Dama Xuanadagi Xuan Aceitunoning pishirilgan versiyasi
Agar kimdir chaqirilsa Xuan Aseituno , sizning taqdiringiz yozilgan. Garchi uning o'zi bu asosiy elchilardan biri bo'lganini anglashda sekin edi zaytun yog'i o'z yurtidan, Jaen , va kengaytmasi bilan uning gastronomiyasi.
Uning uchun bu shubhasiz narsa edi. Nonushta tushdi ustiga bir jet Picual tushiring Bu bifshteksga bir chimdim tuz qo'yish yoki qahvangizga bir bo'lak shakar qo'yish kabi tabiiy va aniq imo-ishora edi. Chet elda yashab, hamma joyda ham shunday emasligini, undan uzoqda, hamma joyda o‘sha neft uniki bilan bir xil ekanini anglab yetgan kungacha...
Manuel de la Osa va Casa Marcial bilan Nacho Manzano bilan Las Rejas restoranidan o'tib, bugun Xuan o'z restoranida Jaen provinsiyasida Mishel yulduzini olgan ikkinchi oshpazdir. Xonim Joan , va qo'shimcha bokira zaytun moyi bilan juda ko'p aloqasi bor.
Oshpaz Xuan Aceituna, Dama Xuana, Jaen
KASTADAN KELADI...
Uning oilasida hamma yoki deyarli hammasi bo'lgan zaytun yetishtiruvchilar , shuning uchun aytish mumkinki, uning identifikatoriga qo'shimcha ravishda, moy deyarli, deyarli tomirlari orqali o'tadi. U oshpazlik maktabiga yozilishga qaror qilmaguncha, uyda hech qanday an'ana yo'q edi, bu mehmonxonachilar uchun edi. Bu ha, uning buvisi Xuana U kichkinaligidan ko'p ovqat pishirgan (avval o'n bir aka-uka, keyin bolalari, keyinroq nevaralari uchun) "bir parcha oshpaz" edi va ovqat bilan qilish mumkin bo'lgan hamma narsani qildi. pishloqdan so'yishgacha.
Xuan ham, Xuana ham har doim o'ziga xos munosabatlarga ega edilar, bu odatiy buvi va nabira munosabatlaridan tashqariga chiqdi. U uning pazandachilikni o'rganish istagini mamnuniyat bilan kutib oldi va har doim uni barcha loyihalarida qo'llab-quvvatladi. Shuning uchun u "quvonchdan" o'limidan atigi o'n besh kun oldin ochilgan restoranga Dama Xuana nomini berib, uni hurmat qilmoqchi bo'ldi (yoki ha?) olti oy ichida michelin yulduzi.
JON XONIM
Xuana allaqachon ketgan, ammo bu "oshpaz" nomidan tashqarida mavjud. Ba'zi retseptlarda, uning barcha taomlarining juda mazali fonida va ularning ko'pchiligida Hurmat bilan Xuanning oshxonasida chaynash shaklini olgan.
U har safar imkon topganda buni da'vo qiladi. "Men bu erga hech narsa ixtiro qilish uchun kelganim yo'q, chunki ixtiro qiladiganlar kam va men yaxshimi yoki yomonmi, ulardan biri emasman. Men qilgan ishim yo'qolgan idishlarni tiklashdir". Bu poza emas, balki bundan buyon bu erda nima sodir bo'lishining sarlavhasi. Bu Dama Xuanada sodir bo'layotgan narsa, tiklanish, tejamkorlik, landshaft va, albatta, zaytun moyi.
Haqiqat, lekin yarim haqiqat, chunki bu erda ham yangilik va juda ko'p qayta ixtiro qilish istagi , an'anaviy retseptlarda ishlatiladigan mahsulotlar, texnikalar va kiyimlardan o'zlariga qadar taomlar taqdimoti , o'tib ketadi bularning nomlari har doim she'riy , ular a kabi viloyat foto albomi.
Xuana xonim xonasi, Jan
Jaen poytaxti markazidagi Barrio de San-Ildefonsodagi Dama Xuana stolida o'tirish xuddi shu albomni ochish va sahifama-sahifa varaqlash bilan barobar. Hech qanday shubha yo'q, bu Jaen. Va bu uni a qiladi kam baholangan tajriba va juda shaxsiy. Boshqa tomondan, Xuan o'z oshxonasini boshqa joyga olib borish g'oyasi haqida eshitishni ham xohlamaydi, chunki "bu mantiqqa to'g'ri kelmaydi".
Otiñar tatib ko'rish menyusining ishtahasi
BOLALIK XOTIRALARI
nomlari bilan o'lponlar bilan davom, the Kuz menyusi , "qisqa", Xuanning shaxsiy tarixida katta ahamiyatga ega bo'lgan poytaxtdan 13 kilometr uzoqlikdagi Jaen hududiga hurmat ko'rsatadi. "1980 yilda bobom va buvim tashlandiq va vayron bo'lgan tog'li yerni sotib olib, ko'p mehnat, fidoyilik va yillar evaziga zaytun yetishtirishdi. Men 1986 yilda tug'ilganimdan beri u erda o'sganman. Men uni juda yaxshi ko'radi va bu ham Jaenning katta noma'lumligidir."
In "Yohanno Cho'loqning tavernalari", birinchi qadamini tashlab, u 50-yillarda u erda bo'lgan barga, "oziq-ovqat do'koni, komissar va yig'ilish joyiga" va nima yeyilganiga ko'z qisib qo'ydi, turli xil ishtahalar, jumladan, güveç va jambon kroketlari va otilgan keklik va xantal pishiriq , viloyatida klassik, ham zaytun moyi bilan qovurilgan, the mustahkam tuxum va maydalangan , bu qobiqning o'zi yoki kalamar va suv o'tlari bilan qora guruch ichida xizmat qiladi.
Kalamar va suv o'tlari bilan qora guruch
MEN KABAQAL, SHUNDAY BO'LDIM, FAQAT PUL BO'LGAN
Ikkinchi qadam, "Orzalar va bog'lar haqida" , har kuni barcha uylarda tayyorlangan narsalarni tekshiradi: "konservalar, sabzavotlar va dala preparatlari". Bu erda Xuan o'zining eng ramziy taomini taqdim etadi, kambag'allarning dengiz mahsulotlari / boylarning gazpachosi : "Bu bizni eng yaxshi belgilaydigan narsa, u boshidan beri mavjud va Dama Juananing flagmaniga aylandi ", va bu ishchilar Syerra-Sur shaharlarida bo'lgan odatning evolyutsiyasi va biz bilganimizdek, viloyatdagi biron bir restoranda xizmat ko'rsatilmaydi. "Ular bir gazpacho moyi, tuz ichishdi. , vidadan to'g'ridan-to'g'ri sirka va tug'ralgan marul va keyin pishirilgan qisqichbaqalar bilan pivo iching. Agar pulingiz bo'lsa, dengiz mahsulotlarini sotib olish mumkin, lekin salat gazpacho yo'qoladi va uni sotib bo'lmaydi".
Keyin keladi karam, golland sosli va oq qopqoqli , hatto eng istaksiz bolalar ham yashil ovqat iste'mol qilishlari; va biroz mazali quloq, qizil piyoz, Qisqichbaqa va cho'chqa dumi bilan ustara mollyuskalari qoshiqni shitirlashi mumkin bo'lgan fonda; uni tugatish uchun pishirilgan versiya , dana, nohut va qora puding dashi.
Salat gazpacho, yog ', sirka tuzi, tug'ralgan salat
Menyu bilan davom etadi "Karkajal sharsharasida" çipura, piyoz choyi va qovoq bilan. Undan keyin uning eng bayram qismi keladi, "Maydon atrofida va tog'larga, raqslarga va bayramlarga qarash" , tog'ning oldida turgan o'sha uchrashuvlarni eslab. Bu yerda odamlar uchun joy bor, tog'lar uchun joy bor va qushlar uchun joy bor, qo'zichoq, choto, bug'doy, bug'doy va qo'ziqorinlar ehtiyotkorlik bilan, nozik va ko'p miqdorda pishirilgan.
Bo'limda "Qarag'ay o'rmonlari va yaylovlar o'rtasida" , mahalliy hunarmand pishloqlari tatib ko'riladi, oldindan shirinlik kutadi "24 sentyabr, maxsus kun, La Virgen de las Mercedes" , ziyoratchilarda mashhur bo'lgan va Aceituno kiyinadigan odatiy shirinliklarning ikkita versiyasi bilan: qizil sharob, yogurt va matcha choyi bilan ajablantiradigan qovun; va ildiz va truffle bilan bir oz muhallabi. Ular boshidan oxirigacha dumaloq menyuga chek qo'yishadi, yuqori va pastlarsiz; Ko'zga ko'rinadigan taqdimotlari bilan, lekin sarflab bo'lmaydigan salyutlarsiz ko'zga tashlanadigan va har bir luqma bilan ishontiradigan.
Agar bu va Xuan Aceitunoning qolgan menyulari haqida shubha tug'ilsa yog'ni tatib ko'rish, nonga botirish, kichik qayiqlar, suv osti kemalari, okean laynerlari va kanoelar yasash uchun xizmat qiladi. . Va u menyuda ham mavjud. Ammo endi u bepul emas. To'lanadi. Qadriyatga ega bo'lgan va odatdagidek qabul qilinmaydigan hamma narsa kabi.
Ildiz va truffle bilan muhallabi.
Manzil: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Xaritaga qarang
Telefon: 953 00 64 54
Jadval: Seshanbadan shanbagacha: 13:15 dan 15:30 gacha, 20:30 dan 23:00 gacha; Yakshanba, 13:00 dan 15:30 gacha; dushanba yopildi
Yarim narx: €60