Mochidan tashqari: vagashi san'ati yoki an'anaviy yapon pishiriqlari
Men o'ylashim mumkin bo'lgan oxirgi narsa Takashi Ochiai , tug'ilgan Niigata (dengizdagi eng muhim qirg'oq shahri Yaponiya va qishloq xo'jaligi mushaklari par excellence), 1983 yilda ochilganda uning Pastiseriya ichida Barselona , men dorayakis yasashni to'xtatmoqchi emas edim.
Ikkinchisi, ehtimol, ehtimol, bu sizning nonvoyxonangiz U kabi mukofotlarni qo'lga kiritmoqchi edi Ispaniyadagi eng yaxshi hunarmand yog'li kruvasan (2013), the Eng yaxshi usta oshpaz mukofoti (2014) yoki tan olinishi Ispaniyadan eng yaxshi hunarmand Panettone (2018). Yoki u tanlagan stsenariylardan biriga aylanadi Izabel Koixett tomoshabinni o'ynoqi gastro-ishiq fantaziyalari bilan xursand qilish HBO seriyali.
Albatta, siz 2019 yilning yozida ajoyib bo'lishini tasavvur ham qilmagan edingiz vagashi ustasi Toshinaka Shimizu u ustaxonasida bir necha kun o'tkazmoqchi edi; Yaponiyaning Barselonadagi Bosh konsulligi tufayli an'anaviy yapon qandolatchilik san'atini yoyish. Bu, albatta, sodir bo'ldi. Va uning hayotidagi fazo-vaqt bo'shlig'ida biz taqdirning yana bir mumkin bo'lmagan karomiga tushamiz.
Garchi, ehtimol shinto ramziyligi Bularning barchasi "biz" bilan bog'liqligini aytadi. qizil iplar ” taqdirning yoki bilan Musubi (káng), vaqt o'tishi bilan odamlarni birlashtiradigan rishta. Agar bu tushuncha bo'lsa vagashi , the qizil loviya pastasi (anko ) Ishonchim komilki, u bosh qahramon bo'lardi...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI ELCHI BARSELONA
Ha ochiai edi qandolatchilik super qahramoni , uning ashaddiy dushmani bevosita bo'ladi. O'qituvchi buni tushunganidan beri o'zgaruvchan va nomuvofiqlarga qarshi kurashadi dunyo kamolotga intilishdan ko'ra unumdorlikka ko'proq e'tibor berayotgan edi.
Lekin Qat'iylik romantiklarning eliksiridir . Va Ochiai hayot falsafasi unga ishlaydi. Shunday qilib, 70 yilga yaqinlashdi pensiya uni qiziqtirmaydi ; hozirda estafetani o'g'liga uzatmoqchi ken ochai , shuningdek, Yaponiyada qandolatchi sifatida o'qitilgan.
o'g'li a dalaga bag'ishlangan ishchi oila (yoki uning o'zi unga xos bo'lgan nafis istehzo bilan qayta shakllantirganidek " yaponiyalik dehqon "), 15 yoshida u qishloq muhitida uning taqdiri bo'g'ib qo'ymasligini juda aniq bildi va u farovonlik izlab Tokioga jo'nadi.
Takashi Ochiai
Bizni juda maftun qilganlar (oh, qizil ipsiz tikmaydigan musubi) tasodifan uning birinchi ishi qandolatchilik sexida bo'lgan. Ammo bu uzoq davom etmadi: o'smir abuliya bir yarim yildan keyin uni u erdan tupurdi.
19 yoshga to'lgunga qadar u tushunishga harakat qilib, turli kompaniyalarda qoqilib yurardi hayot nima haqida edi . Shu payt uning xayoliga o‘sha birinchi ishida haqiqatan ham hech qachon unuta olmagan narsa borligi keldi... Va u ichkariga kirdi. Qandolat maktabi . Lekin unchalik tez emas: buning uchun avvaliga Nissan zavodida tungi smenada ishlashning olti oyini tejash kerak edi.
Uning hikoyasining qolgan qismi eng yaxshi tushuniladi hissiy tekislik : masalan, ularning mochi tanglayimizni "siqishiga" ruxsat berish bu mukammal aralashmasi bilan muloyimlik, nostalji va nafosat.
Ammo Ochiai shohligiga kirganingizda, u bilan qilingan ajoyib tajribalarni hech qachon unutmasligingiz kerak. Frantsiya va Kataloniya ta'siri . Yoki momiq uyingiz kastera (qal'a , Kastiliya Qirolligiga ishora) (kộiテラ), portugal kelib chiqishi shimgichni keki . Chunki yapon qandolat olamida chet elliklarning ildizlari va jozibasi bizning his-tuyg'ularimiz tasalli va ekstaz bilan oziqlangan.
Vagashi haqida gapirganda nima haqida gapiramiz?
WAGASHI HAQIDA NIMA HAQIDA GAPLASHAMIZ?
Xuddi shu fazoda bo'lganida energiyalari Toshinaka Shimizu va Takashi Ochiai , atmosferada juda o'ziga xos bir narsa o'tadi va sizni hikoyalar haqida xayol qilishga undaydi alkimyogarlar.
Qisqacha kontekstualizatsiya qilish uchun, janob Shimizu ikonikning maslahatchi direktori Ryoguchiya qandolatchilik do'koni va 2018 yilda olingan Yaponiya hukumati tomonidan imperator nomidan taqdirlangan Oltin lentali “Shon-sharaf” medali . (Ulugʻvor mukofot nomini oʻqib boʻlgach, nafas olamiz).
U kamtarlik bilan, sabr-toqat bilan va o'zining konferentsiya-seminariga tayyorgarlik ko'rishda vaqt o'tib borayotganini his qilmasdan bizga tashrif buyuradi. o'zimizni tushuntirish yapon qandolatchilik san'atining kalitlari , uning asl ingredientlari bilan bog'lanishi ovqat hazm qilish salomatligi (biz ojipláticomiz) va uning Yaponiyaning madaniy merosi sifatidagi katta ahamiyati.
Yapon pishirig'ining turli ko'rinishlarini tushunish uchun ikkita tushuncha zarur. The yogashi (mínghuí) Ikkinchi jahon urushidan keyin ishlab chiqilgan g'arbiy pishirish uslubiga ishora qiladi. Va vagashi (kāngān) - bu Yapon klassik qandolatchilik uslubi , ularning oltin davri bizning eramizning 17-19-asrlari oralig'ida.
Hamma narsa aylanadigan kalit estetik, hissiy, palatal va ovqat hazm qilish olami vagashi - bu "mavsumiylik". Yaponiya yilning to'rt fasli bilan uyg'un yashaydigan mamlakatdir. Ularni his qilish va hurmat qilish.
Bahorda, yozda, kuzda va qishda tabiatning ritmlari va oqimlariga bog'liqlik buni tushuntiradi. vagashining mazmuni, shakli va mohiyati . Shunday qilib, Mark shirinliklar turlari har mavsumda o'ylab topilgan va iste'mol qilinadigan. va tushunishimizga imkon beradi hikoya qilish, she'riy va ta'sirchan qobiliyat ularning shakllari va nomlari.
Uni tayyorlash uchun eng keng tarqalgan ingredientlar, Usta Shimizu tushuntirganidek, u bilan mustahkam aloqaga ega ovqat hazm qilish jarayoni orqali shifo izlash : guruch uni, yopishqoq guruch pastasi, anko (shirin qizil loviya pastasi), shiroan (shirin oq loviya pastasi), agar-agar, gugurt choyi ...
Bundan tashqari, chiroyli tarixiy va afsonaviy anekdot ( afsonalar va haqiqat Bizning o'zgaruvchan mavjudotlarimizni tushunish uchun har doim bir-biriga bog'langan) vagashining eng ibtidoiy shakllari imperatorning elchilari Hindiston bo'ylab sayohatlaridan keyin Yaponiyaga olib kelgan mevalar va yong'oqlarda topilganligini ko'rsatadi. go'yoki mo''jizaviy mevali daraxtni qidirishda . Chunki u qarilik ham, o‘lim ham bilmagan yurtda ildiz otgan edi...
Xitoy va Portugaliya ta'siri (Yaponiyadagi portugal iyezuit missionerlarining katta izlarini eslang) vagashi tushunchasi uchun hal qiluvchi rol o'ynadi va shu kungacha saqlanib qoldi. Uning nafisligi va maksimal ulug'vorligiga, keyin erishildi Edo davri (1603-1868), issiqda choy marosimi . O'yinning yana bir kaliti tanglaydagi nozikliklar (va bu ularni g'arbiy g'arbliklardan yorug'lik yillarini uzoqlashtiradi) aynan ularning roli bilan hamrohlik qiladi. yashil choy (matcha) . Ushbu mahsulotning biriktiruvchi xususiyati shakarli toshqinda yo'qolmasligi kerak. Va yapon qandolatchiligi o'z o'rni qanday bo'lishi kerakligini aniq biladi.
Vagashining poetikasi
YOZ KECHASINDAGI PARVALLAR: VAGASHI POETIKASI
O'zining kelib chiqishida (va 20-asrgacha) yapon shirinliklari kunning soatlari va qabul qilishning an'anaviy bo'linishini hurmat qilgan. Kun sakkiz qismga bo'lingan , va vagashi tejamkorlik bilan yashirincha kirdi oyatsu (お八つ) yoki gazak . G'arbning "shirinlik" tushunchasi yoki kunning muhim taomlaridan biriga shirin yakun qo'yish bilan yana bir katta farq. Vagashining o'ziga xosligi bor.
Bu bizga uning bilan o'zimizni jalb qilish imkonini beradi maxsus kosmologiya . Va bu uning badiiy ob'ektga ko'tarilishini tushuntiradi: the mahorat va ilg'or darajalar yapon qandolatchi oshpazlari duch kelgan, ularni amalda aylantiradi zargarlar . Aslida, yapon qandolatchisi chinakam qandolatchi bo'lish (va milliy diplomni qo'lga kiritish) uchun topshirishi kerak bo'lgan yakuniy imtihon xrizantemani aniq kesishdir. Xasami gikuning har bir gulbargi maxsus qaychi yordamida qo'lda haykalga solingan.…
The yangi shirinliklar o'z ichiga olgan poetikani eng yorqin aks ettiradi "Besh sezgi san'ati" deb nomlanadi namagashi (língín). va uzatish a muloyimlik shunchalik chidab bo'lmas Ba'zilar ularni eyish o'rniga sizni quchoqlab uxlashni xohlaydi.
The namagashi bor "yangi" qandolat mahsulotlari , hech qanday pishirish jarayoniga duchor bo'lmagan va 30% atrofida suv foizini o'z ichiga oladi. Ular katta epchillik va she'riy jo'shqinlik mahoratini talab qiladi. Bir tomondan, barmoq uchi ularga ta'sir qiladigan bosim taxminiy tafsilot yoki haqiqiy milliy falokat o'rtasidagi farqni keltirib chiqarishi mumkin.
Boshqasi uchun, bu konfetlar bizga xaykuni shivirlayotgandek tuyuladi : xotiralar va hislarni uyg'otishga qodir 17 bo'g'inli oddiy oyat; kundalik va dunyoviy narsalarni tafakkur qilishdan boshlanib, universal o'lchovga erishadi. Yana bir marta, tabiat va fasl o‘zgarishlariga she’riy ijod dvigateli sifatida qaytamiz . Bahona sifatida emas, balki ma'no tashuvchisi sifatida.
Ko‘l qirg‘og‘idagi o‘t chirog‘i bolaligimiz yozidek o‘tkinchi oltin chaqnab chiqa oladimi?
O‘ylanar ekanmiz, Takashi Ochiayning qandolatxonasida quyon shaklidagi kuzgi oydek oppoq manjuni tishlashimiz mumkin. Chunki u shoshilmayapti. va biz ham yo'q.
Quyon shaklidagi "Manju"