Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Anh ấy là một quý ông lịch lãm, nói rất nhanh. Mặc dù đã trải qua hơn ba thập kỷ ở thủ đô của Pháp vẫn giữ được chất giọng của vùng nam bộ nơi anh lớn lên , Pyrenees Atlantiques. Anh ấy mơ ước trở thành một ngôi sao bóng bầu dục và mặc dù sự nghiệp thể thao của anh ấy không thành công, Camdeborde là một trong những đầu bếp được kính trọng nhất ở Pháp . Ông là người có tầm nhìn xa, sau khi được huấn luyện bởi bàn tay của Christian Constant - người mà ông coi là người cố vấn và là "người cha tinh thần" của mình - trong nhà bếp của Ritz và Hôtel de Crillon, vào năm 1992, đã quyết định đi đến Quận 14 với La Régalade, một khái niệm nhà hàng mới mà anh quyết định không chọn: giá cả phải chăng không có nghĩa là từ bỏ chất lượng. Kể từ năm 2005, anh ấy đã đưa ra bí quyết của mình trong Le Comptoir , một quán rượu nhỏ nằm ở ngã tư Odéon, trong quận 6 . Một lần nữa, đầu bếp đã không chọn và vì thế đã chinh phục được tất cả khán giả: vào buổi trưa, họ có thực đơn kiểu quán bia và họ không đặt chỗ trước , trong khi vào ban đêm, nó trở thành một nhà hàng cung cấp thực đơn nếm thử chỉ dành cho một vài lựa chọn (đặt trước bữa tối trung bình là sáu tháng).
Lối vào Le Comptoir
Camdeborde là tiền thân rõ ràng nhất của bistronomy - thuật ngữ đó được đặt ra bởi các nhà báo kết hợp giá cả hợp lý của các quán ăn và chất lượng kỹ thuật và tính xác thực của sản phẩm cho đến lúc đó là điển hình của ẩm thực haute- và sự tự hào về đất đai. “Tôi sinh ra ở Pau, trong Pyrénées-Atlantiques. Bearne được biết đến vì Henry IV được sinh ra ở đó, người đã ra quyết định rằng gà sẽ được phục vụ cho mọi người vào Chủ nhật , ngay cả khi đó đã có một sự tập trung ẩm thực nhất định ở vùng đó ”. Người đầu bếp lớn lên trong một gia đình rất gắn bó với truyền thống ẩm thực từ đất nước kể từ khi cha mẹ anh ấy có một món ăn ngon, "anh trai của tôi, Philippe đã khôi phục lại cửa hàng đồ ăn ngon mà cha mẹ tôi đã mở vào năm 1959 và cung cấp cho tôi các sản phẩm của anh ấy" anh nói một cách tự hào.
Pâté Snack tại Le Comptoir
Bà của anh ấy là một đầu bếp và nếu anh ấy có thể lặp lại một bữa ăn trong đời, anh ấy nói rằng anh ấy sẽ chọn mà không nghi ngờ gì cá hồi hoang dã mà cô ấy đã chuẩn bị . “Bà tôi có một cơ sở được gọi là L'Hôtel du Commerce ở Navarrenx , một thị trấn nhỏ ở dãy núi Pyrenees và là thủ phủ của nghề đánh bắt cá hồi hoang dã. Và cô ấy đã chuẩn bị nó với nước sốt bearnaise. Bà tôi mất khi tôi 7 hay 8 tuổi, đó là một bữa ăn đặc biệt, có những người vẫn kể cho tôi nghe về món cá hồi đó ngày nay, tôi có trí nhớ về thị giác và thính giác, nhưng tôi không nhớ nó có mùi vị như thế nào. quá nhỏ. Đó là một bữa ăn mà tôi rất muốn lặp lại vào một ngày nào đó , nhưng nó bất khả thi!" anh ta nói một cách bâng quơ.
Camdeborde, người tham gia với tư cách là ban giám khảo trong phiên bản tiếng Pháp của chương trình siêu đầu bếp đã khiến anh ấy trở thành người của công chúng ở đất nước của anh ấy, nhận ra rằng bữa sáng lý tưởng của anh ấy không liên quan đến những thứ xa xỉ, “Sẽ là ở vùng núi Pyrenees, với Pic du Midi, với những thứ đơn giản, một ly cà phê ngon, một chiếc bánh sừng bò ngon, một miếng bơ ngon là đủ, nhưng trước thiên nhiên, trên núi, đó là điều quan trọng nhất ”. Khi được hỏi những lời khuyên cho cả những người mới bắt đầu và những người sành ăn, anh ấy không ngần ngại nói rằng "chúng tôi không được quên rằng hoặc phức tạp hơn là làm những việc đơn giản , nhưng chúng ta có một nguồn nguyên liệu tuyệt vời, chúng ta phải tôn trọng nó ”. Anh ấy luôn chọn sử dụng các sản phẩm theo mùa từ rất lâu trước khi nó trở thành xu hướng toàn cầu như ngày nay và anh ấy cho rằng “ nước sốt là thứ tạo nên sự khác biệt cho nền ẩm thực Pháp của chúng tôi . Đó là một phần văn hóa của chúng tôi, nhúng bánh mì vào đĩa… ”.
Không có nước sốt thì không có thiên đường
Nhiều người tin rằng ngoài tài năng nấu ăn tuyệt vời của anh ấy, điều đã chinh phục được rất nhiều người theo dõi tại nhà hàng đầu tiên của anh ấy, Le Régalade, chính là đối xử thân thiện và thân thiện với khách hàng . “Sự thiếu rộng lượng làm phiền tôi, hơn cả sự hào phóng của con người. Một nhà hàng, bất kể cấp độ ẩm thực của nó là gì, phải hào phóng, nhân viên phải hào phóng và các món ăn phải hào phóng ”, đầu bếp nói. Anh ấy là một trong những đầu bếp nấu ăn mà không cần âm nhạc hay đài phát thanh, tập trung hoàn toàn vào sản phẩm , trong đó nguyên liệu thô xử lý hoàn hảo.
nấu ăn với côn trùng Đó không phải là một phần trong kế hoạch của anh ấy, nhưng anh ấy thừa nhận rằng “trong một vài thế hệ nữa, chúng ta chắc chắn sẽ ăn côn trùng, bởi vì chúng là một loại protein tự nhiên và bởi vì chúng rất thú vị về mặt sinh thái” và đồng thời nói thêm rằng “ Ăn côn trùng ở Thái Lan là bữa ăn khó khăn nhất của tôi. Nó không xấu, nhưng đối với chúng tôi, người Pháp rất khó cho một con sâu vào miệng, chúng tôi không quen và nó không phải là một phần văn hóa của chúng tôi. Nó tinh tế, nhưng thú vị . Đó là lần duy nhất tôi gặp khó khăn khi đưa thức ăn vào miệng, tôi đã ăn rắn, cá sấu và nó không thành vấn đề, nhưng côn trùng thì có, tôi rất khó nuốt chúng.
Món tráng miệng tại Le Comptoir
Tất cả các dự án trùng tu của gia đình Camdeborde đều nằm trong cùng một khu nhà. Bên cạnh nhà hàng quán rượu Le Comptoir là khách sạn ** Hotel Le Relais Saint Germain ** sang trọng, do vợ ông Claudine điều hành và cách đó vài mét, trên cùng một vỉa hè, được đầu bếp định nghĩa là “ anh em họ của quán bar tapas Tây Ban Nha ”, L'Avant Comptoir , một nơi mà bạn có thể thưởng thức một loại rượu ngon kèm theo rượu khai vị, và L'Avant Comptoir de la Mer , phiên bản đi biển của chiếc trước đó.
Vai trò chủ nhà hàng của anh ấy không ngăn cản anh ấy nói một cách công khai rằng "Không có nhà hàng hoàn hảo, nhưng những khoảnh khắc hoàn hảo". Và anh ấy, người tự cho mình là đặc ân khi có cơ hội dùng bữa tại nhiều nhà hàng tốt nhất trên thế giới, từ Michael Bras đến Ferran Adria , không thể chọn một người yêu thích và thú nhận rằng "đó là những trải nghiệm tuyệt vời, nhưng tôi cũng có những điều kiện lý tưởng: công ty tốt, bầu không khí tốt ... xếp hạng không có ý nghĩa bởi vì họ thay đổi, nó phụ thuộc vào thời điểm ”.
Bất chấp tất cả những thành công đã đạt được, Camdeborde cho rằng tài năng lớn nhất của anh ấy là đặt câu hỏi về những gì anh ấy làm hàng ngày . “Quá khứ là quá khứ, chúng ta chỉ có thể làm việc với hiện tại mà nói, hôm nay tôi sẽ làm món ăn ngon nhất. Khi họ hỏi tôi rằng đó có phải là món ăn ngon nhất mà tôi từng làm hay không, tôi luôn trả lời là không, tôi hy vọng rằng món ăn ngon nhất mà tôi làm là món tôi làm vào ngày mai. Bạn luôn phải muốn cải thiện. "
Tham vọng cải thiện mỗi ngày của anh ấy là điều mà những người thường xuyên lặp lại trong hàng đợi hình thành hàng ngày trước Le Comptoir vào khoảng buổi trưa, khi nó mở cửa phục vụ bữa ăn. “Tôi ăn ở đây ít nhất một lần một tuần,” một người bạn hàng đợi tóc hoa râm niềm nở nói với tôi. "Và tôi đảm bảo rằng với mức giá này, bạn sẽ không ăn ở đâu ngon hơn ở đây".