Mening sevimli restoranim burchakda qanday o'zgaradi?
ning qaytishini kutish boshi berk ko'chada bizning sevimli restoranimiz Bu sovuq holda beriladigan taom. Ufqda hech qanday qutqaruv rejasi yo'q, aksariyat media oshpazlari Instagram akkauntlarida retseptlar berishadi va oziq-ovqat yetkazib berish ilovalari diqqat markazida. Biz hali bosqichga yetganimiz yo'q bar va restoranlarning qayta ochilishi va allaqachon mavjud davolash qiyin bo'lgan yaralar . Atmosfera yaqinlashib kelayotgandan oldin qizib ketganda, Madrid mehmondo'stligi U biznesning uch bosqichini rejalashtirishga qaratilgan birinchi texnik qo'llanmani tarqatish orqali hovuzga tashlangan: oldindan ochish, ishga tushirish va ochishdan keyin . Kelajak o'z-o'zidan kutilayotgan bir paytda, jamg'armalar binolarning ijara haqini to'lash uchun etarli bo'ladimi yoki yo'qligini bilmasdan, bar va restoranlarni hayratda kutishadi. Sog'liqni saqlash vazirligi oshxonaga qaytish uchun qattiq protokolni qabul qiladi.
Mumkin bo'lmagan xavfsizlik masofalari , xom ashyoni porlashguncha dezinfeksiya qilish, teraslarni qayta taqsimlash xuddi shaxmat taxtasidek, ilgari umumiy idishlar bo'lgan devorlar , tashlab yuborilgan kartalarning nusxalari, ozon hamma joyda, xayrli tong oldidan qo'lqop va niqoblar va stolga xizmat qilishdan ko'ra ko'proq narsalarni olib ketish kerak. Mijozlarning xavfsizligini ta'minlash choralari lekin ular ishonchsizlikni uyg'otadi (agar men oilam bilan birga ovqatlanish tajribasini baham ko'ra olmasam, nega mening sevimli restoranimga qaytib boraman?) va mustaqil restoranlarning deyarli yarmini davom ettirishning iloji yo'qligi sababli darhol yopilishini anglatadi. foydali.
1990-yilda allaqachon Duglas Adams tasavvur qilishga jur'at etdi dunyo oxiridagi restoran qanday bo'lar edi . Mashhur ilmiy fantastika yozuvchisi, doston muallifi Avtostopchining Galaktika bo'yicha qo'llanmasi , tasvirlangan pufak ichidagi restoran vaqt avatarlariga qarshi, koinot hayotining so'nggi daqiqalarida. U besh yulduzli restoranga uning nomini berdi Milliways , va mehmonlar ovqatlanish uchun tarbiyalangan va tarbiyalangan aqlli sigirdan zavqlanib, koinotning vayron bo'lishini qayta-qayta ko'rish imkoniyatini berdi. 2020 yildagi portlashlar osmonda emas, balki ovqat xonasida bo'lishini oldindan aytib bo'lmaydigan utopik roman.
Ijtimoiy tarmoqlardagi eng mashhur eskizlardan birida ofitsiant tomizgichlarda tarqala boshlagan taxminiy cheklovlarga muvofiq buyurtma berish uchun terastaga chiqadi. Ovqatlanish joylaridan 1,5 metr masofada, yosh ayol ovqat bilan stakan, stakan, vilkalar pichoq va plastinkalarni havoga uloqtiradi. Shubhasiz, hamma narsa minglab bo'laklarga aylanadi, aylanadi eyish va ichish harakati utopiyada deyarli dunyoning oxiridagi restoran haqidagi ilmiy-fantastik multfilm kabi giperbolik.
Gag degani rost, lekin hazil yashirin har qanday qayta tiklash bo'yicha mutaxassis uchun muhim xabar . Parodiya og'riqli voqelikning debochasi sifatida, hech kim baland ovozda so'rashga jur'at eta olmaydigan katta savolga javob berishni o'z ichiga oladi: Burchakda restoranlar qanday o'zgargan? Barlar va restoranlar har doim bizniki bo'ladi, lekin qaytib kelganimizda bizniki nima tanib bo'lmas ekan?
“Restoranning o'zi gastronomik mukammallikni iste'mol qiladigan joy sifatida mavjudligi xavf ostida ”. Filipp Regol ziyofat tugadi deb o'ylashni istamaydi, lekin u o'zining taniqli blogida buni to'g'ri so'radi. Garchi unga ergashgan ko'plab oshpazlar yarim haqiqatni eshitishni afzal ko'rishsa-da, u orqaga qadam tashlamaydi. “Vaziyat shu qadar chalkashki, men uchun kelajakni o'qish va qonuniy taxminlardan tashqari aniq bo'lish biroz qiyin. 4 hafta oldin yozganlarim biroz dadil va pessimistik tuyuldi , chunki sektor o'shanda bu inqiroz ko'pi bilan bir necha oy davom etishiga ishongan va bu unga chidash masalasidir. Lekin men buni ko'raman O'shanda ko'rilgan ma'yus panorama tozalanmaganga o'xshaydi. Shuning uchun men o'sha paytda aytganlarimni bir zarracha ham o'zgartirmagan bo'lardim."
Va o'sha paytda professionallar tomonidan eng hurmatga sazovor bo'lgan gastronomik tanqidchilardan biri aytganidek, u ishongan " eng yaxshi stsenariylarda ko'plab ijtimoiy odatlarimiz o'zgaradi . Gastronomiya esa xushmuomalalik va xushmuomalalikning markazida. Hozirgacha biz bu xususiyatlar yaxshi tomonga deb o'yladik va birinchi marta bu yomonroq bo'ladi. Hech bo'lmaganda bir muddat."
Kadislik tarixchi Xose Berasaluce xuddi shu yo'nalish bo'ylab harakat qiladi. "Biz o'ylaganimizdek, gastronomik restoranlar unchalik iqtisodiy foyda keltirmadi". muallifi Ispaniya gastronomiyasini aldash U allaqachon 2018-yilda sektorda kichik katta inqirozni chizishga jur’at etgan, biroq bu global pandemiyadan ko‘ra ko‘proq oshpazlarning nafsi bilan bog‘liq edi.“Hayot to‘xtadi va biz jiddiy ijtimoiy inqirozni boshdan kechirishimiz kerak. Jadvalni hayot uchun metafora va umumiy stolni tegishlilik va jamoaviy o'ziga xoslik ramzi sifatida tushunish kerak.”.
Panorama allaqachon ma'yus bo'lib, yomg'ir yog'ayotgani sababli, yangi tiklanishni uyg'otish ehtimolini tortinchoqlik bilan ko'rsatadigan bir nechta ovozlar bor. O'tmishdagi barcha yaxshi narsalarni hurmat qiladigan yangi tiklash, lekin majburiy to'kish bilan yo'l qo'yadigan barcha alternativlarga optimistik qarash.
O'ZGARISHGA KIM YEtakchilik qiladi?
"Men izlagan oshpazlar hozir bizga kerak bo'lgan rahbarlar emas". Bu sarlovhasi AQShda so‘nggi kunlardagi eng hayratlanarli fikr ruknlaridan biri. Eater o'z platformasini ma'ruzachi sifatida taqdim etdi Anonim oshpazlar ularni qamrab olgan ekzistensial limbo oldida o'zlarining iktidarsizligini bildiradilar . Erik Rivera hech qachon Netflix oshpazlik shousida qatnashmaydi, uning Sietldagi kechki ovqatlari yuqori oshxona qizil gilamidan mukofot olmaydi va mashhurlar uning kechki ovqatlaridan birini bron qilish uchun kurashmaydi. Balki shuning uchun ham sizning fikringiz bebahodir, chunki uning ovozi faqat puli va hayotiy kuchini dunyoni yaxshilash uchun sarflaydigan oshpazlarni tinglashni xohlaydigan oshpazlarning ko'pchiligini ifodalaydi. . “Koronavirus inqirozi boshlanganidan beri mukofotlar va eʼtiroflar sogʻlom fikr va tushunchaga aylanmasligi maʼlum boʻldi. Ko‘rganimga ko‘ra, bu oshpazlar o‘z manfaatlaridan tashqari o‘ylay olmaydilar”.
Yo'lda ko'karishlar qoldiradigan so'zlar. Hissiy bo'shliq tarixchi Xose Berasaluce Men allaqachon bashorat qilganman. “Oshpazning obro'sini boshqarish, uning ijodkor, ijtimoiy yetakchi sifatidagi prognozi, xonadagi yo'qotishlarni qoplashi kerak bo'ladi . Shaxsiy brendi allaqachon mavqega ega bo'lganlar yaqinlashib kelayotgan inqirozni qanday saqlab qolishni bilishadi. Biroq, kichik loyihalar mavsumni yo'qotishi va bir yildan keyin yana paydo bo'lishi kerak." Barselonadagi Topik restoranida Adelf Morales tasavvur qilishni ham istamaydigan panorama. “Ijtimoiy tarmoqlardagi video retseptlar juda yoqimli va sizni zerikishdan xalos qiladi, lekin men uzoqqa ketganimizni ko'rmayapman . Mening bugungi muammom bilishdir ishchilarim qachon maosh oladi . Jamiyat bizning noroziligimizni ko'rishi muhim. Uyimizda hamma oshpazlar jim bo'lsa, ular bizni ahmoq qilib olishadi."
AGAR RESTORANLAR BALONI SOVIRSA NIMA BO'LADI?
Amerikaning restoran oshxonalari hech qachon to'liq yopilmagan . Qonunchilik birinchi kundanoq uning buyurtmasini olgan yoki uyda ovqat buyurtma qilgan mijozga ovqat pishirishni davom ettirishga ruxsat berdi. Har bir buyurtma uchun 20 dan 30% gacha bo'lgan yirtqich amaliyotlar bilan uyga yetkazib berish ilovalari bir tiyin ham kechirmasligini tushunib, restoranlarning sabrini to'ldirish uchun bir necha kun etarli bo'ldi. Hatto o'zining mo''tadil ohangi bilan mashhur bo'lgan "Food & Wine" nashri ham jurnalist Xushbu Shohning qoralovchi maqolasi bilan mahalliy va begonalarni hayratda qoldirdi: " Mobil yetkazib berish ilovalarini yo'q qilish va ularni yoqish vaqti keldi".
"Umid qilamanki, restavratorlar sudxo'rlik stavkalarini qo'llaydigan men nomlarini ham aytmoqchi bo'lmagan ushbu kompaniyalar tarmoqlariga tushib qolishdan qochadi", deydi Filipp Regol. Ispaniyada ham xuddi shunday mashhur qichqiriq tarqalmagan, bu erda chavandozlar sifatida tanilgan etkazib beruvchilar ommaviy axborot vositalarida yoritilmagan holda, tushunarsiz tarzda kuchaytiruvchi harakatni amalga oshirishgan: Qamoqdagi tarixdagi birinchi namoyish, ogohlantirish holatida koronavirus pandemiyasiga qarshi himoya choralari yo'qligini qoraladi..
Agar restavratorlarning o'zlari bo'lmasa, ertami-kechmi ovqatlarini uylariga etkazib beradigan kompaniyalarning ish odob-axloqini hisobga olmagani uchun ularni chaqiradigan mehmonlar bo'ladi. Bu sodir bo'lmasligi uchun, ko'plab mustaqil restoranlar mavjud, ehtimol o'z xodimlariga etkazib beruvchining figurasini kiritish vaqti keldi degan xulosaga kelishmoqda. Komissiyalardan tashqari, yashirin mehnat ekspluatatsiyasidan va pandemiya qayta boshlangan taqdirda yangi kutilmagan vaziyatlardan.
“Biz uyga yetkazib berish xizmatimiz muvaffaqiyatini kutmagan edik. Biz buni mijozlarimizning hayotida davom etishimiz uchun qildik ha Va biz vaziyatni to'liq nazorat qilish uchun buni o'zimiz qilishimizga aniq edik "deydi Barselonadagi Rooftop Smokehouse'dan Karla va Buster. “Bu juda ijobiy bo'ldi, chunki mijozlarimiz bilan aloqa har qachongidan ham qizg'in. Bilan barcha barlar va restoranlar qayta ochilganda biz ushbu yo'nalishda davom etamiz deb o'ylaydigan juda qimmatli to'g'ridan-to'g'ri fikr-mulohaza ”. Tushlik va kechki ovqatlarni tashkil qilish va dudlangan mahsulotlarni sotish bilan shug'ullanadigan ushbu gastronomik biznes uning tabiati odatiy restorannikiga o'xshamasligini tushunadi. " Biz dudlangan mahsulotni uylarga jo'natamiz . Vaqti-vaqti bilan tushlik yoki kechki ovqat uchun buyurtma bo'yicha talab qilinganidek, yarim soatlik muddatda yetkazib berilishi shart bo'lmagan mahsulot. Agar biz bir tovoq issiq ovqat jo‘natuvchi restoran bo‘lganimizda, uni shaxsan jo‘natishimiz mumkinmi, bilmayman, chunki tuzilish juda boshqacha bo‘lardi.
Adelf Moralesning restoranida mavjud bo'lgan an'anaviy tuzilma. “Istiridye menga 2 yevro turadi, men uni 4 yevroga sotaman va yetkazib berish ilovasiga 30 yoki 40%, shuningdek, xizmat ko‘rsatish uchun oyiga 100 yevro to‘lashim kerak. Bularning barchasidan men nimaga erishaman? Bizda juda yaxshi mahsulot bor va biz mijozlarimizga boshqacha narsani taklif qilmoqchimiz”, deydi u. Qonunchilikning yo'qligi va har bir restoran o'z-o'zidan urush olib borayotganini ko'rib, Topik restoranidan ular haligacha bilishmaydi. agar ular jamoada sobit dilerni birlashtirsa . "Raqamlar o'sha erda bo'ladi. Menda 6 ta ishchi bor va albatta boshqa ishlarni qilish kerak. Oy oxirida xarajatlar quyidagilardan iborat: ijara, ijtimoiy sug'urta va ish haqi . Shartnomani mehmonxonadan tashuvchiga o'zgartirish bilan ba'zi bir ishchini rad etish mumkin deb o'ylashingiz kerak. Rostini aytsam, men biroz adashib qoldim, lekin 11 yillik hayotdan keyin kurashni davom ettiramiz”.
AGAR QISMOQ QISHLOQ VA SHAHARNI RESTORAN ICHKIDA BOG'LANSA NIMA BO'LADI?
Bu faqat oziq-ovqat xarid qilish savatiga ta'sir qiladigan narsa emas . Restoranlar har qachongidan ham ko'proq pul tikishga majbur bo'ladi mahalliy narxlarda mahalliy mahsulotlar . Ba'zida ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlarini qanday qilib yaxshiroq sotishni bilmasliklari (yoki xohlamaganliklari), ba'zan esa restoranlarning zamonaviy superfoodga juda tez pul tikishlari sababli. Qanday bo'lmasin, o'zaro shubhalar abadiy uzilishga olib keldi, bu hozirgi chorraha echilishi kerak. " Masalan, yaqinlikni iste'mol qilish har qachongidan ham zarur bo'ladi, chunki tovarlar, odamlar kabi, kamroq sayohat qiladi. . Ko'pchiligimiz namoyon bo'lgan (ba'zilari boshqalardan ko'ra ko'proq) ba'zan kuchaygan gedonizm va umumiy sayohatni ushlab turmaslik (bu asosan hashamatli turizmning tashqi iste'moliga asoslangan yuqori oshxona uchun asos bo'lib xizmat qilgan) vazminlikka chaqiradi. Endi biz qochib qutula olmaydigan bu to'satdan, global va beg'araz qo'rquvda majburiy aks-sadoni toping", deydi Filipp Regol.
Menyuda ishonchli ishlab chiqaruvchilarning ismlarini keltirish variantini qadrlaydigan bir nechta restoranlar borligi ajablanarli emas: " Agar bunday inqiroz o'rganish uchun foydali bo'lmasa, bu nima uchun? Bank bilan yo'qotishlarni muzokara qilish kerakmi? Shunday qilib, moliyaviy kuch hammaning azobi evaziga yana g'alaba qozonadimi? Bizda gastronomiya va pazandachilikni yaxshilash imkoniyati mavjud. Mehmonxonachi, kichik tadbirkor, bu inqirozdan saboq olishga qodir bo'lmagan va qonli virus tugashi bilan ham shunday qilishda davom etayotgan yakka tartibdagi tadbirkor katta imkoniyatni qo'ldan boy beradi. To'xtashni o'rganish va mulohaza yuritish vaqti deb hisoblang . Samaralini ijodiy bilan almashtirish kerakligini tushuning. Restoranga qadam qo'ymagan mahalliy mijozlar bilan mehr-muhabbatni tiklash kerak, chunki u boy chet elliklar uchun edi ", deydi Xose Berasaluce.
O'z navbatida, Madrid va Barselonadagi Macera Taller yaratuvchisi Narciso Bermejo, hatto amalga oshirilayotgan yangi restavratsiya poydevorini mustahkamlashga jur'at etadi. «Agrarni qayta tiklash va chorvachilik. Va baliq ovlash bilan birga ular iste'molni belgilaydiganlardir. Qolganlarning hammasi oziq-ovqat bazasi orqasida. Faqat mahalliy, faqat mahalliy, faqat mahalliy”.
AGAR 'HAMMASI BULAR BO'LADI' KAM AYTASAK NIMA BO'LADI?
Barselonadagi Plaza Cardona hali ham olmossiz. Bahorning qaytishiga qaramay, qo'shnilar Monocrom bistrosi o'z eshiklarini tabiiy vinolarning xushbo'y hidlari bilan ochgan kuni hamma narsa pirojnoe bo'lishini bilishadi. Ular o'z daqiqalarini kutayotganlarida, Janina va Xavi Rutiya, hozirgi zamon ulardan yuz o'girgan taqdirda ham kelajakni tasavvur qilishga rozi . “Agar biz xayoliy harakat qilsak, restoranimiz unchalik o'zgarmaydi deb o'ylashni xohlaymiz. O'rta er dengizidagi hayot yaxshi ovqatlanish, suhbatga asoslangan. Sharobni baham ko'rish bizning DNKimizning bir qismidir, shuning uchun biz buni ma'lum ehtiyot choralari bilan davom ettirishimizga ishonamiz. Biz juda moslashuvchan bo'lish va yo'limizda topadigan haqiqatlarga moslashish vaqti ekanligini tushunishimiz kerak.”.
Uning maslahati? O'tgan misollarni unutmasdan ehtiyot bo'ling . “Tamakiga qarshi qonun qabul qilingan vaqtni eslaylik. Ko'plab restaurateurs minglab evrolarni ko'mib, chekishga qarshi joylarga sarmoya kiritdi. Bir necha oy ichida ba'zilar pul yo'qotishi sababli tutunni butunlay taqiqlashdi. Bu o'xshatishdan keyin shoshmaslik kerak. Biz ochganimizda, mijoz tomonidan juda ko'p tartibsizliklar bo'ladi, juda qo'rqqan odamlar va kamroq odamlar bor. . Rasmiylar sodir bo'layotgan voqealarga juda diqqatli bo'lishadi va har doimgidek, restoran biznesini yuritish nimani anglatishini bilishmaydi.
"Siz yo'qotishni qabul qilishingiz va motamni qabul qilishingiz kerak" , deb tasdiqlaydi tarixchi Xose Berasaluce. "Ko'pchilik gastronomik korxonalar normal ochilishga tayyorgarlik ko'rmoqda, ammo ular bilmaydigan narsa shundaki, ular yoqtirgan normallik endi avvalgidek bo'lmaydi. Biz avvalgi holatimizga qaytish uchun emas, balki kelajak stsenariylarini o'zgartirish uchun harakat qilishimiz kerak. Biz takroriy muvaffaqiyatlarga qaytishimiz mumkin emas, balki ko'proq kamtarlik va gastronomik aqlni targ'ib qilish uchun. Biz san'at, ilm-fan va bilim bilan ko'prik quradigan hamkorlik loyihalari orqali gastronomiyadan foydalanishimiz kerak. Gastronomiyada oziq-ovqat suvereniteti va gumanistik g'oyalarni o'z ichiga olish kabi siyosiy sabablarga ko'proq sodiqlik yo'q.. Gedonizm, vaqtinchalik zavq-shavq va beparvolik barqarorlik va fuqarolik tuyg'usi modeliga o'zgarishi kerak.”.