Tatib ko'rish menyusi uchun rekviyem
Yaqinda, aytaylik, bir necha yil oldin tatib ko'rish menyusi ular nima deb atashadi baland oshxona (go'yo qurbon bo'lgandek...) bu avangardlik, nasl-nasab, bir chimdim bema'nilik va mukammallikning sinonimi edi: Xudoga o'xshab yeb-iching, bu g'oya edi. qanday yaxshi fikr . Lekin bu go'zal hikoya tugadi, chunki bugun "ta'm menyusi" Aksincha, tarjima qiladi ortiqcha uchun ortiqcha , zerikish, umumiy joylar va farmon bilan ijodkorlik, qachonki ijodkorlik hech qachon (hech qachon!) Farmon bo'lmasligi kerak.
Biz chidab bo'lmas darajaga yetdik (chunki shunday va bu pufak maqsadsiz suzib yurgani uchun yorilib ketadi) bu kerak sabablariga qaytish ; eng jarangdori, albatta Ferran Adria va uning nomaqbul ta'limoti: "Ta'mni tatib ko'rish menyusi avangard oshxonasida maksimal ifodadir. Struktura tirik va o'zgarishi mumkin. Bu gazaklar, tapaslar, avant shirinliklar, morfinglar va boshqalar kabi tushunchalarga sodiqdir.
Bir daho buni ajoyib deb aytadi; Uning gastronomiya haqidagi tasavvuri (yuqori va elektr) transvestit, fotokopi va viloyatlardagi so'nggi restoranning oxirgi burchagiga qadar buzilganligi unchalik katta emas. Va aynan shunday bo'ldi.
Xulosa qilib aytganda, tatib ko'rish menyusi Ispaniyada yuqori oshxona topadigan yagona format bo'lgan (va bundan ortiq emas!) o'zining yondashuvida muvaffaqiyatsiz modelni foydali qilish : oshpaz "tajriba"dagi funktsiya va mukammallikning qahramoni sifatida (janr yoki xizmat emas).
Bu yo'lning o'rtasida hech qaerga biz bir pul tikish avangard restoran modeli (aslida, Ispaniyadagi ikki oshpaz shunday qiladi) kimning banneri a uzoq tor menyu ; juda uzun va millimetrgacha hayratda qoldi, chunki qirqta ovqatlanish uchun ellik oshpazning formati hech qanday joyga to'g'ri kelmaydi: lekin biz buni so'ramaymiz.
ni o'ylayman uch yulduz yarim orolning butun uzunligi va kengligi bo'ylab; ular (shubhasiz, hozir) jahon oshxonasida oshpaz intilishi mumkin bo'lgan eng yuqori mukofot va go'yoki mukammallik va yuksaklik bilan sinonimdir: eng yaxshilarning eng yaxshisi. Biroq, kam sonli gastronomlar bu taxminni qo'llab-quvvatlamoqda va aybning katta qismi "ta'm menyusi" deb ataladigan dasturxonning erkinligini kesib tashlashga sodiqliklari bilan bog'liq. Agar biz o'n bitta vatanparvarlik uch yulduzini kuzatishni to'xtatsak, faqat ikkitasi xatning imkoniyatini taklif qiladi: Barselonadagi Lasarte (mehmonxona doirasida) va Gipuzkoada Martin Berasategui ; qolgani - servitut.
Albatta, bu stsenariyda charchashga moyilligi ajablanarli emas "Klassik" restoranlar bizning ovqat pishirishga bo'lgan muhabbatimizni oshiradilar ; Men Estimardagi, Rauselldagi, Los-Marinos Xosedagi, Via Venetodagi **Farallo haqida o'ylayman; Ca L'Enrikda, Lerada yoki El Kamperoda **. Ulardan biri Yaxshi hayot (Elisa Rodriges va Karlos Torres) Madridning Justicia mahallasida, u ham bizning butlarimizni baham ko'radi:
“Mijozlar sifatida, bizni zeriktiradi, charchatadi va bizni charchatadi tatib ko'rish menyusi va juftlashtirish. Qo'l ostidagi holatda: joylashuvidan qat'i nazar, ko'pgina menyularda ko'plab to'ldirish idishlari, iqtisodiy jihatdan foydali va keng tarqalgan shtapellar mavjud.
Kechki ovqat sifatida biz tatib ko'rish menyusini yoqtirmadik va undan zavqlanmadik biz uni uyimizda taklif qila olmaymiz yoki uzata olmaymiz . La Buena Vida juda shaxsiy restoran, shuning uchun Biz mijozlarimiz uchun ovqat pishiramiz, hozirgi vaqtda va har bir stol uchun turli kostryulkalar va kostryulkalarda. Xulosa qilish: Restoran mijozlarga nima yeyish yoki ichish kerakligini aytib berishini yoqtirmaymiz. ; Biz ular har safar nima eb-ichishni tanlashlari kerakligini tushunamiz ».
Nima uchun bu menyu uchun bu talab? Ha, haqiqat juda og'riqli xrematistik: bu ko'proq foyda keltiradi (hech qanday isrofgarchilik, ortiqcha sarf-xarajatlar yo'q, aniqroq hisob-kitoblar va yanada muvozanatli xarajatlar), jamoalarni rejalashtirish osonroq va xizmat vaqtini millimetrga hisoblash mumkin (hatto g'azablangan yuzlarim bor. kurslar orasida biroz suhbatlashmoqchi ) . Bu mindundi nima deb o'yladi?
Men chin dildan umid qilamanki, bir kun kelib biz bunga yana bir bor to'liq ishonamiz Haqiqiy gastronomiya, bu erda zavqlanish (va unutilmas lahzani yashashning aniqligi) yagona maqsad edi.