Jaenda zavq
O'tgan 20 noyabrga o'tar kechasi telefon raqami Xonim Joan qo'ng'iroq qilishni to'xtatmadi: hozirda restoranda stol olish, hech bo'lmaganda kutishni anglatadi. bir necha oy . Sabab? Bu michelin yulduzi Kema kapitanining o'zidan boshlab, hammani hayratda qoldiradigan kutilmagan syurpriz Oshpaz Xuan Aceituno.
Boshqa narsalar qatori ajablanarli edi, chunki u bu yangi ishga kirishganiga atigi 9 oy bo'lgan edi. gastronomik loyiha : mart oyida u markazidagi restoranining eshiklarini ochdi San-Ildefonso mahallasi , eng an'anaviy Jaen , pechning orqasida qiziqarli martaba sayqallashni davom ettirish va o'z oshxonasini shakllantirishni davom ettirish.
Ammo yulduz tanib bo'lmas darajada ko'proq narsani aytib berdi. Uzoq vaqtdan beri ko'rinib turgan narsa: uni boshqaradigan iste'dod Jaen oshxonasi hozirda gastronomik panoramada inqilob qilmoqda Ichki Andalusiya. Juda aniq.
Xuana xonimning sakkizoyoqi
Haqiqatan ham, ular bizni gidning o'zidan ogohlantirgan edilar, atigi bir yil oldin viloyatning birinchi yulduzi Bagaga**, Pedro Sanches - taxallus Pedro - Yana bir yoriq.
Gap shundaki, u allaqachon ikkitadan ikkitasi va nimadir bizga ishlar oldinga borishini aytadi. Shunday qilib, nima bo'layotganini biroz yaxshiroq tushunish uchun Jaendagi gastronomik sahna , biz uning qahramonlari bilan gaplashishga bormadik. Va bu bizga aytilganlarning hammasi.
Ittifoq kuchga kiradi
Dama Xuana eshiklaridan o'tib, bizni devorga osilgan rang-barang portretdan birinchi bo'lib kutib oldik. Dona Xuana, Xuan Aceitunoning buvisi va bu ma'baddagi sharafli kishi yaxshi ovqatlanish uchun.
Buni nabirasiga singdirgan ham o‘zi edi abadiy pishirishga bo'lgan ishtiyoq , an'anaviy va bu gastronomik garov o'limidan atigi 16 kun oldin unga bag'ishlangan edi. "Bir necha hafta o'tgach, uning stoli bor edi, lekin u bu erda ovqatlana olmadi", deydi Xuan, hech bo'lmaganda, buni qilganidan tasalli topdi. hayotda munosib hurmatga sazovor.
Dama Juananing ajoyib ijodlaridan biri
Atrof-muhit tinch, xotirjam , va jamoa haftalar o'tkazgan bo'lsa ham 100% ishlaydi har bir mijoziga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish uchun u yuzidagi ulkan tabassumni yo'qotmaydi. Xuan hali ham Mishel yulduzi uyda ekanligiga ishonish qiyin . Hali ham bulut ichida yashaydi. – Gala kuni shu qadar asabiy edimki, ismim aytilgach, sahnaga chiqishimdan oldin kurtkamni yecha boshladim. Oddiy, Jon. Oddiy.
Mana, o'z uyida, ya'ni Dama Xuana, yosh oshpaz intiladi oshpazlik mahoratingizni namoyish eting har bir ingredientni maksimal darajada ulug'vorlikka olib borish. Aynan shu narsa uni boshqacha qiladi. " Mening an'anaviy oshxonam ulug'vorlikka erishiladi ", deb izoh beradi u. Hech qanday avangard teginmaydi, u o'zini ijodiy oshpaz deb hisoblamaydi. “Men xotiralarni tashlab ketaman, shuning uchun ham mijoz mening idish-tovoqlarimni sinab ko'rganida menga eng katta mamnuniyat bag'ishlanadi. va u menga buvisi yoki onasi uchun nima tayyorlaganini eslatishini aytdi ...”. Gap shundaki, o‘tmishni bugungi kunga olib kelish.
O'qituvchilari baland oshxona kabi kuchli Ayiqning Manolo , hozirdan g'oyib bo'lgan Las Rejas de Cuenca, yoki Nacho Manzano . "In jangovar uy Men mashg'ulotlarning ikki xil bosqichida edim, jami ikki yil. Nacho o'z restoranimni ochishdan oldin meni sayqallagan kishi edi."
Xuana xonimning pishloq aravasi
Restoran, zaytun bog'i , Jaénning chekkasida, hech kim o'tmaydigan noqulay yo'lda hayotni ko'rgan. Boshlanishi qiyin edi, lekin u asta-sekin kuchayib bordi Bib Gourmandni oling . "Vaqt keldiki, restoran endi rivojlana olmadi va menda ikkita yo'l bor edi: yoki allaqachon foydali bo'lgan biznesni davom ettirish yoki tavakkal qilib, shaxs va oshpaz sifatida rivojlanishni davom ettirish." Shunday qilib, Xuana xonim tug'ildi.
Uchun oshxonada uning san'atini tatib ko'ring , va odatda ko'plab yulduzli restoranlarda sodir bo'ladigan narsalardan farqli o'laroq, bu erda siz ulardan birini tanlashingiz mumkin ikkita tatib ko'rish menyusi - the Otina menyusi , 18 ta taomlar bilan va Finca La Parrilla menyusi, 7 — yoki alakartga buyurtma berish orqali. Agar siz faqat bir nechta porsiyalarni yanada qulayroq muhitda sinab ko'rmoqchi bo'lsangiz ham, Dama Xuanada buni restoranning bar maydonida qilish mumkin.
Oshpazning lazzatlari va takliflari orasida juda ko'p mahalliy mahsulot Shakllantirish uchun Andalusiya madaniyatida ildiz otgan taomlar ularning kabi Boylar uchun gazpacho, kambag'allar uchun dengiz mahsulotlari , to'liq kunlik ishdan keyin bobosi va otasi uyga qaytgan ishtahani modernizatsiya qilingan qayta talqini. Kabi delikateslarni to'ldiradi qisqichbaqalar, marul kremi va alabalık tuxumi . Oh... Qanday ajoyib.
Bu ha: bor Aceituno uchun fetish tarkibiy qismi -va bu familiya bilan biz uni tasavvur qilishni boshlashimiz mumkin-: the Jaén qo'shimcha toza zaytun moyi . Oshpazning so'zlariga ko'ra, shahar boshdan kechirayotgan gastronomik inqilob uchun mas'ul bo'lganlardan biri. “ Ayni paytda biz a Bir guruh yosh oshpazlar yurtimiz uchun yaxshilik qilishga, kurashishga intilmoqda , shuningdek, yosh zaytun moyi ishlab chiqaruvchilari hamrohlik qiladi. Ba'zilarimiz boshqalarni tortadi, boshqalari esa birini tortadi ". Aniqroq, imkonsiz.
Qovurilgan bedana, uning ichki qismidagi buñuelo va Dama Juana shirin kartoshka
Aslini olib qaraganda, Dama Xuana o'zining vino zavodiga ega taxminan tashkil topgan 80 xil zaytun moylari , the 95% Jaen muhri bilan . Aceituno o'z oshxonasini shakli, rangi va ta'mini ko'proq qabul qiladigan suyuq oltinsiz tushunmaydi. 68 million zaytun daraxti Jaén erlarida o'sadi, bu erda dunyodagi eng yaxshi EVOO . Hech shubha yo'qki, hamma narsa, mutlaqo hamma narsa shu tarzda yaxshiroq ta'mga ega.
"NODIR" OSHXONA HAM YULDUZGA LOYIQ
Ular, shuningdek, **Bagadagi EVOO-ni yaxshi ko'radiganlar**, boshqa hech narsani kutmagan bo'lasiz. Va, albatta, bu sizning oshxonangizning muhim tarkibiy qismidir. O'ziga tegishli oshxona Pedro Sanches, oshpaz va "Estrellado" restoranining egasi -albatta, eng yaxshi ma'noda - "kamdan-kam" deb ta'riflaydi. "Nodir?" - deb so'raymiz. “Ha, kamdan-kam: bu juda oddiy ko'rinadi, lekin keyin fikrlash jihatidan murakkab. Ba'zan bu yaratish haqida emas, balki shaxsiyatga ega bo'lish haqida. Va aynan shu narsaga u ishlayotganda ko'proq kuch bag'ishlaydi.
Ikki yillik umri bilan Baga ham tan olinishi bo'yicha erta restoranlardan biri edi. Yulduz unga 2018 yilda kelgan , u bir yoshga to'lganida, biz nima haqida aytib o'tganimizni ko'rsatadigan yana bir ma'lumot Jaen oshxonalarida inqilob.
"Menimcha, Jaen hali ko'p aytadi, biz madaniy va gastronomik jihatdan juda boy viloyatmiz , nima sodir bo'ladi, bu katta noma'lum, bizni payqash uchun turizm kerak, - deydi u restoran yonidagi kichik maydonda qishki quyosh nurlari himoyasi ostida. Garchi “bu yer yuzida bor yaxshi narsalarimizdan biri bu barcha oshpazlar juda yaxshi til topishadilar . Biz bir-birimizni bilamiz va ananas qilamiz, sog'lom raqobat bor.
kabi restoranlar oshxonasidan o'tgan professional deydi Lasarte, Berasategidan, u ishga kelganda intizom va jiddiylikni meros qilib olganini tan oladi. Keyinchalik u qo'mondonligi ostida qo'yiladi Dani Garsiya Tragabuchesda . "Danidan menda u kabi ijodkorlik, Andalusiya retseptlari kitobini olib, uni o'zgartirishda o'ziga ishonch bor". Uning karerasi shu bilan yakunlanadi Ikki Mishel yulduzli Frantsiya Relais va Châteaux o'z biznesiga pul tikishga qaror qilishdan oldin, bu, albatta, Jaenning qalbida hayotni ko'rdi.
U erda, shuningdek, San-Ildefonso mahallasida, u atigi 30 kvadrat metrlik kichik xonani sevib qoldi, u o'ylagan loyiha uchun ideal: kechki ovqat o'zini uyda his qiladigan qulay joy yarating.
Pedro Sanches, Bagada
Uchta stol va kichik bar, u erda siz o'zingizni sho'ng'ishingiz mumkin Sanchesning sezgirligi bilan to'la gastronomik dunyo O'zining kichik dunyosini, xuddi o'zi qayta yaratadigan dunyosini yaratadi ingredientlar bilan haqiqiy she'riyat.
Uning eng ramziy retseptlari orasida hurmatga sazovor tuzlangan qisqichbaqalar , uyning klassikasi va ularning ta'mi menyusini tashkil etadigan 18 ta taomdan biri. Shunga ko'ra farq qiladigan retseptlar mavsum va oshpazning ijodi , mahsulotlarga, ayniqsa, ularning yangi talqinlarini berishdan zavqlanadigan bola kabi qimmatbaho sabzavotlar , tashkil etuvchi Sizning takliflaringizning 80%.
“Yuksak oshxona sog'lom bo'lishi kerak va bor ovqat paytida sabzavotlar haqida ko'plab afsonalar . Ehtimol, ular ko'proq ruhga ega bo'lgan va bir-biridan ko'proq farq qiladigan ingredientlardir. Gulkaramning pomidorga hech qanday aloqasi yo'q: har birining o'ziga xos tuzilishi, ta'mi, xushbo'yligi bor... Siz ular bilan ko'p o'ynashingiz mumkin”. Biz ko'proq kelisha olmaymiz.
Qo'shimcha bokira zaytun moyida cho'milgan baga yoki excellence
Eng yaxshisi shundaki, Jaen bog'i o'z erlarining eng ajoyib jihatlaridan biri bo'lgan eng yuqori sifatli mahsulotga kirish imkonini beradi. " Zaytun moyi diqqatni 100% qamrab oladi , lekin keyin biz Ispaniyada ikkinchi olcha ishlab chiqaruvchisi , masalan. Bizni qo'ziqorin kabi ingredientlar bilan ta'minlaydigan ko'plab tabiiy bog'larimiz bor ", deydi oshpaz.
Shunday qilib, ko'p mehnat va sa'y-harakatlar bilan ikkala oshpazlik daholari Jaenni, iloji bo'lsa, Ispaniyaning pazandalik xaritasiga yanada kuchliroq joylashtirishga muvaffaq bo'lishdi. Shaharga gastronomik qochish haqida o'ylash uchun sizga ko'proq bahona kerakmi? Biz, bu bejiz emas, lekin biz buni aniq ko'ramiz.
O'sha ichki Andalusiyaga kerakli joyni berish vaqti keldi.
Bog'xona xonasi