Pâté en croûte, sự trở lại của kiểu cổ điển Pháp trên bàn Tây Ban Nha
Cổ điển đã trở lại trong thời trang . Có vẻ như chúng ta đã muốn ngừng sống trong thời đại của mình và chuyển sang những thời đại khác. Một phần 'nguyên nhân' nằm ở đại dịch, việc đóng cửa, giới nghiêm và rằng chúng ta có nhiều thời gian hơn bao giờ hết để cho dừa. Chúng tôi muốn váy cổ, tóc giả và áo sơ mi xù như trong The Bridgertons , chúng tôi rất phấn khích khi nhớ về những khách du lịch đầu tiên ở Tây Ban Nha và chúng tôi mơ ước được đi tham quan một Madrid từ một thời đại khác, như của Ava Gardner. Bất kỳ thời gian trôi qua là tốt hơn?
Mọi thứ dường như chỉ ra một thực tế rằng, vào lúc này, chúng ta sẽ phải ẩn náu trong những ký ức an toàn từ những thời điểm khó khăn này . Thời trang, điện ảnh, phim bộ ... và cả nhà bếp trở lại bình thường . Chủ nghĩa cổ điển trở lại ngồi trên bàn của nhiều nhà hàng. Đã có thời gian nó là phần thống trị của ẩm thực Tây Ban Nha. Trước cuộc cách mạng ẩm thực mang lại sự tiên phong, Đó là các chương trình phát sóng của Pháp đã chiếm ưu thế . Và họ không bao giờ rời đi.
Trong số các món ăn nổi tiếng của nó là -và là- Pate . Như chúng ta đã biết, trong một terrine , và một biến thể khác, cũng được chế biến trong khuôn, nhưng trong trường hợp này, nó được phủ một lớp bánh phồng giòn. Nó xuất hiện vào thời Trung cổ như một cách để bảo quản thịt lâu hơn và đạt đến đỉnh cao trong thời kỳ Phục hưng . Sau đó là sản xuất hàng loạt và hầu như không được sản xuất theo cách thủ công.
Đó là một công thức mà bàn tay trong charcuterie là không thể chối cãi . Nó là mọng nước, tốn nhiều công sức và nhiều calo thêm, trở lại với lực lượng cho các bảng Tây Ban Nha . Không phải không có lần đầu tiên chinh phục thế giới, nơi tổ chức một cuộc thi quốc tế hàng năm (một cuộc thi đã được người Nhật Bản và Instagram chiến thắng năm nay, vì nó thậm chí còn có trang riêng). đó là Pâté en croûte ngon nhất mà bạn có thể tìm thấy ở Madrid, Barcelona và dãy núi Pyrenees.
SADDLE, MADRID
Nếu có một nhà hàng ở Madrid đã phục hồi được sự sang trọng và phong cách phục vụ kiểu Pháp, thì đó chính là Saddle. Truyền thống, thanh lịch và thời gian . Những điều đó đã và đang tiếp tục là dấu ấn của họ, cố gắng mô phỏng những gì đã được thực hiện trong Jockey thần thoại, nơi họ đặt trụ sở.
"Nghệ thuật phục vụ bàn"
Không mất nhiều thời gian để Michelin công nhận tác phẩm của ông và trao cho ông ngôi sao đầu tiên trong cuốn sách hướng dẫn năm 2021. Không có những người khác bình đẳng. Căn phòng được hoàn thiện bởi Stefano Buscema trong vai trưởng phòng và Israel Ramírez trong vai người phụ trách , không nghi ngờ gì nữa, là một trong những sân tốt nhất ở Madrid. Sự gần gũi, chú ý và nhấn mạnh vào những công phu được hoàn thành trong tầm nhìn của thực khách và có một phần đặc biệt trên thực đơn, được gọi là ' Nghệ thuật phục vụ bàn'.
Chính xác là một trong những sự chuẩn bị đó, từ nền ẩm thực rực rỡ được chế biến bởi Adolfo Santos , là anh ấy pa tê en croute . “Chúng tôi đã làm điều đó kể từ lá thư đầu tiên của chúng tôi, quyết định bao gồm nó không gì khác ngoài việc khôi phục một công thức thực tế đã bị lãng quên của một công thức thực sự có từ thời Trung cổ và đã có mặt trên các bàn tiệc vĩ đại của lịch sử ẩm thực ", đầu bếp giải thích với Traveler.es và tiếp tục:" Ngoài ra, công thức này tập hợp công việc của các nghệ nhân về món charcuterie được đưa vào ẩm thực cao cấp và đề cập đến phong cách nấu ăn và phục vụ của chúng tôi trong phòng”.
Trong Saddle nó được thực hiện một công thức cổ điển với gan ngỗng, lưỡi bò, thịt lợn, hạt dẻ cười, hạt bí ngô, ớt và các loại rượu mạnh khác nhau . Hỗn hợp các yếu tố này macerate trong 12 giờ để sau đó được nấu chín trong một chiếc bánh phồng với tỷ lệ bơ cao. Khi nó đã nghỉ ngơi, họ đổ đầy nó bằng thạch nước ép thịt bò và nấm cục rượu mạnh. Còn nữa, vì vào mùa săn bắn, họ thêm một phiên bản khác nhồi gà gô, grousse và gà rừng.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Vào đầu năm 2020, anh ấy đã thay đổi Desencaja của mình cho một khái niệm thích ứng với các xu hướng mới và rửa tội nó thành Dscnj Bistro . Tấm để chia sẻ hoặc một giá trị vượt trội so với đồng tiền là những dấu hiệu của cuộc phiêu lưu mới này. Trong đó, ông đã theo dõi nhiều tác phẩm kinh điển của mình, chẳng hạn như morteruelo từ Cuenca, bánh mì thịt nguội hoặc mề bê với khoai tây nghiền và salad vỏ.
Cũng có một nhân vật huyền thoại từ ngôi nhà này, pa tê en croute . “Đó là một trong những món ăn nhà bếp truyền thống mát mẻ và dễ chịu. Tôi đã giới thiệu nó vào thực đơn khoảng 2 năm trước và nó không bao giờ ngừng thể hiện niềm đam mê thực sự trong nhà bếp ”, anh giải thích. “ Phải mất nhiều thời gian để thực hiện các bước. . Đầu tiên chúng ta bắt đầu với bột, để nó nghỉ, tiếp tục với nhân và gelatin ". Món trong thực đơn có nhân giống như patê en croûte, nhưng thay vì sử dụng bánh phồng, gói nó trong một lá bắp cải.
Tách patê en croûte
Phiên bản duy trì, là một phiên bản, đang thay đổi và nó có thể được đặt hàng tại nhà thông qua cửa hàng trực tuyến của nó, cả hai phần và một nửa . Món ăn biểu tượng của ẩm thực Pháp này nhồi thịt nai hoặc lợn rừng , sử dụng các kết cấu cắt bằng dao hoặc băm khác nhau, thịt ngỗng, các loại hạt như quả hồ trăn, quả óc chó hoặc hạnh nhân, nấm theo mùa, nấm cục và rượu Brandy, Port hoặc thậm chí là Oloroso. Sau đó, cô ấy trộn tất cả mọi thứ với một loại bánh mousse gia cầm và làm nó như một chiếc bánh. "Tùy thuộc vào nó là gì, tôi thay đổi và kết hợp các thành phần, để nó luôn luôn là một hỗn hợp tốt," anh ấy kết luận.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Họ nói về anh ta rằng anh ta là một bong bóng xác thực trong một thành phố quốc tế . Và mô tả không thể chính xác hơn. mở ra như một quán rượu nhỏ ở Paris điều đó đã sớm làm lóa mắt mọi người. Thành công của anh ấy lan nhanh như cháy rừng, thậm chí còn hơn thế nữa, khi ngay cả chính Ferran Adrià cũng khen ngợi những gì đầu bếp đã làm ở đó Eric Basset và Dany Martin , trong một không gian có hơn 40 năm lịch sử ở Barcelona.
Bức thư ngắn gọn nhưng chứa đầy Các món ăn tham khảo của Pháp với các món đặc sản như thịt cá hồi ướp, gan ngỗng và nấm hoặc món bò ngọt kiểu bourguignon . Một trong những món ăn được hoan nghênh nhất của bạn? Các pa tê en croute . Họ lấy hơn 24 giờ để chuẩn bị và họ làm theo cách cổ điển nhất, ướp các phần khác nhau của gan lợn và gan gà, sau đó họ thêm hỗn hợp các loại gia vị bí mật. Họ thêm thịt xông khói, thịt vai lợn, gan ngỗng, quả hồ trăn, hành tây và rượu Brandy gelée. Kết quả? Tuyệt vời. Cũng thế, họ cũng có sẵn nó để mang đi.
AL KOSTAT, BARCELONA
Cái đó Jordi Vila Anh ấy là một bậc thầy về bếp, chúng tôi đã biết điều đó. của bạn là một nhà bếp hiện đại, tiên phong mà không sặc sỡ , bắt nguồn từ truyền thống ... "Một căn bếp nhìn về tương lai, nhưng biết nó đến từ đâu", như chính họ nói. Và tất cả điều này hiện thực hóa trong thuật giả kim , một nhà hàng đáng ngạc nhiên nằm gần như trong một không gian bí ẩn phía trên nhà máy Moritz.
Điều đầu tiên khiến người ta choáng ngợp khi đến là sự ngạc nhiên. Những bức tường với những bức bích họa được sơn và trần nhà bằng gỗ, như thể chúng ta đã đặt chân đến một dinh thự ở Barcelona của những năm trước . Bếp mở và bên cạnh nhà hàng ăn ngon, đặt cược thân mật nhất của nó, Al Kostat. Chính ở đây, anh ấy phục vụ mì ống kiểu Catalan vốn đã nổi tiếng của mình hoặc bánh croquette Caesar, mà họ cuốn với rau diếp và rắc pho mát, như một món salad Caesar.
Pâté en croûte từ Al Kostat
Các pa tê en croute Đó là một trong những hằng số khác trong thực đơn của anh ấy và anh ấy đã gắn bó với chúng trong hơn 5 năm. Họ giải thích: “Một trong những chìa khóa thành công là chúng tôi cắt thịt bằng tay và cho nó nghỉ ngơi cần thiết để tạo ra sự cân bằng lý tưởng, với lớp bột giòn bao quanh nó. Mùa này là phù du, bởi vì nó được nuôi dưỡng bởi các thành phần theo mùa, chẳng hạn như nấm cục đen, được thêm vào thịt vịt và ngỗng và ăn kèm với rau muối . Sử dụng kỹ thuật tương tự như patê en croûte, nhưng không phủ bánh phồng lên, họ chế biến món gà ngâm muối với gan ngỗng và hạt dẻ cười, bạn cũng nên thử nếu có thể.
CÁC AMBASSADE CỦA LLÍVIA
Đầu bếp Albert Boronat và Melina Allair , họ đã làm nhà hàng của họ L'Aprisade of Llívia, pháo đài 'ẩm thực xuyên biên giới' , một không gian kết hợp giữa phong cách cổ điển, ẩm thực Pháp, truyền thống của ẩm thực Catalan và sản vật của vùng. Và nó tập hợp tất cả các chìa khóa để trở thành nó. Ngày thứ nhất, tình hình, ở giữa dãy núi Pyrenees , nằm giữa Pháp và Catalonia. Cái thứ hai, nguồn gốc của mỗi người, anh Catalan, cô Pháp.
Albert quyết định đến Pháp để tiếp tục đào tạo và dành một thập kỷ làm việc với Alain Ducasse ở Monaco, Paris và Gstaad (Thụy Sĩ) và trở thành bếp trưởng của một trong những nhà hàng của mình ở Provence. Ông tiếp tục ở những ngôi nhà vĩ đại khác của đất nước Gallic, cho đến khi đến Llívia và thiết lập dự án cá nhân nhất của mình. Trong số các món ăn được tìm thấy ở đó, một món nổi bật hơn tất cả những món khác, pâté en croûte, thứ đã giúp xứ Catalan này về đích ở vị trí thứ tư trong Championnat du Monde de Pâté Croûte năm 2018.
Công thức này được làm từ các loại thịt nạc ướp, chẳng hạn như canetón, gà thả rông, thịt bò, gan ngỗng, vịt và bánh mì ngọt thịt bê, bụng lợn tươi và bụng Iberia, thêm vào đó là hạt dẻ cười, quả sung khô, rượu Brandy và Port, để phủ nó trong một chiếc bánh ngọt ngắn hoặc bánh phồng. Thật đáng giá cho chuyến đi, nhưng nếu bạn không thể đi, họ cũng bán nó với giá Hiệp hội đồ tể , cả hai đều được cắt thành các phần khoảng 150 gram và nguyên con, từ đó có khoảng 26 phần. Và điều tuyệt vời nhất là nó đến được toàn bộ Bán đảo và Quần đảo Balearic trong khoảng 24/48 giờ..
Pa-tê en croût từ Pyrenees