Bạn có thể tìm thấy loại pho mát này mà không cần rời Madrid
Đừng tự đánh lừa bản thân, nhiều như chúng tôi cố gắng ở Tây Ban Nha pho mát tốt nhất được làm ở Pháp . Dẫn xuất từ sữa này đồng nghĩa với truyền thống, lịch sử, văn hóa, hương vị và hơn hết là sự đa dạng. Họ được cho là có một phô mai khác nhau cho mỗi ngày trong năm và có hơn một nghìn giống khác nhau. Tất cả điều này sẽ không thể thực hiện được nếu không có luật pháp nghiêm ngặt đã cho phép phát triển và bảo vệ nó, do đó chúng tôi tìm thấy các giống địa phương mà ở các nước như nước ta đã biến mất từ lâu.
Tuy nhiên, trong mười năm qua, thế giới của các loại sữa đã được chuyên nghiệp hóa theo cách mà bây giờ có thể đạt được những quả bóng sữa ngon nhất ở phía bên kia của dãy núi Pyrenees . Các thương gia tài năng nhất của chúng tôi và các nhà điều chỉnh bằng ngôn ngữ của Serge Gainsbourg đã chịu trách nhiệm. Dưới đây là một số khuyến nghị.
PONCELET
Nó có lẽ là cửa hàng pho mát quan trọng nhất ở Tây Ban Nha . Được khánh thành cách đây mười bốn năm bởi Yolanda và Chúa Giêsu , một cuộc hôn nhân với một mục tiêu rõ ràng: mang đến Madrid những loại pho mát ngon nhất thế giới . Công ty nhỏ, hiện bao gồm một số 35 người , cũng là một trong những người đầu tiên đủ khả năng tạo ra thanh pho mát.
Trong số các loại pho mát Gallic được lựa chọn, họ có trung bình là 150 , nhiều người trong số họ là đồ trang sức trưng bày đích thực. Sự đa dạng mà chất lượng và sự khéo léo chiếm ưu thế hơn số lượng. Họ làm nổi bật một Sữa dê Banon Chevre, được bọc bằng lá anh đào, mà mùa tối ưu là mùa hiện tại. một phần khác của pho mát dê , mà sữa được lấy vào mùa xuân, khi đồng cỏ đang ở trạng thái tốt nhất, là Fromage Cathare.
Tuy nhiên, các flagship vẫn là Comte, Bries và Roqueforts. Nhưng ở đây rất khác so với những gì chúng tôi thường thử ở những nơi khác. Các Đếm nhận được thời gian trưởng thành lớn hơn 25 tháng, do đó đạt được một cú đấm dữ dội và phức tạp hơn nhiều, do các hang động trưởng thành của nó được chỉ đạo bởi bộ điều chỉnh Luis Miguel Rueda.
Các Brie de Meaux Nó là dạng kem ở dạng tinh khiết nhất, với hương vị của bơ, kem và rau. Và cuối cùng là một Roquefort được sản xuất tại cùng một thị trấn xuất xứ, với các trang trại của riêng họ đã chăn thả ở đó. Kết quả? Phô mai xanh với chút muối, vị cay và rất dễ tán.
_ (Địa chỉ: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Điện thoại: 913 08 02 21) _
Chúng tôi không thể nghĩ ra một món quà tốt hơn
BON FROMAGE
Nó ở bên trong Chợ Chamartin , một không gian với hơn sáu thập kỷ lịch sử. Nhà máy sản xuất pho mát được đề cập sẽ tròn 10 tuổi vào tháng 11 năm nay, do người thợ làm pho mát bậc thầy lãnh đạo từ đầu Salvador Valero.
Sự đa dạng của các sản phẩm Pháp đang áp đảo, họ hiện có 120 loại pho mát và đang trên đường lên con số 150. “Giờ đây, một trong những sản phẩm xuất sắc nhất bắt đầu, một sản phẩm tận dụng lợi thế của sữa mùa hè và kéo dài đến tháng tư ”, Valero nhấn mạnh. Trong số các yếu tố cần thiết của nó, chúng tôi tìm thấy Mont D'O hoặc sữa bò tươi, được sản xuất tại vùng Jura bởi các nhà sản xuất nhỏ. “Nó được ăn giống như bánh Casar của chúng tôi, nhưng độ kem và sắc thái tốt, lá ướt và rừng thì không gì sánh được. Đó là một loại pho mát ngoạn mục và rất linh hoạt, ”ông chủ nói.
Người bán hàng tốt nhất vẫn là Đếm , ở đây có ba độ tuổi khác nhau (12, 24 và 36 tháng) và có "sắc thái thay đổi hoàn toàn tùy thuộc vào độ tuổi của chúng, cũng kết cấu của nó giòn hơn nhiều ”; và Phô mai Camembert, rằng trong Bon Fromage trở thành một loại pho mát thực sự gây tò mò, được phủ trong bột mì và bê s, "một loại rượu mùi táo làm tăng tất cả các hương vị trái cây". Họ cũng có nhiều loại raclettes (sữa tươi, hun khói, sữa bột) và là những nhà điều chỉnh tuyệt vời của pho mát dê Thung lũng Loire.
_ (Chợ Chamartín. Địa chỉ: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Điện thoại: 913 44 00 31) _
Đối với Mont d'Or? Bon Fromage
VĂN HÓA CHEESE
Còn được gọi là nhà máy sản xuất pho mát Conde Duque, trong vòng chưa đầy ba năm, họ đã đạt được thành công phi thường trong khu vực. Sở trường của họ là Phô mai thủ công Tây Ban Nha , nhưng mối quan hệ của họ với Pháp cũng đã khiến họ nổi bật với một đề nghị rất đặc biệt về những món ngon xứng đáng từ lục địa.
Salers có thể là một trong những loại pho mát lâu đời nhất ở Pháp , nguồn gốc của nó có niên đại hơn hai nghìn năm. Tên của nó bắt nguồn từ giống bò Salers và các thông số sản xuất rất cụ thể: chăn nuôi riêng, cho ăn theo mùa, tiêu thụ trên đồng cỏ xung quanh Cantal và sản xuất trong thùng gỗ, để duy trì hệ vi khuẩn của nó. Clara Díez, một trong những đối tác của dự án cho biết: “Phô mai có thể trưởng thành trong 12 và 16 tháng, nhưng nó vẫn có tính đàn hồi và cao su.
Anh ấy cũng nhận xét rằng Đếm mà họ muốn phân phối là một trong những điều kiện thấp. "Chúng tôi hiểu rằng hồ sơ thú vị nhất được phát triển sớm hơn một chút, khi vị ngọt được thể hiện rõ ràng hơn," ông chỉ ra về loại pho mát Pháp tuyệt vời. Các loại khác có rất nhiều trong cửa hàng và luôn có một số điểm đặc biệt là Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort hoặc Camembert.
_ (Địa chỉ: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Điện thoại: 911 27 31 26) _
SẠC CỦA OCTAVIO
Octavian anh ta là hình ảnh phỉ báng của một người đàn ông tự lập. mang trong Chợ San Anton kể từ năm 1970, vì những gì đã được coi là khu vực của Chueca Nó đã thay đổi và phát triển để trở thành như ngày nay. Hai mươi năm trước, ngay khi cửa hàng nội tạng bên cạnh đóng cửa, nơi bắt đầu với cửa hàng đồ ăn ngon và từng chút một bắt đầu giới thiệu Phô mai Pháp, cho đến khi trở thành một trong những trọng tài.
Ở bên anh ấy anh ấy có John Gil , người điều chỉnh đã sát cánh cùng anh kể từ khi chợ mở cửa trở lại cách đây 7 năm. “Tôi cũng có một tuyển trạch viên ở Pháp tìm kiếm những nhà sản xuất nhỏ cho tôi. Tôi và bản thân tôi đi đến tất cả các hội chợ ở châu Âu để tìm kiếm những thứ mới và chất lượng ”, người bán thịt nổi tiếng cho biết.
Những gì chúng tôi tìm thấy là một số loại pho mát dành cho quý ông mà trong hầu hết các trường hợp chỉ có chúng. “Chúng tôi biến đổi các loại pho mát. Ngôi sao của cửa hàng là một chiếc Brie sữa tươi mà chúng tôi phủ đầy nấm cục, sô cô la và cánh hoa hồng ” Gil nhận xét, người có quyết tâm tìm kiếm những nhà sản xuất pho mát nhỏ và cung cấp cho họ khả năng hiển thị phù hợp.
Đẳng cấp? Langres, Morbier, Mimolette từ 24 tháng tuổi, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte từ 18 đến 24 tháng tuổi ...
_ (Chợ San Antón. Địa chỉ: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Điện thoại: 91 330 02 88) _ __ (____ Chợ Barcelo. Địa chỉ: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Điện thoại: 91 593 02 41) __
Mimolette tại Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Anh ấy là một trong những người mới đến Chợ Santa Maria de la Cabeza a, mặc dù nó đã là một tổ chức trong Mercado de Maravillas, nơi anh đã gắn bó ba năm. Tomas Asensio, người Pháp, phụ trách liên hệ từ nhà sản xuất đến nhà sản xuất và đưa họ đến cửa hàng pho mát của mình.
Đề xuất cho mùa giải này Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert đã tắm ở Calvados, Comte 18 tháng tuổi… “Đối với Comte, chúng tôi luôn làm việc với sữa mùa hè. Nó có nhiều bơ và trái cây hơn. Không liên quan gì đến sữa mùa đông ”, Asensio, người đã mơ ước điều hành một nhà máy sản xuất pho mát từ khi còn là một đứa trẻ.
Nó hiện có hơn 80 loại pho mát , độc quyền nhất, "Được cung cấp từ những nơi xa xôi và thủ công nhất ở Pháp".
Asensio đặc biệt chú ý đến những pho mát sữa tươi: "Nguyên tắc cơ bản đảm bảo rằng sữa phải có nguồn gốc từ động vật khỏe mạnh và chế độ ăn uống của chúng được duy trì bởi những đồng cỏ trù phú trên các sườn đồi của Pháp."
(Mercado de Maravillas. Địa chỉ: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Chợ Santa Maria de la Cabeza. Địa chỉ: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Điện thoại: 659 37 03 07)
The Beaufort d'alpage từ L'Affineur de Fromage
PHO MÁT
Họ bắt đầu cách đây 18 năm trong lĩnh vực Arguelles và phía trước là Raul Castaneda , con trai của một người chăn cừu Leonese, người đã sống từ khi còn rất nhỏ, cảm giác có một đàn cừu là như thế nào.
Sữa đã một trong những cửa hàng đầu tiên ở Madrid chuyên về pho mát và được đặc trưng bởi có những loại pho mát ngon nhất trên thế giới.
Rất tập trung vào sản phẩm theo mùa. “ Khi tháng 9 đến, bạn phải đi Vacherin du Mont D'Or và Époisses. Những con bò ăn những đồng cỏ đặc biệt và tạo ra những chiếc bánh tuyệt vời. Chúng hoàn hảo về hương thơm, kết cấu và màu sắc ”, anh cho biết về những loại pho mát được gửi trực tiếp đến anh.
Ông nói: “Họ gửi cho bạn pho mát từ Pháp dễ hơn là từ Quần đảo Canary.
_ (Địa chỉ: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Điện thoại: 915 94 38 56) _
Époisses, một trong những sản phẩm theo mùa của La Quesería
HẠNH PHÚC
may mắn là thứ gần nhất với punk mà chúng ta sẽ tìm thấy trong tuyển tập các nhà sản xuất pho mát này. Khai trương cách đây bốn năm tại Chợ San Fernando hoặc, trên cùng một con phố với Embajadores, anh ta chuyên về rượu vang tự nhiên và phô mai sữa tươi với giá cả rất hợp lý.
Một nửa cửa hàng, một nửa quầy bar, mọi thứ được trộn lẫn trong một không gian nhỏ, nơi chúng nổi bật các cặp vào lúc này.
José, trường cũ và chủ sở hữu của dự án, đề xuất và cập nhật mỗi tuần đề nghị có thể phù hợp nhất với từng người. “Một 'trận đấu' an toàn là Morbier , từ ngày đầu tiên luôn luôn là như vậy. Tôi cũng muốn giới thiệu cái gọi là pho mát đoàn kết, chẳng hạn như Pauligny , giá cả phải chăng và dễ tiếp cận hơn ”, ông nhấn mạnh.
Về mặt này, một sự kết hợp chiến thắng khác là Langres, có một khe và có thể chứa đầy rượu Champagne. “Nó được tích hợp với pho mát và sau đó nó được lan truyền. Nó không hỏng hóc và trên hết là nó rẻ ”.
_ (Chợ San Fernando. Địa chỉ: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Điện thoại: 661 75 00 61) _
Morbier, một trong những loại pho mát được khuyến nghị mà bạn có thể tìm thấy ở Morbier