Yapon barbekyusining baxtli nostaljisi
Vigoda Yakiniku! Yo'q, bu Total Sinister qo'shig'i emas. haqida gaplashamiz Rokuseki , bag'ishlangan birinchi restoran yapon barbekyu bu Galisiya shahrida ochiladi. Va gipnoz tutuniga oid bir nechta odelardan biri vagyu mol go'shti Ispaniyada hisobga olinishi mumkin bo'lgan cho'g'lar ustida.
Mehmondo'stlikning bu mikrokosmosi bizga tashkil etuvchi detallarning har birida joylashgan nostaljik noziklikdan bahramand bo'lish imkonini beradi. yapon bar madaniyati ( , kaunta seki yoki "bar o'rindig'i").
Mehmonlar o'qituvchilarning tajribasidan zavqlanadilar, hurmat qilishadi va qoyil qolishadi. Va, shu bilan birga, ular nafis muomalaga ega. Yaponiya madaniyatida tushunchasi "ovqatlanish tajribasi" U umumiy joylardan ancha uzoqqa boradi.
Natsumi Tomita, Asli Saitamadan (xuddi Shin Chan kabi) u o'n yildan beri Ispaniyada. Garchi u umuman "ko'nikmasligini" tan olsa ham.
Garchi u Yaponiyani qat'iy va haddan tashqari ish madaniyatiga bog'liq bo'lmagan tinchroq turmush tarzini izlash uchun tark etgan bo'lsa-da, ba'zi elementlar hali ham etishmayapti. Misol uchun, o'z vatanini dunyodagi eng bag'ishlangan joylardan biriga aylantirganlar ijtimoiy totuvlikni buzmaslik uchun ehtiyotkorlik.
Rokuseki, Vigodagi birinchi yapon panjarasi
“Yaponiya juda ekstremal. Ispaniyada yashash ancha oson. Lekin jamiyatni tashkil etishda juda ilg‘or davlat. Biz har doim uchinchi shaxslar haqida o'ylaymiz: men boshqa birovni bezovta qilyapmanmi?", deb tan oladi Tomita San, o'zining samimiy Rokuseki barida qisqa tanaffus olib, (bu "olti o'rin" degan ma'noni anglatadi, garchi ular hozirda 13 ta bo'lsa ham).
"Aslini olib qaraganda, loyiha Felipening orzusi sifatida boshlangan (Felipe Fernandes, Natsumi bilan birga xo'jayin va oshpaz), Yaponiyaga qilgan sayohatlaridan birida yakiniku madaniyatiga oshiq bo'lgan”, - deydi Natsumi.
“U qaytib kelganida, men Yaponiya ichida va tashqarisida mehmondo'stlik bo'yicha katta tajribaga ega bo'lganim uchun, men loyihaga qo'shilishga va uni targ'ib qilishga qaror qildim. Biz Barselonada boshladik, lekin Felipe har doim Galisiyaga qaytishni xohlagan. – (Morrina sindromi sizga tanish tuyuladi, to'g'rimi?) – Va men o'z madaniyatimdagi asosiy narsani tiklamoqchi edim: mijoz bilan yaqin va xotirjam munosabatda bo'lish.
Va ular buni hozircha ** Mercado Progreso 41 | da topdilar Urban Market, ** ular 2017-yilning yozidan beri bu yerda. “Ushbu turdagi oshxonada, Yaponiya chegaralaridan tashqarida, tushuntirish uchun juda ko'p elementlar va tafsilotlar bor "deydi Tomita san.
“Va men bularning barchasini faqat kichikroq va oddiyroq formatda etkazishim mumkinligini his qildim. Biz nafaqat xotirjam bo'lardik, balki ishimizdan ko'proq zavq olardik. Mijoz yapon bari tomonidan taklif qilinadigan maxsus muolajadan foyda ko'radi.
Rokuseki: Vigodan kelgan yangi yaponlar
OZ TARIX
Biz yakiniku haqida gapirganda nima haqida gapiramiz? Biz yakiniku () ni "panjara go'sht" deb tarjima qilishimiz mumkin. Yaponiyada go'shtli barbekyu madaniyatini joriy etishning aniq kelib chiqishi to'liq aniq emas. Ayniqsa, bu oxir-oqibatda biz uni tashkil etuvchi elementlarni qanchalik parchalashni xohlashimizga bog'liq.
Bir tomondan, yapon ratsionida go'shtning kiritilishi ko'p asrlik tarixning ajoyib an'analariga ega emas. Uning uyatchan ko'rinishi eng ko'p ma'qullangan sinflarning ta'mida da boʻlib oʻtdi Meiji davri (1868 yil 23 oktyabrdan 1912 yil 30 iyulgacha).
Yaponiya jamiyati, madaniyati va siyosatini qayta qurish va modernizatsiya qilishda juda qiziqarli lahza G'arb ta'siri Yaponiyani tarixan xarakterlagan izolyatsiyani yo'q qila boshladi.
Biroq, asosiy narsa uning kirib borishidir Koreya oshpazlik odatlari. Biz qiziqarli tasdiqlashimiz mumkin Zamonaviy yapon oshxonasi: oziq-ovqat, kuch va milliy o'ziga xoslik (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , Koreya oshxonasi 1940 yilgacha Yaponiyada deyarli noma'lum edi. Natijada, uning ta'siri Ikkinchi Jahon urushigacha aniq bo'lmadi.
Qaysidir ma'noda, u ham chambarchas bog'liq edi qora bozorning ta'siri, Koreya gettolari, ocharchilik va yapon tabularining buzilishi O'sha vaqtga qadar ular "nopok taom" deb hisoblaganliklari haqida, aksincha, yapon istilosida paydo bo'lgan koreys jamiyati uchun mazali bo'lgan: ichki organlar va ichki organlar.
Va endi ular bir qismidir zamonaviy yapon yakiniku va yakitori madaniyati. Aslida, ko'pchilik yaponiyalik yakinikining eng to'g'ridan-to'g'ri pretsedenti hisoblanadi horumonyaki: qovurilgan organ go'shtlari, Koreya urushidan omon qolish uchun odatiy taom.
Go'shtni iste'mol qilish qoidalari bekor qilinganda, go'sht koreys barbekyularida sakatat o'rnini egalladi. 1949 yildan keyin uning yapon aholisiga qiziqishi ortdi va ayniqsa, 1950-yillarda.
Hatto **odatiy koreys tuzlangan bodringlari, masalan, kimchi** (yaponchada kimuchi) bilan birga bo'lsa ham, ular o'sha vaqtgacha yaponiyaliklar tomonidan ma'qullanmagan (uning hidi yaponlar uchun noqulaylikdan ham ko'proq nafas oldi) .
GRILLDA BIR ANIQ KESIM VA BIR MINUT
Aniq kesish 20 gramm wagyu va grilda 1 daqiqadan ko'p bo'lmagan. Go'sht chirsillagan go'sht shichirin ( , “etti teshik”), ko'mir bilan oziqlangan loydan yasalgan mangal, U to'g'ridan-to'g'ri Yaponiyadan olib kelinadi.
U vagyu nomini oladi, bu etimologik ma'noni anglatadi "Yapon sigir ” ( ). Biroq, bu so'zni tashkil etuvchi kanji yoki ideogrammalar juda taklif qiladi.
Uning birinchi elementi wa (kà) ga ishora qiladi "Yapon uslubi" , balki "uyg'unlik", "tinchlik", "yumshoqlik yoki noziklik" kabi tushunchalarga ham.
Natsumi va Felipe ushbu turdagi oshxonaning natijasini mahalliy mahsulot bilan sinab ko'rishdi, ajoyib Galisiya dana go'shti. Biroq, natijalar to'liq qoniqarli emas edi. “Nasl etish usuli butunlay boshqacha. Galisiya qoramollari doimiy ravishda tepaliklarga ko'tarilib, pastga tushsa-da, yapon qoramollari maksimal 36 oy davomida tekislikda boqiladi.
To'yinmagan yog'lardan kelib chiqadigan xarakterli ebru bu bilan juda bog'liq. Bu yumshoq va nozik go'sht bo'lib, to'g'ri tayyorlanganda og'izda eriydi.
Rokusekida ular taklif qilishadi to'qqiz turdagi kesish.
Ular orasida eng mashhurlari:
- Til (tan, ): klassik yapon yakiniku.
- Ko'krak qafasi (karubi, ): bu kesma ko'proq yog'ni o'z ichiga oladi va tanglayda nozik shirinlik qoldiradi.
- Ichaklar (sagari, ) : ichki mushak yanada kuchli ta'mga ega, lekin ayni paytda bizni donining ipakdek chuqurligiga botiradi.
Umuman olganda, bu odatda muassasa mehmonlarining sevimli kesmasi. Ma'lumki, yapon madaniyati o'zining har bir ifodasida marosim bilan boshqariladi. Gastronomiya esa yapon o'ziga xosligini tushunish uchun tilning o'zi kabi muhimdir.
Darhaqiqat, bu o'ziga xos tildir. Rokusekida, vagyuning har bir qismi 20 grammlik qismlarga ehtiyotkorlik bilan kesilgan 100 grammdan iborat. Bir luqma bilan yutib yuboradigan mukammal o'lcham va tuzilish.
Biz Natsumidan yakiniku tatib ko'rishning to'g'ri yo'li haqida so'raganimizda, uning javobi qat'iy: “Go‘sht grilda bir daqiqadan ortiq qolmasligi kerak; har tomondan o'ttiz soniya. Va uni hech qachon kichikroq bo'laklarga bo'linmaslik kerak: pishiring, katlayın va bir luqma bilan ovqatlaning. Yangi salat va bizning uy qurilishi soslarimiz bilan birga.
Tomita san o'zi uchun muhim bo'lib ko'rinadigan kalitlardan birini ta'kidlaydi, uni umuman yapon ratsioniga ekstrapolyatsiya qilish mumkin: “Iltimos, lazzatlarni aralashtirish juda muhim! Hammasini birdaniga yeng!”
Biz uning samimiy va qat'iy iltimosi bilan juda kuldik, chunki haqiqatan ham yaponlar buni kuzatishdan azob chekishlari mumkin. biz ispaniyaliklar bo'lgan idishlarni ajratish istagi.
Va bu nafaqat mukammal mos, balki zarur, go'shtni lazzatni yaxshilaydigan boshqa mazali taomlar bilan birga olib boring va ular bizni hissiy sayohatga olib boradi, aks holda to'liq bo'lmaydi.
HECH QACHON BILMAGAN TA'ZNING 'G'ALABA' BAXTLI NOSTALGIYASI
Bu ibora, ehtimol, Yaponiyaning gastronomiyasini belgilaydi . Va, ehtimol, yapon estetik tajribasi. so'zlarini eslaymiz Ameli Notomb "Baxtli Nostalji" da yapon tushunchasiga ishora qilib natsukashii ( ) :
"Natsukashii baxtli nostaljini bildiradi (...), go'zal xotiraning xotiraga qaytib, uni shirinlik bilan to'ldirishi. Buning o'rniga uning ifodasi va ovozi qayg'uni ifoda etdi, shuning uchun men buni yaponcha tushuncha emas, qayg'uli nostalji deb talqin qildim.
Va Rokusekida biz buni qattiq eslaymiz. Biz birinchi, ikkinchi, uchinchi ... Yapon barbekyu mazali uy qurilishi güveç bilan birga yashaydi. Uning sodda va kamtarona ko'rinishi bizni yanada kuchliroq o'ziga jalb qiladi, chunki unda his-tuyg'ularimizni larzaga soluvchi umami bor.
Va bu bizni o'sha sirli hudud orqali olib boradi. U bizni hech qachon ma'lum bo'lmagan, lekin biz uchun universal bo'lib tuyulgan narsaning melankolik go'zalligiga botiradi. Va bu bizning ta'mimizga uydagi qulaylik kabi yopishadi.
Biz olib ketamiz. Biz hidida tebranamiz ribeye yakinuku (geta, ) suv nilufar bargida, va biz uni negidare bilan birlashtiramiz (susan yog'i qo'shilgan pirasa chiziqlari) va dudlangan tovuqli kori guruchining asalli va shirin ta'mi bilan.
Biz ham urinishga qarshi tura olmaymiz. oq guruch (shiro gohan) maseratlangan va jellangan tuxum sarig'i bilan to'ldirilgan (zuke tamago): aftidan, shunchalik oddiy narsaki, hech kim bu muassasani o'tkazib yubormasligi kerak.
Biz ham mazali taomni sinab ko'rdik Kamo udon, engil va chuqur: Dashi bulyonidagi udon noodlelari o'rdak ko'kragi va pirzola.
Va biz taklifni yuz foiz yapon kokteyli bilan birlashtirdik, ovqat hazm qilishda bizni silkitish uchun juda yaxshi: shochu (Yapon brendi odatda guruch, shirin kartoshka yoki arpadan distillangan) va yashil choy. Ajoyib shirinliklarni sevuvchilar omadga ega.
Rokusekida siz topasiz xatdan tashqari kabi original takliflar ehtirosli mevali oq shokoladli tuxum trompe l'oeil. Yoki mandarin yoki qaymoqli kashtan kabi variantlar bilan to'ldirilgan klassik va yoqimli qo'lda ishlangan mochi.
Navigatorlar uchun eslatma: bron qilish uchun oldindan qo'ng'iroq qilish tavsiya etiladi.
Manzil: Progress Market 41 | Urban Market. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Xaritani ko'rish
Telefon: 652670310
Jadval: Seshanbadan shanbagacha soat 13:00 dan 15:30 gacha va 20:00 dan 00:00 gacha. Dushanba 20:00 dan 00:00 gacha.
Yarim narx: 25-30 evro