Pako Morales, o'tmishning oshpazi
Loyiha qanday go'zal Ispaniya Milliy kutubxonasi firma Tramontana bilan hamkorlikda: u deyiladi Oshpaz BNE va bo'ylab sayohat qilishni taklif qiladi bizning gastronomiya tarixi eski pazandalik kitoblari, qo'llanmalari va risolalari orqali hujjatli turkum ko'rinishida.
Tadqiqotchilar, olimlar yoki tarixchilar. Oshpazlar birinchi o'ringa qo'yilgan ( Rodrigo de la Kalle, Pako Morales yoki Xavi Esteves ) va profillar **Celler de Can Roca (Evarist March) dan botanik**, Kadis universiteti arxeologi **(Dario Bernal Casasola)**, Maria del Karmen Borrego Pla, tarixchi va egasi ayol tomonidan boshqariladigan Kadizdagi birinchi sherri vino zavodi, Master Sierra vino zavodlari . Mikel Iturriaga ("El Comidista") yoki yuqoridagi imzolovchi - Sherriga bag'ishlangan bobda.
Kelajakni tayyorlash uchun o'tmishdan o'rganing . O'n ikkita retsept, oshxonamiz tarixini kontekstga kiritadigan (qayta) foydalanish uchun o'n ikkita taklif, uning tarkibiy qismlarining miscegenatsiyasi va evolyutsiyasi.
Ulardan birini hatto tasavvur qilish ham mumkin edi: va bu aniq tuyulgan tanlovdir Pako Morales , gastronomik va hissiy arxeologiya uchun mas'ul bo'lgan Kordovalik oshpaz (ya'ni yorituvchi) Planet gastronomiyasi dan Kordova mahalliy, dan Nur .
Ikki yil ichida (ikki yil!) Pako allaqachon Nurni gurmeler uchun muhim marshrutga joylashtirgan ; va u buni zarur bo'lgan darajada jasoratli taklif bilan qildi: oshxonaning ulug'vorligini saqlab qolish va ajoyib Al-Andalusning taomiga xizmat ko'rsatish ; da boshlanadigan retseptlar X asr va o'sha davrdagi musulmonlar, yahudiylar va nasroniylar birga yashagan Andalusiyani tasvirlaydi.
Birgalikda yashash, albatta, oshpazlik, Biz bugungi kunda mojaroga moyil bo'lgan bu borada qancha ko'p narsalarni o'rganishimiz kerak ; lekin oxir-oqibat undan so'rash muqarrar... Bu fikr qachon va qanday paydo bo'lgan?
"4 yil oldin, "Nur" ni ochishdan oldin, biz Valensiya hamjamiyatidagi sahnamizni tugatdik va Kordovaga boradigan yo'lda (mashinada) biz tasavvur qildik. bizning shahrimdan qanday qilib qadrlashimiz va gastronomiyamizni yoritishimiz mumkin edi ”.
XXI asrni tushunish uchun 10-asrdan retseptlar
Bu mening ikkinchi tashrifim . Va men 0-sinfdan bu 1-yilgacha sifatning sakrashidan hayratda qoldim ( Andalusiya Taifa menyusi ), ayb shoxli ko'zoynak ortidagi dahoda: perfektsionist oshpaz . G'oyalar bo'roni, Shaffhauzenlik soatsozlik ustasi kabi perfektsionist - biz uni Madriddagi yillaridan beri va ayniqsa Bocairentdagi davridan beri kuzatib kelmoqdamiz.
Lekin Nur ko'proq, ko'proq; Nur restoranmi yoki madaniy loyihami? (shaxsan men o'ylaymanki, kelajak bu chegaralarni buzishda yotadi) : “To'g'risi, Nur – restoran bilan madaniy loyiha; bugungi kunda mijozlar haqiqiy tajribani qaerdan qidirmoqdalar madaniyat va gastronomiya aralashmasi n faqat kechki ovqatdan zavqlanish uchun”.
ning bo'sh joyi ijodiy ilmiy-tadqiqot va ko'p soatlik tadqiqotlar (tarixchi bilan birga Rovar Rose ) ), "Roza butun ijodiy jarayonda asosiy rol o'ynaydi: men uning jamoada ekanligidan juda baxtiyorman, chunki u menga o'sha davr haqiqatida ijtimoiy, tarixiy va madaniy nuqtai nazardan nima sodir bo'lganini tasvirlab beradi. u kirib kelganida, men oshxonamning ijodiy qismini va imkonsiz dunyolarni qurish uchun tasavvurimni o'ynayman ".
Bu **1-yildan (Taifas qirolligi)** menda to'rtta taom qoldi: ustara va yalpiz bilan tuzlangan baqlajon sharbati, pista va botarga karim, Ras Al Hanout bilan dulce de leche va o'sha kaptar allaqachon oshxonadan haydalgan. Paco.
Bu va'da qilgan. Pako baqlajonni juda yaxshi ko'radi, shuning uchun biz u bilan gaplashdik baqlajon qanday qilib o'rta asrlarda arablar va yahudiylar uchun o'ziga xoslik elementiga aylandi ; va u birini qayta yaratish orqali amalga oshiradi 1520 yilda Ruperto de Nola retsepti.
Identifikatsiya, xotira va shkaf; ildizlarimizga kirib boring va biz nima yeyayotganimizni bilib oling va ko'p marta o'sishning yagona yo'li kechagi kunga qarashdir.
O'tmishdan o'rganing.