Manzanillani kutib oladigan panel
Kalima oshpazi bir necha yillardan beri Nyu-Yorkda restoran ochish fikriga ega edi. Va seshanba kuni orzu nihoyat ochilishi bilan amalga oshdi Manzanilla ispan brasseriyasi , Atlantikaning narigi tomonidagi Malagada joylashgan binolarning filiali. "Biz bu erda biror narsa o'rnatishga qaror qilganimizdan so'ng, qiyin qismi aynan nima qilayotganimiz haqida o'ylash edi", deydi u. “Biz darhol yuqori oshxonadan voz kechdik (...) uzoq ta’mli menyular va ko‘proq texnik taomlar ularning falsafasi va madaniyatining bir qismi emas” . Ular "tapas bar"ni ham xohlamadilar. "Nyu-Yorkda ispan taomlarini taqdim etadigan har bir kishi shunday qiladi."
Yana uzoqqa bormasdan, uning Nyu-York sarguzashtidagi sherigi Yann de Rochefort, eng taniqli tapas bar zanjirlaridan biri (shahardagi eng yaxshi patatas bravas bilan) Boqueria egasidir. Shunday qilib, ular tashlab, "Ispaniya brasseriyasi" ga etib kelishdi: "Bu nyu-yorkliklar juda yaxshi bilishadi. ko'proq norasmiy tushlik menyusi va ko'proq rasmiy kechki ovqat menyusi mavjud . Menyu juda bo'lingan va u sizga xohlagan narsani qilish erkinligini beradi. Bundan tashqari, bizda kichik bar maydoni bor va u erda nonushta bo'ladi. Texnik jihatdan murakkabroq taomlardan tortib barcha tomoshabinlar uchun taomlargacha bor, bu ular juda ko'p talab qilgan narsadir: gamburgerdan boshqa narsaga o'ting.
Bugun Valentin menyusida taklif qilinadigan yashil gazpacholi nitro pomidor
1950-yillardagi kechki ovqat kabi bezatilgan, ajoyib qora va oq zig-zag pol bilan , kiraverishdagi metall bar, katta lampalar, Manzanilla Spanish Brasserie Midtown Manhattan markazida (345 Park Avenue South) taxminan 150 o'rindiqli katta joyni egallaydi, Dani Garsiya tasavvur qilganidan ko'ra ko'proq xizmatlarni taqdim etishga tayyor. “Bu ulkan. Ispaniyada bunchalik katta narsani tasavvur qilib bo'lmaydi" - deydi oshpaz, ular to'liq quvvatga ega bo'lganda (kun bo'yi ochiq), oshxonada 35 yoki 40 kishi hamroh bo'ladi.
Meyer Devis binoning dizayni uchun mas'ul, sof Nyu-York, lekin ispancha tafsilotlar bilan: “Bu erda yorug'lik, musiqa, atmosfera juda muhim ... ular bizga juda ko'p yordam berishdi, chunki men o'zimni butunlay yo'qolgandek his qildim. Shu bilan birga, u Algambra va Kordova masjididan, yog'och panjara kabi mayda detallardan juda ilhomlangan. Yoki Dani Garsiya tomonidan tanlangan so'zlar bilan sizni kutib oladigan katta panel: Marbella. kutaman. Quyosh. Janubiy. Qizil vino. Iberiya jambon . “Buqaning boshi yoki shunga o'xshash narsa yo'q”, deydi u kulib. Ammo biz qaerda ekanligimizni bilamiz: Nyu-York markazida ispan restoranida. Bu fikr edi: moslashish yoki o'lish. Va nafaqat bezakda, balki menyuda ham.
Manzanilla restoranining ichki qismi
KROQUETT, RIMP TORTILLITTE, QORA GURUC...
"Bu shaharda siz moslashishingiz kerak bo'lgan bir qator gastronomik tillar mavjud", deydi Dani Garsiya. “Siz faqat Union Square Greenmarketda paxtakorlar tomonidan sotiladigan mavsumiy meva va sabzavotlarga xizmat qilishingiz kerak. Bu bozordagi hamma narsa gastronomik tendentsiyani belgilaydi. Albatta, mahalliy ishlab chiqaruvchilar Union Squareda sotmaydigan narsalar bo'lsa-da, masalan, yog', qisqichbaqalar (tortillalar uchun), pishloqlar, vinolar, Raventós cava, pacharán... “Biz Ispaniyadan ko'p narsalarni olib kelamiz: maxsus moy. romashka uchun tayyorlangan, zaytun, treska, sakkizoyoq, iberiyalik cho'chqa go'shti ..." . "Nyu-York ta'miga moslashtirilgan" juda ispan menyusini tayyorlash uchun kerakli ingredientlar.
Manzanilladagi istiridye
Bu har hafta oxiri o'nta yangi restoran ochiladigan shaharda qolish uchun muvaffaqiyat kalitidir. “Biz gamburger qo‘yishimiz kerak edi, albatta , garchi bizniki ho'kiz dumi bo'lsa-da. Va bu erda hamma narsa soslar (soslar) bilan birga bo'lishi kerak, ammo bu ketchup degani emas. Menyuda shimoliy amerikaliklar uchun yulduz bo'lgan ispan taomlarini ham topishingiz mumkin: sakkizoyoq, charkuterie, guruch pudingi... "Ammo biz hammamiz ularga bir aylanish berdik", deb qo'shimcha qiladi Dani Garsiya. "Masalan, sakkizoyoq qizil qalampir va tutun emulsiyasi bilan birga keladi, bu Ispaniyada juda keng tarqalgan usul, ammo Nyu-Yorkdagi faqat vilkalar pichoqi 350 dollardan ortiq bo'lgan restoranlarda ishlaydi."
Kalima kabi muhim oshxonadan Nyu-Yorkda ishlab chiqarilgan mahsulotlarning xilma-xilligiga o'tish (ya'ni, uning pazandalik falsafasini butunlay o'zgartirib yuborish) Dani Garsiya uchun dastlab qiyin bo'ldi. “Ammo oxir-oqibat men bundan zavqlanyapman, o'zimni juda qulay his qilyapman, chunki o'ylayman Biz oshxonamiz ichida shaharga ko'p bosh irg'aytira oldik" . Misol? Ho'kiz dumidan tayyorlangan sho'rva, "an'anaviy güveç, ammo karam bilan, faqat bu erda ko'rish mumkin bo'lgan karam turi". Bu, uning sherigi Yann de Rochefortning so'zlariga ko'ra, menyudagi yulduzli taomlardan biri bo'lishi mumkin. Ammo ko'proq bo'ladi. Albatta. Bir maslahat: yuqorida aytib o'tilgan Galisiya sakkizoyoqlarini tatib ko'rmasdan Manzanilla ispan brasseriyasini tark etmang, siyohidagi kalamar kroketlari, qisqichbaqali omletlar, iberiyalik cho'chqa go'shti, treska ... Va, birinchi navbatda, shirinlik uchun joy qoldiring: malinali paxta konfeti va qarsillab karamel bilan guruch pudingi bunga loyiqdir.