A'Barra restoran xonasi
“ Kechki ovqat odatdagi vaqtda beriladi, janob, va men mamnuniyat bilan aytmoqchimanki, o'sha paytda yaqinda sodir bo'lgan voqealardan hech qanday iz qolmaydi ... ”
Bu jumladir Ser Entoni Xopkins ichida kundan nima qoldi , Jeyms Ivorining (Kadzuo Ishiguro kitobi asosida) Buyuk Urushdan keyingi Angliyadagi namunali butlerning hayoti va shu qadar bostirilgan his-tuyg'ulari haqidagi ajoyib filmi.
U Hindistonda kechki ovqat paytida yo'lbarsni 12 kalibrli o'qqa tutganidan keyin otasi, shuningdek, butler bo'lgan voqeani hikoya qilib, (juda inglizcha) jumlani aytadi: - Kechirasiz, Milord, ovqat xonasida yo'lbars borga o'xshaydi. Siz choy bilan davom etishingiz mumkin."
Biroq, misol uchun mukammal bo'lgan butade mukammal xona xizmati: kamtarlik, xizmat, xushmuomalalik va qadr-qimmat.
Santceloni, Hesperia Madrid mehmonxonasida joylashgan
Aynan shuning uchun xonaning professionalini ko'rish juda yoqimli Abel Valverde , bosh ofitsiant va o'n besh yil davomida restoran direktori Santseloni va e'tiborli Ispaniyadagi eng yaxshi magistrlardan biri. U shuningdek, Planeta Gastro tomonidan tahrirlangan ** Xost ** aniq qo'llanmaning muallifi "Xonaga yaxshi xizmat ko'rsatishning ahamiyati".
Men u bilan gaplashaman va uning "Qahramonning yo'qolishi" bobidagi (qayg'uli) bir dalildan hayratda qoldim: "Biz ommaviy axborot vositalari emasmiz, biz referent emasmiz va shuning uchun ma'lum sektorlarda va bir oz tushunilgan general oldida. ommaviy, bizga kerak emasligini his qila boshlaydi. Shuning uchun bizning kasbimiz mashhur emas va bu mehnat maqsadlarida o'z ta'sirini ko'rsatdi. oshxona yeb qo'ydi - va hech qachon yaxshiroq aytish - yashash xonasi ".
** Gastronomiya va mehmondo'stlik tendentsiyalari to'g'risidagi hisobot 2018 ** (Rafael Anson, Xuan Mari va Elena Arzak, Alberto Ferruz yoki Mario Sandoval imzolari bilan QualityFry tomonidan nashr etilgan) bizni ajablantirmasligi kerak. xona xizmati haqida deyarli bir eslatma paydo bo'ladi kelgusi yilgi tendentsiya nima bo'lishini va gastro sektori yo'lini belgilashga urinishida.
Barqarorlik, jihozlar, ta'm ... lekin xona haqida nima deyish mumkin? Pablo Kastello, namunali maître de ** BonAmb ** (Xabiyadagi ikkita Mishel yulduzi), "gastronomiya oshxona va ovqat xonasi o'rtasidagi chegarani iloji boricha yo'q qilishga, bu ikki dunyoni bir joyga birlashtirishga qaratilgan" deb ta'kidlaydi. Lekin men oshpaz menga xizmat qilishini xohlamayman: men uni pishirishni xohlayman.
Biz allaqachon bir yildan ko'proq vaqt oldin gastronomik rezolyutsiyalarimizda ikkinchisiga (biz buni aytdik!) ishora qildik: ko'plab gastronomlar navbatchi oshpazning haddan tashqari qahramonligidan biroz to'ygan. Biz o'z joyimizni va taxtimizni tiklamoqchimiz: bu bizning baxtimiz haqida edi.
Bon Amp Hall, Xabiyaning ikkita Mishel yulduzi
"XIZMAT HAYOTNI KO'RISH TARZI sifatida"
Mening tepishimga, ya'ni juda ko'p gastronomlarga duch kelganimda, juda yaxshi tuyg'u Piter Monk , Barselonadagi hammuallif va maître de Via Veneto. "Hammamiz xizmatni ish falsafasi deb tushunamiz va men hayotga qarash tarzida aytishga jur'at etaman. mijoz asosiy maqsad sifatida ”. Janob Monkning har bir so'zini tatuirovka qilishi kerak bo'lgan yosh (va unchalik ham yosh emas) ofitsiantlar haqida. Va men sizning hamkasbingiz emasman, shunchaki baxtli bo'lishni xohlaydigan mijozman.
Xonaning titanasi, Didye Fertilati , Quique Dacosta restoranining tabassumi, Ispaniyaning eng yaxshi meri uchun Club de Gourmets mukofoti, Gueridon de Oro xalqaro mukofoti va Fuego Amigo loyihasining gastronomik maslahatchisi. Ushbu katodik "bom" da xonani ortda qoldirmaslikning ahamiyati.
“Keyingi inqilob, xonami? Umid qilamanki, shunday bo'ladi. Bizda allaqachon xonaga aylanish uchun gastronomiyaga muhim ehtiyoj bor. Biz inqilob haqida gapirish mumkinmi yoki yo'qligini bilmayman, lekin bu ma'noda muhim evolyutsiyaga muhtojmiz: oshxonaning portlashi va u ko'targan ishtiyoq tufayli ovqat xonasi hamma narsadan ko'ra ortda qoldi. yoshlarda. Endi bizning oldimizda yoshlarning xona ishlari bo'lishi va shu tariqa kuchlarni biroz tenglashtirishi uchun o'zgartirish kiritish qiyin" Fertilati tushuntiradi.
Didye Fertilati, Quique Dacosta restoranining maitre
Biz ham gaplashamiz Xorxe Davila , A'Barra restoranining direktori va rahbari, Madrid Gastronomiya Akademiyasi tomonidan 2017 xona mukofoti va eng yaxshi misollardan biri (mening fikrimcha) Mukammal maitre qanday bo'lishi kerakligi haqida: ehtiyotkorlik, hazil tuyg'usi va empatiya. Insonni davolashda ideal tempdagi o'sha juda qiyin san'at, na og'ir, na kam: aniq nuqta.
“Keyingi gastronomik inqilob oshxona bilan hech qanday aloqasi yo'q, bu yashash xonasi (Bu mening fikrim). Gap shundaki, “inqilob”, “post-avangard” kabi so‘zlarni ko‘proq eshitaman va ular menga xavfli so‘zlardek tuyuladi. Menimcha, inqilobdan ko'ra to'g'ri atama o'zgartirish" , tahlil qiling.
"Restoranlar o'z mijozlariga yanada to'liqroq tajriba taklif qilishlari kerak . Dunyodagi ajoyib restoranlar ko'plab tafsilotlar yig'indisidir (Men minglab deyman) va haqiqat shundaki, ularning aksariyati xona tomonidan boshqariladi yoki boshqarilishi kerak", deb davom etadi Davila.
Xorxe Davila, direktor va A'Barra xonasi rahbari va Xuan Antonio Medina, restoran oshpazi
"Muhim narsa nafaqat plastinkada nima bo'lishi, balki bo'ladi bu plitani o'rab turgan hamma narsa: Agar biz to'plamning barcha tafsilotlariga g'amxo'rlik qilsak, biz uni mijoz uchun yanada to'liq va qoniqarli tajribaga aylantira olamiz. Mijoz ko'proq narsani biladi, ko'proq ma'lumotga ega va biz u bilan muloqot qilish uchun ko'p fanlarda har qachongidan ham ko'proq tayyor bo'lishimiz kerak. Chunki restoranda eng muhimi bu mijozdir” , jumla.
Agar siz undan yangi avlod gastronomlarini restoranga jalb qilish yo'li haqida so'rasangiz, u aniq. “Jamiyatimizdagi sotsiologik o‘zgarishlarga moslashish: restoran o‘z mijozlari bilan birga rivojlanishi va ularning ehtiyojlarini qondirishni hech qachon to‘xtatmasligi kerak. Buning uchun, eng yaxshi yo'l - bu mashg'ulot" . Va deyarli muhimroq narsa: "Biz o'tmishdagi xatolardan saboq olishimiz kerak, kelajak sog'lom fikrni tiklash va korxona ega bo'lgan eng katta xazinaga qiymat berishdan iborat: mijoz".
A'Barra xonasi jamoasi
DAM OLING VA RAHAT OLING
Kelajak? Men optimistman; umidning yaxshi ramzi **eng yaxshi amaliyotlar va xonada yangi tendentsiyalarni ko'rsatish uchun Bask pazandachilik markazi tomonidan tashkil etilgan uchrashuv forumining mavjudligi, Xost**. Qanday bo'lmasin: ma'ruzachilar juda ko'p.
Qisqasi, xona keyingi gastronomik inqilob bo'ladimi yoki yo'qligini bilmayman, menda aniq narsa bor. Men restorandagi mukammallikni bu muhim ekstremal: mehrsiz tasavvur qila olmayman. teginish. Issiqlik.
Va men qaytib borishdan ko'ra yaxshiroq yakunni tasavvur qila olmayman kazuo ishiguro va uning mukammal xizmat haqidagi g'oyasi: “Bahramand bo'ling, do'stim. Siz allaqachon o'z ishingizni qildingiz. Endi dam oling va zavqlaning."
Barselonadagi Via Veneto xonalaridan biri