Qush nazaridan Jaenning zaytun bog'i.
Chup, chap. Janda nimadir pishirilmoqda. Yaqin vaqtgacha siz hech narsa eshitmagansiz yoki deyarli hech narsa eshitmagansiz Jaen gastronomiyasi , va endi yaxshi ovqatlanish g'iybatlarida mavzu ko'tarilmagan kun yo'q yoki kimdir viloyatdagi u yoki bu restoranning kelgusi (va noaniq) vaqtlar uchun gastronomik tilaklar ro'yxatida ekanligini tan oladi.
G'iybatdan tashqari, bu "to'satdan muvaffaqiyat" ning isboti ikkita Mishel yulduzi (Baga va Dama Juana) so'nggi yillarda uyga olib ketilgan (va qolgan muassasalar qizil qo'llanma so'nggi nashrida sharh) va oshpazlarning yangi avlodi, dunyoning eng nufuzli gastronomik forumlarida tobora keng tarqalgan bo'lib, ular halol, asosli va juda yaxshi yangilangan oshxonaga oshiq bo'lishadi.
Jaen
Xuan Aseituno , Dama Xuana oshpazi, Jan shahridagi ikkinchi Mishel yulduzi, bu hududning o'ziga xos turiga aylanib borayotganiga ishonadi. "Miniatyurada Basklar mamlakati". Bu bilan u nimani nazarda tutadi, bu muvaffaqiyat (bu unchalik "to'satdan" emas) aslida yaxshi sekin pishiruvchi, ko'p yillik mehnatning mevasi, hozir hosil qilinmoqda. ning ishidan anonim oshpazlar , uni oshxona hunari bilan tanishtirgan va restoraniga nom bergan o'z buvisidan tortib, ko'rish, o'rganish va tajriba qilish uchun ko'proq boradigan eng kichigigacha, va ular ichkarida ajoyib ishlarni qilishni xohlab qaytib kelishadi.
Shuningdek, dehqonlarning va ayniqsa, o‘sha “takabbur zaytun yetishtiruvchilar”ning mehnatidan Migel Ernandes she'rini bag'ishladi.
Canela en Rama, Linares o'yin marinadlari bilan istiridye
“Jandagisi, ehtimol Ispaniyadagi eng qiziqarli rivojlanayotgan oshxona, Bizda borligini anglagan fantastik mahsulotlarni juda yaxshi himoya qiladigan va ishlarni yaxshi qilishni juda xohlaydigan juda sodiq professionallar guruhi bilan ”, deydi Canela en Rama oshpazi Xuan Karlos Trujillo.
Pedro Sanches ham bu nuqtaga ta'sir qiladi : "Jaenda siz bazadan, tavernalarda, uylarda juda yaxshi ovqatlanasiz ... Jaen juda boy gastronomiyaga ega, bayroq sifatida zaytun moyi bilan . Lekin bu shunchaki zaytun moyi emas, bizda Yevropadagi eng katta ov maydoni ham bor va bug'u va yovvoyi cho'chqa bilan sinovdan o'tkazish va boshqariladigan kamolotga o'zini bag'ishlaganlar tobora ko'payib bormoqda; Tabiat bog'larida qo'ziqorinlarimiz bor... Shuningdek, chet elda bo'lgan va qiziqarli loyihalar bilan kelgan yosh oshpazlarning yana bir partiyasi".
Shu sababli, odamlar kechki ovqat uchun Bagaga borganlarida, Pedro mijozlar bilan suhbatlashish uchun o'tiradi va ularni hududning gastronomiyasi bilan tanishtirishga harakat qiladi: "Men ularni qora puding olishga, gilos olishga taklif qilaman (biz ikkinchi yirik ishlab chiqaruvchimiz) Ispaniyaning Valle del Jertedan keyin), ular tavernalarga borib, o'sha mazali kichkina buyraklar, guruchlarni tatib ko'rishlari uchun ..."
Jaen gastronomiyasi o'zining eng shirin daqiqalarini boshdan kechirayotganiga faqat oshpazlar ishonmaydi, Matozlar , Ispaniyadagi eng mashhur gastronomik tanqidchilardan biri, Jaén har doim "daladan dasturxongacha" oshpazlik kuchi bo'lganiga qaramay, buni tasdiqlaydi; Aynan o'n yil davomida ishlab chiqaruvchilar, distribyutorlar va restavratorlar tashkil etilgan mahalliy mahsulot va meros bo'lib qolgan retsept kitoblarini qadrlang".
"trend" paydo bo'ladi Andalusiyaning jahon gastronomik joy sifatidagi supertrend ostida, Bu erda Jaenning o'ziga xosligi bor va bu harakatni juda muvaffaqiyatli olib borayotgan Pedro Sanches kabi oshpazlar bilan.
hamma narsa shu yerdan tug'iladi
Sehrli iksir
Jaenda "Obeliksning yengilmas sehrli iksiri"ning ulkan qozoni bor. 6 000 000 zaytun daraxti ular yog'ini, asosan, Picual navini beradi xarakterli yakuniy achchiqlik . Bu hamma narsaning asosidir. Kiyinish, saqlash yoki qovurish usuli. Qadimgi retseptlarda, yangilanishlarda, yangi ijodda, pomidor, bir untsiya shokolad yoki bir parcha non bilan tandemda bo'ladimi, muhim emas. Har doim shunday bo'lgan.
Ammo qolgan odamlarga ayon bo'lib ko'rinadigan bu, yaqin vaqtgacha uyda munosib baholanmagan. Shuning uchun Xuan Aceituno bunga ishonadiganlardan biridir har safar zaytun moyi stolga keltirilsa, uni to'lash kerak . Bu kabi imo-ishoralar bilan ushbu mahsulotni o'z o'rniga qo'yish mumkin, bu esa tobora ko'proq hurmatga sazovor bo'lib, yuqori oshxonada ko'proq da'vo qilinadi va ko'proq mukofotlanadi; va u yaxshiroq ishlab chiqariladi va sotiladi. Matoses nima izohladi. Tovuq yoki tuxum.
Kanena qal'asi (Canena, Jaen)
O'z yurtlarida bokira zaytun moyini ko'paytirish masalasida payg'ambarlarning ismlari va familiyalari bor: Rosa va Pako Vano , aka-uka va Castillo de Canena egalari, uylar va shishalari bilan dunyodagi eng yaxshi restoranlarni aylanib chiqadigan viloyat nomini birinchi bo'lmasa ham birinchi brendlardan biri..
Ular, shuningdek, dunyoga yaqinlashishda kashshoflar qatorida bo'lishdi neft turizmi , uning tegirmonining eshiklarini ochish (va uning nomini kompaniyaga beradigan qal'asi), ishlab chiqarish jarayonini ko'rsatish va hatto silkitishni boshlash. Bundan tashqari, ular targ'ibotchilardir Zaytun moyi tadqiqoti uchun Kastillo de Kanena xalqaro mukofoti Luis Vano , bu sohada innovatsiyalarni qo'llab-quvvatlaydi.
Pedro Sanches, Bagada
O'YNATGAN JADLLAR
Bu moy Jaendagi barcha restoranlar o'rtasidagi asosiy aloqadir. Shuningdek, umumiy jihatlari ko'p bo'lgan Baga va Dama Xuanadan. ikkalasi ham ikkita Yerdan chiqmaydigan takliflar , bir necha kvadrat metr maydonda yashaydigan, siz xuddi o'z xonangizda ovqatlanayotgandek ovqatlanasiz (ayniqsa, hozirgi kunlarda) va ularni kim aylantirgan diniy restoranlar , ko'p oylik kutish ro'yxatlari bilan.
Pedro Sanches tomonidan yozilgan Baga, kichkintoy, u issiq va uning taomiga o'xshaydi, shaxsiy va oddiy, lekin juda ko'p bo'yli. Bu yashirin joylarning jozibasi bor, ular deyarli tasodifan etib boradi; garchi bu holatda hech narsa haqiqatdan uzoqda emas.
Birinchisi, chunki u ichida shaharning eng mashhur maydonlaridan biri ikkinchisi, chunki siz qayerdan kelayotganingizni aniq bilasiz, boshqa narsalar qatori, chunki kelish uchun oldindan bron qilishingiz kerak edi. Ammo ichkariga kirgach, u muhrlangan bo'limga, bo'sh joy va vaqtsiz bunkerga o'xshaydi, u erda hamma narsa sizni o'zingizni qo'yib yuborishga, barda yoki stollardan birida o'tirishga va Pedroning rafiqasi Mapy va boshqalarga quloq solishga taklif qiladi. uning jamoasi qolgan, ular har bir idish-tovoqlarni olib kelganda qo'shiq aytishadi tatib ko'rish menyusi.
Bu, masalan, boshlanuvchilar vaqtida bo'lishi mumkin a chilvirchi consommé , bottarga solingan Jimenadan anjir yoki qozonda qora pudingli pishiriq... Kuzatish uchun, ba'zi ulug'vor taomlar kabi. Marinadlangan keklik bilan motril qisqichbaqalari , olxo'ri sharbati va atirgul sirkasida pishirilgan asl lavlagi yoki dudlangan ilon balig'i teri ko'pikli hayratlanarli oksidlangan kartoshka ... ortiguillas gazpachuelodan tashqari, pomidor va qovurilgan sarimsoq pralin yoki kaptar royal, achchiq bodom va siyoh bilan chaqaloq kalamar sousi.
Oshpaz Xuan Aceituna, Dama Xuana, Jaen
Turli restoranlardan o'tib, Aceituno bir necha yil oldin o'zining eng shaxsiy loyihasini boshladi, Xonim Joan , unda yaxshi mahsulotdan boshqa sir yo'q, u shakllanadi fantastik tagliklar va yumaloq plitalar , va faqat bir necha oy ochilgandan so'ng u "yulduzlik" ga erishdi.
Qisqa va uzun ikkita menyusida u o‘zining bolaligi, o‘sib-ulg‘aygan qishlog‘i va vaqt asta-sekin o‘tib borayotgan tog‘li shaharlardan olingan barcha retseptlarga ehtirom ko‘rsatadi. Uning mashhurligidan salat gazpacho , timsol taomiga aylangan, odatiy holga parchalar , ov qilish (bu sohada juda an'anaviy), uning kotsido kabi taomlar versiyalari va ba'zi o'tlardan foydalanish uning do'sti Xuan Karlos, bu masalada taniqli va u menyudan bir parcha bag'ishlagan, unga to'plashda yordam beradi. Bu erda hamma narsa ishontiradi. Nondan tortib shirinliklargacha.
Robuchon tuxumi va sinib, Dama Xuanada
LINARESDAN ÚBEDAGA, BAEZA ORQALI O'TISH
Jaenning yuqori oshxonasi nafaqat Jaen poytaxtida yashaydi. Yulduzlardan emas. Bib gourmand - bu juda yuqori sifatli taomlarni taklif qiladigan, ammo o'rtacha narxda bo'lgan va kelajakdagi yulduzlarga o'xshab "tovush qilishi" mumkin bo'lgan restoranlarni o'z ichiga olgan toifadir.
Tashrifni rejalashtirish uchun etarli sabab bo'lgan tarixiy markazga qo'shimcha ravishda, Ubeda U so'nggi yillarda modda va shaklda yaxshi o'sishga erishgan gastronomik taklifga ega. Stansiya oshxonasi Bu sizning bayroqingiz. Poyezd vagoniga o'xshab bezatilgan restoran, bar maydoni va taomlar sotiladigan ovqat xonasi shirin nonlar, krevetkali noodle, artishok va istiridye sousi yoki Treska uy qurilishi kalamush, bekon sabanita va yashil qushqo'nmas tarkibiga kiradi.
Los Sentidosdagi kuzgi truffle bilan xushbo'y keklik pate tushdi
Linares Ubeda va Baeza kabi monumental merosi bilan maqtana olmasa ham, u har doim viloyatdagi joylardan biri bo'lib kelgan. eng yaxshi tapas qayerda (yoki bu erda aytilganidek, "u bog'laydi"). Bu shunday bo'lib qolmoqda va mahalliy o'ziga xoslikni tushunish uchun uni tekshirish juda muhim, bu uning gastronomik balandlikka ega ekanligini anglatmaydi, bu inspektorlar tomonidan e'tibordan chetda qolmagan. qizil qo'llanma .
Sezgilar , Xuan Pablo Gámes tomonidan, shaharning tendentsiyasidan tashqariga chiqadi, ham makonning o'zida ham, zamonaviy kalitda bezatilgan turli xonalari bo'lgan tarixiy uy va uning taklifida. Uning tatib ko'rish menyusining nomi, Yerga ko'z qisish, uning niyatlarini aniqroq qilib bera olmaydi; va uning Kuzgi truffle bilan hidli keklik pate tostlari , tajribali alabalık tuxumi bilan Jaen shahridan pipirrana, the cuarrecano bilan yovvoyi go'shtli kanelloni va kaptar guruch va parchalari ularni haqiqatga aylantiradi.
Dolchin tayoqchasi Linaresdan boshqa Bib Gurmand. Bu erda ular hech kim kabi kashta tikadigan narsa "Syerra Morena yonidagi Jaen shimoliy qishloqlarining an'anaviy retseptlari". Zamonaviy texnikada pishirilgan, ba'zida ekzotik ziravorlar va har doim zaytun moyi bilan pishirilgan cho'chqa go'shti va boy sabzavot bog'i ularning asosidir.
Gastronomik restorandan tashqari, Trujilloda tapasga qaratilgan yana ikkita norasmiy taverna bor, biri Linaresda, ikkinchisi esa beza . Ikkinchisi, sobor minorasiga qaraydigan beqiyos verandasi bilan yoz (yoki pandemiya qish) uchun juda mos keladi. Trujillo bosqichma-bosqich o'z taklifini va shaxsiy uslubini birlashtirib, viloyatning gastronomiyasi kabi tobora ko'proq tan olinadi: "Bizning tabiiy evolyutsiyamiz o'zimizni mustahkamlashda, juda yaxshi mahsulotlarga ega mahalliy oshxona bilan ishlashda va Jaenni himoya qilishda davom etishdir; bu barchamizni birlashtiradi".
Bizning axborot byulletenimizga OBUNA BO'LING va Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler-dan barcha yangiliklarni oling