Bask pintxo barlarining kelajagi qanday bo'ladi?
Euskadiga tushadigan narsa endi sirimiri emas: ular sovuq suv ko'zalari. Noyabr oyi davomida yotoqxona yopilishidan biroz oldin, bu haqda xabar keldi Qora olovga , eng jonli pintxos joylaridan biri San-Sebastyanning eski qismi uning oshxonasidagi olovni o'chiring. Bir necha kundan so'ng, Bilbaoda klassik Basaras tavernasi kelasi yanvar oyida yopilishini e'lon qildi : ular o'sha barda ishlagan yillari ularning binolarining metrlari bilan to'g'ridan-to'g'ri proportsional emas.
Oldin - endi faqat septuagenerlar ishlatmaydigan qo'shimcha - basklar va, birinchi navbatda, San-Sebastyan xalqi, bardan-barga, zurito, txakoli va qo'lda ziyoratga borishdi. . Va qultum va tishlab, qattiq va baxtli, ular poytaxtlarining eski qismlarini va eski kvartallarini aylanib chiqishdi. endi ular aylanib yurishadi cho'zilgan va tarqoq Tomoqni, oshqozonni va boshqa narsalarni aniq joylashtirmasdan xursand qilish uchun bo'sh joy topish umidini yo'qotdi. Kortej endi qiziqarli emas. U erda kunning oraliq soatlari to'xtatildi.
Pandemiya va undan kelib chiqadigan ijtimoiy ajratish choralari , bardan foydalanish bo'yicha cheklovlar, oziq-ovqatni qoplash majburiyati, sig'im va soatlarning qisqarishi shu paytgacha imkonsiz bo'lib tuyulgan narsaga erishdi: pintxos uchun borish kabi Bask kabi bir arqon qo'ying . "Bunchalik kuchli narsani yo'qotib bo'lmaydi", deydi u. Amaia Garsia de Albizu, allaqachon o'chirilgan A Fuego Negro asoschilaridan biri . "Bu bizning qonimizda va u qaytib keladi, garchi bir xil bo'lmasa ham: paranoyya chipi o'z izini qoldiradi."
Pintxosdan bo'sh, tiklanish hozir hammaning og'zida. Savollar stollarni bir-biridan ajratib turuvchi masofani to'ldiradigan savollar va ko'plab mehmonxonachilar tish-tirnog'i bilan ushlagan taomni olish uchun navbatda turganlardir. Shunga qaramay, pintxo - bu odat bo'lib, uni qo'llab-quvvatlab bo'lmaydi : Uni uyiga olib kelish, uning tunidan olov chirog'ini olib tashlash bilan barobar bo'lardi.
YANGI "NOL NOL"
Biroq, bu olib ketish tendentsiyasi ushbu dahshatli omon qolish o'yinida ochko to'plamoqda. " Yetkazib berish, qorong'i oshxona yoki shaxsiy oshpazlar ular an'anaviy modellar bilan keskin raqobatlashadilar", deb bashorat qilishga jur'at etadi Xorxe Breton, Bask gastronomik maslahatchisi The Cooking Clubster hamraisi : "Kim ixtiro qilgan birinchi onlayn pintxos bar ? "O'zing qil" pintxo? Berish uchun pintxos qutisi?
1946 yilda Casa Vallésning birinchi gildasidan beri pintxos bir necha bosqichlarni bosib o'tdi. O'rta asrning kashshof muassasalaridan tortib 1980 va 1990-yillarning innovatorlarigacha yangi ingredientlar bilan San-Sebastiandagi pintxo bumga olib keldi. U yerdan inqilobchilarga, kabi San Telmo qoshig'i yoki Qora olovga 2000-yillarning boshida ular to'g'ridan-to'g'ri oshxona sifatida xizmat qiladigan ushbu formatga yuqori oshxonani qo'llashdi. Keyin yangi kelganlar yoqadi Urola uyi yoki elosta , 2008 yildagi iqtisodiy inqirozdan keyin tiklandi mavsumiy mahsulot, kilometr nol.
"Endi biz yangi nol nuqtasiga, beshinchi bosqichga yaqinlashmoqdamiz", deb bashorat qilmoqda u Josema Azpeitia , kitob muallifi afsonaviy pintxos unda u pintxo evolyutsiyasining oldingi xronologik tasnifini amalga oshirgan. Azpeitia, shuningdek, Bask pazandachilik markazining Bask gastronomiyasi nazariyasi professori Y Euskadi Gastronomiya mukofoti 2012 eng yaxshi jurnalistik asarga, buni ta'minlaydi 2021 yil "o'tish yili bo'ladi" . Hamma narsa pintxosning "yopiq taklif qilinishiga va ko'p yoki tez iste'mol qilinmasligiga" olib keladi. Shuningdek, shiferlar vitrinalarda o'z o'rnini egallashda davom etishi va hozirda pintxoslar qozonlarga hamroh bo'lishi uchun.
Bask pintxo barlarining kelajagi qanday bo'ladi?
Uning maslahatchi sifatidagi ishi Xorxe Bretonni oyoqlarini yerda ushlab turishga majbur qiladi va uning vazifasiga murojaat qiladi. an'anaviy kontseptsiyani rivojlanayotgan ehtiyojga moslashtirish . Uning bashorat qilishicha, oziq-ovqatni himoya qilish, tayyorlangan va hozirda tayyorlangan mahsulotlar sonini moslashtirish kabi davom etadigan chora-tadbirlar mijozning kombinatsiyasi asosida pintxos hosil qiladi. Ular "an'analarni saqlab qolishga yordam berishdan" tashqari, xizmat sifati va mijozlarning osoyishtaligini oshirishga xizmat qiladi. . Xorxe Breton boshqalardan ko'ra ijobiyroq, bu moslashuvchanlik unga "tozalik, chaqqonlik va katta tajriba bag'ishlaydi, shuning uchun uni moslashish va ijobiylikdan ko'ra, u nafaqat o'lmaydi, balki yaxshilanadi!" Ammo Amaia Garsia de Albizu afsusda: " Menda ular bizni yirtqich hayvonga o'xshatib yevropalashtirayotganini his qilyapman”.
Qanday bo'lmasin, Azpeitiyaning so'zlariga ko'ra, pintxo madaniyati qaytadi . Qancha vaqt ichida? "Buni bashorat qilishning iloji yo'q, lekin bu bizning xarakterimizda mavjud bo'lgan narsadir." San-Sebastyanda gastronomiya tebranishda davom etmoqda: “Mehmondo‘stlik sanoatida ishlash oddiy savdo nuqtasi sifatida emas, balki ishtiyoq sifatida namoyon bo‘ladi. Unda ishlaydigan odamlar buni yaxshi va mag'rur qilishadi”.
HAMMA UCHUN BAR
Bu son-sanoqsiz to'xtash yo'lidagi samimiy barni tasavvur qilib bo'lmaydi. Hatto hozir ham barlar eng baland restoranlarga rahbarlik qilishgan, tirsaklar bilan salomlashmasdan pintxosga borishni o'ylaydigan hech kim yo'q - oldingilar, biz hozir mahkum bo'lgan ortopedik tahdid emas-. Miniatyura piyola va laganlar kelib-ketmasdan ham, peshin havosini qizdirgan o'sha saundtreksiz.
ichida parvoz Donosti eski shaharchasi, Bilbaodagi Plaza Nuevada yoki Kasko de Vitoriyada teshik qilish edi, dog'li pintxoga qo'lingizni cho'zing yoki ichimlik so'rash uchun ofitsiantning ko'zini tuting va ulardan ba'zilari gastronomik artefaktlar oshxonadan yangi kelgan, bir ta'mga quvonch va zavq. Gastronomiyani tushunish, shov-shuvsiz yashash usulining bir qismi bo'lishda.
Pintxo madaniyati bask orografiyasi ostida zirqirab turadi . "Bar - bu bizning xarakterimiz, kamtarligimiz aks etadigan, o'ziga ishonch paydo bo'ladigan, hamma mos keladigan joy", deydi Josema Azpeitia.
"Bu eng demokratik gastronomik ko'rinishlardan biri Basklar mamlakatida va dunyoda sodir bo'lgan " - deb da'vo qiladi Azpeitia . Minimal resurslarga ega bo'lgan odamlar uchun pintxo barlar, biroz ko'proq pul to'lashga tayyor bo'lganlar uchun ajoyib pintxo joylari bor edi ... lekin o'rtacha iqtisodga ega bo'lgan har qanday odam sotib ololmaydi. Pintxos barida yoki gastronomik jamiyatlarda turli xil ijtimoiy tabaqalardan bo'lgan odamlar bar, oshxona va suhbatlashishlari odatiy holdir..
Pintxo madaniyati qaytadi
shunday bo'ldi 20-asr boshidan boshlab , frantsuz qirollari va zodagonlari topilganda Bella Easoda urushdan boshpana va hayot tarzini davom ettirish imkoniyati. Dvoryanlar o'z atrofidagilarni, shu jumladan oshpazlarni olib kelishdi. bo'sh vaqtlarida San-Sebastyanlik baliqchilar, fermerlar va savdogarlar bilan stol ulashgan. . Kartochkalar almashtirilganda, retseptlar almashildi va shunday qilib, "ba'zilar mashhur odamlardan pilpil codni o'rganishdi, boshqalari ularga yuqori oshxona fokuslarini o'rgatishdi. Qisqichbaqa a la donostiarra kabi taomlar yilda yaratilgan gastronomik jamiyatlar”.
Bu ular Fuego Negrodan ham ko'rgan model edi: " Biz yuqori oshxonani demokratlashtirishga, uni yaqinlashtirishga harakat qildik . Biz bar madaniyatini saqlab qolgan holda pintxoning yangi tasavvurini keltirdik. Shu bilan birga, siz pintxo ta'miga ega bo'lgan menyuni iste'mol qilishingiz mumkin, bu aqlga sig'maydigan narsadir ", deb tushuntiradi u telefon orqali. Amaia Garsiya de Albizu . Restoraningiz haqida gapirganda allaqachon o'tgan zamondan foydalanasiz. Uning ovoz ohangi har qanday sharoitga qaramay, baquvvat. U va ukasi Edorta Lamo , ular San-Sebastyanning Eski shaharchasidan pintxoning yangilanishiga yordam bergan laboratoriyadan voz kechishlari kerak edi.
Pintxo - bu ijodkorlik va san'at
Unda 2006 yildan beri taklif qilingan ko'zni qamashtiradigan narsalar kam Calle 31 de Agosto da qora va qizil rangga bo'yalgan kichik joy . Biroq, uning so'nggi qo'ng'irog'i uning yo'q bo'lib ketishi edi. "Bu ajablanib bo'ldi", deydi Azpeitia. " Ko'pchilik bu inqirozdan keyin boshini ko'tarolmaydi ", deb davom etadi u, "lekin bu hali oldin ham ko'rish mumkin bo'lgan narsadir".
“Fuqarolar urushi ham, o'tkinchi modalar ham, atıştırmalık yoki ommaviy turizmning amerikalashuvi ham pintxoning etti hayotini o'zgartirmadi. ", deb yozgan bir necha hafta oldin Mark Casanovas. Biroq, bu holatlarning barchasi oxir-oqibat ko'rinmas narsa bo'lishiga yo'l ochdi, bu esa ularni toshga va qattiq joyga qo'yishga olib keldi.
KOVID HAMMA CHIRGAN NARSA EMAS
Fransuz jurnalisti bilan birga Jak Ballarin , Azpeitia qildi Donosti shahrining eski qismidagi biznes egalarini o'rganish va ularning to'rtdan bir qismi allaqachon sarmoyaviy guruhlarga tegishli : “Ular mijoz uchun ko'proq hamyonbop oilaviy barlar yaratgan, ular taklif yoki klon taklifi va sovuqroq va kamroq insoniy xizmat , lekin uning binolari ko'z bilan kiradi, ular eng yaxshi ko'chalarda va ko'proq e'tiborni jalb qiladi.
Uning San-Sebastyan ko'chasida integratsiyasi Eski shaharda ijara narxini oshirib yubordi . Sening qo'lingdan, gentrifikatsiyaga ham hissa qo'shgan . The ommaviy turizm rivojlandi , boshqa ko'plab poytaxtlarda bo'lgani kabi, uning nevralgiya markazlari fuqarolariga . San-Sebastyandagi yengillik Gros mahallasiga berildi, u erda yangi gastronomik takliflar San-Sebastyan aholisining qadamlarini yo'naltirdi.
"Shunchalik ko'p odamlarni to'ydira olmaydigan kunlar bo'ldi", deb tan oladi A Fuego Negro asoschilaridan biri. bizga bunchalik turizm kerak emas edi ”. Birinchi qamoqqa olish paytida u va uning akasi "tozalash" amalga oshirilishiga umid qilishdi, ammo tortishish kutilganidan ham kattaroq bo'ldi. " Umid qilamanki, shaharlarda sodir bo'layotgan hamma narsa barqaror turizmni aks ettiradi Menimcha, bu tiklanishning yagona yo'li.
Biroq, shahar yana o'z fuqarolariga tegishli bo'lishi uchun narx juda yuqori: " Juda qimmat ", - deb ta'kidlaydi Azpeitia. “Garchi sodir bo'layotgan voqealar o'sha bema'ni kelajakka erishishga xizmat qilsa-da, Eski shaharni tiklash qiyin kechadi”.
Euskadiga tushadigan narsa endi sirimiri emas: ular sovuq suv ko'zalari . Endi, panjurlar o'chirilgan bo'lsa, hamma narsa barlar ichida va tashqarisida hamon jamiyatga xiyonat qiladigan gastronomik ishtiyoqga ishonishdir. “Haqiqiy mo''jizalar yaratgan va tarix yaratgan odamlar bor. Bu keyinchalik yuqori oshxonada o'z aksini topgan ko'p narsalar uchun sinov laboratoriyasi bo'lgan. Pintxo barlarida juda ko'p ijodkorlik, sifat, san'at bor edi ", deb himoya qiladi Azpeitia.
Haj shartlari o‘zgarsa ham u yerda qoladi. Breton buni biladi: " Shuni yodda tutishimiz kerakki, pintxo barlar quvonch, madaniyat, uchrashuv, baham ko'rish va zavqlanish istagini anglatadi. Agar barchamiz bu mehmonxonachilar, ishlab chiqaruvchilar va mijozlarni birlashtirgan narsa ekanligini tushunsak, bu shunday davom etishi mumkin”.