nimadan Lidiya del Olmo va Xose Magalhaes hayajonlantiradi. Shunday qilib, biz bir necha oy oldin ularga va ularning Ourensedagi restoraniga sevgi maktubi bag'ishladik. Jasorat uchun, bo'shliqqa sakrash uchun, uchun hamma narsa mumkinligiga ishoning ... chunki ular to'rt marta (jami to'rt oy) cheklovlar tufayli yopishga majbur bo'lishgan.
Ular buni 2019-yilda orzu qilishgan va 2020-yil avgust oyida Ceibe-ni ochishgan: Eski Ourense shahridagi maftunkor restoran . U erda, piyodalar xiyobonida, soborga juda yaqin, buvilarining Galisiyadagi eski retseptlar kitobini eslang Roza (Nene) va Dolores.
Birinchisi, Lidiyaniki, undan Illaga, Entrimo va Lovios o'rtasida , yozda 100 ga yaqin bo'lgan 30 kishilik qishloq. Xosé's Xinzo , bu ikki yuzga etadi. Ammo ilhom bo'lib xizmat qilgan uchinchi Galisiyalik bor: Emiliya Pardo Bazan va mashhur retseptlar uning pazandalik adabiyoti . Uning bolalik xotiralari, ishlab chiqaruvchilar, eng kamtar xomashyo va Galisiyani tashkil etuvchi kichik ekotizimlar uning ijodiy olamini to'ldiradi.
Lidiya del Olmo va Xose Magalhaes de Ceibe.
Bu sarguzashtda u hamrohlik qiladi butunlay Galisiya va juda yosh jamoa : o'rtacha yoshi 22 yosh, garchi ular o'n yil katta bo'lsa ham. O'sha vaqt ularga yarim oroldagi eng yaxshi restoranlarda to'yinish uchun xizmat qildi: ular 2016 yilda tanishgan Casa Solla (Poio, Pontevedra), lekin Lidiya ham Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valyadolid), Enjoy (Barselona) yoki Lú Cocina va Alma (Xeres de la Frontera, Kadis) orqali o'tdi.
Shu bilan birga, Xose Yayo Daporta (Kambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Viskaya), Mugaritz (Errentería, Guipuzcoa) va Euskalduna Studio (Oporto) da bo'lgan. ko'chdilar va ular o'zlarining oshxonalarini yaratishdan oldin boshqa oshxonalarni ko'rgan, Ular vaqtdan foydalanishdi.
Qisqichbaqa bulyoni, Qisqichbaqa va cho'chqa yelkasi bilan Burela orkinos.
Endi Ceibe uning soatlarini band qiladi. Kirish bilanoq, Xose gapiradigan sekin va o'ylangan evolyutsiya bu erda o'z aksini topganini tushunasiz. Ular hech narsani tasodifga qoldirmadilar. Galisiyada hamma narsa oshxona atrofida bo'lgani kabi, ularniki ovqat xonasiga kiritilgan. o'tirganingizda, raqs xona va pechlar o'rtasida boshlanadi.
“Biz oshxona va yashash xonasi o'rtasida bunday to'siq bo'lishini xohlamaymiz , lekin hamma narsa oqadi, u qadar ko'p protokol yo'q ". Ceiba shahrida ular sizni bulyon shaklida keimada bilan kutib olishadi niyat deklaratsiyasi sifatida sovuqqa qarshi kurashish uchun: "Siz uydasiz", ular sizga so'zsiz pichirlashadi. "Bu bizning ko'rsatish usulimiz mehmondo'stligimiz va menyu bo'ylab biz nima qilishni xohlayotganimizdan namuna.
Ular bizga bir qadah oq sharob, "Sen label" (Padriñán, Pontevedra) berishayotganda, Lidiya bizga shunday deydi ochganlarida sommelier topa olmadilar . "Menyuni loyihalash rolini o'z zimmasiga olishim kerak edi va men shaxsiyatga ega loyihalarni qidirdim, chunki men vino ortidagi voqeaga qiziqaman. Atrofimiz shunchalik ko'p uzumzor bilan o'ralgan ko'rinish berilishi kerak bo'lgan juda qiziqarli va kichik narsalar mavjud”.
Keyinchalik, eslab qolishimizga yordam beradigan tan olingan lazzatlar qatori bolaligimizning fasllari. Hammasi a bilan boshlanadi Bolo de cocido dimlangan go'sht bilan to'ldirilgan , cashira va chorizo yoki Xinzo de Limia'ning ayiq va bekon bilan qovurilgan kartoshkasi bilan uch oy davomida o'z-o'zidan davolanadi.
“Aperitkalar bilan biz ichidagi mahsulotlarni hurmat qilishni xohlaymiz eng qishloq Galisiyani tavsiflaydi. Ularning boshlovchilari haqida gapirishda davom etadilar mavsumiy mahsulotlar va uning kabi taomlarda kelib chiqishi shirin kartoshka bilan pomidor sho'rva , pomidor, qovoq va miso yoki uning Burela orkinosida qisqichbaqa bulyoni, Qisqichbaqa va cho'chqa go'shti yelkasidan boshqa narsa emas. uning kaldeirada versiyasi.
Navbat stakandagi Chanselus Castes Brancas, Bernardo Esteves tomonidan, yon navlari uzumlari bilan, treixadura, loureiro, albillo, godello va verdelho.
Galisiya pishiriqli bolus.
Menyu bilan davom etamiz: the chig'anoq beurre blanc uning marjonlari emulsiyasi bilan , cho'chqa go'shti qobig'i va qarag'ay yog'i - bizni Galisiyaga o'sha sayohatni dasturxondan tatib ko'rishga majbur qiladigan gazaklardan yana biri. bilan davom eting nozik va qarsillab turgan kurtak (ham xom, ham qovurilgan) tovuq pilpil, duxelle, dudlangan ilon balig'i emulsiyasi va marinadlangan tovuq bilan. Ijodiy erkinlik shu edi.
Simfoniya a bilan davom etadi Galisiya bulonida pishirilgan loviya , quritilgan qisqichbaqalar va yangi anjir yoki uyda davolanadigan va yashil sousning o'z versiyasi bilan birga hake bilan (baliqning dengiz lazzatini yaxshilash uchun ular maydanozni dengiz o'tlari bilan almashtiradilar) va pichoqlar. Plastinada dengiz.
Biz ular haqida so'raymiz baliqning davosi va ular bizga Galisiyada bu "lañar" (tuzga ko'mish) deb nomlanishini va bu ichki makonda keng tarqalgan narsa ekanligini tushuntiradi, chunki bu baliqni uzoqroq saqlash usulidir. "Biz uchun Teksturalar juda muhim. . Shunday mahsulotlar borki, ular turli xil quritish jarayonlari bilan biz yoqtirgan narsaga erishadilar: tuzlangan hake, masalan, pishirilganda shishib ketadi.
Tuzli qismi bilan tugaydi eski mol go'shti . "Biz hayvonning ekotizimini sut, ya'ni kuygan qaymoq va o't (chard) bilan ifodalaymiz". Xushbo'y hidlar, lazzatlar va estetika eng toza Galisiya.
Mehmonhona.
Ular sirka onasi bilan qovun va bodring sharbati bilan sindirish , Taomni oldindan desertga tayyorlash uchun: tapioka, avakado, zaytun maydalangan va limonli muzqaymoq bilan miso, bu shirinlikning yo'qligi bilan ajablantiradi. Aqlli jasorat lekin u oxirgi otashin keyin keladi, deb hisoblanadi.
Ularning Galisiya likyorlariga hurmat (chunki Galisiyada bir stakan ichimlik va stol ustidagi shisha bilan tugash odatiy holdir") shokolad, pomace qaymoq, qahva va kakao parchalanishi deb ataladi, shokoladli plitkalar va kofe likyor muzqaymoq.
Agar siz atrofingizga qarasangiz, ildizlar haqida gapiradigan boshqa elementlarni ko'rasiz, masalan xirmon stoli va alembik , ikkalasi ham Kastiliyalik, chunki Lidiyaning otasi Valyadoliddan. Idishlarni Ourense shahridan bir shaharlik Xose yasagan , kim kulol, do'stning do'sti. “Biz u bilan o'rtamizda til ochamiz. U kuldon va vazalar yasashdan Ceibe uchun idish-tovoq yasashgacha o‘tdi”.
Sochiq va salfetkalar Xosening onasining ishi , kim tikuvchi. “Biz oz hissamiz bilan loyihani boshlamoqchi edik va biz uchun har bir burchakda buvilarimizga tegishli yoki onalarimiz yasagan narsalarni ko'rib chiqish muhim edi. Oddiy, ammo haqiqiy. Biz ehtiyojni restoran qanday rivojlanishini istayotganimizni tushunish usuliga aylantirdik: yaqinlikdan, do'stlardan, bizga yaqin odamlar va kichik hunarmandlar ”.
Galisiya likyorlariga hurmat.
Uning dunyoga qarashida, mahalliy ishlab chiqaruvchi o'z rolini o'ynaydi : nihollar, gullar va ba'zi bog 'mahsulotlari, masalan, chard yoki qizil qovoq Pontevedradagi organik bog'dan. Yoki bozor rastasi va o‘z bog‘i bor Lola. Go'sht o'z fermasi bo'lgan Hobildan , Sarria, Lugo shahridagi so'yish va qassob do'koni. Baliq Markosga tegishli , shtab-kvartirasi Ourense shahrida joylashgan va har kuni ertalab baliq bozoriga boradi.
"Bizga eng kerak bo'lgan narsa bizga yaqin" , Xose hukmi. Va ular o'zlari, chunki ular kuniga 24 soat birga o'tkazadilar. Oshxonadan yashash xonasiga, yashash xonasidan uyga, oshxonadan Galisiyadan boshlanadigan dunyoga. Ular ishlaydi, birga yashaydi va bir-birini qo'llab-quvvatlaydi. Lekin, birinchi navbatda, ular bir-biriga qarashadi ... va bir vaqtning o'zida bir xil yo'nalishda birga qarash . Bu sodir bo'lganda, siz hamma narsani tushunasiz.
Lidiya va Xose - Ceibe.
Yaxshi uyg'unlik Ceibe tarkibiga kiruvchi odamlarda ham seziladi. Uchtasi oshxonada, biri esa yashash xonasida boshlandi. Endi mos ravishda to'rt va uchta bor. Uning o'ng qo'li - Iago.
“U bir yildan beri biz bilan birga va u hamma narsaga qaramay doim qolgan. Imo-ishoralaringizni, xayrli ishlaringizni, inson omilini qadrlaymiz. Cheklovlar tufayli ishlari yaxshi bo‘lmaganida u birinchi bo‘lib bu yerga kelgan. U juda yosh, u maktabni yaqinda tugatgan, lekin har doim Ourensedagi restoranlarda ishlagan. Yoshligini o'z munosabati va o'rganish istagi bilan hal qiladi. U biz bilan oshpazga aylanmoqda: biz uni chard yoki yaxshi sardalya pishirish orqali hayajonlantirishga harakat qilamiz. ”. Kimdir (bu holatda, Lidiya) o'z jamoasi haqida shunday gapirsa, so'zlar kerak emas.
Xayrlashish vaqti keldi, garchi biz bu yerda yashash uchun qolar edik. Lidiya jumlalar qiladi: "Biz o'tgan yilga qaramay, biz to'rt marta yopishga majbur bo'ldik (jami to'rt oy), Biz juda xursandmiz. Biz sommeliersiz, kostyumlarsiz boshladik... va endi bizni Adolfo Dominguez kiyintirdi. Vaziyatlarga qaramay, biz hech qachon tushkunlikka tushmaymiz. Bir muddat Ceibe bor ".