Nouvelle noaniq novvoyxona Euskadiga yetib keladi
The non u doimo hushyor. Har doim issiq nonni e'lon qiladigan joylarda qishlashda ham. Hech qachon bo‘lmasligi kerak bo‘lgan non hidini sezmasa ham, ko‘zlari katta-katta ochiladi. Keling, tan olaylik: Biz har bir satrni uning barcha murakkabligini qamrab olmaydigan oddiy uch harfli nom bilan belgilaymiz.
U yerda saturium, qirg'oq shaharchasidan 40 yildan ko'proq vaqt davomida migasda hukmronlik qilgan Sorialik bir yigit Lekeitio (Vizcaya) u sevgidan nonvoyxonani ko'chirdi. bilan ovora xamirturush -1990-yillardan beri etkazib berish-, bilan unlar -U kerak bo'lganda ularni qidirishga boradi-, bilan suvlar -besh martagacha filtrlaydigan-, bilan vaqt va hatto o'rmon bilan -faqat Navarraning olxasi- u o'zining o'tin pechida ishlatadi, doim xamirga chanqoq.
Saturio yangi kelgan emas, xuddi shunday Txema Pascual de Artepan (Vitoriya), u erda o'nlab yillar davomida (hech qachon otasi Josemari kabi) Bask hududining janubiga yaxshi non olib kelgan, uni tarqatgan va yo'qolib ketish arafasida bo'lgan nonlarni qayta tiklagan. dilimlenmiş non yoki zopako (sho'rvalar uchun).
Yo'q, uchta harf etarli emas har bir maydalagichni bir xil nom bilan chaqiring.
Yaxshi non bor. San-Sebastyandagi The Loaf novvoyxonasida "haqiqiy non" bor. Xo'sh, nima uchun Basklar mamlakatida un, suv va tuzning bu spektri supermarketdan o'ttiz tsentga iste'mol qilinmoqda?
Edorta Salvador, Bask oshpazlik markazi va Bizkaia novvoylar maktabi professori bu haqda juda aniq aytadi: “Uzoq fermentatsiyaga ega xamirturushli non bu erda saqlanib qolsa-da, u hali ham mavjud. Biz nonning salomatligi ko'p jihatdan iqtisodiyotga bog'liq bo'ladigan o'tish davridamiz.
Hunarmand non ishlab chiqarish iste'molchi uchun xarajatlarni va shuning uchun narxlarni oshiradi. “Va shunday kompaniyalar bor ular ommaning kayfiyatiga bog‘liq bo‘la olmaydi”. Salvador xulosa qiladi. Biroq, u Euskadida "hamma uchun joy bor" deb himoya qiladi.
Yomon non har doim ham zarurat tufayli emas, balki shoshqaloqlik uchun iste'mol qilinadi. Nonvoyxonaga sayr qilish marosimi yo'qolgan va xayrli tong va ochlikni qondirishni bilishdan kelib chiqadigan ishonchdagi nutq. "Biz nemis ham, shimoliy ham emasmiz," deb tushuntiradi Salvador, "biz hali ham shundaymiz bizda O'rta er dengizi ta'mi bor va biz o'rtacha pishirilgan va neytral maydalangan nonlarni yoqtirishda davom etamiz ".
Shu sababli, hatto eng o'jar hunarmandchilik nonvoyxonalarida ham har qanday ta'mga mos keladigan engilroq barlar mavjud. Shuning uchun, ehtimol, ular ham muvaffaqiyatga erishadilar Iban Yarza "neo-rustik" deb ataydigan nonlar va ular faqat tashqi ko'rinishida hunarmand nonlardan boshqa narsa emasligi.
BAXTDAN, XATTA ESKI NON YOSHARADI
Saturio Hornillosga, Txema Paskualga, hatto Roberto Fernandesga - novvoyxonaning ruhi Zalla qobig'i (Bizkaia), to'rtinchi avlod novvoylari, har doim Ruta del Buen nonining eng yaxshilari qatorida bo'lgan va Madrid Fusion kabi kongresslar bosqichiga ko'tarilgan, yuqori oshxonada nonga da'vo qilgan. ularga ozmi-ko‘p yosh novvoylar qo‘shildi ko'pchilik o'zlariga meros sifatida jon-jahdi bilan tanlaganlari yoki ozmi-ko'pmi boshqa oddiy yumushlar bilan mashg'ul bo'lganlarida ko'z qiri bilan kuzatib, ularga qiziqib kelganlari.
Biri va ikkinchisi, faxriylar, qo'ltiq ostidagi novvoyxonadagilar va yangi non asirlari, nouvelle noaniq hosil qiladi Frantsiyaga yaqin bo'lishiga qaramay - 1993 yildan beri non deb atash mumkin bo'lgan va mumkin bo'lmagan narsa to'g'risida farmonga ega bo'lgan mamlakat - Iparralde orqali emas, balki Ispaniyaning ko'p joylarida bo'lgani kabi, u buni Anglo-Sakson stantsiyasi uchun qildi.
Britaniyaliklarning informatsion ishi DanLepard, Shimoliy Amerikaniki Chad Robertson o'zining Tartine Bakery bilan San-Fransisko yoki Natan Myhrvold va Fransisko Migoya o'zlarining Modernist non ensiklopediyasi bilan Ular Evropa bo'ylab, hatto Osiyoda ham hunarmandchilik nonining yangi xaritalarini chizgan burilish nuqtalari bo'ldi, deb aniqlaydi Edorta Salvador: "Ular Singapurda noxush bulochka tayyorlashyapti!"
Nonvoylarning yangi to'lqini umumiy maqsadga ega: yanada sifatli, sog'lom va bardoshli non tayyorlash. Qanday? Bilan eng yaxshi unlar Va orqali uzoq tabiiy fermentatsiyalar. Va bu xamirturush basklar kabi matriarxal jamiyatda o'tkazib yuborolmaydi.
Non uxlamadi: ularni kutib turardi. Non sabrli. Va sabr qiling, hech kim g'alaba qozonmaydi.
XUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskay)
Kimyogar bo‘lgan Xuanma Oribe novvoyxonani egallash uchun kostyum ko‘ylagini osib qo‘yganida, Berteiz va Mendiondo shunday bo‘lishini xayoliga ham keltirmagan edi. Ispaniyadagi 80 ta eng yaxshi nonvoyxonalar orasida.
Ularning Tabiiy xamirturush va manba unlari bilan tayyorlangan uzoq fermentlangan hunarmand nonlari ular Indiana Jons un bo'lishi mumkin bo'lgan bu novvoyning barcha g'azabini etkazishadi.
ichiga tashlangan avtoxton donni qayta tiklash, uni "eski" deb ataydi, u yashaydigan Biskayning kichkina shaharchasi Marurida. “Maruridagi bug'doy ekinlari? Nima bo'ldi! Va qarang, ha, bor edi." Va bu shahar aholisi o'z nonlarida iste'mol qilganda qo'yilgan Asturiyacha yoziladi, Galisiyadagi Kaaveyro yoki Aragondan kelgan bug'doy 03, faqat ba'zi misollar keltirish uchun.
O'zini nonga tashlagan kuch bilan u nonvoyxonada halollikni da'vo qiladi: "Men yoqilg'i quyish shoxobchasi noni va supermarket nonining ajoyib himoyachisiman, agar bu nima ekanligi aytilsa", aniqlashtirish.
U o'ynashni va ufqlarini kengaytirishni yaxshi ko'rishini tan oldi, u o'zining tasodifiy va hayratlanarliligi bilan namoyon qiladi. kivi noni, intxaursalsa yoki pivo sumkasi bilan. Siz Oribega qarshi chiqishingiz shart emas (agar siz yaxshi mag'lub bo'lmasangiz).
UNAI VA ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Foydasiz non, tirik non, jozibali non, haqiqiy non. Biz o‘zimiz xohlagan nonni tayyorlayapmiz”. Unai va Eneko bizga, Gure Ogia oilaviy novvoyxonasi kemasini boshqarayotgan aka-uka Elgezaballar, usta novvoy Xosep Paskual bilan uchrashuvi tufayli uning poydevori silkinib ketganini ko'rishganini aytishdi. narsalarni boshqacha qilish mumkin edi. “Bu xuddi teshikdan qarashga o'xshardi, lekin bu biz uchun yetarli emas edi. Yana nima borligini bilish uchun eshikni sindirishimiz, derazalarni ochishimiz kerak edi”.
O'smirlik yozlarida non bo'laklari tayyorlash va dilimlenmiş nonni konservalashdan boshlab ular hunarmand novvoylarning milliy chempionatida eng yaxshilar qatoriga kirishdi. ularniki go'shtli nonlar, o'ziga xos donli ta'mga ega, kislotali qoplamali va qarsillab, karamellangan qobig'i bilan eski lazzatni tiklaydi.
Uning pishiriqlari ham ortda qolmaydi. Uning puff pastries va panettone ajralib turadi, Bu ko'pchilik tomonidan orzu qilingan va har yili o'tgan yilgidan ko'p bo'lgan tovar. Va ular o'rganishni to'xtatmaydilar "chunki yaxshi nonvoylar orasida yaxshi nonning sirlari endi saqlanmaydi, balki baham ko'riladi.
AIDA MANBALARI IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza Gorbea tog'i etagidagi atigi 2700 aholisi bo'lgan shaharchadan non pishiradi. U yerdan, Orozkodan bu yosh novvoy qo‘lga tushdi an'anaviy bug'doy noni bilan Basklar mamlakatidan Miga de Oro mukofoti 2019 va panarra milliy xaritasida imzoingizni qoldiring.
1956 yildan beri ochilgan va 2011 yildan beri asoschining nabirasi qo'lida bo'lgan Iza Okindegia-da ular hech qachon tark etmaydilar. mavsumiy va mahalliy mahsulotlar, qovoq, findiq, pomidor yoki Idiazábal pishloq kabi. Ular bug'doy, javdar, makkajo'xori yoki tritordeum bilan ishlaydi. Va ular sodiqdirlar Basklar mamlakatining an'anaviy nonlarini qayta tiklash, jaiko yoki txintxorta kabi: “Ular bizning tariximizning bir qismidir va ularni qayta ishlab chiqish va ko'rinadigan qilish bizning mas'uliyatimizdir. Yana omadimiz bormi?
Yovvoyi va sog'lom nonlar Bu savdoning butun tarixini va onalik o'lponini yashiradi, Aida kabi qalb bilan va birinchi navbatda, zich qobiqda mazali va tuzilgan va mazali maydalangan. Biscayan qo'shnilari uchun imtiyoz.
SERJIO ALVARES, LABEKO (Bilbao)
Xuanma Oribe oxir-oqibat jinoyat sodir etgan yagona kimyogar emas. Shuningdek, Kantabriyadagi non biznesini uy pechkasi bilan boshlagan Serxio Alvares U Kastro Urdialesda o'z ustaxonasini ochdi. Endilikda Labeko hukmronlik qilmoqda Eski Bilbao shahri, yeb-ichadigan va hayotni nishonlaydigan o'sha chigal ko'chalarda.
Serxio Alvares novvoyxonasi bo'lib, u hech qanday estetik shov-shuvga olib kelmaydi. ustun bo'lgan narsa, ko'p yoki kam emas, non. Va nonga boring. To'lqinli hamrohlari singari, u turli xil donli xamirturush, organik unlardan va uzoq fermentatsiya vaqtlaridan foydalanadi. kilometrlar davomida hidlanib turadigan nonlar.
Labe "pech" degan ma'noni anglatadi va Labeko "tandirdan" degan ma'noni anglatadi, ular qaerdan keladi. ularning "osoa" (yog'li) tosh-maydalangan bug'doy, javdar va urug'lar yoki alveolalari ramkalash uchun mo'ljallangan bo'lakdan tashkil topgan "berezia" bar (maxsus). Ularning to'g'ralgan nonlari va brioshlarini o'tkazib yubormaslik kerak.
NON (San-Sebastyan)
Loaf jamoasi nonni ko'zdan qochirmay 21-asrga olib kirishga muvaffaq bo'ldi, bu eng muhimi. Ular 2014 yilda San-Sebastyanning Gros mahallasida ochilganidan beri ular kuniga 1000 dan ortiq mijozlarga xizmat ko'rsatish uchun o'zlarining savdo nuqtalarini ko'paytirdilar va ularning nonlari Milliy yaxshi non yo'nalishi reytingida kam emas.
Uning ishi qiziq, chunki Xaver de la Maza va uning jamoasi, "haqiqiy oziq-ovqat faollari" bir necha yil oldin ushbu gastronomiyaga kirishgan va ular buni oshkor qilish bo'limidan qilishgan. Ular Ispaniya bo'ylab Iban Yarza bilan uyushtirgan seminarlarda ishtirok etishdi Dan Lepardning mashhur Handmade kitobining tarjimasi.
Va yana bir narsa bor edi: Lepard tomonidan rag'batlantirilgan, ular 2012 yilda ochilgan San-Sebastyandagi qalqib chiquvchi novvoyxona, The Loaf In A Box, uch oy davom etgan ko'cha o'rtasida shisha idish va bu ularga Food & Wine jurnaliga ko'ra dunyodagi eng yaxshi beshta nonvoyxonadan joy oldi. Loaf allaqachon brend edi.
U qo'lda pishiradigan xamirturush nonlari kabi, birin-ketin, sakkiz novvoydan iborat jamoasi Txomin Jauregi, Kataloniya va Zamora unlari bilan va ular kam emas Mugaritz, Geralds yoki Maria Cristina mehmonxonasining ovqat xonalari. mahsulot qovurilgan qobig'i va zich sinib o'n xil non nuanslarga to'la. Zerdeçal noni navigatsiya qilish uchun soslarga muhtoj bo'lmagan nondir.
ANA MONTSERRAT VA NATXO BELTRAN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Biz qishloq novvoyxonasi bo'lishni xohladik", izoh Natxo Beltran Biz undan nega ular atigi 717 nafar aholisi bo'lgan Alava shahridagi Maeztu shahridan tashqariga ko'proq non tarqatmasliklarini so'raganimizda. U va uning sherigi Anne Montserrat, ular Barselonani va transmilliy kompaniyadagi o'z pozitsiyalarini tark etishdi va bolaliklarida ularni o'rab olgan qishloq muhiti bilan qayta aloqa qilish uchun Basklar mamlakatiga kirishdi, "Baserri hayotini tiklash va qizlarimiz plastik bog'larda o'smasligi uchun".
Muqarrar sinov xatosidan va novvoylarning yangi avlodi o'rganganidan - va qo'shnilarning ishonchi tufayli "har kuni ular bizga non sotib olishdi, u yaxshi yoki yomonroq bo'ladimi" Kuniga 150 dona hunarmand non ishlab chiqarishga erishdi. dan organik don, xamirturush, albatta, va faqat dan uzoq fermentatsiyalar.
Uning nonlari orasida - oq bug'doy, to'liq bug'doy, 100% urug'li, javdar, jo'xori ajralib turadi. Alavaning mahalliy navlaridan tayyorlangan qadimgi bug'doy mintaqadagi ba'zi fermerlar tiklana boshlaganligi va Mendialdeko Ogia-da ular aylanib qolganligi belgili donli ta'mga ega nonlar.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON VA SANDRA GUILLEN, GARUA (Gondarribiya)
Estitxu, Mariana va Sandra Ular Kataloniya audiovizual ishlab chiqarish va hisoblash kabi nondan uzoqda bo'lgan dunyodan kelgan uchta ayoldir, shuning uchun ular ustuvorlik haqida ko'p narsalarni bilishgan va ehtimol shuning uchun ham shunday bo'lgan. non berish va uning vaqtlari, ahamiyati.
Non kino uchun kurashda g'alaba qozondi uyda non tayyorlash ustaxonalari Estitxu tugatguncha Barselona novvoylar gildiyasida professional kurslar. Keyin film ular yaratadigan Garua ustaxonasida suratga olingan Guipuzkoadagi eng yaxshi non va Iparraldening bir qismi.
Ular yangi to'lqin Euskadida joylashishiga ishonch hosil qilishadi, chunki "Odamlar nima iste'mol qilishlari, qanday tayyorlanishi va sifatli mahsulotlarni bilishni talab qilmoqdalar".
Ularning xamirturush va uzoq fermentatsiya nonlari uchun ular ular frantsuz unlarini ishlatishadi -Fuenterrabia Frantsiyadan bir qadam narida - Mouling de Colagne un tegirmonidan va Villamayor de Huescadan. "Biz yaxshi xom ashyo, yaqinlik, shaffoflik va yaxshi ovqatlanish haqida xabardorlikka sodiqmiz", Garuadan Estitxu sharhlaydi.
Ular taklif qiladigan hafta davomida tarqatiladi 14 xil turdagi nonlar, Garchi uning bestsellerlari bo'lsa ham maydalangan va 100% bug'doy. ishlab chiqish hunarmandchilik pishiriqlari va hatto uy qurilishi yogurtlari (Mariana Peruda oilasi bilan yogurt do'konini boshqargan) erning yangi suti bilan uni kafesida ham tatib ko'rish mumkin.
Albatta, ko'proq narsa bor: JA Zarautzdagi Xoseba Arguinyano, Basqueridan (Bilbao) Devid Martines, Gariyadan (Tolosa) kelgan bolalar yoki yosh Oraskadagi organik non o'z fermasida an'anaviy tarzda ishlab chiqilgan va Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo va Arrieta bo'ylab tarqatilgan.
To'lqin endi to'lqin emas. Bu to'lqinli to'lqin.