Barselonadagi Pastisseria kanalida qo'lda tayyorlangan eng yaxshi kruassan topasiz
Kruvasan dunyosi uzoq yo'lni bosib o'tadi . Hatto Gloria Serraning tergov guruhining dasturi va mamlakatni xavotirga solgan mojaro uchun ham... Qandolat do'konlarining derazalarida oqizadigan va imkon bo'lganda xursandchilik bilan suvga cho'madigan bu noziklikda nimadir noto'g'ri. Bugun sizning kuningiz. Bugun nishonlandi "Ispaniyadagi eng yaxshi hunarmand yog'li kruassan" XII tanlovi. Va bizda g'olib bor.
G'olib va takrorlovchi, chunki qandolatchi Toni Vera U 2016 yilgi nashrida o'zining yaxshi kruvasan ishi bilan ushbu ishtahani ochuvchi mukofotni allaqachon qo'lga kiritgan. Endi, 2019-yilda, uch yil avvalgisidan unchalik farq qilmaydigan ijod bilan takrorlang, “chunki Biz retseptimizga ishonamiz ; Bu bizning ish uslubimizning ko'zgusidir, yuqori sifatli mahsulotlar va sekin fermentatsiya ishlab chiqarish jarayoni "dedi Toni Vera Traveller.es bilan telefon orqali suhbatda.
Toni Vera va uning qozongan kruassanı
Barselonada 2016 yilgi mukofot haqidagi xabar haqiqiy inqilobga sabab bo'ldi: " Biz kuniga 30 ta kruvasan sotardik, lekin sovrindan keyin ertasi kuni 1000 ta kruvasan sotdik. ", deb sharhlaydi Toni, u yaqin bir necha soat ichida o'zining yog'li kruvasanlarini derazada tayyorlab qo'yishi haqida o'ylaydi. Pastisseria kanali _(Karrer de Muntaner, 566) _. Ayni paytda ular o'rtacha jo'natishadi Kuniga 150 ta kruvasan "Va ertaga nima bo'lishini kim biladi", deb xulosa qiladi u.
G'olib bo'lgan retsept Barselonadagi ushbu klassik qandolat do'konida (1979 yilda aka-uka Merce va Xabier Canal tomonidan ochilgan) taxminan besh yil, Toni o'z ustaxonasida ishlagan bir xillar. Hamma narsa Tonining briochaga bo'lgan muhabbatidan tug'ilgan: " Men har doim kruvasan shaklidagi brioche qilishni xohlardim ". Va u nima bor edi, kruvasan shaklidagi brioche tiniq va shishgan bugungi kunda ikkita milliy mukofotga ega.
KRUASAN UCHUN 48 SOAT
"Ular sizga bu mukofotni ikkinchi marta berishganda, bu siz to'g'ri ish qilayotganingiz uchun", deydi Toni. Kruvasanni boshidan oxirigacha quduq qilish, mahsulot tovoqlarda paydo bo'lgunga qadar, ingredientlarning kelib chiqishi, shuningdek, ishlab chiqarish jarayoni haqida g'amxo'rlik qilishni anglatadi. Balki shuning uchundir, Toni Vera kruvasanlarini ishlab chiqish 48 soat davom etadi.
Kruvasan har doim kunni boshlash, davom ettirish yoki tugatishning yaxshi usuli hisoblanadi!
Ushbu 48 soat ichida nima sodir bo'ladi? SEHR. Toni jarayonni quyidagicha tushuntiradi: “Biz a bilan boshlaymiz taxminan 24 soat davomida xamirturushni oldindan fermentatsiyalash ; Keyin, shakar, sut kukuni, sariyog ', un, suv ... bilan kruvasan xamirini qilamiz. yarim soat qaynatishga qoldiring va biz uni muzlatgichda sovutamiz, chunki sovuq xamir sariyog' bilan bir xil tuzilishga ega.
Aynan o'sha paytda ular "xamir qatlamlarini va sariyog 'qatlamlarini kesish" ustaxonasida laminatlash jarayonini boshlaydilar va u ba'zi bo'laklarni tayyorlash bilan boshlanadi. 65 gramm keyin bu kruvasanlarni 28 daraja va 80% namlikda uch yarim soat davomida achitish.
Shundan so'ng, faqat ovqat pishirish va gunoh qilish qoladi.
SIRI SARIYOG'DA
Kanal kruvasanining asosiy nuqtalaridan biri u tayyorlanadigan sariyog'dir. "Bu sariyog'ning yuqori darajada boyitilgan massasi va Elle & Vire yangi sariyog'i , bu faqat qishki sigirlarning suti bilan tayyorlanadi, chunki qishda sigirlar yog 'beradi.
Shunday qilib, natijada 84% yog 'bo'lgan sariyog' paydo bo'ldi, bu "kruassan bilan ishlashda plastiklikni ta'minlaydi", deydi Toni.
Biz qandolatchining iborasi bilan qoldik: "Kruvasan gunoh qilishdir, bu o'zingizga g'amxo'rlik qilish emas". Mayli, ketaylik.
Toni Vera va uning qozongan kruassanı
BAHOLASH
Kruvasanlarni baholash va baholash uchun quyidagi mezonlar hisobga olingan: ta'mi (40 ball), alveolat (15 ball) , puff pasta (15 ball), rang (10 ball), Format (10 ball) va tugatish (10 ball).
Sektorda obro'-e'tibor qozongan mutaxassislardan tashkil topgan hakamlar hay'ati a'zolari orasida albert rok (2018 yilgi nashr g'olibi, Albert Roka tomonidan Sant-Kroi), Alberto Ruiz (Dulcypas jurnali direktori), Xosep Mariya Rodriges (Patisseria Barselona), Albert Arbat (Ylla un), Sandra Sauleda (Sauleda), Piter Kamps (Barselona gildiyasining qandolatchilik maktabi prezidenti) va oshpaz va qandolatchi Miquel Antoja.
Hakamlar hay'ati prezidenti Antoni Bellart (Barselona qandolatchilik gildiyasi vitse-prezidenti), kotib rolini Migel Moreno (Pasteleria Mallorca) o'ynadi.