Yakkaxon gurmeler (II qism)
Men odatda Hajime-san bilan mashaqqatli kundan keyin yoki o'zimizni Arrakisdagi ulkan qum qurtining jag'iga tashlash uchun ko'p kuch talab qilmaydigan kunlardan keyin uchrashaman.
Hajime bizga muntazam ravishda keladi "gastronomik terapiya" hali ham jangovar ko'ylagiga o'ralgan: ko'ylak, galstuk va ko'ylagi, unga Yaponiya bayrog'i tushirilgan igna kiyib olgan. beg'ubor va tantanali , pastki qovoqni biroz shishiradigan charchoqqa qaramay, u har qanday aqli raso inson uchun eng qoniqarli marosimlardan birini bajarishga juda tayyor: yaxshi ovqatlaning.
Bizning birinchi bekatimiz uzrsiz va bizni poytaxtning moliya markaziga olib boradi, Ispaniyadagi Yaponiya elchixonasidan o'n daqiqalik piyoda va aniqrog'i ishchilarining sevimli joylaridan biri rasmiy va norasmiy uchrashuvlar yoki bayramlar uchun.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Agar men kimnidir yapon restoraniga olib borishim kerak bo'lsa, birinchi o'rinni o'ylayman Miyama Kastiliya . Hech bo'lmaganda, hozir men buni kafolatlaydigan boshqa variantni bilmayman 100% "Yaponiya tajribasi" ", Hajime bizni ishontiradi. Ispaniyada yashovchi bu yaponiyalik bolaligidan, u o'sib-ulg'aygan va o'z ta'limini mustahkamlagan mamlakatda o'z millatining o'ziga xos jihatlarini hech qachon unutmagan. Buyuk biluvchi. ning tarix, siyosat, madaniyat (shu jumladan, mashhur bo'lganini ham, agar biz o'ziga xos madaniy mahsulotlarni xalqaro miqyosda eng muvaffaqiyatli eksport qilishga muvaffaq bo'lgan mamlakatlardan biriga murojaat qilsak, qanday qilib boshqacha bo'lishi mumkin) va yapon oshxonasi.
Yaponiyadan tashqarida yashovchi yaponlar, odatda, o'zlarining erlarining gastronomiyasi nuqtai nazaridan o'zlarini sun'iy ravishda xursand qilishmaydi. "Bu bizning eng katta qo'rquvlarimizdan biri: "haqiqiy" yapon restoranini qayerdan topsam bo'ladi? "Xajime biz uchun Miyama Kastelanani sevimli joyiga aylantiradigan ikkita xususiyatni umumlashtirishga harakat qiladi. Bir tomondan, uning mahsulotlarining juda yuqori yangiligi va sifati , uning sinchkovlik bilan tanlashda asosiy tushunchalardan biri tushunish uchun aralashadi, nafaqat an'anaviy yapon san'ati, balki yapon fikrining o'zi ham turli jabhalarga taalluqlidir: mavsumiylik . "Biz nafaqat mavsumiy mahsulotlar haqida, balki juda muhim estetik va ramziy masala haqida gapiramiz."
miyama
Ikkinchidan, benuqson stol xizmati Maitre va nufuzli sommelier tomonidan Xiroshi Kobayashi , Yaponiya va Ispaniya o'rtasidagi o'ziga xos tayyorgarlik uni har ikki madaniyatning ajoyib biluvchisiga aylantirgan. “Janob Kobayashi yapon va ispan temperamentini mukammal biladi , shuning uchun u mijoz bilan yaqin munosabatlarni saqlab qolish uchun yapon qat'iyligi standartlari ostida stol xizmatini tashkil etishga qodir. Bu mijoz ispanmi yoki yaponmi."
The "mavsumiylik" Bu muassasa bizga taqdim etgan tatib ko'rish menyusida biz bahramand bo'lgan ikkita taomda juda yaxshi aks etdi. Yapon qo'ziqorini va ismaloq qovurilgan , kuz faslining ushbu o'ziga xos elementi rolini o'ynagan uchta yapon navini o'z ichiga oladi, ularning konjugatsiyasida teksturaning ajoyib gradatsiyasi va lazzat intensivligi hosil bo'ladi: shitake, shimeji va enoki. bilan bulyon _ dashi _ uning bazasida birikmasi sariyog 'va soyaga teginish - bu haqiqiy muvaffaqiyat . Levrek, snapper va chûtoro sashimi bizga chinor barglari bilan bezatilgan nozik sopol plastinkada taqdim etildi, bu kuz faslini xromatik xoreografiyasi bilan uyg'otadi.
“Yapon tilida shunday ibora bor Men taberu, so'zma-so'z ma'noni anglatadi "ko'z bilan ovqat" . Va shu ma'noda, yaponiyaliklar uchun sovg'ani qanday qilib o'rashga ehtiyotkorlik bilan g'amxo'rlik qilganimiz kabi, idish-tovoq taqdimotiga ham g'amxo'rlik qilish juda muhim ". bo'laklari joylashgan shiso bargi chutoro . Biroq, ikkalamiz ham bunga rozi bo'lamiz tempurada shiso ancha qiziqroq topamiz orkinos esa bizning ta’mimizga vositachilarsiz yetib borishini afzal ko‘ramiz.
Stol xizmati benuqson.
Hajime yaponiyalikning gastronomiyani qadrlashida ta'kidlagan yana bir muhim jihatdir issiq va sovuq idishlar o'rtasida o'rnatilgan kontrastlarning ahamiyati ; xom ishlab chiqarish va pishirilgan, qovurilgan, panjara ishlab chiqarish o'rtasida ... Shu sababli, Miyama bento tanlash, mumkin bo'lgan tatib ko'rish menyusi Ushbu restoran menyusida taklif qiladigan narsa juda qiziqarli ko'rinadi.
" Yapon oshxonasida biz birinchi taom, ikkinchi taom va shirinlik tushunchalarini unutishimiz kerak . Xuddi shu tarzda, ryokan (an'anaviy yapon mehmonxonasi) o'z mehmonlariga sayohat sifatida tavsiflanishi mumkin bo'lgan menyu taklif qiladi. tatlar va teksturalar , Men Madridning bu burchagida tushlik qiluvchining qornini aqlli, asta-sekin to'ldirishga g'amxo'rlik qilishini ko'raman." Xajimening tushuntirishicha, yapon tilida tatib ko'rish nuqtai nazaridan ikkita juda qiziq tushuncha mavjud. Nodogoshi moddaning tomoqqa tushayotganini sezishini bildiradi va shokkan Bu to'g'ridan-to'g'ri tanglay bilan bog'liq bo'lib, oziq-ovqatning o'zi avvalgi bilan o'zaro ta'sirida to'qimalariga ishora qiladi.
Va bu to'qimalarning diapazonida ikkita taom ayniqsa e'tiborimizni tortadi. Saxiy qisqichbaqalar nigiri (buqa nigiri bilan birga) ikkita tubdan farqli tayyorgarlikni birlashtirib xizmat qiladi. Go'shtli va mavimsi tanasi guruch ustida xom yotadi, qovurilgan boshning sho'r lyukidan farqli o'laroq, qisqichbaqasimonlarning bitta bo'lagini o'tkazib yubormaydigan mukammal qo'shimcha. Tugatish uchun, nozik va sehrli desert . Bizning ertakning nomi: oq shokoladli krem va gul marvaridlari bilan lychee sorbet . Ushbu shahvoniy taomda deyarli efirli litchi sho'rvasi oq shokolad va qaymoqli qaymoqli to'shakda yotadi, unga pushti suv marvaridlari, tabiiy malina va qizil mevali murabbo hamrohlik qiladi. Bularning barchasi karamellangan shizo bargi bilan qoplangan, biz uning yangiligini oshirish uchun butun kombinatsiyani maydalashimiz kerak.
Va bu, janoblar, xromatik xoreografiya
2.**XANAKURA (Murillo ko'chasi, 4, Olavide maydoni) **
Har bir yaxshi gurume ruhda kamtar; oddiy (va nihoyatda aqlli) ishonchdan oldin sodiq va samimiy "Agar biror narsa yaxshi bo'lsa, u yaxshi bo'lgani uchun bo'ladi" . Hajime san ko'kragiga (ko'z, metafora, assotsiativ ravishda sirpanib qo'ymaylik) yoki, to'g'rirog'i, tanglayiga zarb bilan tatuirovka qilgan, bu "purizm" hech qachon baxtga olib kelmasligiga ishonch hosil qiladi. Shunday qilib, hech qachon "temirlangan maki" dan qochmang , an'ananing eng konservativ posbonlarini qo'rqitadigan kaltaklangan qopli odam, shahar oshxonalaridan chiqadigan ulug'vor va tasalli oshxonasiga qaraganda ancha kam. Bunday holda, teppandan ( , po'lat plitalar).
Hanakura, Madridda okonomiyaki ishlab chiqishda kashshoflar , biz uyning yulduzli taomini tatib ko'rishga tayyormiz. Okonomiyaki atamasi ( ), kamtarin va mazali oiladan konamono **("un qo'shilgan narsalar") **, "iste'molchining didiga ko'ra pishirilgan pishirish" ga o'xshash narsani anglatadi. Va bu bizni boshqaradigan yo'llar deb ham ataladi "Yapon pizza yoki omlet" ular cheksiz imkoniyatlarga to'la. Kansai va Xirosima mintaqasidagi ushbu odatiy taomga ingredientlarni qo'shish mumkin, toki ularning tanlovi o'ziga xos mazali **Marjory The Trash Heap**ga aylanadi.
Hanakura
Garchi Hanakura misolida variantlar biz qiziqarli narsalarni o'rganganimizdan ko'ra ancha cheklangan. Okonomimura _ ** Xirosimadan **, ularning menyusiga kiritilgan takliflar Xajimening kutganlariga javob beradi, u oxir-oqibat uni hayratga soladi. negi doka butatama , bosh rolli cho'chqa go'shti, ovqat hazm qilishni osonlashtiradigan tetiklantiruvchi chives (negi) va tuxum toji, kewpie-may (Yapon mayonezi) va sous okonomiyaki (shuningdek, tonkatsu sosu uchun ham almashtirilishi mumkin). Yaxshi okonomiyaki kalitlarini uchta tushunchada umumlashtirishimiz mumkin:
- Undan yaxshi muvozanatli xamir bug'doy, tuxum, suv va dashi.
- Cho'chqa go'shtining sifati, kesilishi va to'g'ri tayyorlanishi. Agar chiziqlar juda qalin, yog'li, qattiq yoki pastroq bo'lsa, falokat juda katta bo'lishi mumkin. (Biz cho'chqa go'shti bilan butatama navi haqida gapiramiz).
- Saxiy dub , deyarli bolalarcha, soslarda.
Hajime asosiy metall spatula yoki molgadan (kote) nafislik va aniqlik bilan foydalanadi, bug'langan hodgepodgeni mos ravishda ajratadi. Va natija qondiradi: suvli, yumshoq va juda mazali. Taom Xajimeda oilaviy va maishiy xotiralarning yoqimli tasvirini uyg'otadi. Bizga otasidan bir qancha dono maslahatlar qoldi: Agar siz uy qurilishi okonomiyaki sarguzashtini boshlasangiz, hech qachon oddiy krep pishiradigan panjaradan foydalanmang. Yoki hamma _ kami _ bir ovozdan yig'laydi va sizning o'lim sifatida mavjudligingiz dahshatli bo'ladi.
Ularning mazali Okonomiyaki-ni sinab ko'ring
3. XIMAVARI SAKE TOMONASI _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
“Qaerda yaxshilik qilsa bo‘ladi?” degan beg‘ubor savolga duch kelgan Xajime bizni Mariya Gerrero teatri oldidagi yog‘och va bambukdan yasalgan qulay burchakka olib boradi. Himavarida **nihonshu** ( ) va boshqa yapon likyorlarining ajoyib va ajoyib taklifi bor, ular turli shakl va rangdagi shishalarning chiroyli chegarasini hosil qiluvchi joyni boshqaradi.
Mavjud variantlarning cheksizligi orasida nom bizning e'tiborimizni tortadi gurume , maktubning har bir tavsifiga e'tibor qaratgan. Mumkin bo'lgan juftlik qoidalari bilan boshingizni buzishdan yiroq, Hajime instinkt va o'ziga xoslikni tortib oladi va o'zining ichki shaxsi bilan qonli kurashdan so'ng Unda biz Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... kabi atamalar uning boshi uzra uchib o'tishini ko'rishimiz mumkin, bizning bo'yinbog'imiz qiziq bir taklifni tanlaydi: "Keling, nigori, shirinroq va to'qimasi qiziqarli. Sovuq, albatta." Shunday qilib, oldimizda chiroyli shaffof yashil shisha paydo bo'ladi Gekkeikan Nigori . Ichida himoyalangan suyuqlik, bulutli, kremsi, sutli, filtrlash jarayonida ba'zi guruch cho'kindilarini saqlab qolish qarorining natijasidir.
Biz mamontni o'z-o'zidan juftlashtirib tanladik flambéed orkinos qorin nigiri , isitma kabi baxtli yog'ni chiqarib, bambuk barglari to'shagida. Yangi vasabi bilan to'ldirilgan: "Asosiysi - mayda tug'ralgan barglarni maydalangan ildiz bilan aralashtirish. Otam buni yaxshi ko'radi. Hatto oddiy ko'z bilan ham ko'rib turganingizdek, **sanoat vasabi kukuni** pastasi bilan taqqoslab bo'lmaydi. ". Yo'q, azizim Hajime. Rang yo'q.
Nihonsu (ske)ning ajoyib va dahshatli taklifi
4.**IZARIYA (Zurbano ko‘chasi, 63) **
Yapon gurumining asosiy obsesyonlaridan biri muqarrar ravishda yapon dietasining asosiy va asosiy taomlari bilan bog'liq: guruch . "Oshpaz Masahito Okazoening so'zlariga ko'ra, o'z muassasasida Izariya egasi. guruchni pishirishga ehtiyotkorlik bilan g'amxo'rlik qilinadi, namlik darajasiga va tegishli teksturaga rioya qilish . Guruchni "guruch pishirgich" dan o'z vaqtida olib tashlash va uni ko'rsatilgan idishdan tashqarida sovushini kutish juda muhim va donning haddan tashqari pishmasligi va pirojnoe bo'lishiga olib kelishi mumkin. Uni qaytarib berish ham muhim ovqatga xizmat qilishdan oldin aniq harorat ".
Hajime **sushi meshi ( ) yoki shari ( ) ** (sushi tayyorlash uchun tayyorlangan guruch) donalarini tinimsiz tekshiradi. Shu sababli, u Yaponiyadan tashqarida bo'lgan to'rtinchi muassasa, deb hisoblaydi Usta Okazoe Menyuda mavjud bo'lgan taomlardan biri bilan (Miyama haqida gapirganda biz ko'rib chiqqan "mavsumiylik" tushunchasi bilan chambarchas bog'liq bo'lgan murakkab yapon taomlari menyusi yoki kaiseki ryori bilan chambarchas bog'liq) lazzatlanish uchun ko'proq mos joy. dushanbadan jumagacha taklif: the chirashi-zushi : garniturali sushi guruch (chirashi "tarqalish" degan ma'noni anglatadi) dan orkinos, ilon balig'i, kalamar, qizil ikra, sabzavotlar va tamagoyaki (Qat'iylik va umidsizlik odatda nozik chiziq bilan chegaralanadi, aytmoqchi ...) .
Yoki guruch mukammalligi
5. TXA-TEI _(Don Ramon de la Kruz ko'chasi, 49) _
Oshqozonda uyning issiqligini his qilish imkoniyati va ta'm kurtaklari tebranadi. nostaljik dam olish nafislikka to'liq mos kelishi mumkin . Buning yaqqol misoli - Txa-Tei, bu erda biz agedashi tofu kabi oddiy va mehmondo'st taomlarni, kartoshka pyuresi bilan iberiyalik cho'chqa go'shti xarumakisini yoki g'ayritabiiy tofu va uy qurilishi chiplari, shuningdek, yanada murakkab preparatlarni topishimiz mumkin. "hichqiriq yoki asorat yo'q" . Shu munosabat bilan biz ularning ikkita yulduzli taomlaridan bahramand bo'ldik buqa tataki va achchiq orkinos tartar bilan tobiko (uchuvchi baliq go'shti) va qovurilgan sarimsoq, epik triada shaklida asta-sekin tatib ko'rish bilan birga: toro_, chûtoro_ va ôtoro sashimi, orkinos qorni yog 'darajasiga qarab bo'lingan turli qismlar (chutoro, odatda, muvozanatli kombinatsiyasi uchun eng qadrlanadi). Buqa terapiyasi ishlaydi, odamlar.
@Lmazabni kuzatib boring
Txa-Teidagi yapon uyining issiqligini his eting