Gresca Bardan tuxumli sufle
Odatda oshxona shogirdlari ko'pincha joy olish uchun kurashadilar ma'lum darajadagi ba'zi gastronomik restoran stajirovkalarini o'tash uchun, lekin oxirgi bosqichda men tasodifan tapas barga tushib qoldim Misol . Ikki hafta ichida men tasavvur qilganimdan ham ko'proq narsani o'rgandim. Bunga ham aniqlik kiritishim kerak janjal bar Bu shunchaki har qanday tapas bar emas. U sharob va oziq-ovqat bar baham ko'rish Rafa Peña, o'sha oshpaz oshpazlaridan biri, sektorni qo'lidan yeydi.
bilan birinchi aloqam Rafa Penyaning oshxonasi ikki yil oldin San-Xuanning bir kechasi edi. biz itlarimiz bilan o't o'chiruvchilardan La Eskaladagi Hostal Empuriesga qochib ketganimizda, u mehmonxona restoraniga maslahat berdi.
Xizmatning old tomonida edi yosh Biel Gavalda - hozirda Gresca Catering kompaniyasiga mas'ul - u o'sha oqshom esda qolarli maxsus menyu taqdim etdi. Undan men ikkita oshpazdagi o'rdak va chaqaloq qovoqchani alohida ta'kidlab o'taman, bu meni instagramda uni Emporda Magnus Nilsson deb e'lon qilishga ilhomlantirgan edi. Ba'zi taqdimotga ega, ammo chalg'itmaydigan mahsulotlar va bog'lar oshxonasi.
O'sha kechki ovqatning yoqimli hissi shu vaqtgacha menga hamroh bo'ldi va Men Rafa bilan uchrashuvni so'rashga qaror qildim, u menga o'z jamoasiga xalaqit beradimi yoki yo'qmi? o'n bir yil oldin rafiqasi Mireia Navarro bilan ochgan Gresca gastronomik restoranida bir necha hafta davomida menga stagier sifatida qo'shildi.
Tan olamanki, u menga bo'sh bo'lgan haftalar davomida yopilishini aytganida biroz xijolat bo'ldim va u menga bir yarim yil oldin ochgan qo'shni tapas bardan joy taklif qildi.
Avgust oyining o'rtalarida shaharning yarmi ta'tilga chiqqanida, shu jumladan, Shvetsiyaga bir necha kunga ketayotgan oshpazning o'zi ham Barselonadagi tapas barda nimani o'rganishim mumkin edi? Men to'rtta mushukning sousda inoyat bilan brava yeyish uchun kelayotganini tasavvur qildim va menda shubha bor edi. Shu noroziliklarga qaramay, men qabul qildim va dushanba kuni ishga ketdim.
qo'shildim to'rt oshpazdan iborat jamoa Pau, Charli, Devid "Nueces" va Ki deb atalgan. Pike ortida ajoyib Samba va bangladeshlik yosh Jonni bor, ularni Pau va Charli o'z to'dasining dahosi va siymosi deb hisoblaydi va "buyuklar kabi" har kecha Moog yoki Apoloni yopadi.
Gresca Barda ikki hafta davomida Men Pau o'zining ko'plab hikoyalari va mulohazalarini shu uchta so'z bilan yakunlaganini eshitaman. "Men bu hududda qoldim va kattalar kabi tushdan keyin soat beshda jin va tonik ichdim." Tez orada Pau bilan yonma-yon ishlaganini bilib olaman Jan Lui Noyxel , birinchi yulduzga sazovor bo'lgan afsonaviy Alsatiyalik oshpaz El Bulli 1976 yil Uning tez-tez g'azabi uning oshxonasidan ko'plab turg'unlarni qo'rqitardi, lekin Pau shogirdligining oxirigacha chidashni bilardi. Kattalar kabi.
Xona va yerto'laga Mariya va Viktor bilan birga g'amxo'rlik qiladi - Sergi Puig, xonaning xarizmatik va ishtiyoqli mutaxassisi, uning yoshida u allaqachon ishlashga ulgurdi. El-Bullida pishirish bosqichini bajaring 2005 yil yozida - 1927 yilda Bauhaus maktabida o'qiganiga teng -. Qolgan sinfdoshlar uni hazil bilan tez-tez eslatib turishga harakat qilishadi, uni ikkilanmasdan, biz hammamiz u yoki bu tarzda boshdan kechirishni xohlaymiz.
Kirishim bilan ular meni **sovuq o'yinga (boshlang'ich va shirinliklar)** qo'ydilar, u janubiy koreyalik yosh stagier Ki bilan birga ispan tilida ham uzoq vaqtdan beri Ispaniyada yashovchi odamning ravonligi va diksiyasi bilan gapiradi. , bu erda o'qishga bir yildan kamroq vaqt xizmat qilganiga qaramay.
Odatda restoranlarda bosqichlarni o'tkazganimda, men ko'p vaqtimni ishlab chiqarishda o'tkazardim va ular menga xizmat ko'rsatish chiptasida bo'lishga ruxsat berishganida, oddiy ishtaha yoki shirinliklar taqdim etishim kerak edi, lekin Pau menga shuni eslatadi. "Bu tapas bar" , va darhol meni uchta taom uchun mas'ul qiladi.
Professional oshpaz uchun, uchta sovuq boshlovchi unchalik qiyin emas, lekin ko'p oylardan beri dovonda bo'lmagan va e'tibor kamligidan aziyat chekayotgan men uchun bunday delegatsiya bilan dumbam biroz qaltiraydi. Shuni yodda tutingki, biz faqat ovqatni plastinkaga qo'yish haqida gapirmayapmiz.
Siz buyruqlarni tezda yozib olishingiz kerak, hatto ular gavjum bo'lganda ham va har bir oshpaz vaqtni intuitiv ravishda hisoblashi kerak. Har qanday nazorat yoki xatolik domino effekti kabi boshqa o'yinlar bilan bog'langan halokatli xizmatga olib kelishi mumkin. Pau mening asabiy yuzimni payqadi. “Bu yerda siz tezda o'rganasiz, neng. Kattalar kabi."
Yuqori darajadagi restorandan farqli o'laroq, bu barda qat'iy ierarxiya yo'q va har bir oshpaz kabelni barcha idishlarga tashlaydi. Agar ular to'satdan meni besh buyurtma non, uchta hamsi va ikki tarelka hamsi bilan to'lib-toshganimni ko'rsalar, kimdir salat tovoq qila boshlaydi.
Ikkinchi kuni men buni qadrlayman deyarli barcha taomlar hozirda pishiriladi. Ushbu kichik topilmani bolalar bilan baham ko'rish orqali javob muqarrar. "Ammo o'zingizni qayerda deb o'ylaysiz? Bu yerda siz buyuklarga o‘xshab la-daqiqa pishirasiz!”. Ajoyib ochiq oshxonada ko'rinadigan energiya va jamoaviy ish ushbu barda ovqatlanish jozibasini oshiradi.
Bir necha kundan keyin menda bor vaqt mukammal hisoblangan Tostni o‘z holiga keltirish uchun qancha vaqt kerak bo‘ladi (o‘rtada tiniq, ammo tarang bekamu-ko‘st) va dovonga likopchani qo‘yganimda, mag‘rur, baland va o‘z vaqtimni nazorat qilib, baland ovozda va xursandchilik bilan e’lon qilaman – "Nonni uzating!", - go'yo Oltin stakandagi ofitsiantlardan biri - Sergi uni olib kelish uchun menga aytadi "Rafa hozirgina Shvetsiyadan qo'ng'iroq qildi va u yaxshi dedi!" Santa-Kolomadan eshitiladigan kulgi meni qochdi va biz kichkina Oompa Loompas kabi buyurtma berishda davom etamiz.
Biz izlayotgan bir nechta belgilar mavjud yaxshi restoranlarning toliblari Biz kashf qilish uchun chiqqanimizda va eng ishonchlisi inson omili bilan bog'liq. Birinchi va eng keng tarqalgan - buni ko'rganingizda restoran to'la . Keyingi, mijozlar orasida bor ijtimoiy tabaqalarning aralashmasi , xuddi masonlarni frantsuz deputatlari va sayyohlari bilan birga ovqatlanayotganini ko'rsangiz.
Lekin hech narsa bermaydi ko'proq ishonch va obro' shunday joyga mehmondo'stlik sektoridan anonim mutaxassislarning odatiy mavjudligi. Xom-ashyo narxini yaxshi biladigan odamlar marketing tuzog'idan qochishadi va eng avvalo, o'z maoshlari imkon beradigan joyga sarflashni oqilona tanlashadi. Men barga tez-tez kelgan oshpazlar va tuzchilarni kamdan-kam eslayman bu mening sahnam davomida men bilan qanday sodir bo'ldi Fracas.
"Gurmelar qimmatbaho mahsulotlarni yaxshi ko'radilar." Mehmonxona egasi bu iborani barda aytganini eshitdim, uning xayoliga kelmagandi: Kantabriya hamsi yoki eski sigirdan tashqari, menyudagi ko'plab ingredientlar - miya, jigar, yonoq - uning qismlari. bu hayvon bozorlarda ular juda kam turadi, tabiiy sharob qabrlari bilan mukammal uyg'unlashadigan teksturalar va lazzatlar bilan ta'minlangan u bilan Peña o'zining ikkita biznesini birlashtiradi.
Bu ishlayotganligi ham gastronomik, ham barda bir xil sharob uning pishirish (yoki ovqatlanish) falsafasining dalilidir. ajoyib ichish imkoniyatiga ega bo'lish. Buni aksincha qiladiganlar bor va ularning hech biri noto'g'ri emas.
Egasi o'zining oshxona jamoasini Germaniyadan olib kelish uchun butun barni zaxiralashni xohladi va ular Greska oshpazlari qanday ishlashini o'z ko'zlari bilan ko'rishadi. Men nima uchun restoranda ishlaydigan ko'p odamlar yuqori oshxona va mashhur taomlar o'rtasidagi oraliq nuqtaga Peña bu barda juda samarali tarzda taqlid qilishga vasvasaga tushishlarini oson tushundim.
a bilan ko'proq asoslarni baham ko'ring yapon izakaya (kimchi bilan mol go'shti jigari yakitori, teriyaki bilan quritilgan skumbriya) va Pigalle shahridan neo-bistro (sariyog '-limon miyalari, smetana bilan tatin) bu Madriliya tavernasi bilan, va bu bir hafta ichida taniqli jurnalistning takroriy tashriflarini jalb qilishga muvaffaq bo'ladi.
Agar men barcha kuzatishlarimni kamaytirsam Fracas muvaffaqiyat kafolati formula uchun, bu aralashmasi bo'ladi oddiy mahoratli pishirish + professional oshpazlarning energiyasi ko'z oldida ishlaydi + boshqa tavernalarda odatda ko'rmaydigan boshqa narsalarni aytib beradigan sharob qabri. Uni yanada qisqartirish, biz ta'mga va ijroga asoslangan biznes haqida gapiramiz. Na musiqa, na bezak, na personajlar, na tushunchalar. Faqat ovqat va ichimlik.
Shu paytlarda restoranlar yuqori oshxona yangi mijozlarni qanday jalb qilishni qayta ko'rib chiqadi, ular tasodifiy oshpazlar va barlar kabi Peña va uning Greska yaxshi taom va ichimliklar ishqibozlarini oshiq qilib qo'yganlar soddalikka pul tikib, sevib qolishadi. So'ngida, Buyuklardan biri aytganidek, "Bu shunchaki ovqat".