Jambonni qanday kesish kerak
Jambon kelishi bilan (biz o'sha iberiyalik yoki agar bo'lmasa, Iberiya elkasini chaqiramiz), biz har yili bunday katta muammoga duch kelamiz: jambonni qanday kesish mumkin? Va palitrasi? Biz jambon spikeri, usta kesuvchi, Oltin pichoq, xalqaro miqyosda tanilgan Ispaniya chempioni va uning qo'li ostida qirollar va boshqa mashhurlar uchun jambon kesgan ikki Ginnes (Yaponiyada oxirgi mukofot) bilan suhbatlashdik: Niko Ximenes.
Biz u bilan Ispaniyaning Vatel shahridagi mehmondo‘stlik va turizm xalqaro maktabining besh yilligiga bag‘ishlangan tadbirlardan birida suhbatlashdik. Niko Ximenes (Méridadan ekstremal, qanday qilib boshqacha bo'lishi mumkin edi) u butun umri jambonni kesib o'tdi Ginnesning ikkinchi mukofotini televizorda ko'rgan 40 milliondan ortiq yaponiyalik tomoshabinlar oldida qo'lga kiritganligi uning qadriga yetadi. Nima qildi? U uzluksiz uzilishlarsiz 13,35 metrli bo'lakni kesishga muvaffaq bo'ldi (ko'z, unga juda konsentratsiyalangan bir yarim soat vaqt ketdi).
Niko Ximenes qizg'in pallada
Niko ushbu mahsulotga qarshi qilingan katta vahshiyliklarga guvoh bo'ldi , ba'zan Shimoliy amerikaliklar, yaponiyaliklar yoki xitoylar tomonidan obro'sizlanadi, qisman ular Iberiya jambonining oyog'ini qanday tutishni bilmasliklari uchun: "Mukammal tilim uzunligi 4 santimetr va deyarli shaffof bo'lishi kerak" , deb tushuntiradi Niko, har bir kishi o'z mamlakati mahsulotidan juda bahramand bo'lishi uchun butun dunyo bo'ylab ma'lum bir jambon madaniyatini yoyishga qaror qildi.
Garchi buni tan olish kerak hammamizning jambonga yoki yelkaga pichoq uradigan do'stlarimiz bor uni kesish o'rniga bu domla dahshatli narsalarni ko'rdi, ayniqsa chegaralarimizdan tashqarida. "Bu, ayniqsa Qo'shma Shtatlarda sodir bo'ladi, ular uchun jambon oyog'i o'lik hasharotdir", deydi u. Los-Anjelesda men ketchup va xantalni tilimlarga qanday qo'yishlariga guvoh bo'ldim va Xitoyda bir nechta odam mendan bu hayvon qanday pishirilganligini so'radi.
Jambon kesuvchilar, ko'tarilgan rassomlar
Ammo unga o'xshagan jambon so'zlovchilari tufayli jambon madaniyati nihoyat o'z o'rnini egallaydi. Ma'lum bo'lishicha, ushbu tabiiy va sog'lom mahsulotdan bahramand bo'lish uchun siz uni qanday ishlatishni bilishingiz kerak **(100% undan zavq olish uchun kesish juda muhim) **. Shunday qilib, har yili jambon yoki elkasini pichoqlaydiganlar uchun bu bag'ishlangan ushbu muhim qo'llanma:
1) YAXSHI MAHSULOT TANLANING (AGAR BIZ BIZGA HAM SAVATIDAN LAHAT OLMASA):
Qamishning iloji boricha yupqa bo'lishi (poklik belgisi). Ularning dumaloq tuyoqlari borligi (agar ular uzun tirnoqli bo'lsa, bu ularning dalada yurmasligining belgisidir). Oyoqning cho'zilgan va stilize qilinganligi (shuningdek, poklik belgisi). Bekon qopqog'i shunchalik nopok va jelatinli bo'lib, barmoqlar bilan tegilganda eriydi..
2) BOSHLASHDAN OLDIN...
Bir oz jambon madaniyatiga ega bo'lish qulay. Iberiya cho'chqasi kim? Kesishni yaxshiroq tushunishimiz uchun jambon va uning suyaklari anatomiyasini ko'rib chiqish kerak. Agar biz jambon ustasi bo'lishni istasak, siz jambonning 7 ta yashirin ta'mi dunyosini o'rganishingiz yoki masalan, Niko Ximenes bilan kursdan o'tishingiz kerak bo'ladi.
3) YAXSHI ASOBOT BOR:
Muhim: jambon pichog'i (**30 santimetr moslashuvchan pichoq bilan) **, jambon ushlagichi va chuqur kesmalar qilish uchun qisqaroq pichoq.
Jonli!
4) MASALAGA: BUNI SHUNDAY KESISHINGIZ KERAK
- Jambonmi yoki yelkami?
Birinchisi - Iberian cho'chqasining orqa oyog'i, ikkinchisi - oldingi oyog'i (e'tibor qilmaganlar uchun). Kesishdagi farq faqat suyakdir, ammo qo'llaniladigan texnika bir xil.
Jambon ushlagichiga joylashtirish:
Agar siz uni asta-sekin iste'mol qilmoqchi bo'lsangiz, eng quruq qismi, babilla yoki kontramaza bilan boshlash yaxshidir , va shu bilan siz kelajakdagi tapas uchun quruq bo'lishiga yo'l qo'ymaysiz. Bu holat jambon ushlagichida tuyoq pastga tushgan holda. Ammo, agar siz, aksincha, isinmoqchi bo'lsangiz yoki do'stlaringiz iberiyalik jambonni chaqirish uchun kelgan bo'lsa, uni soyma bilan kesishni boshlang (ko'proq go'shtli jambonning tepasi) va vaziyat shunday bo'ladi. tuyoq bilan . Ikkalasi ham kesish usuliga ta'sir qilmaydi.
Niko Ximenes, Ginnes g'olibi
Panjani tozalash yoki peeling:
Tozalash uchun suyakning balandligida suyakka perpendikulyar chuqur kesma qiling. Achchiq ta'm bo'lmasligi uchun cho'chqa go'shtining qobig'ini va sarg'ish sariq qismini olib tashlang kesmangizda (jambon gorizontal tekisliklarda pastga tushganda, achchiq ta'mi yashirinib ketmasligi uchun qobiq va sariq cho'chqa go'shtining yon tomonlarini tozalashingiz kerak bo'ladi). Keyin xokning oxirida kesma qiling, u erda eng go'shtli qismi boshlanadi va suyak tugaydi. Bu kesma shunday qilinganki, bo'laklarni kesishda ular toza bo'lib chiqadi va bu osonroq bo'ladi. Ehtiyot bo'ling, uni himoya qiladigan jambonning yog'i va qobig'ini ortiqcha tozalashdan ehtiyot bo'ling, bo'lmasa, u butun kun davomida iste'mol qilinadi. Bekon bo'laklarini zaxiralashni unutmang, bu sizga jambonni saqlashga yordam beradi, uni ustiga mato bilan yopishdan oldin ularni ustiga qo'ying.
tartibsizlikka:
Kesish imkon qadar tekis bo'lishi kerak . Zo'r bo'lak jambonning turli xil ta'mini birlashtirishi kerak (shu jumladan pastırma). Bu jambonning kengligi (barcha lazzatlarni olib yurishi uchun) va uzunligi 4 santimetr bo'ladi. Qalinligi? Minimal, iloji boricha shaffof va faqat tilim qatlami va bekon markazga qaragan holda (shuning uchun kechki ovqat cho'chqa yog'i bilan kamroq iflos qo'llarga ega bo'ladi).
E'tibor bering, bo'laklar plastinkaga yopishadi (bu Iberiya jambonining shubhasiz belgisi). Qo'lingizni havoda kesishdan saqlaning (ya'ni, pichoqni ko'tarib turgan o'ng qo'lga kuch o'tkazish uchun chap qo'l har doim jambonning son qismida qo'llab-quvvatlanishi kerak). O'ng qo'lda ishlatiladigan kuch tennis o'ynashga juda o'xshaydi. Kesish uchun pichoqning harakati zig zag va yuzaga parallel. Chap qo'l har doim pichoqdan tashqarida bo'lishi kerak (agar siz barmoqlaringizni taxmin qilsangiz).
Jannat
Jambon tekis pastga tushadi ... va oh! ... suyak!
Femurga etib kelganimizda, kubik pandaga yo'l qo'ymang: l va jambonni aylantiramiz . Keng pichoqli pichoq bilan, agar bizda bo'lsa, biz qamishda chuqur kesik qilamiz. Biz qobig'ini va sarg'ish pastırmani olib tashlaymiz va yana sirtning kengligi bo'ylab tilimlarni kesishni boshlaymiz. Yana boshqa suyak paydo bo'ladi, bu safar son suyagi. Toza bo'laklarni kesish uchun jambondan ajratish uchun uning atrofida qisqa pichoq bilan, dantel uslubida kesma qilinadi va biz gorizontal ravishda kesishni davom ettiramiz. Suyakga eng yaqin bo'lgan qismlar, biz ularni kichik bloklarga kesib tashlasak, ulardan yaxshiroq foydalanamiz bulyonlar va mazali pishiriqlar uchun ishlatilishi mumkin (xuddi suyaklar kabi). Agar sizda ko'proq savollar bo'lsa, Internetda bosqichma-bosqich kesish uchun o'nlab video darsliklar mavjud.
Zo'r bo'lak uzunligi 4 santimetr bo'lishi kerak