deb nomlanuvchi "Valensiya gamburgeri", Ta'midan ko'ra shakli tufayli, bu taomning kelib chiqishi Levantin qirg'oqlari La Safor va La Marina Alta hududiga borib taqaladi. O'nlab yillar davomida u hamma narsaga aylanish uchun geografik chegaralarni kesib o'tishga muvaffaq bo'ldi Valensiya hamjamiyatining gastronomiyasining jamoaviy tasavvurining mezonidir; imkoniyatiga ega bo‘lish esa tobora kengayib bormoqda an'anaviy tayyorlash bilan restoranlarda lazzatlanish, Garchi biz uni asl nusxadan uzoq bo'lgan ingredientlar bilan boshqa versiyalarda ham topamiz.
Aholining katta qismi tomonidan himoyalangan va zavqlangan, boshqasi tomonidan shubha bilan hukm qilingan va qolganlari noma'lum, figatell cho'chqaning yog'siz go'sht, jigar, jag'lar yoki buyraklar kabi qismlaridan tayyorlanadi. Ushbu preparatga maydanoz, qora qalampir, chinnigullar yoki muskat yong'og'i kabi ziravorlar qo'shiladi, ular tayyorlash maydoniga qarab farqlanadi. Zaytun moyi va tuz qo'shing, yakuniy teginish sifatida mini gamburgerdek dumaloq shaklda keladigan taqdimot; Hech narsa haqiqatdan uzoqroq bo'lishi mumkin emas.
Ushbu an'anaviy taklifni biroz chuqurroq tushunish uchun biz oshpazlar, qassoblar, retsept beruvchilar va restoranlarga murojaat qildik bizga ularning munosabatlari va u bilan bo'lgan tajribasi haqida aytib berish. Biz bilib oldikmi?
Figatells.
KIRISH: QASSOB DO‘KONDA UNING ISHLAB CHIQISHI
Carns Fuster butun Valensiya hamjamiyatidagi muassasalardan biri ekanligi bilan maqtanishi mumkin qaerda figatellar eng yaxshi tayyorlangan. Gandia shahrida 1978 yildan beri jamoatchilikka ochiq bo'lgan ushbu oilaviy biznes an'anaviy do'kon maqsadi bilan tug'ilgan, ammo qassob savdosi va nonvoyxona xizmati.
O'nlab yillar davomida - va kelish-ketish bilan binolarning bir necha islohotidan so'ng - oxir-oqibat ular delikates-qassob do'koniga aylandi. figatell ajoyib tayyorgarliklardan biridir uy muhri shaklida.
"Valensiyalik gamburger nomi bilan buni ta'riflaydiganlar ko'p bo'lsa-da, Biz ancha qadimgi mahsulotga duch kelyapmiz, uning ishlab chiqilishi butunlay boshqa mezonga asoslangan ", Carns Fuster mas'ul odamlar Condé Nast Traveller Ispaniyaga hukm.
“Bu mahalliy va notanish odamlarni hayratda qoldiradigan shaxsiyat va organoleptik xususiyatlarga ega mahsulot. Bu Valensiya hamjamiyatida mavjud bo'lgan eng uzoq tarixga ega retsept deb aytishga jur'at etgan bo'lardik. Ittifoq ham, jamoat institutlari ham buni shunday targ'ib qilish vaqti keldi”, deya qo'shimcha qiladi ular.
Salvador Moll Butcher do'konidagi Figatell ingredientlari.
Kelajakdagi tushlik qiluvchilarning e'tiborini tortadigan birinchi narsa - bu hali pishmagan figatelni o'rab turgan oq mato. Hududda mantellina nomi bilan mashhur bo'lgan bu semiz mato butun preparatni ushlab turadigan narsa va xuddi qop kabi, mahsulotni o'rash natijada bu yulduzli mahsulot paydo bo'ldi.
Yaxshi figatelning siri? Carns Fuster uchun mas'ullarning so'zlariga ko'ra: "Biz uni ma'lum bir sifatga ega bo'lishi kerak bo'lgan xom ashyoda topamiz. ba'zi go'shtlar (yog'siz, jo'xori va jigar) har doim juda yangi va, albatta, eng yaxshi natijaga erishish uchun zarur bo'lgan yangi maydalangan ziravorlarga (chinnigullar, qora qalampir, muskat yong'og'i ...) katta ahamiyat bering. Albatta, siz qovurishingiz kerak, hech qachon qovurmang. Shu tarzda parcha olinadi va ikkala qo'l bilan tekislanadi. Mana shu!” deb tan olishadi ular.
Ammo an'anaviy retsept biz ushbu qassob do'konida ko'radigan yagona retsept emas. Uning egasi Xose Fuster buni tan oladi figatelning evolyutsiyasi doimiy harakatda. Nima uchun foie, truffle yoki xantal va pebrella figatel emas? Aytdi va qildi. Qolgan takliflar orasida qassob do'koningiz peshtaxtasida mavsumdan mavsumga qadar turli xil variantlar mavjud, har doim an'anaviy figatell xamirturush bilan. Haqiqiy zavq!
Pishirishdan oldin yakuniy natija.
ISHLAB CHIQISH: MAHALLIK MENUSLARDA YO'QMAGAN TAOM
Figatell so'nggi yillarda qassob do'konidan tortib to restorangacha borgan sari barcha yoshdagi ustalarni ushbu retseptning qat'iy izdoshlariga aylantirdi. Oshpaz Rikard Kamarena - ikkita Mishel yulduzi, barqaror gastronomiyasi uchun Mishel yashil yulduzi va orqasida uchta Repsol quyoshi bilan, Figatel nomiga va u o'z sadoqatining avliyosi bo'lmaslikni anglatuvchi barcha narsaga qaramay, u buni tan oladi. nomli joyga ega bo'lolmadi BAR X va maktubingizda bu taklifdan voz keching.
O'tgan 2021 yil noyabr oyi oxirida Valensiyadagi Kolon bozorining pastki qismida ochilgan, biz duch kelyapmiz. tasodifiy, ko'p qirrali va galstuksiz loyiha qaerda taniqli oshpaz uning o'tmishiga hurmat ko'rsatish, o'zining biznes sarguzashtini Barx hovuzida (La Safor viloyati) birinchi barni ochish bilan boshlagan, uni ko'rgan shahar 1974 yilda tug'ilgan. Qolganlari allaqachon gastronomiya kitoblarida.
“Bu restoranda men yemaydigan yagona taom, lekin men bunday nomdagi restoranga ega bo'lolmasdim va menyuda bunday taklif yo'q edi. BAR X figatellari karamellangan piyoz va xantal sousi bilan taqdim etiladi. Ularni har hafta o'z shahrimdan olib kelishadi va ularni shahar qassoblaridan biri bo'lgan Klemente tayyorlaydi. Ular juda samimiy ». izoh.
Karamellangan piyoz va xantal sousi bilan.
Va o'sha odamlar uchun cho'chqaning kamroq olijanob qismlari ularniki emasmi? Vahimaga tushmang! Levante shimolidan janubga taqsimlangan boshqa joylarda, ular boshqacha qildilar Ushbu retseptning O'rta er dengizi dietasida ko'proq qabul qilingan ingredientlarni o'z ichiga olgan versiyalari. Bunga misol qilib, biz Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valensiya) kabi muassasalarda topadigan murakkab baliqlarining figatellaridir.
“Biz o'z biznesimizda harakat qilamiz asl taklifimizni biz "o'lpon" deb ataydigan narsa bilan to'ldiring, shaxsiy yoki professional kareramiz davomida bizni belgilab qo'ygan taomlar va/yoki texnikalarga tarjima qilingan. Bu Deniyadagi Baret de Mikelning murabbo baliqlariga bo'lgan hurmatimiz, xuddi biz Bomba de la Barceloneta de la Cova Fumadaga qiyma go'shtni Requena blanketi bilan almashtirganimizdek hurmat ko'rsatamiz", deb tan oladi u. Oskar Kasasnovas , Ultramarinos Huerta egasi xotini Pepa Gil bilan birga.
Murakkab baliq figatelli.
NATIJA: GASTRONOMIYA MUVOZIDALARI VA REZOR QO'YILGANLAR TOMONIDAN TA'MINLANGAN
Ushbu satrlarning oxirgi qismi oxirgi iste'molchiga bag'ishlangan. Va bu holda uni qo'lidan ko'ra aniqroq ifodalash mumkin emas edi Joan Ruiz, Instagram profili taxalluslari ostida Esmorzaret (Ushbu satrlar yozilgan vaqtda 21 000 dan ortiq obunachi) 2018 yildan buyon hayotimizni xursand qilib kelmoqda. ozuqa tushlik atrofida gastronomik tavsiyalar bilan to'la, ertalabki tanaffus valensiyaliklar uchun juda muqaddas.
Joan Ruizning so'zlariga ko'ra: "Men tan olishim kerakki, men uchun pazandalik darajasida figatel bu juda yaxshi mahsulot deb aytardim. sakatat va bir to'p pishiriq o'rtasida, chunki u ziravorlar va o'tlar bilan an'anaviy go'sht to'plari bilan ingredientlarni baham ko'radi, lekin bundan tashqari, jigar va cho'chqaning mantillasidan tayyorlangan o'rashni o'z ichiga oladi. Ushbu elementlarning har biri unga o'ziga xos va o'ziga xos teginishni beradi, mantilla unga yog' va qaymoqlilikni beradi, ziravorlar go'sht va jigarning ta'mini yaxshilaydi va bezatadi; asosiy teksturalar va lazzatlar bilan aralashtirilgan ", deb tan oladi u.
Ammo gap shu bilan to‘xtab qolmaydi, balki yanada davom etadi: “Madaniy darajada, figatell - an'analar, charcuterie hunarmandchiligining kashfiyoti, tumanlar, shaharlar va oilalarning o'ziga xos belgisi Ular hunarmandchilik usulida yaratilgan bo'lib, ularga o'ziga xos teginish beradi va ba'zan sir. Mening nuqtai nazarimga ko'ra, figatell oddiy charcuterie mahsulotidan ko'ra ko'proq narsani o'z ichiga oladi u an'analarni, o'ziga xoslikni va noyob va maxsus mahsulotni himoya qilish va saqlash illyuziyasini o'z ichiga oladi " Qo'shish.
Pishirishdan oldin yakuniy natija.
Va bu gastronomik retseptor so'nggi oylarda barlar orqali kichik marshrut qilishni taklif qildi. haqiqiy figatel ibodatxonalari. Chunki... tushlik qilmoqchimisiz? Albatta! “100% roziman, menimcha, bu mahsulotni tatib ko'rishning eng zo'r vaqti mohiyat va gastronomik an'anani nafas oladigan har qanday taom. Tushlikning yaxshi tomoni shundaki har doim qo'shimcha tapa yoki aybdor zavq uchun joy bor " esmorzaret qirolini taniydi.
Ayni paytda u sinovdan o'tkazgan eng yaxshilari, garchi uni hali oldinda yo'l bor - bu Viciano Bar, Denia bozori (Baqlajon, qovurilgan qalampir va maxsus pomidor va yeryong'oq sousi qo'shilgan sendvichda xizmat qiladi. Bu erda ularning figatellari jigarsiz va maydalangan burger kabi eziladi); Alenar O'rta er dengizi vino zavodi, Valensiya markazi (bu holda ular dumaloq bo'lib xizmat qiladi, chaqaloq fasol va sarimsoq mayonezli sendvichda yarmiga bo'linadi); va ichida Martinot restorani, La Punta, Valensiya (bu erda ular sendvichda, butun, karamellangan piyoz va xantal bilan xizmat qiladi). "Ishonchim komil ularni ajoyib tarzda pishiradigan yoki tayyorlaydigan ko'proq joylar mavjud ammo, hozirgacha va men sinab ko'rganlarimdan, men ushbu havolalarni saqlayman ", deb tan oladi u.
Alenar Bodega Mediterránea-da sendvichda xizmat qildi.
Va chunki Figatell deb nomlangan bu kichik gazakni e'tiborsiz qoldirmasligingiz kerakmi? Aynan Joan Ruiz shunday javob beradi: “Menimcha, hech kim buni o'tkazib yubormasligi kerak, chunki biz globallashgan va xalqaro gastronomik boyliklarning ta'siri ostida bo'lgan bir paytda mahalliy gastronomiya taqdim etayotgan mo''jizalar va imkoniyatlarni yo'qotish juda oson", tanib olish.
Bilasizmi, keyingi safar hamjamiyat orqali o'tayotganingizda, menyudan ular bor yoki yo'qligini so'rashdan tortinmang. an'analar, tarix va Valensiya ildizlari haqida gapiradigan bu noziklik. Xurofotlarni bir chetga surib qo'ying va bunday noziklikka imkon berishdan tortinmang!