Rikard Camarena: Valensiyadagi eng yaxshi stol
Uning yo'lini kuzatish oson: gastronomik restoran Rikard Kamarena , zamonaviy bistro Scaundrel Bistro , Madriddagi ** Ramsés ** oshxonalari va Mercat Central de València bari: Markaziy bar . To'rt bosqich, bitta rejissyor. Ammo agar ular (haqiqatdan ham) uning nima deyishini bilmoqchi bo'lsalar, uning eshigi oldida (ko'zlari ochiq va sarguzasht ruhi bilan) turishlari kerak. Rikard Kamarenada. Keling, eshikdan o'taylik.
Jazz kontsertini tasavvur qiling. Akkordlar, barlar, ritmlar va beboplar. Yog'ochning soyalarini, ortiqcha va xirillashini tasavvur qiling. Jazz, siz bilganingizdek, tartibsizlik va erkinlikdir. Ma'nosiz boshqotirma, kaleydoskop, sehrli probirkada -apparent- improvizatsiya tayoqchasi ostida o'zaro ta'sir qiluvchi elementlarning (saks, pianino, baraban, bas) birikmasi. Shunga o'xshash narsa Rikard Kamarenada sodir bo'ladi. Stolda o'nlab elementlar (lazzatlar, hidlar, teksturalar va nuanslar) ma'nosiz chizilgan. . Faqat savollar. Va bir necha soat o'tgach, uyda va chiroqlar o'chirilganda, sizning xotirangizda bir tuyg'u paydo bo'ladi va o'sadi: mohiyat. Bu Camarena.
Biz u erga boramiz va Deyv Brubek kvarteti tomonidan Time Out sekin o'ynaydi. Qanday qiziq, Pol Desmonddan qanday qilib bariton saksasining aniq ovoziga erishganligi haqida so'rashganda, daho shunday javob berdi: "Mana, men shunchaki quruq Martini kabi ovoz berishini xohlardim". Qiziqarli ta'sir. "Men ta'sir qilishni xohlamayman", deydi Rikard oshxonadan boshlanib, osmonga yetib boradigan eman stolining chetida o'tirib.
EMOTSIYA VA XOTIRALAR OSHXONASI
Tatib ko'rish menyusi 85 dollar turadi va taxtada o'n bitta jarangdor va samimiy taomlar bilan o'ynaydi. (U bizga o'n uchta xizmat qildi va agar so'rasangiz, u siz bilan aynan shunday qiladi). Preambula, ishtahani yoki yarim haqiqatga o'rin yo'q. Kamarena sayyorasi atrofida aylanishning o'n bir sababi bo'lgan o'n bitta plastinka: bu terroir deb ataladi.
Quyon bezi, dudlangan binafsha sabzi va yogurt
bilan partiyani boshlang Yong'oqli koka, sholg'om cheviche, shirin kartoshka pastiseti, likyor va quritilgan bonito bilan qaymoqli orkinos . Birinchi luqmadan boshlab, men daftarga bir so'z yozaman: lazzat (imtiyozsiz maqsad, Rikar barcha ishlarida qo'yib yubormaydigan o'lja: lazzat, lazzat va ko'proq lazzat). Ular men bilan stolda gaplashadilar (biz idishlarni muhokama qilamiz) texnik qiyinchilik, xavf, ijro haqida. Rostini aytsam, men bilmayman va menga ahamiyat bermayman. Men bu yerga fikr yuritish uchun emas, his qilish uchun kelganman.
Xonada Rikardning boshqa qovurg'alari boshqaradi, Mari Karmen Bañuls , xonaning benuqson boshlig'i, u bizga stakan bilan bog'langan menyu bo'yicha maslahat beradi va biz buni qilamiz (ha, biz) o'zimizni Valensiya hamjamiyatining eng yaxshi sommelieri Devid Rabasa qo'liga topshiramiz (mukofot akademiyasi tomonidan berilgan). Gastronomiya) ning unutilmas simfoniyasida sherlar, shampanlar, bordo, rieslings va duroslar.
Keling, davom etaylik. Hamsi, tuxum, dudlangan sardalya va yashil qalampirli pomidor, pilpil sousli piyozli kakao . Va taomning, yil va hayotimning taomlaridan biri keladi: Maresme no'xatlari tuzlangan chervil bilan . Kamroq bu ko'proq. Eng katta (eng qiyin) va eng kichigi. Men bu yerda allaqachon aytdim: men -bugun- mavsumiy no'xatdan ko'ra mazali, oqlangan va mukammal lazzatlanishni tasavvur qila olmayman.
Kechani to'xtatmang. Ko'proq lazzat (va ko'proq lazzat) bilan brokkoli "al dente" bilan almadraba orkinos tartar va sovuq qovurilgan pomidor sho'rva, malina va stilton bilan tuzlangan lavlagi veloutte bilan iliq kuz sabzavot güveç.
Sayohat oxiri bir oz achchiq turp sho'rvasiga hamroh bo'ladigan trufflening xushbo'y hidi bilan chiziladi. qovurilgan gulkaram, limon va kapers bilan unutilmas mayiz . Bundan tashqari? Almadraba orkinos parpatana, keng loviya, turli xil qalampir infuzioni va erkin tovuq va qo'ziqorinli yopishqoq guruch. Bundan tashqari? Quyon bezi, dudlangan binafsha sabzi va yogurt. Ustalik bilan. Biz shirinliklarga xursand bo'lib, hayajonlangan holda, bizni (afsuski) kamdan-kam hollarda suv bosadigan tuyg'u bilan kelamiz: "Bu erda nimadir bo'ldi", "Bugun bu erda nimadir bo'ldi".
Rikard Camarena siz qidirayotgan odam. Javoblar ko‘p, savollari yo‘q bugungi kunda shunday odamni topish qanchalik qiyin. Uning oshxonasi bo'lgan qutiga yashiringan Rikard shunchaki qidiradi. Menga, faqat sabablarga ko'ra, faqat bitta maslahatim bor: U bilan boring, sayohatni unutmaysiz.
Maresme no'xatlari tuzlangan bodring bilan