L'Escaleta: Kẻ khủng bố phù hợp với chúng ta
Có người tiên phong (và chúng tôi yêu thích điều đó, vì cần phải mở ra những con đường mới) và có những nhà ăn được neo chặt để bảo vệ sản phẩm vững chắc của họ (Elkano, La Tasquita hoặc Askua), nhờ đó sự gia tăng của các quán rượu mới châm ngôn của người là sự đơn giản. Nhưng mà Có một cách nấu ăn thứ ba muốn trở nên quan trọng mà không sợ quá khứ hay tương lai . Ẩm thực địa phương được nhìn qua con mắt của một đầu bếp sử dụng kỹ thuật chỉ như một công cụ khác. Nước hầm, thìa và chất tạo gel. Lịch sử giống nhau.
Đó là cách thứ ba (một khái niệm đã được đặt ra bởi Philippe Regol thiết yếu) và được El Bohío, El portal de Echaurren hoặc ** L´Escaleta của Kiko Moya và Alberto Redrado ** định nghĩa rõ ràng. L'Escaleta ẩn mình giữa những cây thông, cách tiếng ồn ào của đường phố, những trận đánh nhau và rừng ngập mặn của Valencia gần một tiếng rưỡi. Ở đây chỉ có chỗ cho sự im lặng, đá và núi.
Kiko và Alberto (anh em họ và đối tác) là con của thế hệ -Ramiro và Paco- những người đã thành lập nhà hàng cách đây ba mươi năm. Alberto đã được trao Giải thưởng Ẩm thực Quốc gia cho người nấu rượu giỏi nhất vào năm 2009 và rất khó để không nhìn thấy đường phân giác kết nối với tinh thần của Pitu vĩ đại. Về vấn đề: Tôi biết một số nghệ sĩ sommelier tầm cỡ của Alberto và việc ghép đôi (hòa âm, đúng hơn) như của anh ấy nên nhắc nhở chúng ta rằng l trải nghiệm ẩm thực là tổng hòa của hai thú vui: ăn và uống.
Ba menu và một chữ cái ( hãy chú ý đến dữ liệu thực sự là một tiêu đề: một nhà hàng có thực đơn! ) Thực đơn Saboer (hương vị và kiến thức, 80 €) được trình bày hầu như không có bất kỳ đường vòng hoặc tô điểm nào. Chín món ăn vang dội và ba món tráng miệng khó quên. Tôi yêu cầu Kiko cho một dòng tweet phản ánh căn bếp của anh ấy: “Tôi thích thú với sự bất ngờ của sự đơn giản và tránh trang điểm thừa . Tôi cố gắng không làm cho bài phát biểu của mình nghe có vẻ quá tự phụ ”. Hãy tiếp tục với bữa tiệc.
cá tu hài chữa khỏi
Ngay từ đầu, bạn có thể cảm nhận được trọng tâm của bài phát biểu của anh ấy: khủng bố. Phô mai sữa hạnh nhân tươi, mật ong và dầu; lòng đỏ trứng muối, sốt garum và trứng cá ngừ ; tocinillo de cielo với nước cam. Hương vị rõ ràng, không có dấu vết của không khí hoặc sự mơ hồ ở đây. Trong ly, một trong những loại rượu cho bữa ăn: Egon Müller Scharzhofberger. Chúng tôi tiếp tục với một Món thịt bê hầm với nấm truffle đen được đánh giá cao bên cạnh một Riesling từ Christmann Idig Auslese.
Terroir, trong một vài từ, có nghĩa là thuộc về, tính cách, cội nguồn và quá khứ . Là món chính, món cá tu hú đã được chữa khỏi, ngâm trong nước gạo Venere và kèm theo rượu sâm panh cần thiết của tôi: George Laval. Chúng ta tiếp tục, gạo nước ngọt kết hợp với Loire kỳ diệu của Didier Dagueneau: Pur Sang. Không thể không trích dẫn Ignacio Peyró mà tôi ngưỡng mộ ở đây: “nếu rượu vang làm cho trái tim của một người đàn ông hạnh phúc, sauvignon blanc từ Loire khiến anh ta nhào lộn với niềm vui”.
Chúng tôi nói về tương lai: "Chúng tôi tiếp tục tìm kiếm sự thật của mình , những gì chúng tôi hiểu là chính xác, cố gắng không xây lâu đài trên không , tiếp tục phát triển và trưởng thành ”. Chúng ta cũng nói về quá khứ trước ba ly của Bota de amontillado nº 23. Cố gắng không xây lâu đài trên không không phải là một ý kiến tồi. Và bên ngoài, tất nhiên, thời gian trôi chậm; và buổi chiều sơn cửa sổ bằng sương mù và mùi hoa nhài và im lặng.
tinh thần brioche; sữa, trứng, men và bơ