Viri Fernandes, Mariya Busta, Amada Alvares, Ivon Korral yoki Sara Lopes : biz bir nechtasiga ism va familiyalarni qo'yamiz asturiya ayollari , bu so'zni g'urur bilan ishlatadiganlarning barchasini ifodalaydi "guisandera" haqida gapiradigan ildizlar bilan savdosiga murojaat qilish xotiralar, hudud, landshaft, meros va o'ziga xoslik.
Ular buni bilmasalar ham, ular o'z yurtlarida payg'ambar ayollardir: ular bo'lgan yoki tarixiy ovqatlanish uylari oldida , himoyachilari hisoblanadi oshpazlik an'anasi Asturiya qishloqlari va uning merosxo'rlari gastronomik foydalanish madaniyati zaruriyatdan tug'ilgan va asta-sekin avloddan-avlodga o'tib kelgan. ayollar, I Xalqaro gastronomiya, ayollar va qishloq muhiti kongressi , ko'rinadigan qilish va uning rolini qadrlash uchun mas'ul bo'lgan.
Biz Viri Fernandes, Mariya Busta, Amada Alvares, Ivonne Korral va Sara Lopes bilan suhbatlashamiz. biz kimmiz, qayerdan keldik va qayerga ketyapmiz.
Bu ayollar oshqozonimizni zabt etish orqali bizga Asturiyani o'rgatishadi.
VIRI FERNÁNDEZ, EL LLAR DE VIRIDAN (CANDAMO)
– Qishloq, shaharlik, tashabbuskor, mehnatkash, ko‘p narsalarni yengib o‘tgan bir oilaning qiziman. Va qoshiq idishlar ular bizni harakatga keltirganlar ”. Viri 25 yil oldin yaratilgan Viri Llari u tug'ilgan uyda. “Men bugun jasoratdek tuyulgan narsani ochdim: Asturiyadagi ovqatlanish uyi Qaerda televizor yoki bar peshtaxtasi bo'lmasa, paxta dasturxonlari, salfetkalar va issiq qahva bor.
“Men har doim ovqat pishirishni, gaplashishni va sotishni yaxshi bilganman”, dedi u uchtasini bir vaqtning o'zida bajarar ekan. Bu qo'lda pishirgich. " Guisanderalar ozod qilingan, yolg'iz, beva yoki bolalari bo'lgan avtonom ayollar edi. , kimga zarurat ularni erkaklar dunyosiga ko'chirishga majbur qildi. Ularning bilimlari yaqin kishi tomonidan meros qilib olingan va ular Asturiyadagi mehmondo'stlik sanoatining urug'i edi”.
Uyda siz sinab ko'rishingiz kerak the Fabada, Asturiya qozoni yoki kashtan idishi , O'rta asrlardan tiklangan va bog 'idishlari, orkinos, o'yin pishiriqlari yoki magistral qo'ziqorinlar . Menyudagi eng yosh taom 11 yoshda, lekin boshidan boshlab yigirma yildan ko'proq vaqt davomida mavjud bo'lgan ko'pchilik bor.
“O'sha falsafa meni birinchi marta xalqaro sekin ovqatga olib keldi va hozir bizga berdi the Mishel qo'llanmasining yashil yulduzi Bu katta e'tirof. Yaqin vaqtgacha Le Cordon Bleu yoki Pol Bocuse institutida o'qish juda moda edi, lekin zamonaviy oshxona bizga poydevor qarzdor . Biz eskisiga qaytishni boshdan kechirmoqdamiz: hozir hamma ovqat pishirishni onasidan yoki buvisidan o'rganganligi bilan maqtanadi”.
MARIA BUSTA, CASA EUTIMIO (LASTRES) dan
“Oila traektoriyasi avval boshlanganidek boshlandi: hayot izlaydi. Ota-onam to'y sovg'alaridan tushgan pulga deyarli noldan o'z restoranini ochish uchun joy ijaraga oldilar. Birinchi 15 yil bu Miramar edi, keyin esa keldi Evtimiy uyi, 45 yil oldin”.
2008 yilda Mariya Busta va uning ukalaridan biri bu lavozimni egalladi . Eng boshidan ular dengiz mahsulotlari bilan ishladilar: Casa Eutimio orqasidagi çipura sevimli mashg'ulotni yaratadi . "Mening ota-onam uni shunday pishirishni boshladilar, chunki ular buni kemalarda shunday qilishgan. limon, sirka va sarimsoq bilan . Bu ochiq dengiz retsepti." Qisqichbaqa kremi yoki dengiz mahsulotlari sho'rvasi uning klassikalaridan yana biri.
Shuningdek, ular boshqa an'anaviy Asturiya taomlarini ham pishiradilar fabada, mollyuskali loviya, guruch pudingi, pishloqli flan yoki to'ldirilgan piyoz , kon havzalariga juda xos bo'lib, bu erda bonito bilan tayyorlanadi. – Ilgari bir vaqtning o‘zida 11 ta konserva zavodi ishlayotgan bo‘lsa, hozir 3 tasi qoldi. Biz dengizning bizni aniqlaydigan bu qismini himoya qilishda davom etishimiz kerak”.
Ular 2003 yilda restoran uchun konservalar tayyorlashni boshladilar (hamsi, bonito, dengiz kirpigi ikra yoki pate) va hozir Gijonda do'kon ochgan: Eutimio Gastro . "Bu mening otamning loyihasi edi, chunki u baliq ovlagan va mollyuskalar bilan shug'ullangani uchun o'z floti bilan bog'liq bo'lgan Lastres an'anasi edi." Ushbu yangi loyiha, shuningdek, o'sha pishiriq an'anasini meros qilib oldi: "qamoqxonada biz olib ketiladigan ovqat tayyorladik va tarqatdik". Va yangi makaron, chunki uning singlisi Ana ishlagan yaylovlar Italiyada.
"Men o'zimni ish uslubim va shuning uchun guisandera deb hisoblayman Casa Eutimio-da biz ishlab chiqishlar, vaqtlar, an'anaviy retseptlar va madaniy aloqalarni erkalaymiz. . Asturiya tili juda xilma-xildir, shuningdek, har bir hududda turlicha tayyorlanadigan karam idishi kabi asosiy taomlarni tayyorlashda juda ko'p: kashtan bilan, fabasiz, kartoshka yoki karam bilan yoki xuan bilan , bu qon kolbasasiga o'xshash, ammo ishlatiladigan ichak maydoni tufayli kattaroq kolbasa.
AMADA ALVARES, ASTURIA NO'XAT GUIDES KLUBI PREZIDENTI
“The No'xat klubi 1997 yil noyabrda tug'ilgan . Birinchi Asturias Hospitality Kongressi endigina bo'lib o'tmoqchi edi va oldingi kechki ovqatda ajdodlar taomlari haqida suhbat boshlandi. O'shandan beri bir nechta professional do'stlar Oviedoda har oyda bir kun uchrashishni boshladilar. Biz 13 nafar ayol bilan boshlaganmiz, hozir esa 40 ga yaqinmiz . Ovyedo meri Don Gabino de Lorenso va ommaviy axborot vositalari juda qo'llab-quvvatladilar. Bizning cho'qintirgan otamiz Pepe Dias edi."
Amada, San-Kristobal de Malleza shahridan , Asturiyaning Salas kengashidan, o'sha paytdagi his-tuyg'ular bilan gapiradi, "ular og'ir yillar bo'lsa ham: biz juda jangchi edik, chunki biz uydan tashqarida to'liq kunlik ishni uy ishlari va bolalar bilan birlashtirishga majbur bo'ldik".
U allaqachon oshpaz sifatida nafaqaga chiqqan (uning o'zining Meraxko restorani bor edi) , lekin kanyon etagida Asturiyaning gastronomik madaniy o'ziga xosligini tiklash bo'yicha boshqa vazifani davom ettiradi: "Kim pishirilgan bo'lsa, u hayot uchun".
Bu uning oilasida ishlaydi. Uning bobosi bu yerda, lekin hovuzning narigi tomonida ham pishiriq edi . "Professional oshpaz bo'lmasdan, u fuqarolar urushidan oldin borgan Kubada restoran ochdi." Va u, 8 yoshida u ba'zan oilasi uchun qozon pishirardi , onasi safarga ketishi kerak bo'lganida. “Men o'zimni guisandera deb hisoblayman, chunki biz diplom beramiz. Guisandera xudojo'y onasi yoki cho'qintirgan otasi va qolgan guisanderalar tomonidan himoyalangan diplomni uyiga olib boradi.
Sevimli köftelarni eslang (non xamiridan) yoki kasadiellalar (puf pastry bilan), balki lanchaning oshxonasi . “Siz dalada ishlashingizga yordam bergan ekipajni yaxshi ovqat bilan xursand qildingiz. Keyin u biz ziyoratga borganimizda olib boradigan bayram taomiga aylandi, chunki Asturiyada juda ko'p odat bor edi ".
O'sha yillardagi bu pul emas, balki boshqa ishlar evaziga uylar uchun oshxona edi . To'ylarda yoki tadbirlarda bir yoki ikkita cherkovga xizmat qilgan guisanderalar pishirgan, chunki ichki Asturiyada hech qanday tiklanish yo'q edi va aloqa yo'llar bilan juda yomon edi. Poytaxtlardagi ovqatlanish uylari , lekin qishloqlarda va shaharlarda ko'pi bilan vinçlar bor edi. Shahardan shaharga madaniy va jismoniy masofa juda ko'p edi."
Guisandera ham bizga aytib beradi Chosco de Tineo kabi kolbasalar , ilgari xuan deb atalgan, oddiydan qaynatilgan tuxum yoki pishirilgan biftek , ular plyajga yoki biron bir bayramga olib borish uchun qilingan. “Oshxonaning bunday turi men tiklamoqchi bo'lgan narsadir, chunki bu odamlarning xotirasiga mos keladi. Agar shaharlar tugasa, bu turdagi oshxona tugaydi ... va uning hikoyalari”.
Amada Alvares El Club de las Guisanderas de Asturias prezidenti.
YVONNE KORRAL VA SARA LÓPEZ, CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne kashshof no'xatlardan biri edi . "Menda Club de Guisandera de Asturiasning 18-raqami bor". Bu oilada ham ishlaydi: uning katta bobosi, bir vaqtning o'zida onasidan meros bo'lib, Montevideoda oshpaz bo'lib ishlagan. Uning ota-onasi Gixonda La Fragata kafeteriyasiga asos solgan va ular Belgiyada ham yashashgan: onasi Gvatemala va Panama konsulining uyining oshxonasida edi, otasi esa butler edi. Ivonne butun umrini oshxonada o'tkazdi . "Bu zanjir", deydi u.
Keyingi havola - uning qizi Sara 1991 yilda ular ochilganda men 8 yoshda edim Telva uyi shirinlik do'koni bo'lgan oilaviy uyda. Endi bu erda ular odatdagi uy ovqatlarini, ya'ni shaharlarni tayyorlashadi: fabada, pote, tripe yoki pitu de caleya . "Ular menga buvilarining taomlarini eslatishlarini aytishsa, meni to'ldiradi", deb tan oladi Ivonne.
Sara boshqacha tasavvurga ega: madaniyatlar almashinuvi . U Gixondagi Mehmondo'stlik maktabida va Xose Sela universitetida (Madrid) tahsil olgan, u erda madaniyatlararo protokolni o'rgangan. Shu sababli, u endi kabi idishlarda o'z izini qoldiradi tortillalar (Meksika uslubida) kangas vinosi va havosi bilan yoki salpikonda , unda limon, ohak va bergamot kabi ba'zi sitrus mevalari mavjud. ijodida ham o‘z ifodasini topgan o'zingizning ovqatlanishingiz, olcha guli.
Ro'yxat uzoq. Biz bilan soatlab (va sahifalar) suhbatlashishda davom etishimiz mumkin edi Asturiyaning har bir qishloq burchagini qoshiq idishlar va qat'iyat bilan to'ldiradigan guisanderalar . Ammo biz ularning uyiga borishni afzal ko'ramiz, shunda ular allaqachon yozgan va yozishni davom ettiradigan hikoyaning qolgan qismini, ular sizga aytishda davom etadilar.
Bizning axborot byulletenimizga OBUNA BO'LING va Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler-dan barcha yangiliklarni oling