Khoai tây "đá", một món ăn của nhà hàng Frederikshøj, ở Aarhus, Đan Mạch.
Có những cử chỉ nhỏ làm thay đổi mọi thứ. Bỏ khăn trải bàn ra khỏi bàn, quỳ xuống hái nấm trong rừng, hoặc không mua những sản phẩm không cách nhà hàng của bạn trong phạm vi 100 km. Một thiết kế lại có ý thức về ẩm thực sang trọng bắt đầu từ hơn 15 năm trước và đó đã trải qua thời điểm mang tính cách mạng nhất khi một số đầu bếp nổi tiếng ký vào bản tuyên ngôn về ẩm thực Bắc Âu mới.
Sau đó, đến giải thưởng và ngôi sao sau đó là những trải nghiệm ẩm thực trong đó thực khách đi về cội nguồn - đến các câu lạc bộ thực khách nằm trong rừng và trên hồ - thay vì ngồi xuống một chiếc bàn điển hình. Và gần đây hơn, Tổ chức Y tế đã đánh đồng chế độ ăn uống của mình với Địa Trung Hải. Và bây giờ đó?
Câu trả lời cho câu hỏi này có thể được tìm thấy trong cuốn sách mới của nhà xuất bản Gestalten, Nordic by Nature, kể về ** công việc thực địa được thực hiện bởi những người từ tập thể sáng tạo Borderless Co. **, những người đã tham quan Vương quốc Đan Mạch, từ các thành phố quan trọng nhất đến những vùng xa nhất của Greenland và Quần đảo Faroe, đến khám phá sự tiến hóa, tái tạo và diễn giải lại văn hóa ẩm thực Đan Mạch, mà còn để cho chúng ta thấy tình trạng hiện tại của nền ẩm thực Bắc Âu tiên tiến nhất.
12 tháng và 5.000 km khám phá ẩm thực ở Đan Mạch đã cho ra đời cuốn sách Nordic by Nature
LỜI NÓI ĐẦU
Giới thiệu giải chạy Nordic by Nature bởi nhà báo Andrea Petrini, đồng sáng lập của tập thể đầu bếp quốc tế Gelinaz. Người viết đi sâu vào cội nguồn của nền ẩm thực Bắc Âu mới, nhưng cũng sử dụng sự châm biếm để chỉ ra cách những "người đầu tiên bị ruồng bỏ" ở Bắc Âu, những người tách biệt mình khỏi các ngôn ngữ ẩm thực Pháp, Ý và Tây Ban Nha, cuối cùng, nhờ sự kiên trì và các nguyên tắc của họ, đã xoay sở để buộc "những chàng trai Michelin dũng cảm phải cuối cùng khám phá các thủ đô chính của Scandinavia như thể chúng là vùng đất nguyên sơ họ có thể xác nhận quyền sở hữu của riêng mình, quyết định cái nào sinh lợi và cái nào khó tìm.
Petrini kết thúc văn bản của mình với nhiều mẹo khác nhau để mở rộng công thức ẩm thực này và không chết vì thành công, chẳng hạn như thoát khỏi những định kiến, khỏi những điều có thể đoán trước được là "cuộc hôn nhân thần thánh giữa người sống và hoang dã" , đặt cược vào đổi mới, nghiên cứu, đặt câu hỏi: "Sâu xa hơn, tất cả chúng ta đều biết rằng các câu trả lời ít quan trọng hơn nhiều so với các câu hỏi đặt trước chúng," nhà báo nói.
Cá tuyết nướng với dâu tây xanh cải xoăn, sốt vẹm và dầu mùi tây hun khói tại Nhà hàng Musling, Copenhagen.
BÀI VĂN
Nordisk Mad của Claus Meyer là một câu chuyện kinh điển có trong cuốn sách và được phát triển bởi người đồng sáng lập nhà hàng Noma, một từ viết tắt của các từ tiếng Đan Mạch nordisk ('Bắc Âu') và điên ('đồ ăn'). Trong đó, chúng tôi tìm thấy các cụm từ giải thích như sau: "Các món ăn mới của Bắc Âu Nó không bao giờ là một lời tuyên chiến với đồ ăn Pháp hay pizza Ý, cũng không phải một cuộc thập tự chinh chống lại sushi hay tagine của người Ma-rốc. Nếu có một kẻ thù, đó là ngành công nghiệp đồ ăn nhanh và đồ ăn vặt quốc tế. bị chi phối bởi các tập đoàn lớn làm hủy hoại sức khỏe của chúng ta, phá hoại sự độc lập của chúng ta và gây hại cho hành tinh của chúng ta.
Về nguồn gốc và quỹ đạo của Noma, nhà hàng nhiều năm liền là nhà hàng tốt nhất thế giới, Claus Mayer nói rằng ý định duy nhất của ông là mang lại ý nghĩa cho mối quan tâm ẩm thực của mình: "Chúng tôi cảm thấy rằng những nguyên liệu khiêm tốn và một chiếc bàn trống bằng cách nào đó cũng có thể đại diện cho sự sang trọng." Tất nhiên, luôn đặt cược vào tính thời vụ của sản phẩm bền vững và thiết lập lại mối liên kết giữa nhà bếp và thiên nhiên.
Chi tiết căn phòng của nhà hàng Vækst Copenhagen, Đan Mạch.
Ý KIẾN
Doanh nhân nhà sưu tập thảo mộc, nấm và dâu rừng Roland Rittman là một trong những công ty chuyên gia khác đã tham gia vào cuốn sách Nordic by Nature. Chuyên gia tư vấn tại nhiều nhà hàng Scandinavia, ở Noma, họ còn gọi ông là ông già Noel, ngoài vẻ ngoài của ông, vì đã mang 'món quà' vụ thu hoạch đến nhà bếp của đầu bếp René Redzepi.
Trong văn bản, Rittman kêu gọi chúng ta chúng tôi đi hoang dã để giải cứu nhân loại và hành tinh: "Thói quen ăn uống của chúng ta và việc chuyển đổi sang nông nghiệp hữu cơ và bền vững, cùng với việc kết nối lại với thiên nhiên bằng cách ăn các sản phẩm hoang dã, sẽ cho chúng ta sức mạnh để thay đổi, để cứu hành tinh và cứu chính chúng ta."
Nhím biển tẩm hạt tiêu và chanh tại nhà hàng Falsled Kro Millinge, Đan Mạch.
NHÀ HÀNG
Phần lớn cuốn sách Nordic by Nature, với tổng số 304 trang, được sắp xếp xung quanh 29 nhà hàng Đan Mạch trong số các lý do khác, được lựa chọn vì mối quan hệ của họ với sản phẩm theo mùa, cách thức thu mua nguyên liệu thô và sự tôn trọng của họ đối với nhà sản xuất, đầu bếp, người tiêu dùng và môi trường.
Từng người một được trình bày một cách đơn giản nhưng rất truyền cảm –Không gian, đầu bếp, thiết kế nội thất và, trong một số trường hợp, bối cảnh– và sau đó xuất hiện giải thích các công thức nấu ăn đã chọn trong mỗi người trong số họ. Nhà hàng Ulo, trong khách sạn Bắc Cực ở Greenland, Koks ở quần đảo Faroe, Høst & Vækst ở Copenhagen ... Bất kể chúng nằm ở đâu ở Đan Mạch, tất cả chúng đều không bao giờ thiếu lối trang trí tự nhiên và 'trần trụi' . ', một sản phẩm địa phương có chất lượng cực tốt và vốn con người khó nơi nào sánh kịp.
Món tôm sống tại nhà hàng Kødbyens Fiskebar Copenhagen, Đan Mạch.