Doña Lola restoranida levrek aguachile
Nima uchun Huelva 2016-2017 yillarda Ispaniyaning gastronomiya poytaxti sifatida tanlanganini tushunish uchun (hozirda Leoning o'rnini egalladi), siz poytaxtni tark etib, butun viloyat bo'ylab sayohat qilishingiz kerak.
Sohildan tog'larga, Kondado uzumzorlari va Andévalo hududi orqali o'tadi. Biz sayohat qilishni boshlaymiz Kristina oroli oziq-ovqat orqali qirg'oq chizig'ini va uning odamlarini kashf qilish.
Isla Kristina portidan ertalab dengiz bilan tost hidi keladi . Vaqti keldi Nonushta qil birinchi baliq ovlash qayiqlari kela boshlaganda, chunki qaysi baliqni ovlash uchun tun bo'yi turish kerak. Ular tovoqlarni engillashtiradi omar, kefal, borriket, snappers … bu butun Ispaniya bo'ylab baliq sotuvchilarda tugaydi (agar aqlli chayqa ulardan oldinga chiqmasa). Baliq bozorida birinchi kim oshdi savdosi soat o'nda; keyingisi, tushdan keyin, to'rtdan to'qqizgacha.
Da katta scampi Ularni chaqirishadi "Kataloniyaliklar"; a "pala igna" bu qilich-baliq ; the oriq sakkizoyoqlar bor "ibbalar" ; the omar, "chorizos" , va chirlas, "mechillones" . Baliqni birinchi marta ko'rgan kishi, uning qayiqli baliqqa qanchalik o'xshashligidan dovdirab qoladi. Bu xato bo'lsa kerak, deb o'ylaydi u. Ajablanarlisi uni professional topmaguncha qiynab qo'yadi: "Shunday qilib tushunasiz: mening ismim Pako, lekin mening ilmiy ismim Fransisko; xuddi shu narsa qisqichbaqasimon baliq va qisqichbaqa bilan sodir bo'ladi."
Isla Kristina ko'chalari
Pako kabi baliq sotuvchilari tovoqlar uchun kilogramm taklif qilishadi. Kartoshka, vilkalar, qisqichbaqalar... Ular dengizning dallollaridir ; ular fond bozoridagi kabi ishlaydi, lekin salbiy tomonda. Acedias, turbot, catsharks ... va monkfish o'tmishda hech kim istamagan çipura yuzi bilan, juda xunuk xususiyatlari uchun noqulay. Ular eng ko'p iste'mol qilgan sardalyalar edi: Alba sardinalari, tong sardinalari!
"Xo'sh, juma kunidan beri baliqqa chiqolmaymiz", deydi Tere. "Ular bizga sardina kvotasi tugab qolganini aytishdi. Shunday qilib, bir kundan ikkinchi kungacha bizni sakson beshta flot bilan tashlab ketishdi, bu minglab oilalarga olib keladigan drama haqida o'ylamasdan." U va uning akalarida to'rtta qayiq, seyner va trol bor.
"Ammo bobom va buvim qachon Ular Almeriyadan Kristina oroliga kelishgan, ularda faqat kichik qayiq bor edi . Mening otam yetti yoshidan beri dengizda! Texniklar u erda Madridda ko'p o'qigan bo'ladi, lekin sektorni eng yaxshi biladiganlar bu yerdagi dengizchilardir. Ular sardak kichkina va hech narsaga arzimaydigan mavsumni ochdilar; Endi u semiz, ular mavsumni yopishadi!" Skumbriya kampaniyasi ham yomon ketmoqda . — Biz jinoyatchi emas, dengizchimiz, odam!
Rufino restorani orkinos qorni
Alohida holat oq qisqichbaqalar shovqini va shovqini : chunki u hali bilan himoyalanmagan Tovar kelib chiqishi nomi , italyan qisqichbaqalari yoki Gambiya ko'rfazidan o'zlarini an'anaviy qisqichbaqalar sifatida qabul qiladiganlar bor. Ular oila bo'lgani uchun ularni bir-biridan ajratish qiyin.
Huelvalik ayol buni tatib ko'radi, chunki uni qanchalik go'zal desalar ham qizarib ketmaydi va kichraymaydi! Bundan tashqari, yangi bo'lganda uning shaffof orqasidan o'tadigan qorong'u chiziq va narx tufayli. Olti yevrolik ratsion shubhalarni kuchaytiradi. Mintaqaviy manbalar mamlakatda bu qisqichbaqasimonlarning atigi 8 foizi qolganligini ko'rsatadi ; qolganlari eksportga ketadi.
Xuddi shu narsa ahtapot va midiya bilan sodir bo'ladi : “Ular bizniki va go‘yo galisiyalikday sotishadi... Bizda bor narsaning qadriga yetishni bilmasak... Merinakga qarang, bu yerda hech kim ushlay olmaydi, lekin u juda baland. Brittanyda qadrlanadi".
Isla Kristinadagi Stivdorlar
Xuddi shu narsa bilan sodir bo'ldi orkinos , bu, maqolga ko'ra, "oddiy odamlar uchun" edi. Yaponlar buning uchun bir jarta yen to‘lagandan keyingina, u makkorlarning zukkoligini ishga soladigan haddan tashqari noziklikka erishdi: bu baliqlarning eng qimmati ko‘k rangli orkinos bo‘lgani uchun, ular boshqa arzonlarini lavlagi sharbati bilan niqoblaydilar. turlari. " Biz odatda baliq sotuvchilardan topadigan orkinos bu rabi l, va qizil orkinosga hasad qiladigan narsa yo'q, chunki ko'k orkinos faqat ma'lum sanalarda yaxshi."
15-maydan 15-iyungacha, ular urug'lantirish uchun O'rta er dengiziga ko'chib o'tishadi. "Almadraba davridan tashqari, bu oddiy orkinos." Xose Antonio Lopes Gonsales ** Tuna va vino sevuvchilarning do'stlari jamiyati ** prezidenti va u har yili almadraba kapitanlarining uchrashuvini tashkil qiladi, garchi 1973 yildan beri Huelvada hech qanday panjara o'rnatilmagan. ota-onadan bolalargacha, ular juda g'amxo'rlik qilishdi hech kimga lift sirlarini oshkor qilmang ..." Eng muhimi, o'z ekipajiga, chunki Servantes allaqachon ularga qalloblar va bezorilar obro'sini qo'ygan. "Shuning uchun ular karavot ostidagi chamadonga yashirgan rejalarini daftarlarga yozib qo'yishgan." Eng kutilgan mashg'ulot. tayinlangan ronkeo: bo'rttirilgan orkinos boshi kesilgan va bo'laklarga bo'linadi, xuddi qatl etilgan mahbus kabi, "Oddiy birining og'irligi ikki yuz ellik kilogramm".
Rufino restoranida mojama
Konserva zavodlari ilgari ayollar ishlagan pristanda to'plangan edi. Ko'rinib turibdiki sardinalarni tozalang va soling u erkak jinsga qodir bo'lmagan mahoratni talab qiladi, shuning uchun ham bugungi kunda Usisa xodimlarining 80% dengizchilarning qizlari, onalari yoki opa-singillaridir. Uning qo'llari konservalarga qadoqlash an'analariga amal qiladi.
Ba'zilar buvilari singari melva canutera filetosini ajratib olishadi Va ular qachon ekanligini hali ham eslashadi ular do'konlarda ommaviy ravishda sotib olindi : Menga peseta qornini bering. Baliq shimol shamoli uni quritib qo'yishi uchun kirlarni osib qo'ygandek uylarning balkonlariga cho'zilganidan boshlab. Mojama shunday tayyorlanadi, tuzlangan tuzlangan orkinosli bel, secinaga juda o'xshaydi.
" Agar cho'chqa yurishgacha yeyilsa, orkinos dumigacha yeyiladi" , deb tarjima qiladi Xose Antonio. Bozorda savdo joyiga ega bo'lmagan bo'laklar, zarurat tufayli, foydalanish oshxonasini ishlab chiqqan tuzoqchilar o'rtasida taqsimlandi: ko'zlari bilan cho'chqa go'shti qobig'ini tayyorladilar; ichak-chavoqni loviya bilan yeb qo'yishdi...
Lekin Isla Kristinaning ixtisosligi - orkinos terilari; ya'ni , teri , bu hammasi kollagen va omega 3. Har bir barda o'z retsepti mavjud: dengizchi u kartoshka bilan sariq rangda pishiradi; the supurgi , ko'proq pog'onali turi. Do‘konlarda esa kilosini ming yevrodan sotishadi . "Eng qimmat narsa bu qorin; u eng zo'r jabugolar bilan raqobatlashadi va hatto Tato ham buni ilgari xohlamagan, chunki u ichki a'zolarni hidlagan". Suyak iligi va sperma yana bir noziklikdir.
Doña Lola terasi
"Biz orkinos xalqmiz" , deb ta'kidlaydi Xose Antonio Zainyo, ** Rufino restorani** oshpazi, klassik plyajdagi bar sifatida boshlangan, kafel bilan qoplangan, ha, Sevilyadagi Plaza de España kabi juda ko'p mashaqqatli. "Mening otam Huelvaga qanday ovqatlanishni o'rgatgan; u birinchi bo'lib 60-yillarda tatib ko'rish menyusini taklif qilgan ...".
Ahmoq: barcha tomoshabinlar uchun mos bo'lgan sakkizta yangi baliq, terisiz va suyaksiz, qovurilgan va panjara qilingan, sakkiz xil sosli. “Bu chinakam inqilob edi, chunki oldin qovurilgan baliqdan chiqmagan edingiz... Lekin eng ko‘p esimda qolgan taom bu tuxum va jambon bilan to‘ldirilgan mechao orkinos, balki ko‘p pishirganimiz uchundir... "
The jingalak Buyurtmalar soni shunchalik ko'p ediki, pech ular uchun juda kichik edi va ular novvoynikiga murojaat qilishlari kerak edi. "Endi kamroq so'rashadi, menimcha, bilimsizlik tufayli... Tartare va tataki ko'proq mashhur. Yangi zamonga moslashish kerak! Va, Men uchun orkinos baribir yaxshi".
In Dona Lola bilan taqdim eting Paxtaqand, yog'och va kafel bilan yasalgan mahalliy yilda hurda saqlab. Uning kuchli tomoni, guruchli taomlar: monkfish, chaqaloq dantel va longuerones; Kalamar noodle bilan Iberian bedana ; ho'kiz dumli yoki sabzavotli bilan payoyo pishloq. Ammo hech narsa (hatto sut va pechene shirinligi ham) quyosh botishini mag'lub eta olmaydi: u terasta, kokteyl, musiqa va botqoqlarning ko'rinishi bilan xizmat qiladi.
Rufinodan paxta konfeti bilan adolatli orkinos
O'tmishda ham bu zapal chiqindixona edi; shuning uchun deyarli barcha restoranlar markazda joylashgan. U erda, qaerda Palm yurishi , 1757 yilda shaharning birinchi aholisi, ma'lum Jozef Faneka dengizchi bo'lishdan tashqari, kataloniyalik edi.
O'shandan beri, Kristina oroli u botqoqqa orqasi bilan yashagan. "Kichikligimda bu chivinli to'r edi. Bir kishi vagon va xachir bilan fumigatsiya qilish uchun kelgan va u DDTni insektitsid sifatida ishlatgan."
Hozirda, Isla Kristina botqoqlari ular qo'riqlanadigan tabiiy hudud bo'lib, qishki ta'til uchun Gollandiya va Germaniya qoshiqlari tomonidan tanlangan joy.
" Aslida ular Odielda o'rnatiladi, ular xizmat ko'rsatish stantsiyasi sifatida, ovqatlanish uchun foydalanadilar ". Ornitologiyaning muxlisi bo'lishdan tashqari, Manolo botqoq bog'bonidir: u ekadigan narsa qulupnay yoki karapuz emas, balki salicornia. "U "dengiz qushqo'nmas" deb ham ataladi, lekin bu erda biz uni har doim zapera deb ataganmiz. Ular undan yuqori oshxonada juda ko'p foydalanadilar."
Oldin farishta sher uning gastronomik salohiyatini kashf qilish, o'simlik plitkali baliq pishirilgan cho'g'ni yoqish uchun ishlatilgan . "Uni xom, yog' va sarimsoq bilan qovurilgan holda iste'mol qilish mumkin. Kadisda salicornia murabbosini iste'mol qiladiganlar bor, boshqalari esa uni pivo uchun achitadilar". Bu bir og‘iz ummonni yutishdek. "Uni etishtirish Eritreya yoki Hindiston kabi mamlakatlarda protein va mineral qiymati yuqori bo'lganligi sababli ocharchilikni yo'q qilishi mumkinligiga ishoniladi". Tuz qo'shish kerak emas. "Va xolesterinni kamaytiradi." Agar bekon bilan qovurmasangiz.
"U juda minnatdor, u faqat botqoqdan suv bilan sug'orishni so'radi." Uning R+D+I rejasi hovuzlarda oʻsadigan begona oʻtlarni tatib koʻrishdan iborat . "Bu mazali, men hali nima deb nomlanganini bilmayman, lekin uning sitrusli ta'mi bor, mana, sinab ko'ring." Shunday qilib, bo'lgani kabi, yuvmasdan. "Bu erda innovatsiya qilish qiyin, chunki odamlar juda an'anaviy, biz qirg'oq bizga taqdim etayotgan resurslarning boyligini bilmaymiz".
Salikorniya
Quyosh, shamol va dengiz suvi bilan olinadi tabiiy tuz . Uni yig‘ish uchun bir hovuch belkurak kerak bo‘ladi, quyosh botishini orqangizda ko‘tarib yurasiz. "Huelvada mavjud bo'lgan yigirma ettita hunarmand tuz idishidan faqat bittasi qolgan". Manuela **Biomaris** homiysi.
"Otam 50-yillarda qurilganida menejer bo'lib ishlagan. O'ylab ko'ring, har bir arava loy uchun ular peset to'lashdi! Uni boshqargan kompaniya nemis edi, lekin menejer orollik Ritaga turmushga chiqqan edi, u juda ko'p edi. zamonaviy, U hatto mototsikl minib yurganini aytsam!.. Ayol va oʻsha paytda!.. Gap shundaki, eri aygʻoqchi ekan, tuzni Germaniyaga bomba yasash uchun olib ketishgan... "
Ikkinchi jahon urushi allaqachon tugagan edi, bu ikkinchi darajali haqiqat - g'iybat bilan. ning premyerasi Hech qachon mavjud bo'lmagan odam Bu uning tasavvurini uyg'otgan bo'lsa kerak, lekin haqiqat shundaki, kompaniya zerikarli kosmetika sanoatiga bag'ishlangan edi.
"Otam yillar o'tib tuz sotib oldi ... Va u nafaqaga chiqqanida, men - ayol - buni davom ettirmoqchi ekanligimni aytganimda, u boshini qo'liga qo'ydi." Ular uchun borishadi salinerosning to'rtinchi avlodi. "Biz fleur de sel qazib olishda kashshof edik ...", chuqurlar yuzasida hosil bo'lgan gurme kristallari.
"Hozir ular eng qadrli, lekin oldin Ispaniyada ular tashlab yuborilgan." Ularda chorizo, kori, anjirning xushbo'y hidi bilan bokira va maydalangan tuz ham bor ... " Apelsin salatlar va gibiskus uchun juda yaxshi ". Qolgan sho'r suv bilan ular magniyli hovuzlarni to'ldiradi. "Ular terapevtik vannalar uchundir." Ular flamingolar bilan bir xil rangga ega bo'lishdi.
“Men har yakshanba kuni kiraman, suv shunchalik zich siz o'lik dengizdan ko'ra ko'proq suzasiz . Bu dializdan ko'ra yaxshiroq: qon aylanishini yaxshilaydi, mushaklarni bo'shashtiradi, suyaklardagi kaltsiyni mustahkamlashga yordam beradi..."
Nazr vannadagi loy bilan ziravorlanadi. "Bularning barchasi uchun atrofdagilar meni jarimaga tortganiga ishona olasizmi? Qushlarga urg'u beramiz deyishadi! Bu multfilmga o'xshaydi..."
Manuela, Biomaris egasi
Yo'lda gastro-takliflar
1. Xo'jayin kabi nonushta qiling baliq ovlash portining barlaridan birida (bu ** Hermanos Moreno **, masalan, juda rocieros). Yoki, agar bo'lmasa, Arcoiris kafesida (Av. Gran Via, 39) mashhur kartoshka isishi (churros).
ikki. Ertalab o'rtada, plyajda aperatif bilan Rubenniki ; Nemis ko'rinishiga qaramay, bu mahalliy pivo. Buni Contramarea gastrobaridan so'rang. Yana bir variant - Lepega borib, uning zampuzolaridan birida, uzumni bosib, sharbat chiqaradigan tarixiy tavernalarda bir stakan kerak bo'ladi.
3. ichida ovqatlaning Rufino restorani , har qanday orkinos taomlari. Agar sizda to'satdan Soria, Galisiya dana go'shti yoki Bask baliqlari torreznosiga bo'lgan ishtiyoq paydo bo'lsa, tashrif buyuring. La Purisima oziq-ovqat do'koni (Avliyo Frensis maydoni). U eski oziq-ovqat do'konining orqa xonasida joylashgan: ular menyuda taklif qiladigan hamma narsani (vinodan qirq kunlik entrekotagacha) xuddi shu joyda sotib olish mumkin.
To'rt. Isla Kristinaning siesta vaqtida uxlashidan foydalaning (uyning eshiklari yarim ochiq holda), Isla Canela, La Antilla yoki Islantillaga tashrif buyuring va qisqichbaqalar mollyuskalarni yig'ish paytida qo'shni plyajlar bo'ylab sayr qiling (ehtiyot bo'ling: agar buni litsenziyasiz qilsangiz, 3000 evro jarima solinadi).
Purisima olma bilan orkinos morrillo
5.**El Artesano muzqaymoqxonasida gazak**, chunki Alejandro o'z ishini shunchalik yaxshi ko'radiki, u Etna etagiga borib, menyusiga yangi lazzat qo'shish uchun pista izlashga qodir. Bu ularning shokolad palma daraxti muzqaymoqlari shokolad palma daraxtiga o'xshab ketadigan emas: bu shokolad palma daraxti. Bundan tashqari, piyoz va mojama bilan orkinos muzqaymoq bilan jur'at (garchi bular cheklangan nashr: faqat Almadraba kapitanlari yig'ilishida). Lekin eng muvaffaqiyatli bo'lganlar Pasxani tatib ko'rganlardir: the Yog 'kek , biri tocinillo de cielo, torrijalar, of pestiños yoki biri Isla Kristinadan kola, farishta sochlari, marcona bodomlari, doljin, shakar va boshqa shakar bilan to'ldirilgan tort.
6. gurme xaridiga boring va mojama uchun chamadondan joy ajrating ficolume , skumbriya va skumbriya qutilari foydalanish , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** va suv o'tlari Dengiz bog'i
7. Doña Lola restoranida ovqatlaning va shirinlikdan keyin terasta iching (Esensiya de Huelvani tanlang: ular o'z bog'idagi mango, La Redondela qulupnay va Aracena pishloq ko'pikidan tayyorlaydilar). * Bu to'ldiriladigan hisobotning birinchi qismidir...
Alejandro, El Artesano muzqaymoqxonasidan