8 nhà hoạt động xanh (Madrid Fusión 2021)
Năm nay không có một đầu bếp của năm ở Madrid Fusión, nhưng 8 đầu bếp được vinh danh: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros từ Culler de Pau (O Grove, Pontionaryra), Fernando del Cerro từ Casa José (Aranjuez, Madrid) và Luis Callealta từ Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Nhà hàng Mugaritz của ông đứng thứ bảy trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất thế giới 2019 (phân loại cuối cùng được thực hiện). Aduriz áp dụng triết học và văn hóa vào ẩm thực của mình, do đó đạt được sự ngạc nhiên liên tục, luôn bắt nguồn từ lãnh thổ.
RODRIGO CỦA ĐƯỜNG
“Tôi chuyên nấu rau theo cách tự nhiên” . Rodrigo de la Calle, con trai của một nông dân và là cháu nội của các đầu bếp, đã tận tâm với rau trong gần hai thập kỷ. “Tôi rất biết ơn giải thưởng, nhưng chúng tôi phải trung thực và công nhận rằng những gì đầu bếp của chúng tôi làm cũng không bền vững lắm, bởi vì chúng tôi thuê nhiều nhà cung cấp và tạo ra rất nhiều chất thải. Thậm chí việc sử dụng từ bền vững đã trở nên không bền vững , vì mọi người đều cố gắng chiếm đoạt nó ”.
Người nấu ăn minh oan cho bài phát biểu là một trong những người tiên phong : “Mười một năm trước, cũng tại Madrid Fusión, tôi đã nói về nền kinh tế vòng tròn và bây giờ nó đang được sử dụng như một công cụ tiếp thị, nhưng nhận thức vẫn chưa được nâng cao”. Theo ý kiến của bạn, " chúng ta nên ngừng ăn quá nhiều thịt và quá nhiều cá hoặc không sử dụng ô tô để đi mua bánh mì, nhưng các chính phủ cũng sẽ phải cấm một số tài liệu từ các công ty nhất định . Cần ít ngụy biện hơn và nhiều điều của sự thật hơn ”.
RICARD CAMARENA
“Chúng tôi cố gắng nhất quán nhất có thể, để toàn bộ bối cảnh toàn cầu của nhà hàng phù hợp với các giá trị mà chúng tôi muốn truyền tải đến khách hàng . Chúng tôi muốn cảm thấy hữu ích, rằng công việc chúng tôi làm vượt qua thực tế đơn thuần là cho ăn và thúc đẩy phần tích cực mà lĩnh vực này có trong môi trường sống của chúng ta”.
Ricard Camarena, người hiện đang chuẩn bị cho các dự án khác nhau mà anh ấy đang thực hiện dưới góc độ tự phê bình, đang trong quá trình “phân tích các lĩnh vực cần cải thiện để nhận thức về chúng, bởi vì chúng tôi biết rằng chúng tôi đang làm không đúng. ”. Và điều đó thông qua tính bền vững được áp dụng cho mọi người : “Nếu chúng ta không bền vững, chúng ta không thể giả vờ rằng hành tinh là như vậy. Chúng tôi rất tập trung vào nhựa, nhưng còn bản thân chúng tôi thì sao? Đó là lý do tại sao, trong số những thứ khác, mở cửa 3 ngày một tuần . "Thách thức sẽ là có thể mở 6 dịch vụ và làm cho nó bền vững về mặt kinh tế bởi vì đó sẽ là cách thức mà nó sẽ bền vững về mặt con người."
XAVIER PELLECER
Vào năm 2012, anh ấy đã chuyển hướng trong sự nghiệp chuyên nghiệp của mình, khi anh ấy gặp Joan Salicru , đã mở ra cánh cửa cho thế giới nông nghiệp sinh học. Kể từ đó, nó tập trung vào một bài diễn văn được đánh dấu bằng dinh dưỡng Ayurvedic (y học cổ truyền của Ấn Độ), năng lượng quan trọng của rau (“ món ngon của thiên nhiên ”, Như anh ấy gọi chúng) và mỗi quy trình, để tạo ra một nhà bếp lành mạnh, mang lại cảm giác tốt và phù hợp với môi trường. Tuyên ngôn của nó dựa trên câu nói mạnh mẽ "Chúng tôi độc quyền nhưng không độc quyền": thực đơn bán chạy nhất trong nhà hàng của bạn là đồ chay mặc dù họ cũng cung cấp một người ăn chay và một người ăn tạp . Vào năm 2018, nó đã được chọn là Nhà hàng rau tốt nhất trên thế giới bởi Hướng dẫn về cây xanh thông minh của chúng tôi.
IGNACIO ECHAPRESTO
Đầu bếp tự học bảo vệ làng và ẩm thực theo mùa . Vì lý do này, cùng với anh trai Carlos, anh đã mở nhà hàng của mình ở Daroca de Rioja, hiện là nhà hàng với 1 sao Michelin và 2 mặt trời Repsol những người yêu thích ẩm thực có thể hành hương.
Venta Moncalvillo có vườn rau riêng và cam kết với nông thôn xác định triết lý của công ty: kể từ năm 2019, họ đã tổ chức "Cocinas de Pueblo", một điểm hẹn mang đến tầm nhìn và giá trị ẩm thực được làm ở các thị trấn nhỏ ở nước ta, cũng như các nhà sản xuất và nghệ nhân làm nên điều đó.
JAVIER OLLEROS
đầu bếp trực quan Javier Olleros yêu môi trường xung quanh mình, đã trải qua những nhà bếp lớn của quốc gia và quốc tế trước khi tạo ra Culler de Pau ở vị trí cũ của khách sạn gia đình. Mục đích của nó như một thông dịch viên về môi trường là để thực khách "cảm nhận trái đất, sử dụng các sản phẩm đến từ nó." đã được chọn Đầu bếp Revelation ở Madrid Fusión khi Culler de Pau mới được vài tháng tuổi.
FERNANDO OF THE HILL
“Đó là sự công nhận về thứ mà chúng tôi đã làm việc trong nhiều năm, bởi vì chúng tôi đã biết rằng rau có thể từ là yếu tố phụ trở thành yếu tố chính trong món ăn ”. Trong trường hợp của bạn, họ làm việc với sản phẩm xung quanh mình để phát triển môi trường. “Tôi là người bảo vệ rau để cung cấp cho nó một cách tiếp cận khác . Trong khu vực của chúng tôi, chúng tôi có ba sản phẩm tôn sùng: dâu tây, dâu tây và măng tây. Aranjuez có một điều mà không nhiều vườn cây ăn trái có được: khí hậu của chúng tôi liên tục có cả 4 mùa, điều này cho chúng tôi nhiều khả năng với sự đa dạng về sản phẩm ”.
Đầu bếp tại Casa José (Aranjuez), nói với chúng tôi rằng công việc hiện tại của anh ấy liên quan đến việc không nấu các loại rau, chế biến chúng với các loại chất béo khác nhau, nêm gia vị ... và chế biến chúng một cách ngẫu hứng, tùy cơ ứng biến. “ Chúng tôi cũng đang nghiên cứu phương pháp điều trị nên áp dụng cho các loại rau đông lạnh”.
LUIS CALLEALTA
Đầu bếp từ Cadiz, người mà mọi người trìu mến gọi là Luiti , kế thừa nghề từ ông nội, được đào tạo với một số bậc thầy về ẩm thực như Berasategui hay Ángel León… và ngày nay anh là một trong số đó. Một vài tháng trước, anh ấy bắt đầu dự án cá nhân của riêng mình, nhà hàng Ciclo, ở Khu phố Cadiz của Santa Maria cùng với đối tác của bạn, sương sáng sớm . Trong “ngôi nhà” của mình, anh ấy duy trì mối quan hệ chặt chẽ với các nhà cung cấp gần đó và làm việc hàng ngày, điều mà anh ấy định nghĩa là xa xỉ. “Ở Aponiente, tôi học cách làm việc với chất thải, thứ vẫn còn là dấu vết của con người. Chúng tôi làm việc với những loại rau xấu xí nhưng độc đáo, có những khiếm khuyết nhỏ về thị giác. Chúng tôi tự tái chế hàng ngày và tạo ra những món ăn sáng tạo nhưng phù du, góp phần để những loại rau này không bị vứt bỏ”.