Bir yuz o'ttizdan Kouig amann
2020-yilni to'xtatib qo'yish istagimiz yengib bo'lmaydi. Va oldimizda hali ko'p yo'l bor bo'lsa-da, biz har doim yangi yil uchun qarorlar va rejalar bilan to'la edik.
2021 yil umid yili bo'lib, pandemiya yili bizdan olib qo'ygan hamma narsani asta-sekin tiklab olish va'da qilingan. Uni qandolatchilik dunyosini inqilob qiladigan tendentsiya bilan boshlashdan ko'ra yaxshiroq nima?
Nomlangan kouign-amann va boshqa kengliklarda u bir muncha vaqt g'alaba qozongan bo'lsa-da, biz buni milliy nonvoyxonalarda ko'rishni boshlaganimizda. Ehtimol, bu sizga ham biroz tanish tuyulgandir, chunki Bu Ameli ko'z yoshlari orasidagi omonim filmining bir lahzasida tayyorlagan narsadir.
U Brittanydan keladi va kelt tilida kouign brioche yoki tort degan ma'noni anglatadi va amann sariyog' deb tarjima qilinadi. U tashqi tomondan qarsillab, karamellangan va shakarli, ichi esa shunchalik efirli va suvli, og'zingizda deyarli eriydi. Bu shunday 2021 yilda tatib ko'rishingiz kerak bo'lgan sariyog'li bulochka.
Ro'yxatdan o'tasizmi?
KOUIGN AMANNNING KECHIBLARI
Bu aniq o'sha erda edi Frantsiyaning shimoli-g'arbiy qismida va Atlantika okeani bilan qoplangan suvlarda, shirinlik qaerda tug'ilgan. Turli xil ijodlarning barcha kelib chiqishida bo'lgani kabi, ularni o'rab turgan yuzlab hikoyalar mavjud. Tadqiqotchilarning kelishilgan narsa shu Bu tom ma'noda Yerning oxiri bo'lgan Finisterdan keladi.
U erda, Duarnenes shahrida, xususan, taxminan 1860 yilda, Iv-Rene Skordiya ismli novvoy tasodifan bu shirinlikni yaratdi. Bu qanday sodir bo'ldi? Ayniqsa, gavjum kunda, sotish uchun shirinliklar tugab qoldi va non xamiridan qolgan narsalar bilan u rulonni (kruvasan tayyorlash uchun ishlatiladigan texnika) va shakarning katta dozalarini birlashtirdi.
Natija? Qandli va karamellangan qobig'i va sariyog'li ichki qismi kruvasannikiga o'xshash xamir. Voila! U kouign amannni yaratgan edi.
"Kouign" brioche yoki tort degan ma'noni anglatadi va "amann" sariyog' deb tarjima qilinadi
O'sha paytda Scordia o'z yaratilishini himoya qilishni o'ylamagan va kelgusi yillarda Brittanyning boshqa shaharlari etakchilik qilmoqda. 1999 yilgacha, mahalliy qandolatchi oshpazlarning o'zlari an'ana va merosini saqlab qolishni xohlagan yil.
Buning uchun ular kouign amann uyushmasini, IGP va haqiqiy kouig amannni Douarnenezdan boshqalardan ajratib turadigan yorliq.
Ularning fikriga ko'ra, bu qanday qilib mukammal bulochka bo'lishi kerak? Ular yanada ko'proq borishadi va hatto mukammal kouig amannning xususiyatlarini tasvirlaydilar. Sifat birinchi navbatda sariyog 'va shakarning ma'lum foizini ishlatishingiz kerak, U yangi va kundan boshlab tayyorlangan bo'lishi kerak va uning taqdimoti mukammal karamellangan ko'rinishi kerak.
KOUIGN AMANNNING DUNYON BO'LGAN SAYOXATI, MADRID KETISHGACHA
Uning mashhurligi olov kabi tarqaldi. Avval u buni Brittani orqali amalga oshirdi va keyin ular Parij va boshqa yirik frantsuz shaharlariga etib borishdi. Keyin butun dunyoga.
U hatto hovuzning narigi tomoniga sakrab chiqdi, mashhur bo'ldi va Belinda Leong va Mishel Suas kabi qandolatxonalar uchun ziyorat qilish uchun sabab bo'ldi. San-Fransiskodagi B.Patisserie yoki Nyu-Yorkdagi Dominique Ansel Bakery.
Aynan ikkinchisi, shuningdek, frantsuz va kronut yaratuvchisi, o'zini shunday joylashtirdi "Olti burchakli" chegaralaridan tashqarida kouig amannning dunyoga havolalaridan biri , ular Frantsiyani ham chaqirishadi. Uning bulochkasi hatto o'z nomiga ega, DKA (Dominique's Kouign Amann) va barcha do'kon joylarida eng yaxshi sotuvchi hisoblanadi.
Ikkala joy ham maktab yaratdi, shuning uchun ham u erda Madridda tatib ko'rish mumkin bo'lgan ikkita eng yaxshi kouign amann topilgan. Seminarga mas'ul Alberto va Guido Miragoli Bir yuz o'ttiz , o'z sarguzashtlarini uch yil oldin, 2017 yil dekabr oyida boshlagan.
Ular ochilganda, ular non va shirinliklari bilan Madridni zabt etishdi, shunchalik ko'p Ushbu g'alati 2020 yilning may oyida ular Mercado de la Pazda yangi joy ochishdi va "Madriddagi eng yaxshi non 2020" tojiga sazovor bo'lishdi. noyabr oyida Matador klubida o'tkazilgan musobaqada.
Agar ularni mukammal belgilaydigan biror narsa bo'lsa, u ular bilan ishlash sifati va ularning har bir ijodiga, shu jumladan kouig amannga sarflagan sa'y-harakatlari. "Men Amerika Qo'shma Shtatlarida ta'lim olganman va o'qituvchim bor edi. Mishel Suas , San-Fransiskodagi patisseri B.Patisserie asoschilaridan biri edi. U erda juda modaga aylandi. Ular shaharda bu qandolatchilik bo'lagini targ'ib qilishgan”, deb tushuntiradi Alberto Miragoli Traveller.es nashriga.
Birinchi Cientotreinta ustaxonasi ochilganidan yarim yil o'tgach, ular o'z takliflari qatoriga Breton bulochkasini ham kiritishdi.
“Men ham Londonda ishladim, keyinroq Belgiyada ham restoranda ishlab chiqardik. Muammo shundaki, men sinab ko'rganlarning barchasi asl nusxaga emas, balki qayta ko'rib chiqilgan vahiylarga o'xshardi. Ilgari ular kattaroq, baham ko'rish uchun pirogga o'xshab, unchalik ham pastroq bo'lgan, - davom etadi u.
Shunday qilib, birinchi Cientotreinta ustaxonasi ochilganidan yarim yil o'tgach, Ular o'z takliflari orasida Breton bulochkasini ham qo'shdilar va o'shandan beri u asosiy mahsulot va eng yaxshi sotuvchilardan biri hisoblanadi.
“Biz kruvasan xamiridan foydalanamiz, lekin puff pastry jarayonida, kruvasan uchun ishlatiladigan xamirning og'irligiga nisbatan 30% sariyog 'qo'yish o'rniga biz 50% qo'yamiz, Bu juda g'alati, lekin shuning uchun u juda boy", deb ta'kidlaydi u.
Qandli xamirning ichiga shakar qo'yishga muvaffaq bo'lishadi, shuning uchun u xamirning ichiga kirib, tashqarisini qoplaydi, shuning uchun uni pishirganingizda, Butun tashqi qismi karamellanadi va juda qarsillab qoladi va ichki qismi sariyog 'siropini hosil qiladi va bu juda o'ziga qaram bo'lgan teksturalar to'plamini keltirib chiqaradi. "Bu eng foydali desert emas, lekin biz bu narsalar endorfin ishlab chiqarishini aytishni yaxshi ko'ramiz va bu ham yaxshi", deb kuladi u.
"Yuz o'ttiz" ustaxonasi mas'ul Alberto va Gido Miragoli
Ikkinchi maktabdan, Dominik Anseldan Pablo Moreno kouign amann retseptini o'rgandi. U akasi Jakobo bilan birgalikda mas'uldir Mayorkan pishiriqlari. Bir oy oldin biz sizga 90 yoshni qarshilash arafasida ochilgan ularning ustaxonasida ko'rganlarimizni aytib berdik.
Mallorca tarixi tortel bilan boshlangan va bugungi kunda, deyarli bir asr o'tib, u ham o'z ichiga oladi yangi tendentsiyalar va cronut yoki kouign amann kabi jasur pul tikish.
"Uning kelib chiqishi va qiziqishlari haqida o'qib, biz ko'p joylarda uni chaqirishganini ko'rdik "novvoy kruvasan", chunki u ko'p marta qolgan non bilan qilingan va shundaydir paydo bo'layotgan barcha butik nonvoyxonalar uchun mukammal qo'shimcha", deb tushuntiradi ular.
Pastry Mallorca'dan kouig amann
Ikki yil oldin Pablo Nyu-Yorkda o'qiyotgan edi va o'sha paytda ular sinovdan o'tishni boshladilar takliflar qatoriga shu 2020 yilni ham o'z ichiga olgan bulochka.
“Bu kruvasan kabi qatlamli xamir, sariyog 'bilan. Biz nonga o'xshash ancha neytral xamirdan boshlaymiz. U laminatlanganda 50% nisbatda sariyog 'va oxirgi turda shakar qo'shiladi. Bu olib keladigan narsa karamelizatsiyadir " , Moreno aka-ukalarini tushuntiring.
Natija shakardan çıtır kouign amann, shuningdek, erish ular olib yuradigan sariyog' miqdori tufayli.
“Bu ajoyib ishlaydi, lekin Ispaniyada ikki sababga ko'ra uni sotish qiyin. Birinchisi, bu juda noma'lum, ikkinchisi esa deyarli talaffuz qilib bo'lmaydigan ism tufayli”, - deydi ular. Shunga qaramay, uning g'alabalari. Ular do'konlar orasida taqsimlangan 100 ga yaqin dona ishlab chiqarishni boshladilar. Endi, ko'p kunlarda ular 500 dan ortiq buyum ishlab chiqaradilar.
“Ko'pchilik biladigan yana bir narsa shundaki, u kunning yangi bulochkasi bo'lishi kerak. Siz uni laminatlanganingizdan so'ng, u oxirgi turda shakarni olib yuradi, agar bu xamir dam olish yoki muzlatish uchun qoldirilsa, shakar suyuqlikka aylanadi, xamirni ho'llaydi va siz hech qachon yakuniy natijaga erisha olmaysiz. Bizning holatda Bu bizni tungi smenani faqat uni tayyorlash uchun kiritishga majbur qildi”, deb davom etadi ular.
Va ular bir mulohaza qilish yakun: “Bu tendentsiya juda belgilangan xomashyo, bu holda karamelizatsiya va sariyog ', va frantsuz emas estetika lazzatlari tikish ekanligi aniq. Tashqi ko'rinishida u xunuk yoki qo'pol bo'lib tuyulishi mumkin, ammo buni sinab ko'rgan har bir kishi hayratda."
Rikardo Velezning qandolatchilikka ishtiyoqi uzoqdan keladi. Uning so'zlariga ko'ra, onasi unga bolalar retsepti kitobini bergan va o'shanda xatolik paydo bo'lgan. Turli muassasalarda o'qigan va ishlagandan so'ng, 2006 yilda u o'z orzusini ochdi. Moulin Chocolat, mamlakatdagi qandolatchilikning eng yirik vakillaridan biri.
Ularniki qutulish mumkin bo'lgan san'at va noziklar orasida tartletlar, makaronlar, eklerlar, shahardagi eng yaxshi kruvasanlardan biri, moliyachilar va frantsuzcha talaffuzli shirinliklar, kouig amann uchun ham joy bor, ular yillar davomida tayyorlab kelgan. Endi siz uni muzqaymoqxonangizda ham topasiz Maison Glacee , shaharda ikkita joylashuvi bilan.
Bum yaqinlashib kelayotganidan ko'ra ko'proq. Ro'yxatdan o'tasizmi?
Moulin Chocolat'da ular yillar davomida kouig amann tayyorlaydilar