Omar Páez, một đầu bếp chinh phục biển cả
Omar Paez lớn lên ở Garachico , một thị trấn ở phía bắc của Tenerife, đặc biệt là trong thế kỷ 16, cảng quan trọng nhất trên đảo, với giao thông thương mại với Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Phi. Năm 1706, một vụ phun trào núi lửa dữ dội đã phá hủy cảng ưu tiên của nó, nhưng không phá hủy vẻ đẹp của nó, nơi vẫn còn nguyên vẹn, cần bảo tồn di sản lịch sử-nghệ thuật phong phú của nó trong một trạng thái đáng ghen tị.
Từ nhà của mình, Omar có thể đi bộ chân trần đến Đại Tây Dương, nơi anh ấy lặn mỗi sáng, trên tay tấm ván lướt sóng. Hậu duệ của một dòng dõi ngư dân và người đi biển, có lẽ mối liên hệ đặc biệt với đại dương, được nuôi dưỡng bởi một tuổi thơ rắc đầy muối là điều đã dẫn anh ta đến tập trung vào sự nghiệp đầu bếp trên biển.
Thử thách là rất nhiều, nhưng Omar, luôn lạc quan - đến mức một trong những hình xăm của anh ấy đã nói lên điều đó. ataraxia, một từ nguyên Hy Lạp nói về sự thanh thản và bình tĩnh-, đang đắm mình trong một dự án mới xoay quanh bền vững với charcuterie biển làm nhân vật chính.
Món chorizo bạch tuộc cay là thành công lớn đầu tiên của anh ấy
Làm thế nào để bạn ăn hết cá? , một câu hỏi mà chính anh ấy trả lời nhanh chóng, bởi vì với Charcuterie biển.
Theo một báo cáo do FAO công bố năm 2007, 25% trữ lượng cá được giám sát bị khai thác quá mức và 52% ở mức giới hạn sản xuất tối đa. Vì lý do này, khi ăn cá, bạn nên thu hoạch toàn bộ cá, điều gì đó mà Omar áp dụng vào thực tế với sự tuyệt vời của anh ấy charcuterie biển, một sáng kiến tập trung vào Tính bền vững ai đã bắt đầu tìm kiếm tận dụng cá bỏ đi và tránh lãng phí, rằng trong những ngày đó ở nhà hàng nơi anh ấy làm việc có thể đạt tới 40%.
“May mắn khi lớn lên với dân chài là bạn đã quen với con cá mà bạn bắt được bạn phải ăn, tất cả mọi thứ ”, Omar giải thích.
Trong suốt thập kỷ qua, đầu bếp đã hoàn thiện kỹ thuật đóng rắn và trưởng thành và hút thuốc, những tài liệu tham khảo đó bây giờ được bao trùm dưới cái ô của D'Cuac Marina Charcuterie, một thương hiệu đã được đăng ký vào giữa đại dịch và đã tạo ra rất nhiều sự quan tâm - bao gồm cả các đề nghị xuất khẩu - ngay cả trước khi được hiển thị đầy đủ dưới dạng một dự án riêng lẻ.
Món chorizo bạch tuộc cay là thành công lớn đầu tiên của anh ấy, khá bất ngờ cho thực khách, ngạc nhiên khi thấy thịt bạch tuộc ở dạng đó. tiếp tục xúc xích Ý cá ngừ , và đặt cược khác nhau như bánh pudding đen của người Canaria gồm sangacho cá ngừ từ quần đảo, mực cecina hoặc cá sobrassada.
Cá cơm muối tự làm, chuối đỏ ngâm chua nướng trên than
"Đầu bếp phải một liên kết giữa ngư dân, nông dân và quán ăn ”, Omar giải thích, người đặt cược vào một món ăn có nguồn gốc, được tóm tắt hoàn hảo trong một trong những cụm từ yêu thích của anh ấy, "Hãy để truyền thống là một chiếc ô, không phải là một mái nhà".
Tính bền vững là chủ đề chung của hầu hết mọi thứ anh ấy làm, bao gồm cả những gì sẽ là hai dự án trùng tu tiếp theo của anh ấy, cả hai đều có trụ sở tại Garachico. Một mặt, Omar dự định mở một quán ăn đường phố ở quê nhà, “Cá và khoai tây chiên với một chút rock and roll” anh ấy nói; và mặt khác, một nhà hàng có tên aMar, “Mọi thứ sẽ được nấu chín đến từ đâu nhà bếp của làng và ở đó sẽ có một loạt đồ biển đặc biệt, dành riêng cho nhà hàng ”.
Ẩm thực của nhà hàng sẽ bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi một cuốn sách công thức từ năm 1912 người đã ở trong gia đình Omar được bốn thế hệ. "Đó là một cuốn sách công thức từ bà cố của tôi, mà bà tôi tiếp tục, sau đó là mẹ tôi, và bây giờ tôi đang tự viết lấy nó", anh nói đùa, thích thú và nói thêm, "Bây giờ nghiêm túc, tôi dựa vào cuốn sách để đề xuất khái niệm này rằng nhà hàng có bếp từ ở thị trấn và cảng Garachico."
Ngoài cuốn sách đó của bà anh, vì mục đích này, anh còn có những sự giúp đỡ của nhà sử học Cirilo Velázquez, mà anh ấy đã chia sẻ với Omar Công thức nấu ăn của các tu viện Garachico, ví dụ. Người đầu bếp nói với niềm say mê về di sản ẩm thực có thể thấy trong cuốn sách công thức gia đình, một di sản đi qua cảng của thị trấn và điều đó phản ánh Garachico mang tính quốc tế như thế nào hơn ba thế kỷ trước.
Cá sobrassada vây vàng hun khói
“Garachico được thành lập bởi những người Ý, và có một di sản Ý ở một số thứ, bằng sáng chế trong cuốn sách công thức đó, nhưng bạn cũng tìm thấy Bến du thuyền Cadiz, ẩm thực xứ Basque, ảnh hưởng của Pháp và Anh, không chỉ trong rượu, mà còn trong các công thức nấu ăn, và đối với tôi, dường như điều này phải được thể hiện trong một nhà hàng ”.
Do đó, từ nhà hàng của anh aMar, theo kế hoạch sẽ khai trương vào đầu năm 2021, Omar sẽ định hình thực đơn dựa trên Công thức nấu ăn của Garachico, với các sản phẩm địa phương, và nơi bắt đầu từ những người dân làng chài trên biển và với những người nông dân trên cánh đồng.
“Charcuterie biển Nó sẽ là thủ công, không công nghiệp. Tôi muốn nó tiếp tục có tính cách của Garachico, Tôi nghĩ rằng chúng ta nấu ăn theo một nhịp điệu khác, chúng ta được tạo ra từ một ngọn lửa khác và chúng ta đi bình tĩnh hơn, và tôi nghĩ rằng nó phải là một đại diện chính xác về cách chúng tôi làm việc đó ở đây, và trên hết, cũng tạo ra công việc ”ông nói.
Omar, người bảo vệ và đánh giá cao sự kỳ diệu của một cuộc sống đơn giản, trong đó những thú vui nhỏ, chẳng hạn như ăn trái cây tươi từ vườn của mình, được tận hưởng triệt để, đã xây dựng một thế giới hợp tác và hiệp lực từ đó nảy sinh các dự án nghiên cứu, ý tưởng cho các món ăn mới và thậm chí cả các dự án xã hội, như ý chí thành lập một nhà bếp súp ở Garachico.
Xúc xích cá ngừ cho xúc xích
“Charcuterie biển sẽ cung cấp nhà bếp nấu súp. Tôi không nghĩ rằng tất cả các hội thảo được tổ chức trong các tòa thị chính phải để đào tạo những người làm vườn hoặc quét đường phố, bạn có thể tham gia các khóa học về dịch vụ và tiêu dùng và bên trong phòng ăn, chính những người cần làm việc, làm việc và học một nghề cũng sẽ nuôi sống họ sau này. Tôi không có vấn đề gì khi dạy bất cứ ai cách nhồi, không có ”.
Với nghị lực, sự tò mò không ngừng nghỉ và tinh thần hợp tác của mình, Omar Páez đã đăng ký một phong trào toàn cầu mà các đầu bếp sáng tạo tập trung hoạt động xung quanh biển, chẳng hạn như Josh Niland của Úc hoặc Ángel León của Tây Ban Nha, thuộc về.