Tokiodagi "Kichik Parij" Kagurazakada joylashgan "Toritama" restoranida ular tovuqning barcha qismlaridan: qanotlari, yuragi, bo'yni, buyraklari va hatto dumi go'shtidan foydalanadilar.
Agar tempura ustalarining beshinchi avlodi bir qozon qaynayotgan moy bilan nima qila olishini ko‘rmoqchi bo‘lsangiz, 1960-yildan beri Tokioning diqqatga sazovor joyi bo‘lgan Ippohga buyurtma bering. Men o‘n yildan beri kelganman, lekin bugun men qo‘shildim. spektaklni ko'rmagan ikki do'st tomonidan. Masaru Seki kundalik ingredientlarni o'zgartirayotganini bardan hayajon bilan tomosha qilamiz - shishitos (yashil qalampir), qisqichbaqalar, tuxum sarig'i - oltin nuggetlarda.
Najasingizdan ko'p narsani o'rganishingiz mumkin: oshpaz kalamarni qanday belgilashi yoki kumush tayoqchalari bilan xamir va moyni aylantirganda, qanday qilib mukammal uyg'unlikda yog'ni kuzatib turadi. Masaru-san kamdan-kam gapirsa ham, havoda jimgina suhbat bor, biz uni kuzatar ekanmiz, u bizning ishtahamizni, lotus ildizini qanchalik tez yutib yuborishimizni o'lchaydi. tiniq maitakeda ko'zlar qanday yonadi.
Jimbocho Denida 20 sabzavotli salat (va tabassumli sabzi).
45 daqiqada momiq nonda pishirilgan pishloqli sendvich umami bilan to'ldirilgan, shirin va engil kostryulkalar idishida keladi. U shunchalik boyki, biz ovoz chiqarib kulamiz. Tokioda ovqatlanganimdan keyin o'n kun o'tgach, men bunday stolga o'tirmaganimni angladim. U har doim barda yoki shovqinli tavernada beriladigan delikateslarni tatib ko'rdi yakitorio uch Mishel yulduzli restoranda.
Bugungi kunda yaponlar endi yagona emas, lekin ular bar madaniyatida kashshof bo'lgan va format rivojlangan. Ochiq oshxona - yoki uslub kappo - 19-asrda Osaka norasmiy joy sifatida tug'ilgan. 20-asrning oxirida bu tendentsiya eng zamonaviy restorandan tortib to barlargacha butun Yaponiyada tarqaldi. sushi , bu kontseptsiyani globallashtirgan.
Bugun kappo u funksionaldir. Bu erda, kapsula mehmonxonalar va mikroavtobus o'lchamli kvartiralar mamlakatida, ba'zi joylarda stol, stullar va oshxonaning kvadrat metriga ega. Format tanlov va zarurat bilan bardosh beradi. Aksariyat restavratorlar pechkalarni oddiy ko'rinishda joylashtiradilar. Bu Yaponiyada ovqatlanishning eng sevimli usuli va bu ba'zi kalitlarga javob beradi. Yangi boshlanuvchilar uchun bu erda yolg'iz ovqatlanish stigmasi yo'q, bu G'arbda g'ayrioddiy. Agar siz Tokiodagi biron bir restoranga kirsangiz, mijozlarning yarmi yolg'iz ovqatlanishadi. Barlar bir yoki ikki kishi uchun juda mos keladi, lekin guruhlar uchun unchalik ko'p emas - ehtimol bu yaxshiroq. Ikkinchidan, pishirish ham jarayon, ham mahsulotdir. Oshpaz uchun bu to'g'ri sahnadan boshlab barchaning e'tiboriga sazovor bo'lgan shou. Mijozlar uchun oshpazni tomosha qilish zavq olish uchun juda muhimdir Ko'rsatish . Eng zamonaviy binolar bezak bilan chalg'itmaslikka harakat qiladi.
Kabukicho tumani cheksiz barlarga ega
Tajriba vizualdan ustundir. Tokiolik oshpaz Yukari Sakamoto: “Shunday taomlar borki, ularni ko‘rganingizda, hidlaganingizda yoki tatib ko‘rganingizdagina emas, balki ularni eshitganingizda ham ma’no kasb etadi. “Restoranda karam julyenlangan pichoqning ritmi tonkatsu . Boshqa tempurada yog'ning shitirlashi. Barda bu tovushlar tajribani oshiradi."
G'arbiy restoranda menyu va ofitsiantlar - so'zlar va abstraktsiyalar - ko'rinmas oshxonaga yagona havola. Bu joylarda, xush kelibsizdan boshlab, oshpaz bilan aloqa: irasshaimase !
Yaponiyada bu o'zaro muloqot, hatto bir xil tilda gaplashmasdan ham dialogdir. Siz oshpazni hayratda qoldirishingiz mumkin sushi guruchni mukammal nigiriga aylantirish uchun og'zingizning hajmini o'lchash. " Omotenashi “Kichik detallardagi mehmondo‘stlik – barcha darajalarda”, deb ta’kidlaydi Sakamoto. " Oshpaz o'z mijozlarini bardan kuzatib turadi va ular uchun menyuni moslashtiradi ”.
Zaiyu Xasegava uchun oshpazning Jimbocho Denga (uning sakkiz o'rinli bari Tokiodagi eng sevimli joyim) to'g'ridan-to'g'ri kechki ovqatlarga yaqinlashish - mashg'ul bo'lish va ilhom olishning bir usuli. “Men oshxonasi yopiq restoranda ishlaganman. Men o'zimni tuzoqqa tushgandek his qildim. Men ofitsiantlardan so'radim: mijozlar tabassum qiladimi? birinchi nima yeding? U hafsalasi pir bo'lib, ularga josuslik qila boshladi: ular uni yoqtirishlarini yoki yo'qligini qaerdan bilsin? Barda oshpaz va kechki ovqat o'rtasidagi munosabatlar yanada oshkor bo'ladi. Agar ovqat teatr bo'lsa, uni tomosha qilish kabi bo'lardi sahna orqasida . Ular sizni qanday karamellashtirganini yaqindan ko'ring foie , piyola qanday shiso bilan to'lib-toshgani, likopchangiz yonida ulkan sakkizoyoq qanday kesilgani va, albatta, ishdagi oshpazning o'z-o'zidan. O'zining tugatilishi va mukammalligi bilan mashhur bo'lgan madaniyatda, bu erda haqiqiy narsa shifon parda ortida yashiringan ko'rinadi. bu yerda siz yangi va maftunkor yaqinlikdan nafas olishingiz mumkin , bu aqlli yapon mohiyatidan uzoqroq ko'rinadi.
SushiYa'da ikki turdagi orkinos va tarponning nigirislari
sushi
Sahna. Boshqa Ginza xiyobonidagi xiyobonda joylashgan SushiYa (so'zma-so'z "sushi do'koni") odatdagi sushi uyiga o'xshaydi (o'rtada L shaklidagi bar joylashgan kvadrat xona). tomonidan boshqariladi Takao Ishiyama , 32 yoshli, 1,80 metrlik daho, u atigi to'rt yil ichida Tokiodagi eng yaxshi sushi hunarmandlaridan biriga aylandi. Va baliq (xudoyim, baliq ...): otoro orkinos, yog'li va nafis, bekon bo'laklari kabi; orkinos ko'mir ustida dudlangan va ikura yuzu mo'yna bilan bezatilgan Xokkaydodan. Bugun shaharning eng yaxshisi.
Strategiya. Oldindan rejalashtirish: Sakkizta bar kursilari kamida bir oy kutishlari kutilmoqda. Chef Takao-sanning ko'p taomli omakase menyusi bir soat davom etadi.
RAMEN KIKANBO
Sahna. Kanda vokzalining shimolidagi Rene Redzepining sevimli achchiq ramen do'konini tashqarida navbatda turgan o'nlab hipsterlardan taniysiz. Ichkarida oshxonada qaynab turgan bulondan bug 'qoplanadi, u erda 15 ta omadli odamlar qoshlarini va devouranoni (jin) ramenini sachratadi: chili qalampiri va qalampir no'xati bilan bezatilgan achchiq miso sho'rvasi. Sechuan, muz bilan yaxshiroq. haroratni pasaytirish uchun sovuq Asahi.
Strategiya. Tushning yarmida, shoshilinch soatlar orasida boring, siz kamroq vaqt kutishingiz kerak bo'ladi. Chiziq sizga 30 yoki 40 daqiqa vaqt oladi va oziq-ovqat 10 daqiqa davom etishi mumkin. Siz avtomatda o'z navbatingizni so'raysiz, bu sizga ramen chiptasini tupuradi.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Sahna. Masaru Seki tempura ustalarining hisoblangan ligasidan keladi; Bu nafis Ginza restorani (Barneys Nyu-Yorkdagi shtab-kvartirasi ustidagi sokin joy) otasi va bobosi ishlagan 166 yoshli Osaka asl nusxasi. Tempuraning bu qadar engil va mazali bo'lishini hech qachon tasavvur ham qilmagansiz.
Strategiya. Ish kunlari kechqurun soat yettidan oldin stolni juda erta band qiling, ular sizga xizmat qilishadi barda yagona mijoz bo'lish uchun bir zarbasi Masaru-sandan, uning ingliz tili darajasi ingredientlar bo'yicha sizga yo'l ko'rsatish uchun etarli.
Oshpaz Takao Ishiyama SushiYa'da orkinosli biftek tayyorlaydi
YAKITORI TORITAMA
Sahna. yashirin shovqinli taverna yakitori tovuqning har bir qismidan foydalaning: jami 30 dan ortiq retseptlar mavjud, miso bilan marinadlangan sonlardan qaymoqli timusga (mazali bez) qadar. Bu har doim sirk. Siz va yana 21 kishi uni L shaklidagi bardan tomosha qila olasiz, masalan, olovdan qo'rqmasdan, ko'mir ustiga shish otayotgan o't o'chiruvchilar.
Strategiya . Chet elliklar bilan to'ldirilgan Kagurazaka tumani "Kichik Parij" nomi bilan tanilgan. Peshindan keyin va undan keyin ularning botiquelarida xarid qiling Kechasi birinchi navbatda Toritamada teshik och.
Toritama Gril
IZAKAYA KOTARO
Sahna. Siz bu tavernada yapon bo'lmagan yagona odamsiz. Tokioning eng yaxshi oshpazlari va Shibuyaning go'zal odamlari Kotaro Xayashining o'n o'rinli bariga mavsumiy mazali yapon taverna taomlarini taklif qilish uchun yig'ilishadi. sote qilingan pırasa bilan tofu Y qovurilgan chaqaloq sardinalari . Kotaro-san sakega ishtiyoqlidir: u atigi to'qqizta kichik jizake pivo zavodi bilan ishlaydi va shu bilan birga. noyob mavsumiy xaridlarni taklif qila oladi.
Strategiya. O'zingizni Kotaro-sanning qo'liga topshiring. U va uning jamoasi oddiy ingliz tilida gaplashadi, lekin tabassum bilan taom davomida sizga yo'l ko'rsatadi (va yapon-ispan ilovasi sizga ko'p yordam beradi).
ZAMONAVIY YAPON JIMBOCHO DEN
Sahna. Yaponiya sahnasidagi eng kulgili restoranni 38 yoshli Zaiyu Xasegava boshqaradi (u braziliyalik oshpaz Aleks Atala buni Yaponiyaning eng yaxshi yosh iste'dodi, deydi). Zaiyu-sanni ajratib turadigan narsa uning kulgiga sadoqatidir, bu Mishel oshxonalarida kam uchraydi. Barda sakkizta o'tirish - boshi bilan sho'ng'ish o'nga yaqin taomlardan iborat menyu : oshpaz va uning jamoasi ekssentrik ko'z qisib qo'ygandan keyin ajablanib foydalanishi kabi, o'ziga xos komediya shousi. Bardan kulayotgan Zayyu-sanning boshi, salat yashillari orasida kulgili o'yilgan sabzi va KFC-ga ehtirom ko'rsatishi kabi (tasvirlangan qutida qovurilgan tovuq go'shti bilan xizmat qiladi) : ichkarida, nima bu standart qovurilgan tovuq qanotiga o'xshaydi va guruch, kartoshka yoki loviya aralashmasi va qo'ziqorin va ume olxo'ri kabi mavsumiy ingredientlar bilan to'ldirilgan. Qiziqarli, ha, lekin ayni paytda jiddiy mazali.
Strategiya. Bu bir kechalik reja: kechki ovqat bir necha soatni talab qiladi. Esingizda bo'lsin, 2016 yil oxirida Den periferik Jimbochodan eksklyuziv Gaienmae-ga o'tdi. Yangi joy oshpaz bari va ajratilgan joylarni saqlab qoladi. Odatdagidek, kamida ikki oy oldin joy band qilishingiz kerak bo'ladi.
GRILL JOMON ROPPONGI
Sahna. Ushbu mashhur yakitori va steakxausning Roppongi mahallasidagi shtab-kvartirasida ko'pincha yosh yaponiyalik juftliklar, shuningdek, jiddiy ichishga kelgan do'stlar guruhlari joylashadi. Ijobiy tomoni? Bu erda oshpazlik taklifi shov-shuvli va ziyofat qilish istagida bo'lgan mijozlar odatda orqadagi stollarda tunni uzaytiradi . Barda, panjara qarshisida o‘tirgan ma’qul, u yerda erigan qovurilgan qovurish va oltin bekonga o‘ralgan xurmo kabi sovg‘alar keladi.
Strategiya. Roppongi tungi boyo'g'li mahallasidagi boshqa ko'plab joylar singari, Jomona ham erta tongda ochiladi. Bu sizga yarim tunda, jet lag uyqusizlik o'rtasida, ichimliklar ichishdan oldin yoki keyin o'lpon berish uchun ideal restoran. Ogohlantirish so'zi: shuni bilingki, o'sha kechada nima kiysangiz, barbekyu panjarasidan o'tadigan tutunli lazzatlanish hidiga o'xshaydi. Jomon Roppongi.
Emi, Zaiyu Xasegavaning rafiqasi, Jimbocho Denda
BAR BENFIDDICH KOKTEYLLARI
Sahna. Bu erda va bu mubolag'a emas, minglab kokteyl barlari mavjud, ammo ularning hech biri yaltiroq ustidagi kichkina barga o'xshamaydi. Shinjuk yoki. Ko'zlaringiz sham yorug'iga o'rganib qolganda, bu joy hech qanday da'vogar gap emas, balki ajoyib kokteyllar taqdim etuvchi yoqimli bar ekanligini tushunasiz. Egasi, Xiroyasu Kayama , fil suyagidan yasalgan kechki ko'ylagida ko'proq maxsus yapon viskisini taklif qilishi mumkin (Ichironing har qanday viskisini sinab ko'ring), lekin siz negroniga sirli bo'yoqlar va o'nlab o'simlik moddalari bilan ohakda o'ziga xos "Campari"sini qanday yasashini ko'rish uchun buyurtma berishingiz kerak.
Strategiya. Ko'pgina Tokio kokteyl barlari singari, ofis binosining to'qqizinchi qavatida joylashgan bu barni topish qiyin (Google Xaritalar uchun Xudoga shukur). Rezervasyon shart emas, lekin oldindan qo'ng'iroq qilish yaxshiroqdir.
Bar BenFiddichda maxsus Kayama (Tanqueray Nº Ten va aguaforestal).
MUSIC BAR MARTA
Sahna. Bugungi kunda butun Yaponiya bo'ylab ko'paygan rekord satr XXI asrning eng yaxshi tendentsiyalaridan biridir, garchi kontseptsiya avvalgi asrdan ko'proq bo'lsa ham. Ba'zi bir musiqachi do'stingizning podval arkadasi kabi, bu turdagi barlar vintage vinilni, kuchli ichimliklarni va yuqorida aytilganlarning qiymatini yaxshi ko'radi. Bu erda va jim, tinglash va ichish uchun keladi. to `liq Ebisu , bu nafis bar o'zining ajoyib kokteyllari va kuchaytirgich va muzlatgich o'lchamidagi tvid bilan qoplangan dinamiklar orqali o'ynaydigan soul, funk va jazzning keng to'plami bilan eng nozik variantlardan biridir.
Strategiya. Albatta, bu joyning qat'iy siyosati baqir-chaqir suhbatlar va suratga olishni taqiqlaydi. Shunday qilib, siz o'sha go'zal qo'lda ishlangan ko'zoynaklarni Instagram-ga o'tkazishga qarshi turishingiz kerak bo'ladi (siz Kaminarimonga borib, Tokiodagi barcha barmenlarning ma'lumotnomasi bo'lgan Sokichidan olishingiz mumkin).
L'AMBRE QAHVASI
Sahna. Ko'plab yangi kelganlar Tokioning hunarmand qahva taxtiga da'vogarlik qilmoqdalar, ammo Ginzadagi bu sepiya rangdagi, sarg'ish devorli yodgorlik, 1948 yilda tashkil etilgan , qolganlaridan ustun turadi. Egasi Ichiro Sekiguchi, bu yil 102 yoshga to'ldi, bu joy zamonaviy bo'lishidan oldin qahva ustasi edi. Har bir krujka sinchkovlik bilan ishlangan. L'Ambre keksa loviyalarni taklif qiladi: 1954-yildan Kolumbiya, 1995-yildan Gvatemala. Lekin haqiqiy o'yin - muzli qahva, shakerda sovutilgan va stakanda xizmat qiladi.
Strategiya. L'Ambre-da siz o'tirish uchun xonada biroz beqaror stollarni topasiz. Lekin hech qanday shubhasiz Tokio baristangizni to'liq quvvat bilan ko'rish uchun barda buni qilishni afzal ko'rasiz.
* Condé Nast Traveller Magazine Spain jurnalida chop etilgan maqola 103. Bosma nashrga obuna bo'ling (**11 bosma nashr va raqamli versiyasi €24,75, 902 53 55 57 raqamiga qo'ng'iroq qilib yoki veb-saytimizda **) va raqamli nashrga bepul kirishdan bahramand bo'ling. iPad uchun Condé Nast Traveler versiyasi. Condé Nast Traveler-ning fevral soni sizning afzal ko'rgan qurilmangizda foydalanish uchun raqamli versiyasida mavjud.
BenFiddich baridagi hunarmand Kampari