Bánh pataqueta nhỏ nhồi bánh tartare với hạt tiêu trong nước muối Valencian, từ nhà hàng Canvas Print
Những gì họ không nhận được vườn cây ăn quả, biển hoặc núi Valencia , thông qua các nhà sản xuất địa phương hoặc thậm chí với tổ ong của riêng họ, họ tưởng tượng ra nó và phát minh ra nó: đó là mô thức của Maria Jose Martinez , bếp trưởng, và Juanjo Soria, "metrelier", như anh ấy thích được gọi (de Maître + Sommelier). Mead hoặc mù tạt codium (một loại rong biển) là một số trong những thành công lớn của đầu bếp người Murcia này, mặc dù những người khác lại thất bại. Nhưng điều đó sáng tạo vô hạn điều đó thật đáng ngạc nhiên và kỳ diệu: mỗi ngày có điều gì đó xảy ra với anh ta, anh ta không thể dừng lại. Phát minh của ngày xuân đó là một phần trung tâm có thể ăn được, được làm bằng hoa tulip xanh và quả hạnh . Người cuối cùng (đã ở lại), bia thủ công không km của nó với mật ong đô thị thô từ Vườn Bách thảo Valencia , là sự pha trộn giữa Blonde và Pale Ale, do Valentivm phối hợp với người nuôi ong Diego Bour thực hiện.
Người ta lưu ý rằng mật ong là sản phẩm tôn sùng của María José , gia đình nội của ai có 12 tổ ong ở thị trấn của anh ấy, Alhama de Murcia, ở Sierra Espuña . “Nó đã được sử dụng ở Ai Cập vào năm 3.500 trước Công nguyên để chữa lành vết thương. Nó cũng là thức uống đầu tiên trong lịch sử, trước rượu hoặc bia rất lâu. " Và đó là lý do tại sao anh ấy đang khôi phục những câu chuyện về điều này vàng lỏng để đếm chúng qua menu nếm của chúng : Anh ấy đã nghiên cứu với nó trong nhiều tháng và đã sử dụng nó trong đồ ăn nhẹ như hình nón củ cải đường có kết cấu , mang theo mật ong hạt dẻ, trong các món ăn như Cá tu hài với miso và mật ong hoặc trong các món tráng miệng như Mật ong, yuzu và các sản phẩm lên men của nó, với bốn loại mật ong: hoa oải hương, hương thảo, hoa cam và hạt dẻ.
Nhưng cam kết của anh ấy còn đi xa hơn nhiều: trong tất cả các món tráng miệng của nó, nó đã thay thế 80% lượng đường cho loại thần dược ngọt ngào này . “Lòng đỏ đánh bông hoặc bánh trứng đường rất hợp với mật ong, thay vì đường. Nhưng tôi chưa thể thay fondant thành kết tinh được. " Mặc dù anh ấy đã không bỏ cuộc. Không có gì được mong đợi cho người phụ nữ Murcia này: cô ấy là một trong những người ủng hộ Hiệp hội Phụ nữ trong Ẩm thực vì một lý do, nổi lên vào năm 2018 từ một cuộc gặp gỡ của những người bạn nữ đầu bếp tại nhà hàng Monastrell (Alicante) ở María José San Román, chủ tịch hiện tại , và thế còn thể hiện rõ vai trò của phụ nữ trong lĩnh vực này , đôi khi bị tắt tiếng. Cô ấy là một ví dụ điển hình: cô ấy đã đứng thứ ba với tư cách là Revelation Chef tại Madrid Fusion 2016 , có Sol Repsol và sự công nhận Đĩa Michelin từ sách hướng dẫn người Pháp và nằm trong danh sách những phụ nữ có ảnh hưởng nhất trong thế giới ẩm thực của chúng tôi.
María José và Juanjo, từ Canvas
Có lẽ bí mật là sự kiên trì của anh ấy ... và anh ấy không bao giờ mệt mỏi khi thử nghiệm: tủ lạnh của anh ấy trông giống như một phòng thí nghiệm . Hóa ra anh ấy học Hóa. điều cuối cùng là hành tây thẩm thấu trong mật ong . "Anh ấy làm nhiều thứ nhưng chúng tồn tại rất ít." Juanjo nói với chúng tôi, người đã ở bên cạnh anh ấy trong 15 năm và trong 10 năm qua, với tư cách là đồng đội của anh ấy ở cấp độ cá nhân và chuyên nghiệp. Nghe không có gì đáng chê trách: khi anh ấy thì thầm điều đó với chúng tôi, mắt anh ấy sáng lên và chúng tôi cảm nhận được sự ngưỡng mộ đó của một người đã đồng hành và truyền cảm hứng cho một thiên tài. Nó là lẫn nhau.
Anh ấy (cũng) yêu rượu: bảo vệ trong phòng khách, giống như María José trong nhà bếp, những gì gần . “Tôi không biết cách bán rượu vang quốc tế… và tôi cũng không có thị trường. Cá nhân tôi đam mê màu đỏ của Pháp và màu trắng của Đức, nhưng trong số 260 tài liệu tham khảo mà chúng tôi có, hầu hết tất cả đều là quốc gia. Tôi cũng tìm kiếm quán ăn của chúng tôi để thoát ra khỏi vùng thoải mái của họ: trong hai thực đơn của chúng tôi, có thể có hoặc có thể không chạm vào bạn, không có Riberas và Riojas . Và nó không phải là một sai lầm: Tôi muốn bạn thử những thứ khác”.
Ở đây mọi thứ đều khác (và đang thay đổi) . Ngay cả bao bì: trước khi là một nhà hàng đó là một phòng trưng bày và bây giờ là những bức tường của Tranh sơn dầu Họ cũng rải rác với các tác phẩm nghệ thuật của các nghệ sĩ Valencia , thay đổi 3 tháng một lần. Trên canvas, các từ không tồn tại chủ nghĩa tuân thủ hoặc bất di bất dịch : nơi mà tất cả điều kỳ diệu ẩm thực này xảy ra bây giờ, những năm trước đây đã phục vụ bít tết, patê bravas hoặc salad Nga. Khi María José và Juanjo cầm cương, họ đã chọn đồ ăn nhẹ (từ chả bò nướng đến bánh mì kẹp thịt mực mini) nhưng họ sớm nhận ra rằng khách hàng muốn thứ khác: lập biểu đồ con đường của riêng họ.
Họ đã làm điều này trong 5 năm: “chúng tôi tập trung rất nhiều vào sản phẩm, định giá những gì gần gũi với chúng tôi”. Đó là lý do tại sao họ là những người bảo vệ vững chắc cho sự gần gũi: mọi thứ vào bếp của Lienzo, mọi thứ đến đĩa, nó là sinh thái và không km . "Tôi không quan tâm đến các loại thịt không có từ đây." Và anh ấy thể hiện nó với Foal tartare pataqueta, ớt xanh và ớt ngâm chua, tưởng nhớ đến nhà thờ Valencia (Tất nhiên, được kết hợp với một loại bia Turia). Nhưng cũng có đĩa atisô, dâu tây với hạt tiêu lên men và thịt cừu lleterolas (mề). Con ngựa con đến từ Valencia và bánh mì ngọt và thịt cừu, từ Viver (Castellón).
Sandina cam, xốt xốt và đậu điên điển, từ Canvas Print
Mọi thứ khác cũng vậy ca ngợi phòng đựng thức ăn của người Valencia : atisô đến từ Benisano và dâu tây Kênh truyền hình . Măng tây xanh của anh ấy, mà anh ấy nấu trong một loại giấy papillote rất đặc biệt ("Không có gì nguyên thủy hơn đất sét. Tại sao lại sử dụng nhựa?") Là từ Castellon giống như con thỏ. Và hàu, được phục vụ với nước xốt trò chơi, là từ cảng Valencia . Mặc dù chính món mực totena, rất đặc trưng của khu vực, đã góp phần tạo nên món ăn đã trở thành biểu tượng nhất của anh, món đã đánh dấu sự thành công trước và sau này: Mực, dashi và tuille đã có trong thực đơn trong vài năm. Giữa các khóa học, chúng tôi hỏi anh ấy về chiếc bánh mì: anh ấy mua nó từ Jesús Machi (Lò nung San Bartolomé ), Thợ làm bánh Valencian, người ngày càng có nhiều người theo đuổi.
María José cũng sử dụng những sáng tạo của mình để minh oan: Thịt cừu, carob và bạc hà của cô được sử dụng để thực khách đánh giá cao loại trái cây này, đôi khi bị chê bai vì theo truyền thống nó được dùng làm thức ăn gia súc nhưng từng chút một đang tăng cân trong ẩm thực của khu vực . Bạn cũng sẽ ăn nó trong sự gây nghiện của nó Hình nón giòn của cà phê, carob và kẹo bơ cứng topinambo . Đầu bếp người Murcian trưng bày một bảng màu Địa Trung Hải đến nỗi cô ấy không cần phải rời khỏi Cộng đồng người Valencia để vẽ những bức tranh của mình. Nhưng có một ngoại lệ: dầu ô liu nguyên chất, từ những quả ô liu trồng ngoài trời và từ những cây ô liu hàng thế kỷ, được sản xuất và đóng chai. Egoleum ở Benalúa de las Villas (Lựu đạn).
Vài giờ sau, chúng tôi rời khỏi Canvas Print thưởng thức mật ong của họ và với hương vị ngọt ngào nhưng lâu đời của bánh ngọt vẫn còn trong miệng, thiết nghĩ cần có thêm những người đam mê như họ, những người dám sơn lại những bức tranh, những người đang sống trong tuần trăng mật vĩnh cửu ấy. María José và Juanjo đã học cách biến thất bại thành nghệ thuật và để biến mọi thứ thành hiện thực: nếu nó không tồn tại, hãy tạo ra nó. Tình yêu dành cho nấu ăn (và cuộc sống) là thế này.
Hình nón giòn của cà phê, carob và kẹo bơ cứng topinambo, từ Canvas Print
*** Canvas sẽ mở cửa trở lại vào Thứ Sáu, ngày 12 tháng Sáu này. Sức chứa của nó là 100 người, nhưng họ luôn làm việc ở mức 50% và mười bàn của họ, ban đầu, đã được đặt cách xa nhau. ***
Địa chỉ nhà: Plaça de Tetuán 18, phía dưới bên phải. Valencia. Xem bản đồ
Điện thoại: 963521081
Một nửa giá: Thực đơn Trazos: 7 lượt, € 35. Có sẵn mỗi ngày trừ thứ sáu và tối thứ bảy. Nét vẽ: 10 lần, € 50. Vải bạt: 15 vé, € 65. Tất cả đều bao gồm bánh mì và dịch vụ dầu. Họ cũng có thực đơn khoảng 20 món.