Misheldan Mishelgacha: Echaurren va Casa Marcial jambon kroketlari uchun retsept
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos va croquefans . Shu kunlarda sizga birinchi marta murojaat qilmayapmiz. Biz ushbu mazali taomlarni tayyorlash uchun yangi retseptlar bilan jangga qaytamiz kroketlar , Bechamel bilan to'ldirilgan o'sha nonli to'plar va eng xilma-xil zavqlarning qalbi. Bugun klassika jambon biri . Va bir emas, balki ikkita ajoyib ispan oshxonasi bilan birga ularni tayyorlashning ikkita usuli.
Nacho Manzano , oshpazi jangovar uy (Asturiya), ikkita Mishel yulduzi bilan; va u bizga qoldirgan gastronomik meros Marisa Sanches , restoran asoschisi An'ana, Milliy gastronomiya mukofoti va kroketlarning diniy ob'ektga aylanishi uchun mas'ul bo'lgan asosiy shaxs, 1957 yilda (uning o'g'li Frensis Paniego, bizni restoranda ularga xizmat qilishda davom etayotgan ikki yulduzli Echaurrenning ishontirganidek).
Ular oson va ular sizni bir nechta murabbolardan xalos qiladi. Agar siz har doim ularni qanday qilishni o'rganmoqchi bo'lsangiz, ular ularni Fernando VIIga qo'yishdi.
CASA MARTIALDAN KROQUETTLAR RECEPT
250 gramm Serrano jambon
3l sut (iloji bo'lsa, to'liq yog' bilan)
240g Undan
200 ml. zaytun moyi yumshoq ta'mi
40 gramm sariyog'dan
5 gramm tuzdan
ISHLAB CHIQISH
Oldindan kvadrat shaklida kesilgan jambonni yog'da va sariyog'da qovuring. u jigarrang bo'lganda, Unni qo'shing va taxminan 4 daqiqa davomida pishirganda yaxshilab aralashtiring. un yonib ketmasligi uchun. Issiq sut qo'shing va pishirishga ruxsat bering Yana 15 daqiqa yuqori olovda va yana 15 daqiqa sekin olovda aralashtirishni to'xtatmasdan.
Olingan bechamelni patnisga joylashtiring va plastik o'ram bilan yoping ( shuning uchun u qobiq hosil qilmasligi uchun unga yopishtirilgan ) va muzlatgichga sovutish uchun qo'ying.
Biz oval shakli va kerakli o'lchamdagi kroketlarni qilamiz . Biz ularni avval tuxumga, so'ngra non bo'laklariga (nozik va unchalik rangsiz) qo'yamiz, ular kichik plyonka hosil qilishlari uchun manbada energiya bilan harakatlantiramiz. Ularni muzlatgichda uch soat davomida qoldiring. . Biz kroketlarni fritözga 180 daraja qizdirib, bir vaqtning o'zida bir nechtasini qo'yib qovuramiz, shunda ular sindirilmaydi.
Casa Marcial jambon kroketlari
RESTORAN AN'NAMALARI VA ECHAURREN KROKETI RECEPTLARI
2 litr to'liq sut
130 gr Aria yog'i
160 gr bo'sh bug'doy uni
20 g piyoz
50 g tovuq ko'kragi
20 gr Serrano jambon
50 ml go'sht bulyon
2 dona yangi tuxum
ISHLAB CHIQISH
Sariyog'ni eritish uchun sekin olovda yirtqichlardan soling va qo'shing maydalangan jambon . Alohida qozonda 4 sm bo'laklarga bo'lingan tovuq ko'kragini qovuring , qalin bo'laklarda piyoz bilan. Piyozning maqsadi tovuq ko'kragini ozgina shirin qilishdir, bu juda yaxshi va quruq bo'lishi kerak. U soviganida, biz uni robot yoki termomiks yordamida maydalab, jambon va sariyog'ga qo'shamiz.
Har bir narsaga unni asta-sekin qo'shamiz , qo'l tayog'i bilan ishlash va bechamel qilish uchun oz miqdorda ilgari qaynatilgan sutni kiritish. Bechamelni qanchalik ko'p ishlasangiz, u qanchalik nozik va bir hil bo'ladi. Go'sht bulonini qo'shing va aralashtirishda davom eting. Tuz va qaynatilgan tuxum qo'shing. , ilgari maydalangan yoki vilkalar bilan ezilgan. Yana bir necha marta aylantiring va patnisga oling.
Yuqori qatlamni ozgina sariyog 'bilan yoying, shunda u qobiqqa tushmaydi. Sovutish uchun 12 soat turing. Biz 20 gr o'lchamdagi kroketlarni shakllantiramiz Avval non bo'laklaridan, keyin tuxumdan va yana non bo'laklaridan o'tkazing. Biz ularni qovurishdan oldin kamerada bir soat qoldiramiz mo'l zaytun moyi . Biz ularni mo'l-ko'l yog'da qovuramiz va ularni olib tashlaymiz drenajlash uchun oshxona oshxona qog'ozi.
Unutilmas Marisadan eslatma: "Biz Echaurrenda xizmat qiladigan kroketlar har doim kundan boshlab shakllanadi, oldingi kundagilar arzimaydi va sovuqqa dosh berolmaydi . Ba'zilar qovurayotganda sinishi yoki biroz ochilishi odatiy hol, biz buni aytamiz. kroketlar yig'laydi , va bu sifat belgisidir. Biz eriydigan, suyuq, deyarli suyuq va juda mazali xamirni qidirmoqdamiz. Katta rahmat.
Frensisning kroketlari (onasi Marisa Sanchesning retsepti bilan)