Alicia Benade, toza bug'doy
Alisiya Benade, Izabel Rivas, Mariya Navarro va Mª Kruz Baron hal qiluvchi rol o'ynaydi: ularning barchasi a ning asosiy qismlaridir qiymat zanjiri dalada boshlanib, stollarimizda tugaydi. Biz ular bilan yo'nalishni o'zgartirish, mahalliy donni qayta tiklash yoki novvoyxonaning kelajagi haqida suhbatlashdik.
ALICIA BENADE DURAN, DEHQON (Bug'doy va toza)
Alisiya va uning akasi 2017 yil Rojdestvoda boshladi Kallobre bug'doyini ekish cherkovining 900 kvadrat metrlik oilaviy maydonida, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) 20 yil davomida hech narsa yig'ilmagan, "la'nat!" uning buvisi g'azab shaklida. O'sha kuni, u ikki soatdan keyin toshga o'xshash baget sotib oldi va uni erga tashladi , past sifatli bug'doy, muzlatilgan xamir va yoshligida yegan nonga hech qanday aloqasi bo'lmagan xamirturush yoki shakar ishlatilganidan shikoyat qildi: u o'sha Galisiya nonlarining ta'mi va hidini, ularning qobig'i va maydalanganini orzu qilar edi. tender, bilan qilingan tabiiy ferment (ona xamiri) , kuchli va uzoq vaqt yoğurma, yuqori hidrasyon va yog'och pechda.
non shu yerda boshlanadi
Bu esa nevaralariga mehnatsiz yerni ko‘rganidan qayg‘usini izhor etishi bilan birga, Alisiya va ukasining otasi va yana bir ukasi tomonidan qo‘llab-quvvatlanib, ishga kirishdi. “Butun shahar aylanib ketdi, chunki biz Germaniyada yashovchi amakimlarimizning dalalaridan boshladik, lekin tez orada ko‘p qo‘shnilar bizga o‘zlarining dalalarini berishdi. Biz ularni tozalashimiz va etishtirishimiz uchun . Buning evaziga biz ularga naqd pul to‘laymiz”. Shundagina ular navlarini bilib oldilar "Mamlakat bug'doyi" deb ataladigan mahalliy bug'doy , Xunta de Galicia ga tegishli tadqiqot markazi orqali. " Galisiya bug'doyining onasi va otasini topish uchun ular 60 dan ortiq navlarni tuzdilar ”. Va ular endi aniq ishlaydilar bu kallobre bug'doyi , sofligi sertifikatlangan, Himoyalangan geografik koʻrsatkichga ega va unumdorroq boʻlishi uchun oʻzgartirilmagan urugʻ.
“Fermer xo‘jaligi sifatida ro‘yxatdan o‘tganmiz va biz cheklangan resurslar bilan qo'lda birinchi sinov hosilini yig'ib oldik. Biz o'sha dastlabki 300 kilogrammni ro'yxatdan o'tgan tegirmonda maydalab, biz uchun shishaga solib qo'ydik. Biz paketning dizaynini yaratdik, minimal hayotiy mahsulotni yaratdik va biz qanchalik aqldan ozganimizni ko'rish uchun uni Black Label Gourmet yarmarkasiga olib bordik. Biz juda hayajonda edik, lekin bu ish bo'ladimi yoki yo'qligini bilmasdik. Biz hamma narsani sotdik ». Bug'doy va toza shunday tug'ilgan, ularning o'zlari etishtirishdan olingan qo'lda ishlab chiqarilgan Callobre bug'doy uni brendi (ular allaqachon 4 yarim gektarga ega) , a ichida yer an'anaviy yog'och va tosh tegirmoni , ijtimoiy, ekologik va tijorat xabardorligi bilan. " Biz kimyoviy o'g'itlar yoki gerbitsidlardan foydalanmaymiz (Keyinchalik konservantlar, qo'shimchalar yoki yaxshilovchilar) va bizda hali bunday sertifikat bo'lmasa-da, chunki bizda uzumzorlar yoki makkajo'xori maydonlari bor va ular sulfatlanadi, biz kelajak ekologik ekanligiga aminmiz”.
Mahsulotlariga kelsak, ularning mijozlari bor gurme do'konlaridan restoranlarga, umumiy ovqatlanish korxonalariga, organik mahsulotlar do'konlariga yoki novvoylarga . Shuningdek, ular o'z unlarini onlayn, veb-saytida 2 dan 10 kilogrammgacha bo'lgan qoplarda yoki 500 grammlik paketlarda sotadilar.
Trigo y Limpio o'z unini onlayn sotadi
Endi ular bir oz hosil olishadi Yiliga 4500 kg , lekin Alisiya: "Bu biznes emas va biz oltin ishlab chiqarmayapmiz, bu cheklangan ishlab chiqarish bo'lib, biz xarajatlarni qoplashga harakat qilamiz". Biznes boshqaruvi bo'yicha tahsil olgan galisiyalik fermer Valensiyadagi kompaniyada ishlagan. ISO sifat sertifikatlari va uni 100% oilaviy loyihaga qaratish uchun qoldirdi , lekin hozir uni boshqa ish bilan birlashtiradi. Akasi qishloq xo‘jaligi muhandisi mexanika-elektronika ustaxonasiga ega. “Tadbirkorlik oson emas”, deydi u.
IZABEL RIVAS, MOLINERA (IZABELning tegirmoni)
Izabelning hikoyasi harakatga keltiruvchi voqealardan biridir. U kech boshlaganini aytadi, chunki 60 yoshga kirmoqchi va bu olti yil oldin boshlangan, lekin uning hayotiy loyihasi bu hech qachon emasligini ko'rsatdi. Elizabeth, yordami bilan Patrisiya, Kallobre bug'doyini, Caaveiro, javdarni (hududdan) va Kospeito (Lugo) da Segovianni maydalaydi. jamiyatga xizmat ko'rsatish. "Men odamlarga mijoz kabi emas, balki do'stlar kabi munosabatdaman." U qo‘shnilariga g‘amxo‘rlik qilib, bir necha yil oldin xayoliga ham keltirmagan ishni qiladi: u bir necha o‘n yillardan keyin uyiga qaytib keldi va o‘z shahrining tegirmoni yo‘q bo‘lib ketmasligi uchun tegirmonchi hunarini o‘rgandi.
Tegirmonchi Izabel Rivas
MARIA NAVARRO, NOVNOV (LA ARTESA, SEVILYA)
Bu O'z-o'zini o'rgatgan novvoy, Andalusiyalik ota-onaning Barselonalik va Sevilya shahrida joylashgan , oilaviy an'anaga ega bo'lmagan, lekin hunarga o'tgan novvoylar tarmog'iga tegishli.
U kasbi bo'yicha ijtimoiy integrator, lekin 27 yoshida u uyda non tayyorlashni boshladi va hamma narsa o'zgardi. “Men oziq-ovqat suverenitetiga qiziqish tufayli keldim: Men nima yeyayotganimni va u qaerdan kelganini bilmoqchiman . Men ham non orqali ijtimoiy o'zgarishlarga qiziqdim, mahalla novvoyxonasiga qaytdim, chunki hamma narsa katta yuzalar bilan shaxsiylashtirilmagan va eng yaxshisini taklif qilish g'amxo'rligi yo'qolgan. Shuningdek, Men non tayyorlashni yaxshi ko'rardim va buni qiziqarli deb o'yladim : Men do'stlar orttirdim va keyin organik iste'molchilar guruhlariga yoki mahalliy korxonalarga sotishni boshladim.
To'rt yil davomida u me'mor bo'lgan sherigi Nacho bilan birga Sevilyada, Los-Arkos hududida, Nervion yonida, ko'plab mahalla hayotiga ega bo'lgan do'kon bilan ustaxonaga ega. " Men Londonda ishladim, ko'p sayohat qildim va yorug'roq shaharda qolishni xohlardim”.
La Artesada ular non tayyorlashadi Andalusiya navlarining donlari, masalan, Recio de Ronda bug'doyi yoki Chamorro bug'doyi, mahalliy ishlab chiqarilgan va organik (“unlar Malagadagi tosh tegirmondan keladi”) va bilan 18 dan 24 soatgacha bo'lgan uzoq fermentatsiyalar . “Bu barcha darajalarda juda barqaror. Shaharlarda an'anaviy non tayyorlash madaniyati yo'qoldi va asta-sekin qaytadi. Biz bu barcha tomonlarni hurmat qiladigan mahalliy iqtisodiyotni yaratishini, butun jarayon hamma uchun munosib bo'lishini istaymiz.
Mariya Navarro, La Artesa shahridan
Ularda non va har haftada turli xil maxsus nonlar bor: karabuak va mayiz, kungaboqar urug'li qovoq yoki oregano bilan zaytun. shuningdek, kekler (cho'chqa yog'i o'rniga zaytun moyi bor), kekler, brioches, pechene, kek yoki doljinli rulolar.
U nonvoyxonaning kundalik hayoti haqida gapirar ekan, u novvoyxonaga kelib, to‘g‘ridan-to‘g‘ri hamkasbiga boradigan ta’minotchilar hali ham ko‘pligini tan oladi. Yoki non haqida aniq bir narsani bilmoqchi bo'lgan mijozlar. " Kundan kunga ko'p kichik narsalar mavjud. Bu dunyoda ko'rinish kerak, chunki u juda erkak”.
MARI CRUZ BARÓN, O'QITUVCHI (BARSELONA, SABADELL NOVVOVCHIY MAKTABI DIREKTOR YORDAMCHI)
“Men non olamiga qiziqib keldim... va tasodifan. Ota-onamning restoran bari bor edi va men ular bilan ishlash uchun pazandachilikni o'rgandim, lekin ular nafaqaga chiqqanlarida biz biznesni davom ettirmaslikka qaror qildik. O'shanda shunday edi Mari Kruz mashg'ulotni davom ettirdi, nonvoyxona kursini oldi... va sevib qoldi . "Bu menga juda ijodiy va sehrli dunyo bo'lib tuyuldi, chunki omma butunlay anarxik va ular tirik. Menga juda yaxshi ustozlari borligi ham baxtiyor edi: Xavi Barriga, Xevi Ramon va Manel Kortes”.
Va talaba hunarmandchilik nonvoyxonasida 3 yil ishlab, o'qituvchi bo'ldi. " Maktab juda chiroyli, lekin haqiqat ustaxona".
O'rganish, oxirgi qadam
Hozir u Barselona provinsiyasi novvoylar gildiyasining loyihasi bo'lgan Non pishirish maktabi direktorining o'rinbosari. "Besh yil oldin Yoxan Ferrant direktor lavozimiga kirdi va biz mukammallikka qadam tashladik". Garchi ularning ta'lim taklifi kirish kurslari va professional sertifikatlarga asoslangan bo'lsa-da, ular ham bor 10 haftalik professionallar uchun Artisan Bakery ustasi , mahsulot yoki texnikaga ixtisoslashmoqchi bo'lgan novvoylar uchun maxsus kurslar va taniqli mutaxassislar bilan master-klasslar. "Novvoyxonaning kelajagi kafolatlangan: bizda yiliga 1000 dan ortiq talaba bor".
Mari Kruz deyarli 20 yil va oxirgi 14 yil davomida bu kasbda bo'lib, mashg'ulotlarga bag'ishlangan . U asta-sekin narsalar qanday o'zgarib borayotganini ko'rdi. “Men o'qishni va kasaba uyushma bilan hamkorlik qilishni boshlaganimda, hamma meni ayol bo'lganim uchun faqat jo'natib yuborganman, non qilganimni tushunishmaydi, deb o'ylardi. Men ularni sog'indim, chunki bu odatiy emas edi. Endi farqlar kamroq va kamroq, bizda ko'proq va ko'proq mavjud va u tez-tez uchraydi, normallashmoqda”.