat uni oz miqdorda, mehr va g'amxo'rlik bilan ishlab chiqaradigan ishlab chiqaruvchilar, balki uyda shokolad tayyorlash va qiziqarliroq, kamroq statik va eksperimental jihatdan qiziqarli bo'lgan mahsulotlarni tayyorlashga imkon beradigan mashinalar tufayli. Panoramada "loviya, nuqtaga", ning kamchiliklar narsa ketadi Va Pol, shubhasiz, ularni yaxshilash bo'yicha mutaxassis.