Ferran Adria
Chúng tôi sẽ không bao giờ kết thúc lời khen ngợi dành cho Ferran Adrià: anh ấy là người gần nhất với một 'thiên tài' mà chúng ta từng biết trên hành tinh ẩm thực và xa hơn nữa, một Picasso mà chúng ta sẽ chỉ hiểu (tầm quan trọng của ông, di sản của ông) khi đã đủ nhiều năm để quan sát tác động của ông bằng góc nhìn.
Tôi không biết con cái chúng ta sẽ học món quà của chúng ta ở định dạng điện tử nào, nhưng tôi chắc chắn rằng Ferran, đầu bếp quan trọng nhất trong lịch sử, sẽ ở đó. Thiên tài. Kẻ khiêu khích không mệt mỏi. Cha đẻ của cuộc cách mạng ẩm thực lần thứ ba, "nghệ sĩ đầu bếp đầu tiên trong lịch sử" theo cách nói của triết gia người Pháp Jean-Paul Jouary , cũng nói rằng việc đóng cửa elBulli có thể so sánh "với sự chia cắt của The Beatles": một mất mát cho nhân loại.
Ferrán Adrià, "nghệ sĩ đầu bếp đầu tiên" trong lịch sử theo cách nói của triết gia người Pháp Jean-Paul Jouary
Nhà hàng tốt nhất thế giới theo 50 Nhà hàng Tốt nhất trong 4 năm liên tiếp (điều mà chưa có cơ sở nào đạt được cho đến nay), đăng trên The New York Times, Time, Le Monde và Financial Times; Giải thưởng Ẩm thực Quốc gia và có lẽ là giải thưởng quan trọng nhất: sự nhất trí tuyệt đối của từng đầu bếp đã làm việc cùng với anh ấy (và đã có hàng trăm người) rằng chúng tôi đang phải đối mặt với một điều gì đó hoàn toàn khác biệt. Độc nhất.
Nhưng anh ấy cũng sai. Adrià bị ướt (và chúng tôi đánh giá cao điều đó) và anh ấy không phải là một trong những người trốn tránh thành kiến. Leo trong một đặc biệt Một cuộc sống tốt tầm nhìn của ông về thời thế trong nông nghiệp: “Tôi đã nếm những quả anh đào vào lễ Giáng sinh khiến tôi phải khóc. Từ Chile đến Barcelona mất ít thời gian hơn so với từ Huelva đến Barcelona bằng xe tải. Và nó có vẻ không bền vững lắm, nhưng nó tương đối phản đối: một người sống trong nội thất có nên ăn cá không?
Tôi hiểu mối quan hệ, Ferran. Nhưng mà… Trò chơi này đưa chúng ta đến đâu? Tất nhiên, thật tuyệt khi được sống trong một thế giới siêu kết nối mà khoảng cách chúng ta đã giảm đến mức chỉ còn âm thanh của một cú nhấp chuột, và tôi cho rằng thật tuyệt khi có thể ăn cà chua quanh năm và tưởng tượng hành tinh này giống như một nhà kho khổng lồ của Amazon Prime Bây giờ: Tôi muốn một bông atiso và tôi muốn nó ngay bây giờ. Đã sẵn sàng. Nhưng tôi cảm thấy rằng o Chúng tôi học cách chăm sóc môi trường của chúng tôi và tôn trọng thiên nhiên và các chu kỳ của nó hoặc sẽ không có hành tinh chết tiệt nào để chăm sóc.
Chúng tôi đã nói chuyện với hai hồ sơ, một nông dân và một đầu bếp không quá gần với radar tiên phong. Héctor Molina, 'Don Quixote' của ngành nông nghiệp, 'Llauro', không hối lỗi và là người sáng lập Trung tâm Diễn giải Thực vật.
Cái này: LUXURY
Molina cũng không giấu giếm: "Trong khi ông Adrià thích ăn anh đào Chile vào dịp Giáng sinh, có lẽ một nông dân từ Hospitalet de Llobregat ném cây trồng của mình vào thùng ủ vì thiếu thương mại công bằng. Hoặc một người trồng cam quýt ở Terres de l’Ebre bán sản phẩm thu hoạch Clemenules clementine của mình bị thua lỗ vì “thị trường” thậm chí không thể trả cho anh ta chi phí sản xuất tối thiểu cho mỗi kg. Cả hai trường hợp đều là thứ tự trong ngày, "ông nói.
“Hành trình của quả anh đào đó từ Chile đến Barcelona được thực hiện bằng phương tiện hàng hải. Để một quả anh đào đến được bàn ăn của người tiêu dùng, nó phải: được hái (ở trạng thái 'xanh' vì nó sẽ mất nhiều ngày vận chuyển và nếu nó đã chín, nó sẽ đến bàn ăn trong tình trạng kém), chuyển đến trung tâm sản xuất, được vận chuyển đến cảng xuất xứ, nhận tại cảng đến, vận chuyển đến trung tâm hậu cần, chất lên phương tiện vận chuyển hàng hóa, đưa vào chợ, bán trong cửa hàng và cuối cùng đến tận nhà. Molina nói: Tổng cộng, khoảng 36 ngày.
"Đó có phải là những gì chúng tôi muốn không? Ferran có nghiêm túc nghĩ vậy không? Chà, xuất thân từ một người từng là đầu bếp số một thế giới và là tài liệu tham khảo tuyệt vời cho rất nhiều chuyên gia, thực sự: Tôi không hiểu. Hành tinh đã cạn kiệt. Chúng tôi kiệt sức. Chúng ta đang giết chết nó và chúng ta cần thay đổi thái độ khẩn cấp. Bạn phải làm việc suy nghĩ về đạo đức và logic. Chúng tôi không có lãnh đạo. Đạo đức. Có trách nhiệm ”, câu.
Quả anh đào
Adrià hấp dẫn logic nhưng logic thiếu đạo đức, logic không hiểu con người: MacBook của tôi cực kỳ logic.
Chúng tôi cũng nói chuyện với Alain Guiard, đầu bếp của 'Nhà hàng A' tại khách sạn Neri, về tính bền vững trong ẩm thực hiện tại và tương lai: “Phát triển bền vững phải là một phần của nền văn hóa của chúng ta (bao gồm cả ẩm thực) với điều kiện chúng ta có nghĩa vụ đạo đức và luân lý để chăm sóc cho môi trường mà chúng ta đang sống, nhưng trên hết là nghĩ về tương lai. Và chúng ta không nên chỉ lo lắng về tính bền vững trong các sản phẩm chúng tôi sử dụng (cá được thu hoạch theo cách tôn trọng biển và đại dương, các loại thịt có thể xác định nguồn gốc và cho động vật và rau quả có nguồn gốc địa phương và từ những người nông dân địa phương nhỏ lẻ ăn), nhưng cũng như cách chúng được nấu chín, chẳng hạn làm việc về tối ưu hóa các nguồn năng lượng ”.
Tôi muốn tiếp tục học hỏi từ Ferran, tôi muốn hít thở nhiệt huyết và khả năng sáng tạo vô hạn của anh ấy. Tôi ước mình luôn có thể ở gần (chúng tôi có anh ấy thật gần…) sự căng thẳng, thiên tài và tinh thần của anh ấy; bởi vì chúng ta chỉ có thể trưởng thành trước những con người như thế này: có khả năng mở rộng giới hạn của những gì có thể, phá vỡ những gì chúng ta đã cho là đương nhiên; nhưng tôi cảm thấy rằng hoặc tất cả chúng ta cùng chèo thuyền hướng tới một thế giới tốt đẹp hơn, hoặc chúng ta sẽ đắm tàu trên đường đi.
Salad cà chua từ trang trại của chúng tôi, pesto và aubergine, của Alain Guiard