Biz Portugaliyani sog'indikmi?
Bir zum o'ylab ko'ring. Qancha an'anaviy italyan retseptlarini bilasiz? Va frantsuz taomlari? Ro'yxat uzoq bo'ladi, agar siz gastronomiyaga qiziqmasangiz. endi o'ylab ko'ring Portugaliya . Bundan tashqari cod va pastéis de nata uchun dolzarb , qo'shni davlat oshxonasi haqida nimalarni bilasiz?
Bu, Ispaniya aholisining ko'p qismi uchun mashinada bir necha soatlik masofada yoki ko'pchilik ichki reyslarga qaraganda qisqaroq parvoz bo'lgan mamlakat haqida gapirganda, buni faqat bir ma'noda tushunish mumkin: Biz hech qachon Portugaliya oshxonasiga qiziqmaganmiz.
Yoki boshqacha qilib aytganda, Madrid yoki Barselonadagi portugal restoranidan ko'ra koreys yoki salvador restoranini topish osonroq bo'lsa, nimadir noto'g'ri. Keling, tan olishdan boshlaylik.
To'g'ri, umuman olganda, bu Ispaniyaga juda yoqadigan davlat . sifatida qarashga moyildir o'zimizning do'stona versiyamiz , bir oz pastroq desibel darajasi va odatda ko'proq xushmuomalalik bilan. uchun etarlicha farq qiladi deyarli ekzotik bo'ling ba'zan bizni butunlay begona his qilmaslik uchun etarlicha o'xshash.
So'nggi yillarda Lissabon yoki Portoda bo'lgan, Comportaga plyajga sayohat qilgan yoki Evora, Gimaras yoki Douro mintaqasi kabi mo''jizalardan hayratda qolgan qancha odamni bilasiz, o'ylab ko'ring. Ular har doim u erda bo'lishgan, lekin umuman olganda, so'nggi o'n yillikda unga ko'proq e'tibor bera boshladik . Va bizga yoqadi.
Biroq, uning oshxonasi bizga qarshilik qiladi . Bu bizga yoqmasligida emas, biz buni bilmay turib turibmiz. Portugal siz yaxshi va arzon ovqatlanadigan joy . Cod, yaxshi baliq. Va juda ko'p tuxumli an'anaviy shirinliklar. Mana, biz yetib keldik. Biz hayratlanarli xilma-xillik, barcha qit'alarning ta'siri bilan oshxonani uch yoki to'rtta mavzuga qisqartiramiz.
Va bu, agar biz an'anaviy oshxona haqida gapiradigan bo'lsak, chunki agar biz boradigan bo'lsak zamonaviy taomlar sahnasi bizning jaholatimiz - hurmatli va juda kam istisnolardan tashqari - qomusiy.
Bu uyat, chunki Portugaliya so'nggi o'n yillikda bu borada ajoyib sakrashga erishdi. Men buni aytayotganim yo'q, bu haqda boshqa ommaviy axborot vositalari, masalan, OAV tomonidan aytilgan CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph yoki The Independent unga o'xshaganlar yig'ladilar Entoni Bourdain . Va buni aytish noto'g'ri bo'lsa ham, biz bu erda unga bir nechta hisobotlarni bag'ishladik ( va bizda qolganlar ), chunki biz mamlakatga, uning oshxonasiga va gastronomik sahnasiga oshiqmiz.
Ammo shunga qaramay, biz e'tibordan chetda qolishda davom etamiz portugal oshxonasi . Va bu mamlakatning mavjudligi anekdot bo'lib qoladigan buyuk gastronomik qo'llanmalarda aks ettirilgan (yoki aksincha, men bilmayman).
Bu rost eng yaxshi 50 ta ro'yxat , xalqaro maydondagi eng nufuzli restoranlardan biri bo'lib, uning ba'zi restoranlari o'z o'rnini ko'targan, boshqalarida esa, masalan, reytingda. Ovqatlanish haqida fikr , ularning mavjudligi ham muhim ahamiyatga ega. Va o'sadi.
Biroq, Portugaliya gastronomik sektori e'tibordan chetda qolgan. Odilona. Bir necha hafta oldin 2021 yilgi Mishel qo'llanmasining nashr etilishi ushbu kelishmovchilikning yana bir epizodi bo'ldi. . So'nggi paytlarda qo'llanmada portugaliyaliklarning mavjudligi o'sib borayotganiga qaramay, qo'shni mamlakat oshpazlik mutaxassislari orasida aniq noqulaylik tug'dirgan epizod.
Qo'llanmalardagi bu kam tasvir haqiqatga mos keladimi? Mening javobim aniq yo'q. Men mamlakatni o'ttiz yildan ortiq vaqtdan beri yaxshi bilaman va so'nggi 10 yil ichida men uning hududi bo'ylab yiliga kamida to'rt yoki besh marta sayohat qildim. Men Lissabonni "Barselona" yoki "Valensiya"dan yaxshiroq bilsam kerak. Va bu menga mamlakat oshxonasida nima sodir bo'layotgani haqida ma'lum bir tasavvurga ega bo'lish imkonini beradi va birinchi navbatda qanday rivojlanganligi.
Mening nuqtai nazarimdan Gastronomik Portugaliya oshpazlar va ishlab chiqaruvchilar orasida misli ko'rilmagan hayotiylikni boshdan kechirmoqda , taraqqiyot doimiy va meteorik bo'lgan yillar. Lissabon va Porto bugungi kunda juda jiddiy gastronomik yo'nalishlardir. Aytishga jur'at etgan bo'lardimki, ular hozirda Pireney yarim orolidagi 4 yoki 5 ta eng qiziqarli shaharlar qatoriga kirishlari mumkin va boshqa ko'plab shaharlarga hech qanday komplekssiz, yuzma-yuz qarashlari mumkin.
Belkanto, Yeatman, Alma, Okean, Vila Joya, Casa de Cha da Boanova, Feitoriya … Ajoyib restoranlar ro'yxati uzoq. Shunga qaramay, butun mamlakat bo'ylab berilgan yulduzlar soni hayratlanarli darajada pastligicha qolmoqda.
Casa de Cha da Boanovaning ta'sirchan binosi
Vaziyatni shaxsiy idrokimdan tashqari tushunish uchun, Men Portugaliyadagi eng hurmatli tanqidchilar va oshpazlar, turli sohalardagi mutaxassislar va turli profillar bilan gaplashaman. bu menga ba'zi ko'rsatmalar topishga yordam beradi.
bilan aloqa Duarte Kalvao , yillar davomida tadbir direktori bo'lgan oziq-ovqat tanqidchisi Lissabondagi baliq va hozirda kim (tanqidchi Migel Pires bilan birga) rahbarlik qilmoqda Belgilangan jadval mukofotlari; Duarte Lebre , Lissabondagi gastronom rezidenti va mamlakatning gastronomik panoramasini yaxshi biluvchi va ular bilan birgalikda men kabi oshpazlarning fikrini to'playman. Joau Rodriges (Feytoriya, Lissabon), Kristian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), Joau Kura (Clam, Porto), Vasko Koelo (Euskalduna Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lissabon), Diogo Noronha (Baliqchilik, Lissabon) va Filipe Ramalho (Basilii, Alentexo).
Va umumiy tuyg'u, bu ma'noda, maftunkorlikdir . Ular so‘nggi yillarda o‘z sohalarida erishilgan ulkan yutuqlardan xabardor va hech kimning qo‘lidan silash kerak bo‘lmasa-da, bu bo‘shliqning sabablarini tushunmaydi.
Ko'proq mashhurlikka da'vo qiladiganlar va (yana bir yil) yangi yulduzlarni kutayotganlar uchun ismlar orasida ba'zilari takrorlanadi: " Bir necha yil oldin Feitoriya ikkinchi yulduzga ega bo'lmagani tushunarsiz ”, deb izoh beradi shimollik oshpazlardan biri “ham restorandagi ishlari, ham ular bilan qilgan juda muhim ishlari uchun. Loyiha mavzusi uchun muhim tashabbus butun mamlakat bo'ylab kichik ishlab chiqaruvchilarning ishini oqlash”.
Haligacha yulduzga ega bo'lmagan va chegaraning bu tomonida matbuotda aks-sadosi zo'rg'a bo'lganlar orasida paydo bo'ladigan boshqa nomlar: Kavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto). ), Arke (Lissabon), Elemento (Portu), Ferrugem (Bragadan tashqarida), Le Monument (Portu), Vila Foz (Portu), O Papariko (Portu), S. Gião (Moreyra de Konegos), Kura (Lissabon) , Essential (Lissabon), Sála (Lissabon) yoki Prado (Lissabon). Ular kam emas.
Portugal gastronomiyasi bunga loyiq emas
Aynan ikkinchisida men o'tgan fevral oyida mamlakatda oxirgi kechki ovqatimni qildim, dunyo ostin-ustun bo'lishidan oldin . Va bu men bir necha oy ichida Ispaniyadagi boshqa ko'plab taomlar bilan teng yoki oldinda bo'lgan eng qiziqarli taomlardan biri edi. Bu yerda Prado haqida kim yozgan? U qanday qo'llanmalarda ko'rinadi? Albatta, men noto'g'ri bo'lishim mumkin, lekin bu yo'qlik, yana bir narsa, menga jarangdordek tuyuladi.
Muammo, menimcha, biz ispan parametrlari bilan boshqa mamlakatni o'lchay olmaymiz, u qanchalik yaqin va bizga qanchalik tanish bo'lmasin. Biz borganimizda buni qilmaymiz Frantsiya, Shvetsiya yoki Polsha , shuning uchun nima uchun Portugaliyada buni qilish kerakligini tushunmayapman.
Oshpazlardan biri sharhlar bilan maslahatlashdi: "Ular (ispanlar) bizning gastronomiyamizga chuqurroq qaramayotganidan afsusdaman" . Boshqasi, xuddi shu qatorda, qo'shimcha qiladi: "Menda texnik tashrif uchun kelgan portugaliyalik inspektor bor edi, qolganlari ispaniyalik edi." Portugaliyada sodir bo'layotgan voqealarni boshqa mamlakat parametrlari bilan o'lchaydigan boshqa mamlakatdan, boshqa gastronomik madaniyatga ega odamlar. Bu eslatma meniki.
"Men hayratga soladigan ko'plab ispan restoranlari bor" , deya izohlaydi Lissabon oshpazlaridan biri bu mamlakatlar o'rtasidagi qarama-qarshilik emasligini aniq ko'rsatib turibdi. “Mening dunyodagi eng sevimli restoranim Ispaniyada: Etxebarri . Biroq, Portugaliyaga qaytib, Euskalduna kabi restoranlar yulduzga loyiq deb o'ylayman. O'z ishi uchun, Bu shimol oshxonasiga olib kelganligi, hurmatsizlik va birinchi navbatda ishlab chiqaruvchilar va mijozlar bilan aloqasi uchun”.
“Nega Belkanto yoki Okean uchun uchinchi yulduz emas? Va Feitoría hozirda o'z tarixidagi eng yaxshi menyuga ega, eng yaxshi mahsulot, har doim ulkan lazzat bilan. João (Rodriges, uning oshpazi) butun mamlakat bo'ylab xaritalash ishlab chiqaruvchilarining ishi hayratlanarli”.
"Zamonaviy Portugaliya oshxonasi ispan tilidan ko'ra Britaniya yoki Amerika matbuotida ko'proq aks-sado berishi, katta shaharlardan tashqarida ispaniyaliklarga qaraganda ko'proq frantsuz mijozlari borligi qanday ma'noga ega?" Ko'zgu meniki emas, balki kichik shaharlik oshpazning aksi, lekin men buni baham ko'raman.
An'ana, yaqin atrofdagi mahsulotlar, yumaloq taomlar va tarix
“Ko‘pchiligimiz ispaniyalik buyuk oshpazlar bilan ishlaganmiz. Va bu g'urur va bebaho o'rganishdir. Biz panoramani ichkaridan bilamiz va bundan tashqari, biz tez-tez zavqlanish uchun boramiz , chunki Ispaniyada dunyodagi eng yaxshi restoranlar mavjud. Ammo aynan shu sababli, biz u erda nima sodir bo'layotganini bilganimiz uchun, biz bu erda nima qilayotganimizga aminmiz. Va bizga kerak bo'lmasa ham ha, biz bir oz ko'proq e'tirofni qadrlaymiz , chunki Portugaliyada haqiqatan ham qiziqarli ishlar qilinmoqda”, deb xulosa qiladi oshpazlardan biri.
Biz uni juda uzoq vaqt sog'indik. Sabablarini tushunmayapman, lekin shunday. Va buni o'zgartirish uchun (yana bir marta) so'rash vaqti keldi . Xavfsiz bo'lishi bilan, biz buni uddalay olishimiz bilanoq, mashinaga o'tirib, juda yaqin va juda uzoq bo'lgan mamlakatni aylanib chiqish, ko'zlari ochiq va ochiq munosabat bilan stollariga o'tirish vaqti keladi. Va o'rganing. Va zavqlaning.
Va agar gidlar maslahatni qabul qilmasalar, ular allaqachon qabul qilishadi. Chunki ertami-kechmi ular bo'ladi. Ayni paytda, bu erda kashf qilishni boshlashga arziydigan ko'plab nomlar mavjud..
“Qarang”, deb xulosa qiladi suhbatdoshlardan biri, “ Men faqat inspektorlar ham, ispan muxlislari ham xuddi men Ispaniyada rohatlanayotganim kabi Portugaliyada taomlanish uchun kelishlarini istardim. ”. Rohatlaning. Bundan ortiq emas.