Ẩm thực Tây Ban Nha đương đại bắt nguồn từ đâu?
Đi du lịch làm cho chúng ta tốt hơn , theo nhiều khía cạnh, là điều mà tôi cho rằng chúng ta sẽ không thảo luận vào thời điểm này. Điều mà chúng ta thường không dừng lại để suy nghĩ là nó cũng giúp chúng ta nấu ăn ngon hơn.
Và không chỉ bởi vì bạn đã đến một xưởng nấu ăn trong chuyến thăm Đông Nam Á hoặc trở về từ Tunisia với một số túi gia vị, mà còn bởi vì trong suốt lịch sử du lịch đã và đang làm phong phú thêm nền văn hóa ẩm thực của chúng tôi một cách đáng kinh ngạc.
Nhà bếp Châu Âu sẽ ra sao nếu không có hành trình thời trung cổ dọc theo con đường gia vị ? Ngày nay chúng ta sẽ ăn như thế nào nếu không có những cuộc hành trình vĩ đại mà người Bồ Đào Nha đã thực hiện vào thế kỷ XV mang quế và đinh hương từ bên kia thế giới ? MỘT TRONG HAI nếu người Ả Rập không mang gạo đến bán đảo, thì người và rất nhiều thứ khác?
Căn bếp của chúng ta hôm nay sẽ buồn hơn nhiều nếu không có những chuyến thám hiểm đến Châu Mỹ : tạm biệt khoai tây, ngô, cà chua, ớt và ớt, vani, yucca, sô cô la, bí ngô, hướng dương, đậu, lạc, khoai lang, dứa, bơ, gà tây, hạt diêm mạch ...
Bạn tưởng tượng nhà bếp kiểu Mỹ không có bánh mì kẹp thịt hay pizza? Một Ẩm thực Hy Lạp không có ảnh hưởng của Thổ Nhĩ Kỳ ? Một Ẩm thực Israel không có tất cả những gì cộng đồng Do Thái mang đến khách đến từ khắp nơi trên thế giới?
Nếu không có những ô nhiễm này sẽ không có tempura Nhật Bản hoặc các món ăn như món vindaloo của Ấn Độ (cả hai đều gốc Bồ Đào Nha); Ẩm thực Creole của Mỹ sẽ không tồn tại nếu không có ảnh hưởng của các món ăn Tây Ban Nha và Pháp Một món ăn Bồ Đào Nha không có cá tuyết, piri-piri và chamuças? Không thể tưởng tượng được.
Quá trình tiếp tục. lặng lẽ nhưng ổn định tủ đựng thức ăn của chúng tôi ngày càng phong phú hơn nhờ những chuyến đi đó . Và ẩm thực haute Tây Ban Nha không còn xa lạ với tất cả những điều này. Cuộc cách mạng ẩm thực đó làm lóa mắt thế giới từ những năm 90 của thế kỷ trước có sâu sắc bắt nguồn từ truyền thống Địa Trung Hải, Basque hoặc Andalucia . Nhưng cũng là một tinh thần du lịch. Và đây là những minh chứng.
Tất cả bắt đầu với Ẩm thực Basque Mới ...
CUISINE CƠ BẢN VÀ PHÁP MỚI
Mọi thứ bắt đầu –với sự cho phép của Josep Mercader, người mà chúng ta sẽ nói vào một ngày khác- ở xứ Basque vào giữa những năm 1970 , khi một nhóm đầu bếp trẻ, bao gồm Juan Mari Arzak, Pedro Subijana hoặc Karlos Argiñano , bị lóa mắt bởi một Nouvelle Cuisine đang đi những bước đầu tiên ở Pháp.
Nấu ăn có kiểm soát hơn , chú ý nhiều hơn đến thời gian, các món ăn khu vực như một nguồn cảm hứng và đầu tiên gật đầu về phía đông hoặc để một nhà bếp lành mạnh hơn họ đã vượt qua biên giới với những đầu bếp này.
Từ đó ra đời những món ăn mà ngày nay đã trở thành kinh điển lịch sử của ẩm thực chúng ta, chẳng hạn như Bánh cá bọ cạp Arzak và cá vược sốt xanh Subijana . Và, trên tất cả, một cách hiểu về thương mại và sự mất mát phức tạp trước những căn bếp cổ điển tuyệt vời là cơ sở của mọi thứ.
FERRÀN ADRIÀ, THE BLUE COAST VÀ NHẬT BẢN
Những gì Ferran Adrià và nhóm elBulli đã làm với ẩm thực Tây Ban Nha không có trong bản đồ đến mức mà chắc chắn chúng ta chưa nhận thức được điều đó. Nhưng hiện tượng này không phải tự dưng mà có.
Ẩm thực Côte d'Azur, Nhật Bản ... không có biên giới!
Adrià đã vượt qua biên giới Pháp trong nhiều năm để được truyền cảm hứng từ công việc của các đầu bếp Gallic khi gặp công việc của Jacques Maximin , người đã làm việc ở Nice, và châm ngôn của anh ấy "Sáng tạo không phải là sao chép" , mà đã trở thành phương châm nghề nghiệp của anh ấy.
Điều đó, đã được thêm vào ảnh hưởng của một Alain Ducasse mà vào cuối những năm 80 bắt đầu xuất bản sách về ẩm thực của Côte d'Azur và Riviera , là những cơ sở mà từ đó một cơn lốc được sinh ra và cuối cùng đã hình thành cuốn sách đã thay đổi mọi thứ: Hương vị của Địa Trung Hải (1993).
Và với tất cả những điều này đã xảy ra Chuyến đi của Adrià đến Nhật Bản và cuộc gặp gỡ của anh ấy với Hiroyoshi Ishida , một trong những tên tuổi lớn của nền ẩm thực Nhật Bản. từ đó họ đến các món ăn với thực phẩm sống, tảo, nước xốt, sử dụng các loại trái cây họ cam quýt mới nhưng trên hết, là một cách hiểu hoàn toàn mới về ẩm thực ở Châu Âu.
MUGARITZ VÀ TRUNG ƯƠNG PHÁP MASSIF
Andoni Luis Adúriz có một vai trò thiết yếu trong nhà bếp của chúng tôi vì nhiều lý do. Một trong số đó là nó là một của những đầu bếp đầu tiên hội tụ hai khuynh hướng trước đây.
Một mặt, đào tạo của anh ấy với Martín Berasategui , số mũ vĩ đại nhất của thế hệ thứ hai của Ẩm thực Basque Mới, liên kết nó với truyền thống tự tôn và ảnh hưởng của Pháp.
Mặt khác, thời gian của anh ấy ở elBulli kết nối anh ấy với ẩm thực Địa Trung Hải mới đó đã được cất cánh. Và anh ấy nói thêm về điều này niềm đam mê đối với công việc của một đầu bếp người đã nghỉ hưu tại ngôi làng của mình ở Trung tâm Massif của Pháp, đã thực hành một nền ẩm thực không giống bất cứ thứ gì khác, trong đó rau củ là nhân vật chính theo một cách khác: Michel Bras.
Vai trò của Andoni Luis Adúriz và Mugaritz là rất cần thiết trong nhà bếp mà chúng ta biết.
Ảnh hưởng của Bras từ Laguiole đối với ẩm thực châu Âu của 30 năm qua là điều không thể chối cãi, nhưng trong trường hợp của Adúriz và nhà hàng Mugaritz của ông thì điều đó là cần thiết. Bởi vì nó có ý nghĩa như thế nào đối với một giai đoạn của ngôi nhà này, nhưng cũng bởi vì nó đã vượt qua những đầu bếp trẻ tuổi khác hiện là những tên tuổi quan trọng trong ẩm thực của chúng tôi.
ANDALUSIA - PHÁP KẾT NỐI
Chúng dường như là hai thái cực gần như đối lập của thế giới ẩm thực châu Âu, nhưng Văn hóa ẩm thực Andalucia và chủ nghĩa cổ điển Pháp phù hợp một cách đáng ngạc nhiên . Minh chứng rõ ràng nhất là trong tác phẩm của Juanlu Fernández trong nhà hàng của anh ấy Lú Cocina y Alma (Jerez) , nơi anh xác định lại mối quan hệ này đưa nó đến những nơi chưa từng có.
Nhưng các đầu bếp Pháp khác cũng gợi ý về những gì còn lại của chuyến du lịch hoặc quá trình đào tạo của họ ở Pháp. Đó là trường hợp của chẳng hạn như một số món ăn của Dani García, mà còn của Ángel León , người đã đi qua đất nước đó trong quá trình đào tạo của mình và người thậm chí ngày nay vẫn tiếp tục tích hợp các tài liệu tham khảo của Pháp vào vũ trụ ẩm thực của mình.
ANGEL LION VÀ MOROCCO
Và vì chúng ta đang nói về Ángel León, chúng ta phải nói về Maroc . Bởi vì nó ở ngay bên cạnh, một cú ném đá từ El Puerto de Santa María, và bởi vì đầu bếp được kết nối với văn hóa và ẩm thực của đất nước đó , một cái gì đó đáng chú ý trong nhà bếp của anh ấy, trong đó nó được tích hợp một cách tự nhiên dựa trên những cái nháy mắt nhỏ củng cố mối liên kết giữa hai bờ eo biển.
CÁC ANH EM TORRES VÀ BRAZIL
Ngày nay, họ được biết đến nhiều hơn, bởi công chúng, nhờ khía cạnh truyền hình của họ. Nhưng đã có lúc, khoảng một thập kỷ trước, khi hai anh em Sergio và Javier Torres là những người giới thiệu tuyệt vời cho các sản phẩm và tầm ảnh hưởng của Brazil Trong đât nươc của chung ta.
Đó là thời điểm khi Ẩm thực Brazil nổi lên như một trong những món ăn thú vị nhất ở Mỹ hợp tác với các đầu bếp như Álex Atala hoặc Helena Rizzo và trong đó Torres có một nhà hàng ở São Paulo.
Điều này cho phép họ khám phá phòng đựng thức ăn địa phương, các sản phẩm của vùng Amazon và tích hợp chúng vào một món ăn có nguồn gốc Địa Trung Hải mà cũng không được miễn trừ khỏi các tài liệu tham khảo tiếng Pháp, do đó tạo ra một ngôn ngữ độc đáo của riêng mình.
** CHUYẾN ĐI THỜI GIAN CỦA PACO MORALES TẠI NOOR **
Paco Morales không phải là một cuộc hành trình trong không gian mà là trong thời gian . nhà hàng của bạn Noor (Cordoba) là một loài chim quý hiếm, một hiện tượng đặc biệt dựa trên triết lý ẩm thực của nó trên vũ trụ Andalusia.
Khám phá sách dạy nấu ăn, cộng tác với các nhà sử học và du lịch đến các quốc gia khác để khám phá các sản phẩm của mình, Morales đã tạo ra một ngôn ngữ hoàn toàn mới của riêng mình, một nền ẩm thực tân Andalusia thú vị vì những gì bất thường về nó và, đồng thời, vì nó vừa vặn như một chiếc găng tay ở Córdoba mà nó diễn ra.
Anh em nhà Torres tập hợp những ảnh hưởng của Brazil để tạo ra ngôn ngữ độc đáo của riêng họ.
Những đầu bếp này chỉ là một ví dụ về cách nhà bếp là một cái gì đó mở ra với thế giới , đi du lịch, đến những ảnh hưởng. Không có cái gọi là nhà bếp Tây Ban Nha tự động, đóng cửa , ngắt kết nối với các nhà hàng ẩm thực khác.
Đó là thứ mà chúng ta thấy trong các cuốn sách công thức cũ, từ thời Trung cổ đến thế kỷ 19, đầy nước sốt, đồ ngọt và các chế phẩm từ Pháp hoặc Ý . Và ở các quốc gia khác, điều tương tự cũng đã xảy ra: Không thể tưởng tượng ẩm thực Pháp nếu không có ảnh hưởng của Ý mở đầu cho việc đến Paris của Catherine de Medici.
Cũng như bạn không thể tưởng tượng ẩm thực Anh mà không có ảnh hưởng của Pháp, hoặc ẩm thực Ý mà không có liên hệ với Pháp và Tây Ban Nha. Ẩm thực, cũng giống như văn hóa, là một chuỗi liên tiếp của các mạch giao tiếp nuôi sống lẫn nhau.
Ẩm thực Tây Ban Nha đương đại không còn xa lạ với xu hướng này . Nó đã và đang có khả năng tạo ra ngôn ngữ của riêng mình, nhưng nó thông qua sự kết hợp giữa sản phẩm và ngôn ngữ địa phương với những ảnh hưởng từ khắp nơi trên thế giới trong một quá trình đã diễn ra hàng nghìn năm và trong đó chúng ta vẫn hoàn toàn tham gia.