Biribil: mozzarella Euskadiga ko'chib o'tadi
Ular so'rashganda Jon Ballaz nimadan farq qiladi mozzarella de Biribil boshqa hech kimdan birini olib, yarmini sindirib, barmoqlari orasiga ezib tashlashdan qiynalmaydi. The sut undan quyib, stolda iz qoldiradi. "Ko'ryapsizmi?" - deb ta'kidlaydi u, "kalit bor: ichida hidratsiya”.
Bu oppoq ipning yo'qolishi yo'q. Agar uning iziga ergashsangiz, Biribilga yetasiz, a bask pishloq na Idiazábal ishlab chiqaradi, na u tog'larning o'rtasida. Hozircha hamma narsa g'ayrioddiy bo'lib, o'zimni jasorat bilan qurollantirish va tepaga ko'tarilish uchun etarli Bilbaodagi Etxebarria bog'i , shaharning baland o'pkalaridan biri, u ham g'ayrioddiy tarzda ulkan po'lat zavodi yerlarini zabt etdi.
Biribil ustaxonasida nimadir bor yashirin . Ba'zi vaqtinchalik zinapoyalar, boshi berk ko'cha, orqa eshik. Pishloq zavodining bukolik qiyofasi tezda bug'lanadi. Biroq, afsonaviy Tete oilasi uzoq vaqt oldin go'sht va go'shtni suyakka aylantirgan, qiymalagan, quritgan va to'ldirilgan joyda, bu erda, asfalt, alyuminiy va oq plitkalar labirintining o'rtasida, yangi krem kabi hidlanadi . Shunday qilib, keling, reklama uchun bukolikani saqlaylik.
Jon Ballaz
Jon Ballaz u kuchli odam. Biz uni baserrida, qo'ylar bilan o'ralgan holda, osmonga ketayotganini tasavvur qilishimiz mumkin edi. U xalqqa xos odatga ega ekuvchi odam , katta qo'llar, bag'ishlangan ko'rinish. Men ichkariga kirganimda, u stolga ikkita quyma shirdonni tashladi va ular xushxabar kabi qo'ndi: mamnuniyat bilan.
O'tmishingizni hayratda qoldiring. ni o'zgartirdi aeronavtika va avtomobilsozlik mozzarella va burrata to'plarini to'qish uchun. “Men so'nggi yigirma yilni samolyotda dunyo bo'ylab sayohat qildim. Keyingi yigirmatasini ham xuddi shunday o‘tkazishni xohlamadim”. Biribilga sho'ng'ilgach, u sifat menejeri lavozimini tark etdi, lekin yigiruv mashinasini silaganda, hali ham jarayonlarga oshiq fizik bo'lgan folbin.
Va shuningdek, shubhasiz, a yer odami : “Mening oilam tug'ilgan Otxandio (barcha ming aholiga ega shahar). Idiazábal Men butun umr ko'rganman. Men txiki sifatida qo‘ylar tug‘ayotganini ko‘rgani, dalaga pishloq, sous tayyorlash uchun borganman”, deydi u. Orqa fonda biri oqargan va qizil sochli, ikkinchisi qora tanli Kevin va Abel o'nlab, yuzlab narsalarni o'z ichiga oladi. mozzarella va burrata Bu uning Calle Herosdagi do'koniga, mintaqadagi bir nechta restoranlarga va yaqinda uning orqali butun mamlakat hududiga tarqatiladi. onlayn tijorat.
Mozzarella shirdon
BU MARKA EMAS
Ularniki makaron filata pishloq . Juicy mozzarellas, a bilan to'ldirilgan burrata stracciatella qaymoqli, uy qurilishi, sovuq soatlab dam oldi. Bittasini ochiq ko'rish uchun kirish to'lovi olinishi mumkin. Bu yaltiroq terining oqishi qandaydir asturiya kremi kamida 35% yog 'bilan. Uni o'rab turgan narsa to'mtoq sutli shirdon kantabriya friz sigirlaridan, Liérganesdan, dan La Pasiega de Peña Pelada pishloq zavodi , Ballaz retsepti bo'yicha tayyorlangan.
U, Xaver Alger va Alvaro Gonsales - getxotarras butun hayot bo'lganlarning - ba'zi pishloqlar qilgan Janubiy Italiya ularda ular topa olgan eng yaxshi yaqin xomashyoni yigirish. Ular shimolni bir dyuymli sohalarda jamlagan. Shunday qilib, yo'q: Biribilda qilayotgan ishlari Apuliyadan kelgan narsalarning simulyatori emas.
U erda, juda uzoqda joylashgan italyan etikining kottejlarida, Ballaz o'zi o'rgatilmagan narsalarni o'rganishga harakat qildi: "Bu sut zavodlarining katta siri. Apuliya va Kampaniya . Men ular bilan bir necha oy davomida ishlayapman, lekin ular juda muhim tafsilotlarni saqlab qolishadi. Va shayton tafsilotlarda.
Burrata va balsamik bilan mavsumiy qovurilgan qulupnay
Va, ehtimol, u ham siz tomonda. Bir yil ichida - va qanday yil! - Biribil o'z nomini oqladi. Sifatida tashkil etilgan dumaloq biznes , Bask tilida "biribil" nimani anglatadi. Uning ustaxonasi va Bilbao markazidagi kichik joyidan, deyarli ko'rgazma zalidan, uning yangi pishloqlari boshqalar bilan bo'linadi. gastronom sharob, konservalar yoki non kabi, ular juda ko'p harakat qilmasdan Ispaniyada o'zlarini farqlashga muvaffaq bo'lishdi. Bu ular qidirayotgan narsa edi: “Biz Idiazabal bilan shug'ullanmoqchi emas edik!” deb hazil qiladi Ballaz.
Hobil tong otishi bilan mashinani haydab keldi Lierganes tabiiy fermentlangan shirdon uchun. Bakteriyalar ishlashda davom etmoqda - bu safar, yashirincha - Bilbaogacha. U uni yigiruv mashinasiga kiritadi, u uni maydalaydi va 90 ° C da yoğurur. PH o'zgarishi bilan u egiluvchan bo'ladi, u oppoq shirinlik tuzilishiga ega bo'lib, uni tishlashni yoki o'rashni bilmaydi.
"Jarayonda pasta suyuqlikni singdirish qobiliyatiga ham ega bo'ladi", deb tushuntiradi Ballaz va men bunga qarayman. sutli daryo bu stol ustida oqishda davom etmoqda. "Bu bilan biz lazzatga ega bo'lamiz, chunki uning ichida sut qoladi." Uni qo'lga olish uchun u barmoqlari orasiga stracciatella bilan to'ldirilgan burratani muhrlab qo'yadi. U tugunni bog'lamaydi: “250 g burratada siz 35 g tugun olasiz, bu burrataning narxida mozzarella. Biz buni bunday qilmaymiz", deb tushuntiradi u.
Ustaxonaning ichki qismi
"Oh, MOZSARELLA TA'MDI!"
Sen haqsan. Va bu Biribil ko'nikkan ko'pchilik uchun mo'ljallangan buyuk vahiydir chiziqli yangi pishloq supermarketdan, makaron va muzlatgichli pitsalarning kamchiliklarini qoplash uchun mo'ljallangan maydalangan pishloq qoplarigacha.
Ular bir kunda ishlab chiqarishga qodir bo'lgan 3000 ta mozzarella haqida o'ylasangiz, unchalik kichik emas. Yomon xabar shundaki, ularning pishloqlarining saqlash muddati ikki haftadan oshmaydi. Ular bir kunning gulidir: ular qatl etilishi kerak bo'lgan o'lim hukmi ostida tug'ilganlar . "Agar siz ularning davom etishini istasangiz, ularni suvsizlantirishingiz kerak va ta'mi yo'qoladi", deydi u. Sanoat a uchun kuta olmaydi tabiiy fermentatsiya , lekin amal qilish muddati bir oydan ortiq. "Ular standartlashtirishga bag'ishlangan", deb tanqid qiladi Ballaz, "va shuning uchun haqiqiy mozzarella katta noma'lum narsadir , garchi u dunyodagi eng ko'p iste'mol qilinadigan pishloqlardan biri bo'lsa ham.
Biribilda siz uni 125 va 250 g da topishingiz mumkin. Burrata, bundan tashqari, pesto yoki bilan Maison Balme truffle Biarritzdan. Ular ko'proq ixtirolar va shuningdek, kamolotga yondashuvni va'da qiladilar: ular bilan harakat qilishadi caciocavallo va scamorza . Ballaz va undagi fizik: "Xuddi shu texnologiyaga asoslangan yana bir loyiha", - deya aniqlik kiritadi.
Biribil qo'nish zaruratidan tug'ilgan va u erdagi shirdonni yuvgan italiyalik dehqon kabi hayratga tushgan. bufalo suti chiqish yo'lini topish uchun. The povera oshxonasi u hech qachon imkoniyatlardan kambag'al bo'lmagan. Yaxshi qishki ko'ylagi kabi to'qish mumkin bo'lgan pishloq pastasini topish kabi. Xuddi Bilbao yo'lida bask mozzeria va lazzatga to'la mozzarella topish kabi.