Tuyên ngôn cho một nền ẩm thực đích thực
Chúng ta đang sống trong thời kỳ khó khăn — đối với ẩm thực. Chúng ta đang chứng kiến sự kết thúc của một kỷ nguyên (những chủ nhà hàng tư sản vĩ đại như Jockey hay Balzac), sự biến đổi của một kỷ nguyên khác: người tiên phong (sao chổi Adrià có dấu vết đi sau những đầu bếp khác nhau để tìm kiếm một hậu tiên phong *) và sự ra đời của một thế hệ doanh nhân nhỏ không cần huy chương, cuộc “trở lại khu phố” dưới hình thức các quán rượu nhỏ và quán bar mà không sợ ẩm thực Indonesia, Peru hay Thái Lan.
Giữa tất cả sự điên cuồng này, ẩm thực đã biến thành một hiện tượng rõ ràng là “chính thống” nhờ (hoặc vì) chiếc hộp ngớ ngẩn và — đây là điều mới — các tạp chí câu đối mặc quần áo lót. Mọi người đều giấu một chút đầu bếp muốn mở tiệc.
Chúng tôi - những người hâm mộ đơn giản, chúng tôi chỉ giả vờ ăn ngon . Đó là lý do tại sao chúng tôi viết Tuyên ngôn này:
- Đầu tiên là nhà bếp, sau đó là đầu bếp.
- "Nhà bếp tồn tại khi mọi thứ có hương vị của chúng" , bản án là của Curnonsky và (một phần) chúng tôi bảo vệ nó là của chúng tôi. Nấu ăn là một phương tiện - ngoài ra- để khám phá địa điểm, hương vị và quốc gia, đó là lý do tại sao bạn phải trung thành với sản phẩm.
- Có sức sáng tạo vang dội . Nấu ăn là thuật giả kim, nghệ thuật biến thực phẩm thành "thứ khác"; lịch sử của ẩm thực là lịch sử của những sáng tạo tuyệt vời: Escoffier, Bras hay Adriá.
- vị giác> trí nhớ> sở thích trí tuệ . Đó là thứ tự quan trọng mà chúng ta mong đợi trước một món ăn. Hãy luôn hương vị, nhớ nhung trước những món ăn tuyệt vời, thú vị chỉ khi những điều trên xảy ra. Không bao giờ ngược lại.
- Trompe l'oeil, vâng . Tại sao không, nhưng với một ý nghĩa trong câu chuyện đó phải là một thực đơn nếm thử.
- Để phá vỡ các quy tắc, trước tiên bạn phải chinh phục chúng . Chúng tôi đang nói chuyện với bạn, một đầu bếp trẻ yêu thích bọt. Đầu tiên: nước dùng và các món hầm.
- Khoa học là một con đường, không bao giờ là kết thúc . Chúng tôi yêu thích kỹ thuật và chúng tôi đầu hàng trước những tượng đài như măng tây hoặc hành tây cá tuyết comtessa, nhưng chúng tôi phải đánh giá cao tầm quan trọng của nó: sao chép.
- Một nhà hàng không phải là một phòng hòa nhạc , không phải rạp chiếu phim cũng không phải nữ tiếp viên. Chúng tôi không mong đợi âm nhạc, phương tiện nghe nhìn hoặc các thí nghiệm giác quan có thể thay đổi cuộc sống của chúng tôi. Chỉ cần ăn ngon.
Chúng tôi ngỏ lời với bạn, đầu bếp trẻ yêu bọt
- tôn trọng khách hàng . Chúng tôi không mong đợi sự phục vụ từ đầu bếp, nhưng chúng tôi cũng không cần tham dự sàn diễn thời trang của đầu bếp. Chúng tôi muốn trải nghiệm ẩm thực vẫn là "của chúng tôi".
- Chúng tôi hiểu rằng "Nếm thực đơn" Đó là biểu hiện tốt nhất của một người nấu ăn, nhất của anh ta. Nhưng đôi khi chúng ta chỉ muốn một con cá ngon và hai ly rượu; ẩm thực cũng vậy.
- Hãy cứu bếp mãi mãi . Tôn trọng lịch sử ẩm thực của một khu vực là một hành động hào phóng (và truyền kiến thức) cho thực khách. Trước khi theo đuổi mốt thời trang, hãy tự hỏi bản thân rằng liệu có tốt hơn không khi đi sâu vào cuốn sách công thức truyền thống.
- "Rượu là thứ văn minh nhất trên thế giới" , Hemingway đã viết nó và nhiều người trong chúng tôi đã ký nó theo mệnh giá. Hãy đối xử với thế giới rượu vang (nhà sản xuất, thực đơn, người hâm mộ) như nó xứng đáng. Nó không phải là một bổ sung cho nhà hàng của bạn, nó là một phần của bản chất của nó.
- Các điều răn của bản tuyên ngôn (có thể tiêu hao) này được tóm tắt trong hai,
Thứ nhất: bạn sẽ yêu thích sản phẩm trên tất cả mọi thứ.
Thứ hai: và hương vị như chính bạn.
- Thuật ngữ hậu tiên phong áp dụng cho lịch sử ẩm thực hiện đại của chúng ta đã được Philippe Regol sử dụng ** lần đầu tiên ** sau khi elBulli đóng cửa.
Cảm ơn chính Philippe và những người yêu thích ẩm thực tuyệt vời khác (và những người bạn) ** Matoses **, ** Carlos Mateos hoặc Ricardo Gadea * vì đã không ngừng truyền cảm hứng cho công việc. _ Bạn cũng có thể quan tâm..._
- Tại sao chúng ta uống rượu vang?
- 51 món ăn ngon nhất ở Tây Ban Nha
- 19 lý do tại sao Cádiz là thành phố tốt nhất (và văn minh nhất) trên thế giới
- 15 thiên đường trên Costa de la Luz: những bãi biển tốt nhất ở Cádiz
- 22 lý do để uống rượu vang
- Về rượu vang và phụ nữ
- Những vườn nho đẹp nhất thế giới
- Tất cả các bài báo của Jesús Terrés