Bog'dan to tovoqgacha - MAdeCA restoranining shiorlaridan biri.
Splash! O'rta er dengizi. Macarena cho'zilib, dengizga sho'ng'iydi. Harf. Tuzli vanna. cho'milish Valium yoki Herkul triatlonlaridan ko'ra hashamatli ertalab shaker va stressdan xalos bo'lishning ancha sog'lom usuli oshpazlar orasida juda moda. Uning o'ziga xos xususiyati bor: **MadeCA yuqori oshxona restoranining primadonnasi bo'lish, ** ko'p mehnat, bosim va cheksiz soatlarni o'z ichiga oladi, bu esa raqslar orasida raqsdan tashqariga chiqadi va intervyular, fotosuratlar, konferentsiyalar va boshqalarni o'z ichiga oladi. doimiy ta'mirlash.
Maka uchun - Macarena de Kastroni shunday deb atashni yaxshi ko'radi -, dengiz qochish va qayta tiklash yo'lidir. Va shuning uchun uning kvartirasi tom ma'noda orolning shimolidagi Alkudiyadagi restoranining tepasida joylashgan bo'lsa-da, ko'p kechalari xizmat tugashi bilan u qayig'ini olib, bir muddat suzib yuradi va har doim mos keladigan istalgan vaqtda uyg'onadi. ertalab namlanadi.
The O'rta er dengizi - bu sizning dam olishingiz. Shuningdek, sizning oshxonangiz. Restoranda xizmat ko'rsatadigan barcha baliqlar, istisnosiz qayerdan keladi? Jaume va Alkudiya baliq bozoridagi boshqa baliqchilar unga har kuni olib kelishadi: San-Pedro xo'rozi, kabroch, vilkalar, konki, gatet yoki dentex. U uni tish va tirnoq bilan himoya qiladi va shafqatsiz. "Malika kelin" filmidagi Iñigo Montoya kabi. Va kim qitiqlarni qidirmoqchi bo'lsa, bu erda siz ularni aniq topasiz. “Agar ular menga restoranga borishni aytishsa va losos olib kelishsa, men turaman va ketaman. Men sizga tashqaridan sous olib kelmang, ko'z qisib qo'y demayman. Lekin baliq? Mallorkada?".
Maca no'xat va echki pishloqidan shimgichni tortini tayyorlamoqda.
Bu faqat o'z mamlakatida payg'ambar bo'lmagan Mayorkan baliqlari bilan sodir bo'lmaydi. Sizningcha, orolda dengiz yaqin vaqtgacha plyaj bilan deyarli sinonim bo'lib kelgan va plyaj orolning deyarli yagona diqqat markazidir.“Bu erda ko'pchilik mehmonxona sanoatini yagona yo'l deb bilishgan va oson yo'lni tanlagan. Ko'pincha gastronomiyada bizda bor narsa qadrlanmaydi va tashqaridan hamma narsa yaxshiroq, ekzotikroq ko'rinadi.
Bu haqiqat 20-asrda Mallorka o'zining jozibasidan foydalangan (hatto haddan tashqari foydalangan): Yer sharini ostin-ustun qilib qoʻyadigan qoʻylar, idealizmga berilmagan togʻ tizmasi yoki Toskanadagi eng goʻzal shahar, etaklarini shoʻr suvga hoʻllagan sobor yoki oʻsha nafis va nafis havo. tug'iladi yoki tug'ilmaydi.
Lekin Gastronomiya har doim kutilayotgan hisob bo'lib kelgan va garchi bu Markaziy Evropa g'iybatida allaqachon gapirilgan (va hech qachon yaxshi aytilmagan) bo'lsa ham, Yarim orol o'zining ajoyibligi haqida bir necha yil oldin, o'z erlari bilan faxrlanadigan bir guruh yosh oshpazlar omletni (va Mayorka qovurilgan yoki arròs brut) deyarli bir vaqtning o'zida o'z mahsulotlari tayyorlana boshlagan paytgacha eshitmagan edi. qadrlanadi va mahalliy navlarning vinolari va moylari ajralib tura boshladi.
Maca bu avlodning bir qismidir. Bu kamon va o'q Amazon va uning gastronomik restorani (uning Mishel yulduzi bilan), noto'g'ri qarashlardan xalos bo'lish, o'rganish va zavqlanish uchun yaxshi joy. Yuz foiz Mallorcan ingredientlari bilan yuqori avangard boshidan bu retsept bo'lib, vaqt o'tishi bilan erkinroq va rishtalarsiz narsaga o'tib, uni o'zi chaqiradi. "Bepul Mallorka oshxonasi".
Yillar davomida mashhur oshxona kitobini tiklash uchun o'girildi, Men shahar festivallariga, bozorlarga, yarmarkalarga bordim, buvilarga savollar berdim va eski kitoblarni o'rgandim, bularning barchasini o'rganishni davom ettirishim mumkin bo'lgan boshqa ajoyib restoranlarda (Mugaritz, Zuberoa, Pikasso...) qoldirish bilan birlashtirdim.
Endi bir qadam oldinga, vintni burish vaqti keldi. “Men ketdim, radikallashmoqchi edim va men qila olaman, chunki men juda ko'p an'analarni yaratganman ". Bu Mallorcan mahsulotidan uzoqlashishini anglatmaydi. Aksincha. Hamma narsa uning atrofida va faqat uning atrofida aylanadi.
Maka baliq bilan ta'minlaydigan Jaume va uning o'g'lining qayig'idagi to'rlarning tafsilotlari.
Edu Gandia, oshpaz va R+D+ Tradition departamentining sobiq menejeri (yaqinda yakkaxon loyihani amalga oshirgan) va Quique Dakosta, Martin Berasategi yoki Fran Martines bilan hamkorlik qilgan, bu borada uning o'ng qo'li bo'lgan. Yillar davomida u har hafta dehqonlarga tashrif buyurib, orolni taraydi, “Restoranda uni shakllantirib, idish-tovoqlarga joylashtirish uchun eng o‘ziga xosini qidiryapsiz. Biz o'zimizni eski retseptlar bilan cheklamasdan, vaqtinchalik hukmronlik qilamiz, lekin har doim Majorcan mahsulotlaridan foydalanamiz".
Pere Ramis kunni xushmuomalalik bilan boshqaradi restoran bog'idan, Sa Poblada, plastinkadagi ko'plab mevalar, sabzavotlar va o'tlar qaerdan keladi: Bibariya, timyan yoki limonli verbena kabi asosiy ma'lumotlardan Mayorkan (va balear) navlari, masalan, Sollerdan fesols fava, careta dukkaklilar, Menorkadan ko'k no'xat yoki frare olxo'ri, Kichik va Ibizan irqlari tovuqlari qo'ygan tuxumlardan tashqari uni ta'qib qiladi.
Bog‘ ham shu uyda katta yig‘inlar, kengashlar o‘tkaziladigan joy oyda bir marta ular uzun stol atrofida to'planishadi va mayorkan qovurilgan (yoki nima tegsa ham), "donolar qo'mitasi", ya'ni restoran rahbariyatiga, marketing jamoasiga va o'z bilimlari bilan ta'minlovchi va tarbiyalovchi haqiqiy qahramonlar - dehqonlarga.
Ular Biel, Montserrat, Lluis, Xesc yoki Llorens bo'lib, ular birgalikda Mayorkan biologiyasi, gastronomiyasi, antropologiyasi yoki botanikasining entsiklopediyasini yozishlari yoki to'fondan omon qolish uchun butun Nuh kemasini yig'ishlari mumkin edi. O'lponlar zarbasidan omon qoling, chunki ular ishlab chiqaradigan yoki ishlab chiqqan hamma narsa eng yuqori sifatga ega, ko'pincha organikdir (va deyarli har doim noyob).
Sa Pobla bog'idagi "dono kengash"lardan biri.
Ular suhbatlashadilar, erishgan yutuqlari haqida fikr bildiradilar, fikr almashadilar, fikr almashadilar va bir-birlariga fikr bildiradilar.
Unió de Pagesos qishloq xo'jaligi uyushmasi bosh kotibi va Slow Food Illes Balers a'zosi bo'lishdan tashqari, **Biel Torrens Ruberts, Can Kalo shahrida butunlay organik ishlab chiqarish fermasiga ega,** u erda pebre bord de tap de cortí etishtiradi. (Malorka qizili), ramallet pomidorlari (pa amb oli uchun ishlatiladiganlar) va kor de bou (ho'kizning yuragi), bodom, zaytun, karabuak, kapers, dengiz arpabodiyon, behi va don ekinlari, ular bilan xeixa un ishlab chiqaradi, konservalar va neft. Shuningdek, u cho'chqa negre (qora cho'chqa) kabi balear zotlarini ham ko'paytiradi. Menorka sigirlari, mayorka qizil qo'ylari va hatto tuyaqushlar.
Xesc Ayarte erta nafaqaga chiqdi va o'zini har doim yoqtirgan narsaga bag'ishlash uchun adyolni boshiga o'rab oldi: qushlarni boqish. Maca o'zining eng yaxshi bedana, kabutarlar va tuxumlarini quicas tovuqlaridan saqlaydi, unumdorligi past, ammo sifati yuqori bo'lgan mahalliy tur. Yashil xurmo yoki ilon balig'i bilan to'ldirilgan bedana va solodli seisa burballes (noodle) bo'lgan kaptar ular bilan tayyorlangan restoranda tatib ko'rish mumkin bo'lgan ba'zi taomlardir.
Hunarmand sobrasada va mahalliy tuzlangan bodring.
Monserrat Pons haqida aytish mumkin bo'lgan yagona narsa shundaki, u "haqiqiy hodisa", o'sha kam sonli odamlarning romantikasi va umuman Mayorkani va anjir dunyosini, O'rta er dengizi daraxtini, xususan, Bu "kambag'alning noni va boyning shirinligi" beradi.
Materiyaning jahon yuksakligi, Llucmajorda Evropadagi (va ehtimol sayyoradagi) eng katta eksperimental plantatsiya mavjud Son Mut Nou, unda "u genetik eroziya xavfi ostida bo'lgan navlarni tiklaydi va boshqa noma'lumlarini topadi".
Butun dunyodan jami 2834 ta anjir daraxti, 1308 ta sinf (Balear orollaridan 226 ta) va hatto. Lorka, Machado, Migel Ernandes yoki Rosaliya de Kastro kabi taniqli shoirlar ostida anjir daraxtlarining "qizlari" bo'lgan bog'da: ularning so'qmoqlari o'z bog'laridan olib kelingan.
Anjir bilan u xayoliga kelgan hamma narsani qiladi: kava, pivo, sirka, qahva, uch turdagi murabbo (qish, yoz va avgust) va hatto sirop, tug'ilgandan keyin o'tmishda berilgan quritilgan anjir konsentrati.
Yil oxirida, Maca anjir bilan 17 bosqichli menyu ishlab chiqadi de Montserrat, restoranda bir hafta davomida xizmat qiladi.
Montserrat Pons, anjir daraxti etagida ajralmas itlari hamrohligida.
Shuningdek, Llucmajorda Lluis, Son Kanavesning mulki (mulki) joylashgan. ko'proq butik mehmonxonaga o'xshagan oltin tosh saroy, daraxtlar bilan o'ralgan. Bu erda turli xil organik pishloqlar tayyorlanadi: 60 kundan ortiq vaqt davomida davolagan xom sut; sutli pishloq, ikki hafta ichida iste'mol qilinadigan sut tvorog bilan; yangi pishloq; tvorog va tabiiy yogurt.
Maca sutli pishloqi bilan u Pako Torreblankaga bo'lgan hurmatga sabab bo'lgan va katta maqtovga sazovor bo'lgan shirinlik tayyorlaydi (ko'z yosh no'xat va sutli pishloq kremi bilan amontilyado shimgichli tort) va tvorog bilan lo'li qichitqi o'ti qo'li.
Fermer xo'jaligida o'zlari yetishtirgan don bilan oziqlanadigan va uy qurilishi kolbasalarini tayyorlaydigan erkin yuradigan cho'chqalar ham bor.
Lluis o'zining Llucmajordagi fermasida, u erda organik qo'y suti pishloqlarini ishlab chiqaradi.
Yana bir ishonchli idealist Llorenç Payeras, Uyg'onish davri ruhiga ega notinch yozuvchi va mahalliy hayvonlar va o'simliklar zotlari olimi Mayorka va uning atrofida aylanadigan hamma narsa ... uning antropologik, madaniy tarkibiy qismi, she'riyati, an'anaviy festivallari, yillik taqvimi, tili ...
Nazariylashtirish bilan kifoyalanmay, u jasur odam Mayorkan toyyog'ining pishloqiga jur'at etdi, ilgari hech qachon qilinmagan narsa va bu juda qiyin, chunki uning sutida kazein va yog' yo'q.
Maca uni o'zining bir qancha taomlarida, jumladan, ikki misli ko'rilmagan Mayorkan mahsulotini o'zida birlashtirgan karbonara kabi tayyorlangan qovoqli spagetti: bu pishloq va tuxum sarig'i pishiriladigan balear giperikum distillatini ishlatgan. Ular menga u erda nima borligini aytishadi va shunga asoslanib, biz Mayorkaga gapirishga ruxsat beramiz. tushuntiradi Maca.
“Masalan, oʻtgan yozda archa urugʻi, arpabodiyon va koriander qoʻshilgan baliq va salyangoz bulonini, qishloq hidi, pomidor oʻsimligining taʼmiga ega boʻlgan pomidor oʻsimliklari qoʻshilgan aroq qoʻshilgan “Qonli mata” suvini ham tayyorladik. , aperitif sifatida ichish. Ular ishlaydi va men ularni sotib olaman, bir yoki o'nga arziydi. Shunday qilib, biz birgalikda g'ildirakni aylantiramiz ".
Sa Bassa Rotjadagi ot, sabzavot bog'i bo'lgan qishloq mehmonxonasi.
QAYERDA UYTISH
Finca Serena: Ochilish aprel oyida rejalashtirilgan, bu orolning diqqatga sazovor joylaridan biriga aylanishini va'da qiladi. Zarif yopiq dam olish maskani zaytun daraxtlari, uzumzorlar va mevali daraxtlar orasida.
Son Brull: Tramuntana tog'lari manzarasi va bu butik mehmonxonadagi 23 xona 18-asr monastirida joylashgan Pollensada oila boshqaradi.
Predí Sonjaumell mehmonxonasi: Kapdeperadagi qishloq mehmonxonasi katta mulk ichida zamonaviy Mayorkan uslubida bezatilgan asrlik qasrda. Uning restorani (bir Mishel yulduzi) Andreu Jenestra tomonidan boshqariladi , Mayorkan oshpazlarining bu yangi to'lqinining yana bir nomi.
Sa Bassa Rotja: 38 xonali go'zal qishloq mehmonxonasi 13-asrdagi qasrda va yuz gektardan ortiq maydonga ega. U Porreresda joylashgan.
Es Princep: Shahar lahzalariga muhtoj bo'lgan har bir kishi uni manzarali ushbu Palma mehmonxonasida, vohadagi kurort, Coco va Bala Roja restoranida Genestra oshxonasida topadi.
Es Princep mehmonxonasidagi arxitektura shakllari.
QAYERDA ESH
MAdeCA: Bu Macarenaning gastronomik restorani bo'lib, ilgari El Jardín nomi bilan mashhur bo'lib, u erda toychoq pishloqli qovoqli karbonara yoki farishta sochlari, romashka gullari bilan limon ta'miga ega San Pedro kabi taomlarni tatib ko'rishingiz mumkin. Pastki qavatda uning bistrosi, uning yulduzli taomlari bilan; va Danny's, norasmiy takliflar bilan gastrobar.
Ca na Toneta: Mayorkan shovqinidan uzoqda, bu uy har doim halollik bilan sinonimdir. Solivellas opa-singillari buni er beradigan narsalarni va Mallorkada har doim pishirilgan narsalarni pishirish orqali qilishadi. Bu erda hamma narsa uyg'unlikka ega, joydan idish-tovoqgacha.
S'era de Pula: Edu Gandiya va Omar Lorka Quique Dacosta-da uchrashishdi va yana MAdeCA-da uchrashishdi. Ular birgalikda Pula Golf Resort mehmonxonasida yangi restoranni boshqaradi. Son Serverada (orolning eng sokin joylaridan biri) Bu oddiy, ammo ehtiyotkor tushunchaga ega bo'lgan juda Mayorkan maydoni. va eng yaxshi mahsulotni qidirish bilan (mahalliyni afzal ko'rgan holda). No'xat bilan Norvegiya omar, qora truffle bilan espardenya ...
Edu Gandia, Son Mut Nou oshxonasida "pa amb oli" tayyorlamoqda.
Nimaga tashrif buyurish kerak
Son Mut Nou: Anjir daraxti haqida hamma narsani o'rganish... va uni murabbodan tortib, kavasgacha sotib olish.
Aubocassa: Manakordagi eng yaxshi moylar.
Mesquida Mora: Barbara Mesquida vino zavodi, sof Mallorka.
Ánima Negra: Mikel Barselo "bo'yagan" vinolar.
4Kilos Vinicola: Mallorca vinosining inqilobchilari.
Son Mut Nou binosining tashqi ko'rinishi.